|
 Maisto galiojimo laikas gali būti pratęstas konservuojant. Išsaugojimo esmė yra sudaryti nepalankias sąlygas fermentų veiklai ir mikroorganizmų vystymuisi. Maisto konservavimo metodai: fizikiniai, biocheminiai, cheminiai ir fizikocheminiai.
Fizinis būdas
Fizinis metodas apima konservavimą žemoje ir aukštoje temperatūroje.
Konservavimas žemoje temperatūroje apima šaldymą ir greitą užšalimą.
Atvėsus fermentų veikimas ir mikroorganizmų vystymasis sulėtėja arba sustoja. Produktai atvėsinami iki 0–5 laipsnių, neleidžiant jiems užšalti. Šis konservavimo būdas naudojamas mėsai, žuviai, pienui, pieno produktams, daržovėms, vaisiams laikyti. Atvėsintuose produktuose yra vitaminų, kvapiųjų medžiagų, aromatinių ir kitų medžiagų.
Ilgalaikiam laikymui maistas greitai užšaldomas nuo -18 iki -25 laipsnių temperatūroje. Šaldymas naudojamas mėsai, žuvies pusgaminiams ir daržovėms. Tačiau šaldyti maisto produktai savo skoniu ir maistinėmis savybėmis nusileidžia atvėsintiems.
Aukštos temperatūros išsaugojimas apima pasterizavimą ir sterilizavimą.
Pasterizuojant produktai 30 minučių pašildomi iki 65 laipsnių temperatūros (ilgalaikė pasterizacija) ir 60–90 sekundžių iki 90 laipsnių temperatūros (trumpalaikė pasterizacija). Pasterizuotų produktų galiojimo laikas nėra ilgas, nes žūsta tik patys mikrobai, o jų sporos lieka. Uogienė, sultys, pienas, alus yra pasterizuojami.
Sterilizuojant produktai yra hermetiškai uždaromi ir tam tikrą laiką pašildomi iki 115–120 laipsnių temperatūros, dėl ko mikrobai žūva. Sterilizuotą maistą galima laikyti ilgą laiką. Taikant šį metodą, sumažėja produktų maistinė vertė, nes dalis vitaminų sunaikinama, baltymai iš dalies hidrolizuojami ir denatūruojami, cukrus ir krakmolas iš dalies skaidomi.
Biocheminis metodas
Šis konservavimo būdas apima marinavimą ir marinuoti.
Šie metodai yra pagrįsti rūgščių savybėmis, atitolinančiomis ir slopinančiomis daugelio mikroorganizmų vystymąsi. Rauginant daržoves ir vaisius, susidaro pieno rūgštis. Marinavimui naudojama acto rūgštis. Iki 1,8% koncentracijos jis visiškai slopina daugelio mikroorganizmų vystymąsi. Kai koncentracija yra iki 0,6%, acto rūgštis naudojama kartu su kitais konservavimo būdais (laikymas žemoje temperatūroje, sterilizavimas karščiu). Marinuoti vaisiai, daržovės, grybai.
Cheminis metodas
Cheminis konservavimo būdas apima konservavimą antiseptikais.
Naudojant antiseptikus maistui konservuoti, jiems keliami griežti reikalavimai: jie turi būti vartojami labai mažomis dozėmis, būti visiškai nekenksmingi žmonėms ir nesuteikti nemalonaus maisto produkto skonio ir kvapo.
Antibiotikai gali slopinti mikroorganizmų dauginimąsi, tačiau jų vartojimas yra griežtai ribojamas. Konservuoti maistą perspektyviausias yra antibiotikas nizinas, nes jis laikomas santykinai nekenksmingu žmonėms. Jis naudojamas kartu su šilumos sterilizavimu.
Fizikocheminis metodas
Šis metodas apima džiovinimą ir cukraus bei druskos naudojimą.
Džiovinimas, kaip konservavimo būdas, buvo žinomas nuo senų senovės. Šis metodas nereikalauja specialių prietaisų, todėl gali būti naudojama saulės energija. Mikroorganizmams vystytis būtina drėgmė.Pašalinus drėgmę, ląstelių sultyse padidėja medžiagų koncentracija, dėl kurios mikroorganizmai nemiršta, bet nebesivysto.
Cukraus ir druskos naudojimo metodas pagrįstas sąlygų, kuriomis maisto produktuose susidaro osmosinis slėgis, sukūrimas, kuris slopina mikroorganizmų vystymąsi. Verdant konservus, marmeladus, uogienes, cukatų, pridedant koncentruoto cukraus sirupo ir dalinai išgarinant vandenį, mikroorganizmams susidaro nepalankios sąlygos. Dėl to ląstelės dehidratuoja, o mikroorganizmai žūva. Sumažėjus cukraus kiekiui, susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams, dėl ko produktas sugenda.
Tokį patį poveikį mikroorganizmams daro ir maisto produktų druska, pridedama iki 20 proc.
Natalija Victorovna
|
