Riebalų naudojimas kepant

RIEBALŲ NAUDOJIMAS Kepykloje
PAGRINDINĖS Augalinio aliejaus ir gyvūninių riebalų funkcijos
PAPILDOMOS ALYVOS IR RIEBALŲ FUNKCIJOS

[RIEBALŲ NAUDOJIMAS Kepykloje.]

RIEBALŲ NAUDOJIMAS Kepykloje.

Visų rūšių riebalai visada buvo naudojami kepyklose ir konditerijos gaminiuose.

Net senovėje žmonės pastebėjo, kad pridedant lydytų riebalų, duona tampa minkštesnė ir puresnė.

Apskritai į duoną galima įdėti bet kokius riebalus, ypač juodais arba mišriais ritiniais, turint beveik tokį patį poveikį.

Riebalinis tešlos komponentas fiziškai veikia tokiu būdu: riebalų ląstelės tarytum sutepa glitimo siūlus, suteikdamos jiems papildomo elastingumo, apgaubia krakmolo grūdelius trupinyje, suteikdamos elastingumo, purumo ir papildomų dujų sulaikymo galimybių.

Dėl to padidėja „turtingų“ kepinių elastingumas ir trupinių trapumas, pailgėja trupinių gaivumas, atsiranda malonus duonos skonis ir kvapas. Kai kurioms duonos rūšims kaip riebalų priedas naudojamas įvairių rūšių augalinis aliejus, konditerijos kepiniuose naudojamas sviestas, daugumoje konditerijos gaminių naudojamas paprastas margarinas, kai kuriose juodos duonos, gyvūninių riebalų ir taukų taukai. pridedami.

Pridedant kokybiškų augalinių riebalų (alyvuogių, sezamo, saulėgrąžų aliejaus) ar pieno riebalų (sviesto) veislių, produktai išlaiko malonų „maisto“ kvapą ir skonį, būdingą šiems riebalams. Naudojant blokinį margariną, produktuose lieka mažai kvapo ir skonio.

Įprasta riebalų dozė duonoje yra 1-3%, jei gaminamas aukštos kokybės kepinys, tada riebalų dedama 8-10% ar daugiau. Riebalai apgaubia mielių ląsteles ir neleidžia susidaryti dujoms, todėl riebioje „sunkioje“ tešloje mielių dozę reikia padidinti.
Tęsinys ...

[PAGRINDINĖS Augalinio aliejaus ir gyvūninių riebalų funkcijosIš Paulos Figoni knygos „Profesionalus kepimas“]

PAGRINDINĖS Augalinio aliejaus ir gyvūninių riebalų funkcijos

Iš Paulos Figoni knygos „Profesionalus kepimas“


Užtikrina švelnumą
Riebalai, aliejai ir emulsikliai minkština, apgaubiantys tirštikliai - glitimo baltymai, kiaušinių baltymai ir krakmolo granulės - ir neleidžia jiems absorbuoti vandens bei formuoti tešlos struktūros. Minkštumas yra priešingybė kietumui. Minkštą gaminį lengva sulaužyti, sukramtyti, susmulkinti ar išspausti, nes jis neturi tvirtos struktūros. Paprastai švelnumas laikomas teigiama savybe. Subtilius kepinius malonu nukošti. Tačiau raugo medžiagos turi būti subalansuotos su tirštikliais.
Per daug suminkštėjus, produktas gali per trupėti ar net sunaikinti.

Lipidai sutrumpina glitimo sruogas juos apgaubdami. Kaip ir sutrumpinimai, visi riebalai, aliejai ir emulsikliai turi šią savybę. Tačiau ne visi lipidai atpalaiduoja vienodai.

Sviestas ir margarinas, kuriuose yra tik 80 procentų riebalų (ir vandens), yra mažiau veiksmingi minkštikliai nei trumpinantys ir taukai.

Kuo minkštesni ar plonesni riebalai, tuo lengviau įmaišyti tešlą ar tešlą, apgaubiant miltų daleles ir kiaušinių baltymus. Kitaip tariant, esant vienodam likusių ingredientų kiekiui ir kokybei, minkštesni arba plonesni riebalai suteiks daugiau minkštumo. Tai paaiškina, kodėl aliejuje virta tešla yra trupanti ir miltinga. Tai taip pat paaiškina, kodėl išplakti plastikiniai riebalai atsipalaiduoja geriau nei neplakti riebalai. Galiausiai tai paaiškina, kodėl šokolade esantis labai prisotintas, labai kietas kakavos sviestas kepinius labai atlaisvina.

