Senoji Komo duona (Pane di Como Antico) orkaitėje

[Biga (starteris)]

Senoji Komo duona (Pane di Como Antico) orkaitėje

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Biga (starteris)
Kviečių miltai, aukščiausios kokybės	100 g
Vanduo	78 g
Presuotos mielės	0,5 g
Tešla
Kviečių miltai, aukščiausios kokybės	435g
Vanduo	360g
Viso grūdo miltai kviečiai, neprivaloma	65 g
Druska	10g

Gaminimo būdas

• Tęsiant itališkos duonos temą ir po nepaprastai sėkmingos sėkmės
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Bon appetis (Puikus apetitas, italų.)!

Indas yra skirtas

2 kepalai

Laikas pasiruošti:

nuo 28 - 77 val

Gaminimo programa:

orkaitė

Nacionalinė virtuvė

Lombardija, Italija

Pastaba

Šį receptą Fieldas, Karolis, Milane gavo iš kepėjos „Grignani“, „Giancarlo“.
Karol gyvena San Franciske su vyru architektu ir mėgsta keliauti po Italiją. Ji yra populiariausių kulinarinių knygų autorė: „Nonos virtuvėje“, „Focaccia“, „Švenčiame Italiją“, „Italų kepėjas“ ir romanus „Italijos kalvotieji miestai“ ir „Mangai ir svarainiai“.

Como ežeras (itališkas „Lago di Como“), rečiau Lario (Lario, iš lotynų Larius lacus, taip pat lotyniškas Comacenus lacus, Lomb. Lagh de Com) yra trečias pagal dydį Italijos ežeras (ilgis 47 km, plotis - iki 4 km ), vienas giliausių Europoje (iki 410 m). Jis yra 40 km į šiaurę nuo Milano, 199 m aukštyje, kalkakmenio ir granito kalnuose iki 600 m iš pietų ir 2400 m iš šiaurės. Susideda iš maždaug trijų rankovių. 26 km. Minta Adda upe. Pasivadino pakrantės miestu Komo.

Senovės romėnų autoriai Komo ežerą vadina Lacus Lārius, o graikiškame Λάριος - Polybius. Pavadinimas Lario yra kilęs iš Dolatino. Kalbininkas Alfredo Trombetti teigė, kad jis kilęs iš indoeuropiečių proto-indoeuropiečių šaknies * lar- reiškiančios „įdubtą vietą“. Viduramžiais ežeras tapo žinomas kaip lacus commacinus arba comensis, vėliau - Como.

Daugybė miestelių ir kaimų yra išsibarstę palei Komo ežero krantus - Komo, Leko, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna ir kt. Senovėje Virgilijus ir Plinijus Jaunesnysis turėjo vilas Komo ežero pakrantėje, šiais laikais Džordžas Clooney įsigijo nekilnojamojo turto rajone Vladimirą Solovjevą ir daugelį kitų garsių žmonių.

Koks malonumas. Myakish skaaazka Dabar su alyvuogių aliejaus arba pomidorų salotų sriuba ... mmm .. yummy !!!

nuėjo padaryti starterio. Taip, bet apie kokią kambario temperatūrą mes kalbame? Nieko, kas namuose kruša 30 ...

nuėjo padaryti starterio. Taip, bet apie kokią kambario temperatūrą mes kalbame? Nieko, kas namuose kruša 30 ...

Aš tik savaitgalį.

abalde! Aš myliu itališką duoną su gražiomis skylutėmis. eh, jis būtų turėjęs daugiau ... vasara baigėsi ir orkaitę galima įjungti dažniau ... bet kol kas aš tuo žaviuosi.

Aš tik savaitgalį.

Aš dabar jį uždėsiu ir iškepsiu ketvirtadienį

[pusė]

nuėjo padaryti starterio. Taip, bet apie kokią kambario temperatūrą mes kalbame? Nieko, kas namuose kruša 30 ...

Vidinis kambarys yra 28 laipsnių. Jei 30. Tada galite sumažinti minutes 10 - 15. Atsargiai su mielėmis - dviem kepalams reikia 1/2 (pusė) gramų!

Koks malonumas. Myakish skaaazka Dabar su alyvuogių aliejaus arba pomidorų salotų sriuba ... mmm .. yummy !!!

Rytoj bus skaniausia - nebegaliu laukti pusryčių ...

