Jautienos ir kiaulienos dešros su sūriu

Kategorija: Mėsos patiekalai

Ingridientai
liesos jautienos	970 gramų
mažai riebalų turinti kiauliena	300 gramų
riebi kiauliena	350 gramų
„Schwartenblock“ (5–7% už kilogramą)	85 gramai
nitrito druska 0,5–0,6% (2% žaliavos masės, ji gali būti pusantros su valgomąja druska)	34 gramai
mėgstami prieskoniai (malti muskato riešutai, malti juodieji pipirai, malti pipirai, sausi česnakai, malti baltieji pipirai)	skonis
Ledinis vanduo	250 gramų
ledai	250 gramų
maltodekstrinas (cukrus)	5 gramai
askorbo rūgštis (0,5–1 g / kg)	1,7 gramo
kietasis sūris	150 gramų
-------	------
dešra
dešros švirkštas
termometro zondas

Gaminimo būdas

Mėsą nuplaukite, nusausinkite, šiek tiek užšaldykite.
Supjaustykite plonomis ilgomis juostelėmis. Mums to reikia, kad susisukęs jis iškart patektų malti ir netrintų ir, atitinkamai, nešildytų. Atskirai nupjaukite visus riebius ir riebius gabalus.

Dabar įdėkite mėsą į šaldiklį ir šiek tiek užšaldykite. Kodėl tai daroma? Negalima perkaisti mėsos. Mūsų atveju būtina, kad malta mėsa, sukdama ir minkydama, neįkaistų aukščiau nei 12 laipsnių, tačiau geriau ne aukštesnė kaip 10 ar net žemesnė. Minkant išsiskiriantis raumenų baltymas, kuris mums tarnauja kaip rėmas, gerai išsiskiria 0 laipsnių temperatūroje, o esant aukštesnei nei 12 temperatūrai, jis tiesiog užvirs. Ir jei jis bus virtas, jis negalės surišti riebalų ir vandens, o tai sukels pagrindinę dešrų santuoką - sultinio edemą.

Ant mažiausio grotelės susukite šiek tiek sušaldytą jautieną.

Atskirai ant to paties grotelės susukite riebią kiaulienos dalį ir SCHWARTENBLOCK... Jei turite šviežią „Schwarten“ kaladėlę, pirmiausia ją atvėsinkite, o jei ji pagaminta ir yra šaldiklyje, tuomet ją reikia iš anksto išimti ir atšildyti šaldytuve.

Dėl to gauname du maltus mėsos produktus - neriebius ir riebius. Faršą užšaldykite atskirai. Kad greičiau atvėstų, paskleidžiame maišeliuose, o ne storu sluoksniu. Įdėkite dubenį į šaldiklį, įdėkite mentelę ir naudingą peilį. Taip pat atvėsinkite smulkintuvo plastikinę kolbą.
Grietinėlę sumaišykite su vandeniu, galite paimti pieną ir jį užšaldyti.
Supjaustykite sūrį kubeliais, kurių kraštinės yra 5-8 milimetrai, ir padėkite į šaldytuvą.
Trintuve pirmiausia sutriname neriebią žaliavą be skysčio, bet įpilame visos recepto druskos. Po 2-3 minučių malimo į maltą mėsą išleidžiamas didelis kiekis mėsos ekstrakto, kuriame yra mėsos baltymų. Susmulkintą faršą perkeliame į šaltą dubenį. Jei smulkintuvas nesiseka, galite pridėti šiek tiek viso recepte reikalingo skysčio.

Tada užšaldytas riebias žaliavas sumalkite su prieskoniais. Jei smulkintuvui sunku susidoroti su kapojimu, iš viso tūrio galite pridėti šiek tiek ledo skysčio. Riebią maltą mėsą perkelkite į jautienos dubenį. Jei turite mažo tūrio smulkintuvą, tada viską sumalkite dalimis.

Mes stebime temperatūrą. Turėjau 2 laipsnių temperatūroje, bet prieš minkydama vis tiek įdėjau maltos mėsos dubenį į šaldiklį.