Sluoksniuotos tešlos ir kitų specifinių maisto produktų atpalaidavimas padidėja, kai miltai ir riebalai gerai sumaišomi prieš įpilant vandens. Kuo mažesnės riebalų dalelės, tuo labiau jos apgaubia tirštėjančias miltų daleles. Štai kodėl prancūziškos pūstos bandelės yra tokios trapios. Prancūzų šefai šią tekstūrą pasiekia kepdami - procesą, kai miltai ir riebalai kruopščiai maišomi rankomis.

Emulsikliai labai efektyviai palaiko purenimą. Jie veikia dviem būdais. Pirmasis metodas: emulsikliai padeda riebalams ir aliejams pasklisti po tešlą, kad riebalai ir aliejus geriau apgaubtų esamus tirštiklius. Antrasis būdas: patys emulsikliai labai efektyviai gaubia tirštinančius ingredientus. Tiesą sakant, riebalų kiekį galima sumažinti, jei į tešlą dedama emulsiklių. Patikrinkite, ar nėra mažai riebalų turinčių maisto produktų pakuočių. Pastebėsite, kad daugelyje jų yra daug emulsiklių (tokių kaip mono- ir digliceridai).

Apibendrindami priduriame, kad lipidams būdingos sutrumpinimo ir minkštinimo savybės priklauso nuo šių veiksnių:
• kiekis: kuo daugiau riebalų, aliejaus ar emulsiklio, tuo labiau atsipalaiduoja;
• riebalų minkštumas: kuo minkštesni ar plonesni riebalai, tuo labiau atsipalaiduoja;
• dalelių dydis: kuo mažesnės riebalų dalelės (iš ilgos partijos), tuo labiau atsipalaiduoja;
• emulsiklių, tokių kaip mono- ir digliceridai, buvimas.

Laminavimas sluoksniuotoje tešloje
Laminavimas nustatomas pagal sluoksnių skaičių iškeptame sluoksniuotame produkte. Pūstame gaminyje turėtų būti daug nulupamų sluoksnių. Dėl tešlos išsiskyrimo reikia plokščių riebalų gabalėlių. Kaitinant orkaitėje riebalai ištirpsta ir sluoksnio struktūra sukietėja. Tai sukuria atskirus gaminio sluoksnius. Kuo daugiau sluoksnių ir kuo geriau jie atsiskirs, tuo sluoksniuoti bus kepiniai. Riebalų gabalėliai turi likti pakankamai dideli, kad galėtų atskirti sluoksnius. Kai kurie virėjai nori maišyti riebalus su miltais ne maišytuve, o rankomis, kad pasiektų norimą rezultatą. Atkreipkite dėmesį, kad sluoksniavimas gali skirtis priklausomai nuo riebalų dalelių dydžio.
Jei kepant kietieji riebalai ištirps per greitai, nesusidarys sluoksniai. Vietoj to ištirpę riebalai įsigeria į tešlą, ją suminkština. Štai kodėl sluoksniuotą tešlą iš sviesto geriausia atšaldyti prieš kepant. Dėl tos pačios priežasties riebalai su aukšta lydymosi temperatūra dažnai suteikia gerą kulinarijos produktų sluoksnį.
Lipidų gebėjimas gaminyje sluoksniuotis priklauso nuo šių veiksnių:
• koks kietas riebalas: kuo jis kietesnis ir kuo aukštesnė lydymosi temperatūra, tuo daugiau sluoksnių;
• dalelių dydis: kuo didesnis riebalų dalelių dydis, tuo didesnis stratifikacija.

