Vienuoliško stiliaus ruginė spelta duona

Vienuoliško stiliaus ruginė spelta duona

Kategorija: Rauginta duona

Virtuvė: Rusų

Ingridientai
raugas:
aktyvi starterio kultūra 100% drėgmė	80 g
ruginiai tapetai miltai	80 g
vandens	55 g
tešla:
visas raugas
tapetai ruginiai miltai	280 g
viso grūdo speltos miltai	120 g
rūgštus pienas (išrūgos) židinio variantui	260–280 g
rūgštus pienas (išrūgos) pelėsių variantui	290-310g
druska	10g
pušies miltai	1-2 šaukštai. l.

Gaminimo būdas

• Tai yra mano seno rusiško „rūgščios duonos“ recepto rekonstrukcija, kuria vieno vienuolyno rūsys maloniai pasidalijo su manimi. Jei technologinis procesas buvo gerai aprašytas, sudedamųjų dalių svoriui kilo tam tikrų sunkumų, nes ingredientai buvo pateikti tūrio vienetais. Nepaisant to, duona pasirodė pirmą kartą, o vėliau skystį tik šiek tiek pakoregavau. Pasninko metu rūgpienis (išrūgos) pakeičiamas vandeniu.
• Dieną prieš tai reikia atnaujinti starterio kultūrą ir patartina ją palikti 6–8 valandoms ne T kambaryje, o T = 30–32 * C temperatūroje, o tai žymiai padidins jo aktyvumą ir rūgštingumą. Po 8 valandų turėjau labai aktyvią 100% drėgmės pradinę kultūrą:
• 
• Užminkykite starterį, prieš tai sumaišydami aktyvųjį starterį su šiltu vandeniu, tada pridėdami miltų. Pasirodo, kad gana stora. Mes dedame jį subręsti T = 30-32 * C (geriau) 3-4 valandas arba T = 24-26 * C (bus mažiau rūgštūs) 6 valandas. Per šį laiką jis žymiai padidės. Užminkykite tešlą pačioje partijos pabaigoje įberdami druskos ir pušies miltų. Į tešlą galite įdėti 1 g sausų mielių (aš nedėjau). Pušų miltus galima gaminti iš džiovintų adatų, susmulkinant juos kavamale. Gaminau iš spygliuočių arbatos (pušies + kipariso):
• 
• Spygliuočių miltus galima pakeisti įprastais kalendrais, anyžiais ir pankoliais. Bet pušies kvapas man pasirodė labai tinkamas. Tešla yra gana lipni ir blogai išlaiko formą, todėl dirbame šlapiomis rankomis ir paliekame židinio variantą, kad atsirastų į krepšį. Mes suformuojame ir paliekame patikrinimui į formą ar krepšelį 26-28 * C temperatūroje su garais arba po plėvele 75-100 minučių. Aš įdėjau jį į šiltą orkaitę su keptuve su verdančiu vandeniu.
• 
• Purškite paviršių. Perkelkite formos versiją į karštą kepimo skardą, pabarstykite ir 3 vietose pradurkite mediniu plaukų segtuku. Kepkite be garų iš anksto įkaitintoje orkaitėje 250 * C 10 minučių, tada sumažinkite T iki 180 * C ir kepkite dar apie 45-50 minučių. Poroje vietų nulūžo ir suformuota versija, todėl nusprendžiau kitą kartą ją perverti segtuku. Aromatas puikus, skonis labai malonus, rūgštus. Štai trupinys:
• 
• Ir štai toks pod variantas:
• 

[Linadokas]

Linadokas, Linochka yra labai graži duona! Manau, tai skanus, senas receptas.

Tonya, ar pastebėjai mūsų arbatą? Puikios žuvėdros, sumaltos į miltus.

Nešiu į žymes, būtinai bandysiu iškepti. Tiesiog nesupratau, kad 290-310gr formai turite omenyje druskos kiekį, skaičiuojant šią formą, ar ką? O koks židinio serumas?

Aš tiesiog nesupratau formos 290-310gr,

Tai yra pelėsių versijos serumas, o aukščiau - židinio serumas. Dabar bandysiu tai išspręsti.

Dėkoju.

Dėkoju. Ar adatos kvepia silkės duonoje, ar kepant kvapas kažkaip pasikeičia?

[Elena]

Elena, tai spygliuočių kvapas, netikėtai malonus jausti jį duonoje.

Lina, labai įdomus ir neįprastas receptas! Niekada negirdėjau, kad į tešlą būtų dedama pušies miltų. Štai šimtmetis, kurį reikia išmokti .. Norėjau pabandyti kepti su pušies spygliais. Man labiau patiko formos duona ant pjūvio, nors abi yra labai geros

Įdomus duonos priedas! Teks ištirti 480 gramų miltų.Kaip jis augo kepdamas?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, merginos, ačiū! Man taip pat patiko labiau suformuotas. Tešloje jis išaugo 1,5 karto, o kepiniuose - 1,5 karto, apskritai 2 kartus. Tik 20 cm ilgio formai.