[pusė]

Vidinis kambarys yra 28 laipsnių. Jei 30. Tada galite sumažinti minutes 10 - 15. Atsargiai su mielėmis - dviem kepalams reikia 1/2 (pusė) gramų!

Supratau, kad tik 0,5 gramo. Jau nustatyta ....

Supratau, kad tik 0,5 gramo. Jau nustatyta ....

Pirmą kartą įdėjęs TOKIĄ bigą, ryte, pabudęs, nuėjau jos tikrinti - ar ji fermentavo? Viskas pasirodė gerai. Aš pripratau prie Reinhardo ir Bertinierio proporcijų - ten šiam miltų kiekiui reikia 4 kartus daugiau mielių!

Dieve mano, koks gabalėlis duonos !!!!
Pasiėmė tai užrašais. Ačiū už receptą!
PS: Turiu tokį klausimą, bet ar nežinote itališkos baltos duonos?
Mes turime itališką parduotuvę su kepykla, kur italų kepėjai patys kepa duoną, aš negaliu apibūdinti šio aromato ir skonio ...
tai yra neapsakoma. Jie kepa kepalų pavidalu, kaip jūsų nuotraukoje, tik mes galime daugiau.
Tai kainuoja apie 160 rublių už duoną. Duona puošni !!!
Aš skaičiau ir žiūrėjau į tavo duoną ir galvojau,
kad tikriausiai tai yra ta pati duona, tik pagaminta iš baltų miltų, nepridėjus viso grūdo.

Dieve mano, koks gabalėlis duonos !!!!
Pasiėmė tai užrašais. Ačiū už receptą!
PS: Turiu tokį klausimą, bet ar nežinote itališkos baltos duonos?
Mes turime itališką parduotuvę su kepykla, kur italų kepėjai patys kepa duoną, aš negaliu apibūdinti šio aromato ir skonio ...
tai yra neapsakoma. Jie kepa kepalų pavidalu, kaip jūsų nuotraukoje, tik mes galime daugiau.
Tai kainuoja apie 160 rublių už duoną. Duona puošni !!!
Aš skaičiau ir žiūrėjau į tavo duoną ir galvojau,
kad tikriausiai tai yra ta pati duona, tik pagaminta iš baltų miltų, nepridėjus viso grūdo.

Dėkoju!

Daugumoje itališkų duonos receptų naudojami tik paprasti, balti miltai. Greičiausiai toje kepykloje yra „Como“ duona. Tiesiog šį receptą, kaip rašiau kepurėje, šiek tiek pakoregavo Milano kepėjas.

O kepykloje klausiate italų - kokią duoną jie kepa. Esu tikras, kad turiu šios duonos receptą.

Pamiršau pridėti - duonos dydis, kurį galima pamatyti nuotraukoje, yra didžiausias mano akmeniui. Dar šiek tiek ir jie pradėtų kaboti ant akmens. Todėl daugiau duonos pagaminti negalėjau. Bet iš tikrųjų šie kepalai turėtų būti dar didesni.

Igor, sakyk man, ar gali naudoti sausas mieles šiai duonai?

Igor, sakyk man, ar gali naudoti sausas mieles šiai duonai?

Tai įmanoma, jiems reikia tris kartus mažiau, t. Y. Apie 0,2 g.

Tai įmanoma, jiems reikia tris kartus mažiau, t. Y. Apie 0,2 g.

Kur galiu nusipirkti farmacines svarstykles?

Ačiū už receptą! Graži duona!
Čia aš šiek tiek treniruosiuosi, tikrai tai padarysiu.

Na tai kiek grūdų suskaičiuosime

Jau seniai norėjau nusipirkti svarstyklę su trimis dešimtainiais ženklais. Žmonės internete užsisako kiniškų svarstyklių. Jie neveikia su deklaruotu tikslumu, tačiau tiksliai apibrėžia iki dviejų skaitmenų.

Galite pagaminti 1 g sausų mielių takelių ir padalyti šį takelį į penkias dalis. Viena dalis bus apie 0,2 g

Kur galiu nusipirkti farmacines svarstykles?

Ačiū už receptą! Graži duona!
Čia aš šiek tiek treniruosiuosi, tikrai tai padarysiu.