Padėkite pakelti tešlą
Riebalai padidina oro kiekį tešloje. Jie patys nepakelia tešlos; tai daro oras, garai ir anglies dioksidas. Tačiau riebalai šiame procese vaidina svarbų vaidmenį.
Riebalai tešlą provokuoja trimis būdais. Tradicinis būdas yra plakti plastikinius riebalus, kai riebaluose įstringa oro burbuliukai. Plakti sausainiai ir pyragai didžiąją dalį ir gerų trupinių gauna daugiausia iš plastikinių riebalų (net jei į tešlą dedama kepimo miltelių).
Visuose plastikiniuose riebaluose, net ir neišplaktuose, yra oro, o svieste ir margarinuose taip pat yra vandens, kuris taip pat padeda pakelti tešlą. Pavyzdžiui, sluoksniuotos tešlos produktus pakelia riebalai esantis oras ir vanduo. Norint pasiekti didžiausią produkto aukštį, naudojami riebalai ir margarinai, kuriuose yra vandens (o ne trumpinami). Tačiau šie riebalai palieka vaškinį skonį.
Trečiasis metodas yra susijęs su emulsiklių savybėmis labai proporcingai sutrumpinant. Emulsikliai maišant padeda baltymams sulaikyti orą. Štai kodėl skysti trumpinantys pyragai yra tokie lengvi ir erdvūs.
Yra trys pagrindiniai būdai, kaip riebalai gali paveikti tešlą:
• plakimo metu plastiko riebalais susikaupęs oras;
• oro ir vandens, esančio kai kuriuose plastikiniuose riebaluose, pagalba;
• naudojant emulsiklius labai proporcingai sutrumpinant.

Drėgmės kiekis
Drėgmė yra būdinga visiems skystiems ingredientams. Drėkintuvas (vanduo) ir skystas aliejus suteikia hidrataciją, tačiau jų poveikis yra skirtingas. Skystas aliejus suteikia drėgmės, bet ne drėgmę, o sviestas, kuriame yra drėgmės, suteikia mažiau drėgmės nei skystas aliejus.
Drėkinimas nereiškia produkto purenimo, tačiau šie procesai gali būti susiję. Dažnai produktą drėkinantis ingredientas jį taip pat atlaisvins. Tačiau kramtomi (guminiai) maisto produktai yra drėgni, bet ne minkšti. Ir traškūs, trupantys sausainiai yra minkšti, bet ne drėgni.
Gerai drėkina ne visi riebalai, o tik aliejai, kurie kūno temperatūroje išlieka skysti. Emulgatoriai taip pat padeda drėkinti. Įdomu tai, kad riebalai kepant maistą dažnai suteikia daugiau drėgmės nei vanduo. Priežastis ta, kad vanduo dažnai arba išgaruoja, arba tvirtai prisijungia prie baltymų ir krakmolo.
Drėkinamosios lipidų savybės priklauso nuo šių veiksnių:
• kokie skysti riebalai: kuo skysčiau jie yra kūno temperatūroje, tuo daugiau drėkina;
• emulsiklių, tokių kaip mono- ir digliceridai, buvimas.

Neleiskite sukietėti
Lipidai (ypač emulsikliai labai proporcingai sutrumpėja) trukdo krakmolo retrogradacijos procesui. Kadangi krakmolo retrogradacija yra pagrindinė kepinių sukietėjimo priežastis, lipidai neleidžia sukietėti.
Poveikis produkto skoniui
Pagrindinė sviesto naudojimo priežastis yra ta, kad jis skanus. Kiti riebalai, turintys aiškiai atpažįstamą skonį, yra taukai, alyvuogių aliejus ir margarinas. Kadangi margarinas neturi švelnaus sviesto skonio, jis gali būti naudojamas kaip pakaitalas tik tam tikromis aplinkybėmis.
Net neutralūs (beskoniai) riebalai veikia produkto skonį, jį praturtina. Kepto maisto atveju riebalų ir aliejų skaidymasis esant aukštai temperatūrai suteikia maistui tam tikrą patrauklų skonį.

Tęsinys ...

[PAPILDOMOS ALYVOS IR RIEBALŲ FUNKCIJOS.]

PAPILDOMOS ALYVOS IR RIEBALŲ FUNKCIJOS.

