Senoji Komo duona (Pane di Como Antico) orkaitėje

Sūris

Klasė!

o jei vietoj bigi imti jau paruoštą raugą? ..
niekas to nebandė?

ir jei vietoj bigi imi paruoštą raugą,

tada tai bus kitokia duona.

[Idol32!]

Aš atnešiau tau savo duonos pasilepinti ...
Duona nuostabi - tai, ką myli mano šeima!
Dėkoju, Idol32!





Tešla buvo šiek tiek plona ir su ja nebuvo lengva dirbti, bet rezultatas buvo jos vertas !!!

Gera duona pasirodė! Tešla skysta, nors ir ne paklusni, tačiau duona iš jos išeina tiesiog puikiai! Sveikiname!

o jei vietoj bigi imti jau paruoštą raugą? ..
niekas to nebandė?

Galite paimti raugą, italai šiuo atveju pasakytų, kad tai duona, pagaminta iš natūralios natūralios. Manau, kad reikia padidinti tik įrodymo laiką, nes laukinių mielių keliamoji jėga yra žymiai mažesnė nei komercinių mielių.

Galite paimti raugą, italai šiuo atveju pasakytų, kad tai duona, pagaminta iš natūralios natūralios. Manau, kad reikia padidinti tik įrodymo laiką, nes laukinių mielių keliamoji jėga yra žymiai mažesnė nei komercinių mielių.

raugo kiekis = bigi kiekis? O gal reikės suskaičiuoti vandens miltų kiekį?

Taip, tas pats, biga = raugas. Vienintelis dalykas, kurio gali prireikti suskaičiuoti vandenį, atsižvelgiant į jūsų starterio drėgmės kiekį.

Parašiau ir pagalvojau, kad tai nėra taip paprasta. Parašiau „raugą“, reiškiantį didelį, pagamintą ne iš komercinių mielių, o iš natūralių. Paprastai jie paima apie 30 g raugo (pradžios), miltų, vandens ir išminko natūralią bigą, kuri dedama į fermentaciją, bet ne taip ilgai, kaip bigu ant presuotų (italai sako „alus“) mielių. Dėl to jie gauna natūralų bigą tokiu pačiu kiekiu, kaip įprasta šiame recepte. Turėsite apskaičiuoti, kiek starterio jums reikia natūraliai bigai, atsižvelgiant į jūsų starterio pobūdį ir jūsų biga natural fermentacijos laiką. Čia.

taip, matau)) Šiuo metu turiu rugių ir pieno rūgščių kviečių raugų ...
Mes pabandysime

šiek tiek pakilo, o skylių yra nedaug .. Pasirodė 2 liūdni barai
atrodo, kad tešla vis dar turi stovėti dar ilgiau (valandą padidinau stovėjimo ir bandymo laiką)

Ar tai laukinės, ar komercinės mielės? Jei jie laukiniai, tada laiką tikriausiai reikėtų padidinti tris kartus ...

drąsiausias
3 kartus padidinti tiek laikymo, tiek tikrinimo laiką?

Aš taip bijau ... Bet geriau tai patikrinti empiriškai. Preliminarus tikrinimas turėtų būti atliekamas tol, kol tešla padidės trimis. Tada po formavimo pailsėkite 20 minučių (kaip recepte). Ir galutinis patikrinimas - kol ruošinys padvigubės. Be to, galutinio patikrinimo ilgis turi būti patikrintas paspaudus ruošinį pirštu ir stebint, kaip greitai dingsta piršto įdubimas (ar jis išnyksta?). Arba kaimišku būdu su tešlos gabalėliu vandens stiklinėje - jam plūduriuojant, laikas jį įdėti į orkaitę.

Suprantu, kad greičiausiai tai užtruks ilgai. Bet tai laukinės mielės ... Todėl jos buvo auginamos ir veisiamos taip, kad veiktų kaip nusistovėjusios, labai greitai pakeltų duoną ir atlaisvintų trupinius ...