Galite drąsiai padaryti - duona yra tokia, kad atleidžia daug klaidų. Tik sumažinkite porciją. Šie du kepalai, be abejo, yra ekstremalūs - aš tiesiog netilčiau ant akmens. Galite paimti du trečdalius recepto arba padalinti viską per pusę ir pagaminti du kepalus. Galų gale bus gera treniruotė ir puiki duona.

Galite pagaminti takelius iš sausų mielių 1 g

Girdėjau apie kitus takelius, apie „iš mielių“ negirdėjau!

Galite drąsiai padaryti - duona yra tokia, kad atleidžia daug klaidų.

Aciu, pabandysiu

Jau seniai norėjau nusipirkti svarstyklę su trimis dešimtainiais ženklais. Žmonės internete užsisako kiniškų svarstyklių. Jie neveikia su deklaruotu tikslumu, tačiau tiksliai apibrėžia iki dviejų skaitmenų.

Kreipkitės į medicinos įrangos parduotuvę.

Kreipkitės į medicinos įrangos parduotuvę.

Niekada nemačiau labai tikslių buitinių svarstyklių (tikslių iki 0,001 g) ...

ar toks tikslumas yra būtinas?
Mūsų atveju +/- 0,1 \ ar tai kritinė reikšmė?

ar toks tikslumas yra būtinas?
Mūsų atveju +/- 0,1 \ ar tai kritinė reikšmė?

Maždaug prieš metus susidūriau su buitinių svarstyklių mėgėjų sausų mielių svėrimo diskusija. Ir, pasak tokių svarstyklių savininkų, jei prietaiso tikslumas yra 0,1, tada jis gali tiksliai sverti tik iki viso gramo. Jei nuo 0,01 iki dešimtosios ir. Todėl kolektyvinė žvalgyba priėjo prie išvados, kad geriausias variantas bus svarstyklės, kurių tikslumas yra tūkstantoji dalis. Jie vis tiek neparodys tokio didelio tikslumo, tačiau, pavyzdžiui, jie gana tiksliai išmatuoja 0,25 g. Tokių Kinijoje pagamintų daiktų kaina yra nuo 600 iki 1500 Rusijos rublių. Didžiausias šios kainos svoris yra nuo 20g iki 200g.

Aš tai supratau, bet sakykite, jei į kurį nors receptą įdėsite 0,3 g, o ne 0,25 g?
Ar tai gali būti kritiška? Norėčiau suprasti, ar man reikia tokio tikslumo, ar ne?
Gal takeliai skirti būtent mums?

Manau, kad taip, tai kritiška. 0,05 nuo 0,25 yra penktadalis, 20%! Ar pridedate 20% daugiau ar mažiau bet kurio kito ingrediento, ar tai kritiška? Akivaizdu, kad padidėjęs mielių kiekis ne taip pastebimai paveiks duonos kokybę, kiek sumažės / padidės, pavyzdžiui, druska 20%, tačiau įtakos turi ir mielės. Kolektyvinis protas mano, kad kai yra daug mielių, pasikeičia jų elgesys - jie tarpusavyje kovoja dėl maisto, todėl jų esmė šiek tiek pasikeičia. Aš tai laikau šiek tiek ezoterika, bet joje kažkas yra ....

kai yra daug mielių, pasikeičia jų elgesys - jie tarpusavyje kovoja dėl maisto, todėl jų esmė šiek tiek keičiasi.

Jūs suteikėte man visiškai naują mielių perspektyvą!
Dabar būsiu atsargesnė su jais!

Jūs suteikėte man visiškai naują mielių perspektyvą!
Dabar būsiu atsargesnė su jais!

Dar labiau nustebtumėte, jei sužinotumėte, kad tarp kepėjų labai garsūs ir autoritetingi žmonės tiki, kad, pavyzdžiui, mielės slopina valią ir verčia žmogų valgyti vis daugiau cukraus!

Galite pagaminti 1 g sausų mielių takelių ir padalyti šį takelį į penkias dalis. Viena dalis bus apie 0,2 g

Taip pat galite paimti 0,5 g mielių, tai yra 1/8 šaukštelio, praskiesti 100 ml vandens ir iš ten paimti 40 ml tirpalo. Išpilkite likusius.
Iš reikalingo vandens kiekio, žinoma, atimkite šį 40 ml.

Taip pat galite paimti 0,5 g mielių, tai yra 1/8 šaukštelio, praskiesti 100 ml vandens ir iš ten paimti 40 ml tirpalo. Išpilkite likusius.
Iš reikalingo vandens kiekio, žinoma, atimkite šį 40 ml.