Poveikis spalvai
Tam tikri riebalai (sviestas ir margarinas) kepiniams suteikia tam tikrą aukso geltoną spalvą. Riebalai, kuriuose yra pieno miltelių (sviestas ir kai kurie margarinai), ant produkto paviršiaus paruduoja. Visi riebalai padidina kepinių šilumą, todėl jie greitai patamsėja. Tai ypač pastebima lyginant įprastus kepinius su kepiniais iš neriebių produktų. Kepiniai, turintys mažai riebalų, yra daug šviesesnės spalvos.
Užtikrinamas geras kepinių trupėjimas
Plastikiniai riebalai ir emulsikliai suteikia mažiau rupių trupinių kepiniuose. Yra keletas tokio efekto priežasčių. Vienas iš jų yra plastikinių riebalų ir emulsiklių savybė tiekti mažus oro burbuliukus į tešlą ar tešlą.
Riebalų įdėjimas į padažus, saldumynus ir šaldytus desertus
Daugelis padažų, saldumynų ir šaldytų desertų yra skystų riebalų lašelių piene ar kitame skystyje emulsijos. Pavyzdžiui, saldus vanilinis padažas arba ledai yra emulsija. Skystų riebalų lašai rieda per liežuvį kaip maži rutuliukai, kad gautų sodrią, kreminę tekstūrą.

Šilumos laidumas
Riebalai ir aliejus orkaitę, orkaitę, puodą ar keptuvę praleidžia tiesiai į maistą. Riebalus ir aliejus galima pašildyti daug daugiau nei vandenį, kol jie pradeda garuoti ar skaidytis (palyginkite 177 ° C ir 100 ° C). Dėl aukštos temperatūros ant kepto ar kepto maisto susidaro sausa, traški ruda pluta.

Glazūrų ir užpildų kiekio ir turinio užtikrinimas
Kietieji riebalų kristalai suteikia glazūrai, užpildams ir kai kuriems kitiems produktams tūrį ir kiekį. Norėdami tai suprasti, apsvarstykite matinį.Jame yra apie 30–50 procentų kietųjų riebalų. Be šių riebalų glaistymas susidarytų iš laisvų cukraus kristalų arba kiaušinyje ar kitame skystyje ištirpintų cukraus kristalų.
Kepant maistą riebalai nėra struktūros kūrėjai (atminkite, kuo daugiau riebalų, tuo minkštesni), glajumi ir kituose maisto produktuose, kuriuose yra kietų riebalų, kietieji kristalai sukuria pačią medžiagą, kuri lemia maisto dydį ir formą. Šiuo požiūriu kietieji riebalai lemia struktūros tipą.

Saldumynų sklandumo gerinimas
Riebalai, aliejai ir emulsikliai slopina cukraus kristalizaciją, užtikrindami norimą saldumynų glotnumą.

Maišymas ir aromatizavimas
Kai iš kepinių pašalinami riebalai, skonis „nebaigtas“. Produktas neturi nei sodraus ir visaverčio skonio, nei įprastos tekstūros. Riebalai veikia skonio suvokimą, galbūt todėl, kad juose ištirpsta daugybė skonių.

Pagalba darbe
Lipidai, naudojami kepimo skardai sutepti arba kaip produkto ingredientas, padeda lengvai išimti kepinius iš kepimo skardos.
Padidėja tešlos minkštumas ir išsiplėtimas
Lipidai „sutepa“ glitimo sruogas, todėl jie tampa minkštesni ir elastingesni. Tai skatina mielinės tešlos fermentaciją ir didesnį tūrį. Tam naudojami kai kurie emulsikliai (natrio stearol-1-2-laktilatas, DATEM). Dažniausiai mielių kondicionieriuose randama vieno ar abiejų šių emulsiklių.

Saldainių lukšto tiesinimas ir ploninimas
Riebalai, aliejai ir emulsikliai (ypač lecitinas) padengia ir sutepa ištirpusių lukštų ir dangų kietąsias medžiagas. Tai leidžia dalelėms lengviau slysti, o saldainiai ir praline lukštai klojasi lygiu ir plonu sluoksniu.

Padidėjęs slapukų kiekis
Riebalai, aliejai ir emulsikliai padengia ir sutepa kietąsias tešlos daleles, sutrumpindami minkymo laiką ir suplonindami tešlą. Tai leidžia sausainiui daugiau išsiplėsti kepant. Paprastai kuo daugiau riebalų, tuo daugiau išsiplečia.

[Administratorius,]

Administratorius,

Greitai perskaičiau jūsų įrašus apie pieno produktus, aliejus, tepalus ...