Na, tai yra variantas - minkykite ryte ir kepkite po naktimi ... arba minkykite vakare, lipdykite naktį ir kepkite ryte ..
bandysime)), o tada namiškiai nori, kad itališkos duonos nebūtų be mielių

[Lidija]

Lidija, kodėl jums nepatinka skylės? Jei palyginsite su paveikslėliais ankstesniame puslapyje (ne Vikino sūris), jūs turite dar daugiau skylių. Man atrodo, kad viskas yra gerai, tai tikrai gali suteikti daugiau įrodymų, bet sutelkti dėmesį į ruošinių didinimą, o ne į laiką.

[Vasilika]

Vasilika jos ...skylės čia turėtų būti didesnės)))) 2-3 kartus ...
kitaip kam linksmintis su tešla?

Ir dar vienas prašymas tau, Lidija, prašau parašyti, kokį raugą paėmei, kokį miltų ir vandens santykį, labai įdomu. Aš taip pat daugiausia kepu su raugu, bet dažniau rugius, jau seniai žiūriu į tokį „itališką“, bet dar nenusprendžiau, o jūsų patirtis teikia vilties

Aš gėriau lakto rūgštį ant tsz kvietinių miltų. Prasidėjo 50 g starterio ir visa kita, kaip pagal receptą (na, išskyrus mieles) vakare. po pietų minkė tešlą

ir, beje, neparuošta tešla kepama labai sunkiai ... ilgai ..

Dėkoju!

... kitaip naminiai žmonės nori, kad itališkoje duonoje nebūtų mielių

Negalite to padaryti be mielių. Puiki klaidinga nuomonė, kad raugas yra produktas be mielių. Jo rūgštingumas, be abejo, yra didesnis, nes jame yra pakankamai pieno rūgšties bakterijų, tačiau kitaip tai yra tos pačios mielės! Jei norite be jų, turėsite kepti ant kepimo miltelių.

reiškė „nededant presuotų, sausų ir t. t.

Noriu pabandyti iškepti šią duoną ...
Kaip išmatuoti šį suspaustų mielių kiekį? Parašėte, kad kalbama apie žirnį?
O jei iškepsite visą porciją, kaip recepte, ar 2 tokia duona tilps į įprastą orkaitę?
Ir dar vienas klausimas apie biga ... Kokio dydžio patiekalą geriau laikyti, nesupratau, kiek kartų jis turėtų užaugti (tarkime, per 48 valandas)? Ar plastiko dekanteris litre yra tinkamas, ar per mažas?

Kitas dalykas apie svarstykles .. Svarstykles uošviui pirkome ekstremalioje rinkoje, jis mėgsta numizmatą. Yra maža parduotuvėlė, kurioje jie parduoda visus šiuos daiktus. Dabar suprantu, kad ir man jų reikia!

Aš taip pat norėjau pasakyti apie plutą ... Mano draugas prancūzas sako, kad duonos pluta yra skaniausia, o kai aš jį aplankiau, jis nusipirko šviežių batonų su salyklo įdėjimu, perpjaudavo juos išilgai, ištraukdavo trupinį ir valgė tik tipiškas prancūziškas pluteles. elgesys! Man patinka ir trupiniai, ir pluta.

Ir mes neturime problemų su duonos laikymu, viskas, ką kepu per 2 dienas, yra nušluota ir gydo mano tėvus, močiutę ... Apskritai reikia valgyti šviežią duoną ir dalintis su draugais bei artimaisiais

1. Išmatuokite 1 g mielių, tada paimkite pusę. Bus 0,5g. Rankoje suku 1g į dešrą ir imu pusę jos.
2. Tai kepalai, kurie yra nuotraukoje ir buvo kepami vienu metu standartinėje orkaitėje ant vieno akmens (ne per du aukštus). Taigi, žinoma, galite kepti juos visus vienu metu ir viename lygyje.
3. Biga pirmąją dieną (net ne dieną, o pirmąsias 12 valandų) užauga tris keturis kartus. Aš naudoju indą su 3 litrų dangčiu.

