Kreminės kiaulienos dešrelės su Schwartenblock

[nitritas]

Kreminės kiaulienos dešrelės su Schwartenblock

Kategorija: Mėsos patiekalai

Ingridientai
kiaulienos karbonadas be kaulo	600 gramų
kiaulienos mentė	600 gramų
„Schwartenblock“ (5–7%)	84 gramai
ledai 15%	380 gramų
virimo metu nitrito druska (0,5–0,6%), 2% žaliavų masės, gali būti pusantros	25 gramai
maltodekstrinas (cukrus)	5 gramai
askorbo rūgštis 0,5-1 gramai kilogramui	1,2 gramo
pipirų mišinys	skonis
muskato riešutas	skonis
termometro zondas
dešros apvalkalas
dešros švirkštas

Gaminimo būdas

• Mėsą nuplaukite, išdžiovinkite, šiek tiek užšaldykite.

• Supjaustykite plonomis ilgomis juostelėmis. Mums to reikia, kad susisukęs jis iškart patektų malti ir netrintų ir, atitinkamai, nešildytų. Atskirai nupjaukite visus riebius ir riebius gabalus.

• Dabar įdėkite mėsą į šaldiklį ir šiek tiek užšaldykite. Kodėl tai daroma? Negalima perkaisti mėsos. Mūsų atveju būtina, kad malta mėsa, sukdama ir minkydama, neįkaistų virš 12 laipsnių, tačiau geriau ne aukštesnė kaip 10 ar net žemesnė. Minkant išsiskiriantis raumenų baltymas, kuris mums tarnauja kaip rėmas, gerai išsiskiria 0 laipsnių temperatūroje, o esant aukštesnei nei 12 temperatūrai, jis tiesiog užvirs. O jei užvirs, negalės surišti riebalų ir vandens, o tai sukels pagrindinę dešrų santuoką - sultinio edemą.

• Šiek tiek užšaldyta kiauliena be riebalų, sukite ant mažiausio grotelių.

• Atskirai ant tos pačios vielos lentynos pasukite riebią kiaulienos dalį ir SCHWARTENBLOCK... Jei turite šviežią „Schwarten“ kaladėlę, pirmiausia ją atvėsinkite, o jei ji pagaminta ir yra šaldiklyje, tuomet ją reikia iš anksto išimti ir atitirpinti šaldytuve.

• Dėl to gauname du maltus mėsos produktus - neriebius ir riebius. Faršą užšaldykite atskirai. Kad greičiau atvėstų, paskleidžiame maišeliuose, o ne storu sluoksniu. Įdėkite dubenį į šaldiklį, įdėkite mentelę ir naudingą peilį. Taip pat atvėsinkite smulkintuvo plastikinę kolbą.

• Į neriebią žaliavos dalį įpilkite visos druskos ir askorbo rūgšties. Kodėl to reikia? Askorbo rūgštis apsaugo nuo nitratų, nitritų ir N-nitrozaminų susidarymo dešroje, gaminant įvairius mėsos produktus, šis maisto priedas padeda pagreitinti dažymo procesą ir paprastai yra spalvos stabilizatorius laikymo metu, yra gyvūnų konservantas augaliniai riebalai, tai yra, padidina jų galiojimo laiką ...

• Trintuve pirmiausia liesas žaliavas sumalame be skysčio. Po 2-3 minučių malimo į maltą mėsą išleidžiamas didelis kiekis mėsos ekstrakto, kuriame yra mėsos baltymų. Susmulkintą faršą perkeliame į šaltą dubenį.

• Tada užšaldytas riebias žaliavas sumalkite su prieskoniais. Jei smulkintuvą sunku valdyti, galite įdėti šiek tiek ledų iš masės. Riebią maltą mėsą perkelkite į jautienos dubenį. Jei turite mažo tūrio smulkintuvą, tada viską sumalkite dalimis.

• Stebime temperatūrą. Turėjau 2 laipsnių temperatūroje, bet prieš minkydama vis tiek įdėjau maltos mėsos dubenį į šaldiklį.

• Išimame šaldytą grietinėlę.

