Administratorius
Kas sukelia tamsiai rudas dėmes suspaustose mielėse?

S. Covenas, L. Youngas
„Praktinės rekomendacijos kepėjams ir konditeriams“

KLAUSIMAS:
"Kokios yra tamsiai rudos dėmės, kurias kartais matome ant presuotų kepinių mielių, priežastys? Ar šios dėmės kažkaip daro įtaką gatavo produkto kokybei?"

ATSAKYMAS:
Rudos dėmės yra autolizės rezultatas ir žymi negyvas mielių ląsteles. Paprastai jie atsiranda, kai mielės laikomos per ilgai arba kai laikymo temperatūra yra per aukšta. Presuotose mielių juostoje nėra maistinių medžiagų mielių ląstelėms. Laikant maždaug 4 ° C temperatūroje, ląstelių aktyvumas yra ribojamas, tačiau šiltesnėmis sąlygomis ima vykti oksidacijos procesai ir ląstelės sunaikinamos. Tai reiškia, kad naudojant tokias mieles tešloje, dujų išsiskyrimas bus sumažintas.

Be to, kad sumažėja dujų generavimo galimybė, per sunaikintas membranas galima išskirti pažeistų ląstelių turinį. Mielių ląstelėse yra daugybė fermentų ir kitų cheminių medžiagų. Proteolitinių fermentų ir glutationo (reduktoriaus) išsiskyrimas daro blogą poveikį kepimo procesui, nes šios medžiagos veikia ir silpnina tešlos glitimo struktūrą. Vėliau tokia tešla pasižymi nepakankamu dujų sulaikymo pajėgumu, t.y., gatavame produkte pastebimas tūrio sumažėjimas ir atviresnė porėta struktūra. Sunkesniais atvejais tešla gali tapti lipni ir todėl sunkiai perdirbama.

Jei įmanoma, rekomenduojame vengti pažeistų mielių ir patikrinti šaldytuvo veikimo režimą bei efektyvumą.

Kaip tinkamai laikyti suspaustas mieles? - mes skaitome ČIA

Visi receptai

Naujas receptas

© „Mcooker“: geriausi receptai.

Svetainės žemėlapis

Patariame perskaityti:

Duonos gamintojų pasirinkimas ir veikimas