Tai kieta! Paprasta ir tiksli!

Viskas aprašyta gerai ir išsamiai, yra daug gatavos duonos nuotraukų, bet taip pat norėčiau Bigos nuotraukos prieš pagrindinę partiją. Dabar aš jį įdėjau, o koks jis turėtų būti prieš partiją ???

Tai turi būti padaryta procese. Biga skystėja, ant paviršiaus ir po juo yra daug oro burbuliukų, nuėmus plėvelę (ar indo dangtį) į nosį patenka labai stiprus alkoholio kvapas. kažkas panašaus

Tai atrodo kaip baigta:

... Dabar aš jį padėjau ...

Norėčiau patarti vieną gudrybę: atlikus paskutinį patikrinimą, ruošinius labai sunku perkelti į kastuvą - tešla labai drėgna ir tiesiogine prasme tepasi. Kad būtų lengva, po ruošinio kiekvienas ruošinys turi būti išdėstytas ant atskiro rankšluosčio (arba pergamento gabalo), kurio kraštus (išilgai ruošinio ilgių) reikia užvynioti ant ruošinio. Kaip jį uždengti, kitaip ruošinio plotis labai padidės.

Tada galite naudoti šį rankšluostį kaip neštuvus, kad ruošinys būtų perkeltas į kastuvą. Nepamirškite gerai nuvalyti rankšluosčio miltais. Jei naudojote pergamentą ir jis prilipo prie tešlos, tai nesvarbu, kepimo metu jis atsiliks.

Čia man viskas aišku. Ir ypatinga padėka už gudrumą.
Ir tada aš padariau ankstesnį „Como“, jis mane užpūtė perjungdamas, na, aš vis tiek jį kepiau. Rezultatas yra plokščias, bet skanus.

Čia man viskas aišku. Ir ypatinga padėka už gudrumą.
Ir tada aš padariau ankstesnį „Como“, jis mane užpūtė perjungdamas, na, aš vis tiek jį kepiau. Rezultatas yra plokščias, bet skanus.

Buvau užpustytas - jis galėjo strigti. Yra toks senovinis gabalo pasirengimo kepimui nustatymo būdas - reikia paimti graikinio riešuto dydžio tešlos gabalėlį ir, įdėjus gabalėlius galutiniam patikrinimui, įdėti į stiklinę vandens. Kai tešla pasirodys, laikas įdėti duoną į orkaitę. Jie sako, kad tai buvo padaryta Rusijos kaimuose. Sąžiningai, aš tai apibrėžiu lengviau - lengvai paspaudžiu pirštu ir stebiu, kaip greitai tešla kyla, jei greitai - anksti, jei lėtai - laikas.

Norėčiau patarti vieną gudrybę: atlikus paskutinį patikrinimą, ruošinius labai sunku perkelti į kastuvą - tešla labai drėgna ir tiesiogine prasme tepasi.Kad būtų lengva, po liejimo kiekvienas ruošinys turėtų būti išdėstytas ant atskiro rankšluosčio (arba pergamento gabalo), kurio kraštus (išilgai ilgų ruošinio šonų) reikia suvynioti ant ruošinio. Kaip jį uždengti, kitaip ruošinio plotis labai padidės.

Tada galite naudoti šį rankšluostį kaip neštuvus, kad ruošinys būtų perkeltas į kastuvą. Nepamirškite gerai nuvalyti rankšluosčio miltais. Jei naudojote pergamentą ir jis prilipo prie tešlos, tai nesvarbu, kepimo metu jis atsiliks.

Ir aš tai darau visada, nerizikuoju „greitai pereiti prie kastuvo“, tai ne tam arbatinukus nepakanka patyrusių kepėjų, pavyzdžiui, aš. Jei galutinis patikrinimas yra ant popieriaus, tada aš tiesiog jį tempiu ant kastuvo, o iš ten - ant akmens. Jei įdėjau į krepšį, ruošinį pabarstau miltais, ant viršaus uždėjau popieriaus lapą, ant viršaus - kastuvą, apverčiau visą konstrukciją, tada atsargiai išimkite krepšelį - tiek, duona ant popieriaus ir ant kastuvo . Belieka ją tempti „už ausų“ prie akmens ar visur, kur reikia.

