|
 Krakmolas pasižymi terminio veikimo nestabilumu ir intensyviai termiškai apdorodamas lengvai keičia savo fizines ir chemines savybes. Kaitinimas virš 50 ° C ir esant drėgmei lemia negrįžtamą krakmolo grūdų patinimą ir galimą jų dalinę želatinizaciją, o esant aukštesnei nei 80 ° C temperatūrai - grūdų tolygus įtrūkimas, dėl kurio jie praranda jiems būdingą blizgesį (šviestuvai) ) ir tampa nuobodu.
Toks krakmolas suteikia mažos klampos ir didelio rūgštingumo pastą, kurią sukelia dalinis krakmolo molekulių sunaikinimas ir jo oksidacija.
Natūraliam bulvių krakmolui būdingas didesnis atsparumas karščiui, palyginti su ekstruzija. Ekstruzinio krakmolo tipų atsparumas karščiui nustatomas pagal ekstruzijos temperatūrą ir žaliavos rūšį. Krakmolo masės praradimas tiek dekstruzijos, tiek tiesioginio dekstrukcijos srityje daro įtaką terminio dekstrukcijos aktyvacijos energijai.
Džiovinant iš klijuotų grūdų susidaro tam tikras kruopų kiekis, kuris išskiriamas sijojant krakmolą.
Sukurtas krakmolo gamybos iš bulvių metodas, numatantis vienu metu sumalti, suspensiją atskirti ir išspaudas dehidruoti inercinėje filtro centrifugoje, kurios rotoriaus kūgio kampas yra lygus arba didesnis už trinties koeficientą. minkštimas ir bulvių smulkinimo įtaisas. Iš centrifugos pašalinta krakmolo suspensija koncentruojama ant hidrociklono, rafinuojama ir plaunama. Tada krakmolas dehidratuojamas ir džiovinamas.
Sukurtas metilozės ir amilopektino santykio bulvių krakmole nustatymo metodas.
Norint nustatyti polimerų komponentų santykį krakmole, naudojamas spektrofotometrinis metodas. Matavimai atliekami su KFK-2 firmos fotokolorimetrais ir SF-26 spektrofotometru. Matavimai pagrįsti krakmolo gebėjimu su jodu sudaryti spalvotus molekulinius kompleksus. Amilozės ir amilopektino jodo kompleksai turi ryškiai mėlynai violetinę spalvą, labai skiriasi savo intensyvumu. Šviesos absorbcija jodo amilopektino komplekse yra tik 3% amilozės komplekso intensyvumo. Kiekybiniam amilozės nustatymui natūraliame krakmole naudojamas kalibravimo linijų konstravimo metodas - tirpalo šviesos absorbcijos intensyvumo priklausomybė nuo amilozės ir amilopektino santykio joje.
Vokietijos firmos tapijokos krakmolą laiko alternatyva bulvių krakmolui, kurio kainos labai išaugo. Naujajame krakmole yra 10% daugiau veikliosios medžiagos nei bulvių krakmole, todėl jo klampa yra didesnė. Tai neturi įtakos patiekalų skoniui, sumažina prieskonių kainą, pagerina įdaro skaidrumą, nesusidarant gabalėliams. Šis krakmolas gaunamas ekstrahuojant iš šviežių, prinokusių maniokų šaknų. Jis naudojamas dešrų gamybai, gaminant padažus, sriubas, saldžius patiekalus, jogurtus, lydytas sūris, kepiniai, konditerijos gaminiai, mažai riebalų turintys maisto produktai ir užkandžiai tekstūrai sukurti ar pagerinti.
Denisovas D.
|