Įstatome dubenį į kombainą ir pradedame minkyti „K“ formos mentelės faršą, palaipsniui pilant ledo šaltą skystį. Minkykite, kol susidarys siūlai, faršas bus lipnus ir visas skystis absorbuojamas. Mes stebime temperatūrą. Jei malta mėsa pradeda kaisti, geriau ją sustabdyti ir atvėsinti. Norint iš maltos mėsos pašalinti orą, paskutiniame maišymo etape būtina apdoroti mažu greičiu, kad gatavame produkte nebūtų tuštumų.

Paruošta malta mėsa yra lipni, tačiau ją galima lengvai nuplauti šaltu vandeniu.
Pakeiskite priedą ant kablio, įpilkite sūrio ir sumaišykite, kol tolygiai pasiskirstys. Uždenkite faršą ir 2 valandoms padėkite į šaldytuvą.

Mes užpildome švirkštą arba mėsmalę su specialiu priedu. Prikimšau švirkštą. Mes ištempiame apvalkalą per liemenį (vamzdelį). Norint nenukentėti dėl oro burbuliukų, reikia per orą išspausti visą orą. Norėdami tai padaryti, mes pasukame dešros švirkšto rankeną, kol nuo pakaušio galo pasirodys maltos mėsos gabalas.

Kevalą šiek tiek ištraukiame už kelmo ribų, surišame jį mazgu ir pradedame kimšti. Nebandykite labai tvirtai įkišti korpuso. Vėliau mezgimo metu pakoreguosime tankį.
Mes susiejame antrą galą.
Mes pradedame lipdyti dešras. Maždaug 10 centimetrų atstumu nuo mazgo mes pasukame.
Mes dedame jį lygiagrečiai ir dar kartą pasukame
Suformuokite trečią dešrą ir padėkite ją lygiagrečiai kitoms dviem. Mes pradedame po dugnu.
Mes praeiname tarp dviejų dešrų, tarsi jas suvyniojame. Procesą labai sunku apibūdinti. Žiūrėkite 2 vaizdo įrašus žemiau.
Taip suformuokite ir suriškite visus įdarytus apvalkalus. Ir palikite valandai ar dviem kambario temperatūroje, kad dešros būtų šiltos.
Dešrų gaminimas skiriasi nuo dešrų ruošimo. Dėkite dešreles į puodą, užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite 10 minučių. Ateina keletas dešrelių. Ant jų uždėkite mažas lėkštes. Įstatykite termometrą į vienos dešros vidurį išilgai. Užvirinkite daugiau vandens ir papildykite. Kai dešroje temperatūra pasieks 68 laipsnius, greitai nusausinkite vandenį.

Leiskite dešrelėms atvėsti ir padėkite jas į šaldytuvą. Galite iš karto valgyti arba leisti jiems kelias valandas pagulėti. Prieš naudojimą virkite šaltas dešras, ne ilgiau kaip tris minutes.

Dešrų ir dešrų su nitritas druska (su mažiau virimo druskos) pagal GOST 0–6 ° C temperatūroje.
natūraliuose ir baltyminiuose apvalkaluose yra ne daugiau kaip 3 dienos šaldytuve (72 valandos).
Dešrų, dešrų, pralaidžių poliamidui apvalkaluose, galiojimo laikas yra ne ilgesnis kaip 4 dienos.
Dešrų, mažų dešrų poliamido barjero apvalkale galiojimo laikas turėtų būti ne ilgesnis kaip 15 dienų.
Palikite sau dešreles, o likusias - užšaldykite.
Gaminti maistą nėra sunku, svarbiausia tai daryti su meile savo artimiesiems)

Pastaba

Ar jums patinka sultingos, tvirtos ir skanios dešros? Tada tai yra tai, ko jums reikia). Mano nuomone, aš viską pasakojau ir aprašiau, kad galų gale jūs negautumėte sauso, perkošto ir nevalgomo kotleto.
Atkreipkite dėmesį į skysčio kiekį. Aš gavau 30% žaliavos masės. Jei taip darote, tai nėra faktas, kad jūsų mėsa sugers tiek daug jos. Jums gali prireikti mažiau.
Receptas įmantrus. Rekomenduoti)