Prancūzas akivaizdžiai varganas žmogus, įpratęs prie duonos, kepamos naudojant pagreitintą technologiją (be ilgos fermentacijos). Todėl trupinys jam aktyviai nepatinka. Paragaukite savo Komo. Tikimės, kad po to jis pakeis nuomonę apie duoną.

Ačiū už greitus atsakymus

Seniai nemačiau prancūzo, apie 5 metus, bendraujame telefonu. Taigi jis turės ir toliau kentėti su trupiniais)))

Igoris, iškepė duonos. Man labai patiko skonis, ačiū, kad Biga 60 valandų stovėjo virtuvėje, ar aš turėjau jį įdėti į šaldytuvą, ar ne? Tešlą 20 minučių minkiau koldūnų režimu (gal ir sumaišiau) toje pačioje vietoje ir leidau pastovėti, tai yra nesuvoliojau į kamuoliuką ir nedėjau į riebalais pateptą dubenį. Taigi įmanoma, ar iš principo? Kai įdėjau į rankšluosčius, kad būtų galima patikrinti, tešla buvo puri ir putojanti, aš tinkamai (uoliai) pradūriau
Gal per daug? Dabar perskaičiau receptą iš naujo, jūs rašote

Tešlą lengvai paspauskite pirštais, kad ji šiek tiek nugrimztų.

Ji kepė 2 ketaus keptuvėse, vos uždėjo ant jų duonos. Akmens nėra, bet aš nenorėjau būti ant kepimo skardos. Iškepta konvekcija per 25 minutes. Temperatūrą patikrinau termometru - 94 C.

Dabar biga dieną stovėjo virtuvėje, įdėjo į šaldytuvą. Kepsiu dar kartą, nepiršsiu pirštų, tik truputį prispausiu
Kritika yra sveikintina.

Gera duona! Aišku, reikia suvynioti. Truputė suformuota teisinga ir visa kita, bet jei be jos išeina gerai, tai darykite.Būtina spausti žemyn, kitaip duona tada augs mažiau, todėl viską padarėme teisingai. Sėkmės ir skanios duonos!

Igor, tai mano tingumas ir laiko stoka. Aš jį suvyniosiu, nes tai yra teisinga. Ir kaip jį susukti į cilindrą, kad būtų galima patikrinti, norint išsaugoti oro burbuliukus? Anksčiau apie tai net negalvojau, teisingas minkymas duona yra visas mokslas

Aš žinau, kad turite daug knygų apie kepimą. Turiu tau klausimą. Kaip „bigi“ fermentacija šaldytuve ir kambario temperatūroje daro įtaką duonos skoniui? Greičiau skonio skirtumas. Skirtingų autorių procesas yra skirtingas. Taigi man įdomu, kur geriau laikyti didelius prieš naudojimą.

Aš įsimylėjau tavo receptus. Esu kepėja pradedanti, bet VISKAS pasirodė iš 4 receptų !!! Ciabatta su taisyklingomis didelėmis skylėmis, tik šiek tiek pakeiskite skonį. Aš nusidedu ant mielių. Bagetas yra nepalyginamas. Aš pagaminau pusę porcijos, neatsispyriau ir valgiau beveik vieną iš dviejų barų. Su alyvuogėmis ... Tiesiog daina! Šiandien aš kepiau šį. Sakyti, kad esu patenkinta, reiškia nieko nesakyti.
Laukiame naujų receptų. )))

Gal kas pravers. Kartą man buvo patarta, kaip išmatuoti 1 g sausų mielių be svarstyklių. Iš vaistinės paimamas įprastas švirkštas, nupjaunamas antgalis ir pilamas reikiamas mielių kiekis, tai yra, 1 ml yra lygus maždaug. 1 gramas mielių.