Bet būtų malonu ruošinius apversti perkeliant į kastuvą

Šiems tikslams turiu specialų kastuvą (ruošinių perkėlimas iš kush / rankšluosčio) - stačiakampis maždaug 5 mm storio medienos gabalas, ilgis kaip kepimo akmuo ir maždaug 15 cm pločio. Viena pusė (iš ilgųjų) yra pagaminta tarsi aštresnė - todėl ruošinius nuo košo lengviau sukti į jį.

Ir aš turiu - rašomojo stalo stalčiaus apačia, tokia plona fanera, ir net su balta danga. (Darbe stalčius subyrėjo, na, aš tai padariau ...), jau keletą metų veikia puikiai. Ir jei reikia, aš naudoju duoną virsti aukščiau aprašytu būdu.
Igoris (tiesa?), Jūs tarnaujate mums kaip kelrodė žvaigždė: viskas aišku, tikslu, elegantiška. Na, o mes jau ... pagrindinis dalykas, yra kur augti

Taip, taip ir ačiū už gerus žodžius!

Ar aš vienintelis toks drąsus kepu šią duoną? Smalsumas nėra yda ...
Man beveik neliko duonos, bet mažai tikėtina, kad artimiausiu metu pakartosiu šį žygdarbį
Starteris stovėjo su manimi 36 valandas, taip jis atrodė -
Tešlos minkymas duonos virimo aparate -
Gerai pabarstęs stalą miltais, tešlą padalinau į dvi dalis ir bandžiau suformuoti rutulį, tešla skysta norint su juo dirbti reikia daug miltų, kitaip jie akimirksniu prilips
Taip prisitaikiau jį ginti -
Tai mano duona prieš kepant-
Ir štai šios duonos pjūvis ir pati duona- man kažkodėl nepasiteisino taip gražiai kepti kaip tavo
Idol32 ačiū už skanią duoną, aš dabar žinau senos Como duonos skonį (nors ant Krymo vandens, miltų)

[Vilapo]

Klasė, Vilapo!
Bet tu ne tik drąsi, aš jau turiu didelę.
pažiūrėkim, kas nutiks

[Vilapo]

Klasė, Vilapo!
Bet tu ne tik drąsi, aš jau turiu didelę.
pažiūrėkim, kas nutiks

kisuri, sėkmės

dėkoju
Aš esu Ira

dėkoju
Aš esu Ira

Aš esu Lena ir tu

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Kelią įvaldys ėjimas! Sveikiname - duona tikrai nėra paprasta, bet skani!

Ruošinius (pvz., Ciabatta) paskleidžiau ant kušo (tokios standžios drobės) su klostėmis šonuose, kad tešla neplistų plačiai. Kepiniai turi būti nelygūs ir visiškai rankų darbo.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Kelią įvaldys ėjimas! Sveikiname - duona tikrai nėra paprasta, bet skani!

Ruošinius (pvz., Ciabatta) paskleidžiau ant kušo (tokios standžios drobės) su klostėmis šonuose, kad tešla neplistų plačiai. Kepiniai turi būti nelygūs ir visiškai rankų darbo.

Na, kadangi rankų darbas turėtų būti matomas, viskas gerai. Ačiū!

Labai grazi duona !!! Bravo !!!
Ar tikrai minkote rankomis?
Ar jis bus toks skanus, jei ne ant akmens, o tiesiog iškeps ant karštos kepimo skardos?

Dėkoju!

Taip, bet ši duona yra tik pusė - iš pradžių 10 minučių rankiniu maišytuvu su kabliukais, o paskui dar 15 minučių rankomis prancūziškai (muškite ant stalo greitu piešiniu).

Esu tikras, kad jis labai gerai pasirodys kepimo skardoje. Ši duona buvo kepama tik ant akmens, tačiau ankstesnės, modernios duonos „Como“ skonis buvo kitoks.Kartą pamiršau įdėti akmenį į orkaitę, kol ji kaista ir kepa ant apverstos kepimo skardos. O kepimo skarda buvo šalta! Šiaip ar taip gerai pasirodė, apatinė pluta pasirodė šiek tiek plonesnė už viršutinę, o pati duona, palyginti su tuo, kuri buvo kepama ant akmens, krosnyje pakilo kiek mažiau.

Dėkojame, kad pasidalijote patirtimi ir už vertingą informaciją!