• Įdedame dubenį į kombainą ir pradedame minkyti „K“ formos mentelės faršą, palaipsniui pilant ledus. Minkykite, kol susidarys siūlai, faršas bus lipnus ir visas skystis absorbuojamas. Stebime temperatūrą. Jei malta mėsa pradeda kaisti, geriau ją sustabdyti ir atvėsinti. Norint iš maltos mėsos pašalinti orą, paskutiniame maišymo etape būtina apdoroti nedideliu greičiu, kad gatavame produkte nebūtų tuštumų.

• Paruošta malta mėsa yra lipni, tačiau ją galima lengvai nuplauti šaltu vandeniu.Uždenkite ir palaikykite šaldytuve 24 valandas, kad sunoktų.

• Mes užpildome švirkštą arba mėsmalę su specialiu priedu. Prikimšau švirkštą. Mes ištraukiame apvalkalą per kelmą (vamzdelį). Norint nenukentėti dėl oro burbuliukų, reikia išspausti visą orą per vidų. Norėdami tai padaryti, pasukame dešros švirkšto rankeną, kol nuo pakaušio galo pasirodys maltos mėsos gabalas.

• Kevalą šiek tiek ištraukiame už kelmo ribų, surišame jį mazgu ir pradedame kimšti. Nebandykite labai tvirtai įkišti korpuso. Vėliau mezgimo metu pakoreguosime tankį.

• Mes susiejame antrą galą.

• Mes pradedame formuoti dešras. Maždaug 10 centimetrų atstumu nuo mazgo mes pasukame.

• Mes dedame jį lygiagrečiai ir dar kartą pasukame.

• Suformuokite trečią dešrą ir padėkite ją lygiagrečiai kitoms dviem. Mes pradedame po dugnu.

• Mes praeiname tarp dviejų dešrų, tarsi jas suvyniojame. Procesą labai sunku apibūdinti. Žiūrėkite 2 vaizdo įrašus žemiau.

• Taigi, suformuokite ir suriškite visus įdarytus apvalkalus. Ir palikite maždaug valandą kambario temperatūroje, kad sušiltų dešros.

• Dešrų gaminimas skiriasi nuo dešrų ruošimo. Mums nereikia palaipsniui kaitinti dešras, bet reikia nedelsiant virti 80 laipsnių temperatūroje. Gaminau dviem būdais.

• Pirmasis būdas yra orkaitėje. Orkaitė įšilo iki 80 laipsnių. Dėjau dešreles į vieną termometrą ir palaikiau tokioje temperatūroje su konvekcija, kol dešros viduje temperatūra siekė 68 laipsnius. Tai užtruko 30 minučių.

• Antrasis būdas yra dvigubai verdantis vanduo. Dėjau dešreles į puodą, užpyliau verdančiu vandeniu ir palikau 10 minučių. Kai kurios dešros išplaukė. Aš ant jų uždėjau mažas lėkštes. Įstatykite termometrą į vienos dešros vidurį išilgai. Ji užvirino daugiau vandens ir jį papildė. Kai dešros temperatūra siekė 68 laipsnius, vanduo greitai nutekėjo.

• Leiskite dešroms atvėsti ir padėkite jas į šaldytuvą. Galite iš karto valgyti arba leisti jiems kelias valandas pagulėti. Prieš naudodami virkite šaltas dešras, ne ilgiau kaip tris minutes.

• Dešrų ir dešrų su nitritas druska (su mažiau paplitusia druska) pagal GOST 0–6 ° C temperatūroje.
• natūraliuose ir baltyminiuose apvalkaluose yra ne daugiau kaip 3 dienos šaldytuve (72 valandos).
• Dešrų, dešrų, pralaidžių poliamidui apvalkaluose, galiojimo laikas yra ne ilgesnis kaip 4 dienos.
• Dešrų, mažų dešrų poliamido barjero apvalkale galiojimo laikas turėtų būti ne ilgesnis kaip 15 dienų.
• Sutaupykite dešrelių maistui, o likusias - užšaldykite.
• 
• 
• Gaminti maistą nėra sunku, svarbiausia tai daryti su meile savo artimiesiems)