Didžiulė medžiaga, jūs tiesiog dirbate pasiaukojantį darbą

Pagaliau supratau norą į savo dietinius sausainius įdėti iš avižinių dribsnių ir kitų dribsnių, į kūdikių maistą iš stiklainių, būtent obuolių ir džiovintų slyvų, nedėti vaisių tyrės be cukraus. Juk intuicija yra teisinga. Pasirodo, kad jie vietoj riebalų gerina kepinių kokybę.

Labai ačiū už pamokas, dar kartą viską atidžiai perskaitysiu.

Ačiū už jūsų atsiliepimus

Aš pats daug sužinojau ruošdamas medžiagą, daug naudingos informacijos, skirtos naudoti kepant, ir ne tik apie sviestą.

Sėkmės!

Šiandien kepiau duoną, stengdamasis laikytis jūsų rekomendacijų ... Formas taip pat sutepiau jūsų firminiu tepalu. Man tai labai patiko: duona tiesiog išlindo iš formos, tuo pačiu metu ji nebuvo riebi, pluta nebuvo aliejumi apskrudusi, kaip buvo tada, kai aš tiesiog tepiau pelėsį sviestu. Labai ačiū!
Noriu patikslinti vieną dalyką: duonos tešloje du kartus minkau tešlą ir kepu orkaitėje. Kaip patarėte, per pirmąją partiją bandžiau į tešlą įdėti visus miltus. Bet sviestas, prisiminęs, kad aš taip pat ilgai buvau kažkur skaitęs, įdėjo jį į antrą partiją. Panašu, kad prisimenu, jog aliejus neleidžia kažkam ten (atsiprašau už tamsą) išsivystyti tešloje per pakilimą. Norėjau pasiaiškinti su jumis - ar teisingai prisimenu? Ar tikrai prasminga aliejų dėti per antrą partiją, po pirmojo pakilimo, o ne iš karto?!
Duona pasirodė nuostabi! Bet nežinau, kiek procentų šios sėkmės sulaukiau dėl tokio manipuliavimo aliejumi ...

Sveikiname su duona!

Viskas priklauso nuo recepto ir autoriaus ketinimų, minkymo būdo, ar tešla yra, ir ne ...
Į įprastą duoną x / orkaitėje galite iškart įdėti sviesto su miltais, nedidelis sviesto kiekis nieko netrukdys.
Ir jūs turite turėti laiko minkyti tešlą, jei sviestas dedamas į antrąją partiją.

Jei kepate duoną orkaitėje, tada geriau minkyti pagal TESTO programą, o programos pabaigoje išimkite tešlą, minkykite, įdėkite ją į formą antram patikrinimui ir tada kepkite orkaitėje. . Kviečių duonos tešloje turėtų būti tik du bandymai, kad tešla ateityje nestovėtų.

Kaip man pasisekė (ir dažniausiai tai veikia): visus komponentus suminkau pagal 20 minučių tešlos minkymo programą, tada uždarau duonos virimo aparatą, tešla pakyla kas 2–2,5 karto, tada įjungiu tą patį vėl programa, tešla vėl minkoma 20 minučių (čia tada dedu sviestą), tada ją išimu, supjaustau formomis (turiu 2 stiklines plytas) ir 2 kartus pakylau į šiek tiek šiltą orkaitę, tada aš kepti. Šiandien kepiau su garais, kaip jūs mokėte.
Ir aš taip pat norėjau tai patikslinti - ar geriau duonos gamintojui tešlą minkyti 20 minučių po pirmojo pakilimo, ar geriau tešlą išimti ir minkyti savo rankomis ir į formas? Jei rankomis, tai aliejų teks įdėti pačioje pradžioje kartu su viskuo ...

Šiose temose aprašau tešlos minkymo, įrodymo x / orkaitėje ir kepimo orkaitėje procesą:
Lengviausia iš kvietinių miltų pagaminta balta duona
Kviečių miltų meduoliai (meistriškumo klasė)

Ir jei yra programa TESTAS, tada jums nieko nereikia sugalvoti, ji pati puikiai susidoros su testu. Paprastai ši programa turi minkymą ir vieną korektūrą, o antroji jau atliekama rankiniu būdu formos (arba ant židinio) ir kepinių.