Pastaba

Ar jums patinka sultingos, tvirtos ir skanios dešros? Tada tai yra tai, ko jums reikia). Mano nuomone, aš viską pasakojau ir aprašiau, kad galų gale jūs negautumėte sauso, perkošto ir nevalgomo kotleto.
Atkreipkite dėmesį į skysčio kiekį. Aš gavau 30% visos žaliavos masės. Jei taip darote, tai nėra faktas, kad jūsų mėsa sugers tiek daug jos. Jums gali prireikti mažiau.
Receptas įmantrus. Rekomenduoti)

Panašūs receptai

Dešros tešloje + bandelės (Svetikas C)

Dešros tešloje „Galaxy“ dešroje (Podmosvička)

Vokiškos kario dešros (Currywurst) (Ludmil_a)

[Angela]

Angela, puošnios dešros! Bravo! Jūsų auksinės rankos gali viską! Bandysiu pakartoti, bet man tai yra žygdarbis, kurį reikia nuspręsti. Aciu uz MK!

[Angela]

Angela, kerėtoja ...
jokių žodžių tik emocijos

[ang-kay]

ang-kay, Angela, tiesiog nuostabi.

[Angela]

Angela, svajonių dešros!

[Angela]

Aš maniau, kad jie buvo skanūs, bet taip ... puikios dešros !!!!!
Angela, galite bent arbatiniais šaukšteliais sudėti pipirų ir muskato proporcijas. Aš vis dar ant tavęs su virtomis dešrelėmis. Ir man sunku paragauti))))
Sėkmė konkurse))

[Angela]

Aš paklausiau „Google“ ir ji man pasakė, kad taip neįprastai skambantis „Schwartenblock“ yra ne kas kita, kaip smulkinta kiaulienos oda, dedama į mėsą ir dešreles, kad suteiktų daugiau sultingumo ir kaip papildoma nuoroda.
Angela, šaunios dešros! Labai lengva!

[Merginos,]

Merginos, Ačiū tau, mano mielieji. Toks gražus oooo

bent jau arbatiniais šaukšteliais pipirų ir muskato riešutų dalis.

Žana, taip, aš niekada nematuoju. Nutarkavo muskato riešutą, taip pat susuko jį iš pipirų purtyklės. Jei imu gatavus dešrų mišinius, tai gamintojas nurodo gramais. Na, kaip įdėtumėte, tikriausiai, tokį kiekį į kotletus. Kiekvienas žmogus turi skirtingus receptorius.

Aš paklausiau „Google“ ir ji man pasakė, kad taip neįprastai skambantis „Schwartenblock“ yra ne kas kita, kaip smulkinta kiaulienos oda, dedama į mėsą ir dešreles, kad joms būtų daugiau sultingumo, ir kaip papildoma nuoroda.

Daina *,

Schwartenblock (virtos kiaulienos odos emulsija) (ang-kay)

Angela !!! Meilužė-rankininkė!

[Tanyulya]

Tanyulya, dėkoju

[Angela]

Angela, bravissimo ... tiesiog bravissimo ...

Įsivaizduoju, kiek informacijos reikėjo semti kastuvu, suvokti gamybos metodus, norint sėkmingai juos pritaikyti namuose ...

jokių žodžių tik emocijos

Sutinku su visais, puošnios dešros! Ir toks rožinis. Angela, ačiū!

[ang-kay]

ang-kayir ar tai naminis?!?! netikėk: pašėlęs: eik riešutai! Saunus!!!

[Angela]

Angela, Angela, labai ačiū už dar vieną šedevrą! Žiūrint į nuotrauką, drožimas yra toks skanus, koks jis yra su tavimi!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innuška, velli, ir ačiū tau)

[Angela]

Angela, ačiū už tokį išsamų recepto aprašymą!
Planuoju tai padaryti savaitgaliui.
Aš noriu paklausti. Ar įmanoma atšaldytą faršą minkyti ne smulkintuve, o naudoti rankinio maišytuvo „koją“?

Aš juos padariau labai skanius
Patiko gaminti, užpyliau verdančiu vandeniu, laukiau, kol viduje bus reikalinga temperatūra ir viskas
ir kadangi mano žarnos yra vienodo dydžio, paaiškėjo, kad dešras reikėjo šiek tiek ilgiau laikyti karštame vandenyje
ačiū už puikų receptą

Paskelbta 2017 m. Sausio 14 d., Šeštadienį, 11:41

belieka išmokti gražiai rinkti kekėmis, nesuprantu kaip, žiūrėjau vaizdo įrašą iki skylių

[Angela]

Angela, ačiū už tokį išsamų recepto aprašymą!
Planuoju tai padaryti savaitgaliui.
Aš noriu paklausti. Ar įmanoma atšaldytą faršą minkyti ne smulkintuve, o naudoti rankinio maišytuvo „koją“?

Dėkoju. Niekada to nedariau koja. Negaliu nieko pasakyti. Jei malta mėsa neperkaista. tada tikriausiai tu gali. Ar turite kokio nors virtuvinio kombaino su peiliu?

Paskelbta 2017 m. Sausio 14 d., Šeštadienį, 13.08 val

Ljna, Jevgenija, Džiaugiuosi, kad viskas pavyko ir rezultatas man patiko. Ačiū už pranešimą) Aš pats kenčiu dėl šių grupių.

Ar turite kokio nors virtuvinio kombaino su peiliu?

Dar ne. Tik maišytuvas su priedais.
Na, nieko, pabandysiu. Tikrai atnešiu ataskaitą vėliau!

[Tatjana]

Tatjana, Nagi.

[ang-kay]

ang-kay, o, Angela! Atnešiau ataskaitą taip, kaip žadėjau. Bet aš labai toli nuo jūsų rezultato.
Skonis geras, gerai atrodo ... Tai mano pirmoji patirtis, todėl kitą kartą atsižvelgsiu į visas klaidas.

Tanja, geros dešros. Na, skylių nėra daug, ir kas? Švirkštai yra tokie. Kol nepriprasi. Svarbiausia, kad jie nebūtų sausi ir nepervirti.

Skanu. Visai ne sausas, nors nuotraukoje atrodo priešingai. Svarbiausia, kad pagrindinis valgytojas yra laimingas, taigi ir aš
Ačiū už mokslą, Angela!

[ang-kay]

ang-kayViešpatie, Angelai, kada tu turi laiko? Aš užspringau seilėmis iš šių dešrų. Einu į virtuvę kažko išbandyti. Skelbimas skirtas žymėms !!!

[Tanyush,]

Tanyush, ne laiku.

Lenkiuosi specialistui. Neapsakomas grožis. Prašau atskleisti paslaptį, kaip jūs vairavote 30% skysčio be fosfatų? Kad ir kaip kankyčiausi, pasirodo, kad tai bliuzas. Pasirodo bet koks kumpis, bet su dešromis dešros yra bedulen.

[Jekaterina]

Jekaterina, ačiū už specialistą, žinoma, nėra jokios paslapties. Viskas aprašoma žingsnis po žingsnio. Aš parašiau, kad tai nėra faktas, kad jūsų mėsa ims tiek pat skysčio. Dešros paprastai yra sunkiausias dalykas. O kas yra kaka-byaka? Malta mėsa ir turėtų būti labai nemaloni, ar pati dešra?

Žinau, kad malta mėsa atrodo labai savotiškai. Problema ta, kad dešra nėra tokia sultinga, kaip norėtume.Aš aiškiai žinau, kad neveikia įpilti reikiamą kiekį vandens ar grietinėlės - patikrinta, ar viskas, kas yra daugiau nei 10%, man galiausiai grąžinama edemos pavidalu. Dėl to į sausą dešrą panašus, bet skanus. Todėl kaka-byaka.

Problema gali būti dėl mėsos. Stipriai šviežios negalima vartoti, o dešros faršui optimali maltos mėsos maišymo temperatūra yra +4, o ne 10-12. Kaip gaminate maistą?

Virkite puode. Aš bandžiau įvairiais būdais ir lėtai pakilusi temperatūra bei du verdantys vandenys, ir išmečiau į karštą vandenį ir pakeliau iki 67 laipsnių. Natūralu, kad visa tai yra paruoštas termometras. Aš tiesiog nešokinėjau su tamburinu. Bet aš užsispyręs, man reikia virinto vandens ir dešros.

Aišku. Išbandykite 15–20 proc. Ir laikykitės visų technologijų. Jūs kažko nebaigiate.