Laikykitės mūsų autorių receptų, jie išsamiai apibūdina procesą ir kiekvienas savaip siūlo aliejuose naudoti receptus

[Tatjana]

Tatjana, vakar akys krito į nusipirktą kokosų aliejų ... Ar bandėte ant jo kepti? Ką galite patarti?

[SoNika]

SoNika, ne, nebandžiau
Indelį tokio aliejaus laikau šaldytuve, jis pradėjo atsirasti parduotuvėse.
Kiek mačiau tokios informacijos, vegetarai ją labiau naudoja vietoj sviesto ir kito sviesto ir deda į savo desertus, grietinėlę pyragams be kepimo ir visur, kur reikia sviesto. Tačiau tiksliau mačiau jo neapdorotą taikymą.
Nors mitybos specialistai Australijoje rekomenduoja jį naudoti ir kepant, ir kepant orkaitėje.

Aliejų naudoju retai ir prireikus tik nedaug. Ir aš stengiuosi labiau pasigaminti savo ghee, man ilgam pakanka skardinės.

Ghee (rusiškas sviestas) multivarke „Marta MT-1989“ (Administratorius)

[Tatjana]

Tatjana, ačiū, ant dėžutės parašyta, kad kepimui ir kepimui, ir būdelėms ...

Neeee ... po raudona žuvimi aš įdėsiu tik sviestą Taip, ir po kita taip pat lengvai pasūdytą
Tegul tai kenkia, bet psichiškai Ką sugadinti raudoną žuvį, ypač todėl, kad šiandien lašišos tikrai neišbarstysi, kiekvieną dieną ją valgai

po raudona žuvimi dėsiu tik sviestą

taip, pažįstama ir skanu

Tatjana, prašau, pasakyk man, ar tai įmanoma - ką geriau pasirinkti prie duonos tešlos - taukus ar ghi? Abi yra naminės, aš niekada nekepiau nei su viena, ir iš viso turiu mažai patirties.
Atrodo, girdėjau, kad kiauliniai taukai yra geri, bet ar jie tinka įprastai baltai duonai (ji planuojama sumuštiniams)?

[Olya]

Olya, iš esmės atsakymą galima rasti pačioje medžiagoje, atsižvelgiant į tai, ko tiksliai norite gauti kepdami

Tas pats taukai ir dideliais kiekiais naudojamas kepiniuose, sausainiuose, Velykų pyraguose ir kituose produktuose.
Sviestas, ghee, yra saldesnio skonio ir tinka prie saldžios duonos.
Pavyzdžiui, štai mano sviestinė duona:

Gastronominė duona, itališka (orkaitė) Į virtuvinio kombaino dubenį supilu miltus, smulkiai supjaustau mieles, supilu išrūgas ir užminkau tirštą tešlą. Neminkau, verčiau maišau, nes nėra tešlos, gumbuota. Pridedu minkšto sviesto, kiaušinio ...Administratorius

Galime padaryti pastebėjimą ir išvadą, kad duonos tešloje naudojame tą sviestą ir riebalus, kurie mums tinka pagal skonį, galimybes, suvokimą
Forume yra pakankamai riebalų vartojančių receptų

Tanja, labai ačiū, aš skubėjau, nes duona turi būti gaminama greitai, dabar. Ir radau temas, šiek tiek skaičiau.Duona su šventiniais ikrais - sulėtėjau, saldus lengvas skonis su sūriu - gerai, tikriausiai. Gerai, nerizikuokime. Kol medžiaga nėra ištirta, mes imame ištirpintą. Dar kartą ačiū.

[Olya]

saldžiai lengvas skonis su sūriu - manau, gerai.

Olya, bus labai skanu
Mes juk darome sumuštinį su raudona žuvimi ant baltos bandelės, raguoliu (ir jis yra baltas sviestas), trupučiu sviesto ant bandelės, ant žuvies, ant citrinos riekelės, ant petražolių šakelės viršūnė - lepota

[Olga **]

Olga **, tik kitą dieną forume pasirodė tema apie ghee, ir, kiek pamenu, klausimo autorius buvo įtikintas ne naudoti, o pakeisti sviestu.

[Karūna]

Karūna, Galina, vėlu! Man jau nepavyko, aš išgelbėsiu situaciją įprastu būdu, bet nemanau, kad kalta aliejus. Ačiū.