Duona „Ryga“ GOST 2077-84

[LIKĖ:]

Duona „Ryga“ GOST 2077-84

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
LIKA
raugo tešla. 100% iš sėklinių ruginių miltų	21gr.
sėkliniai ruginiai miltai	67gr.
vandens	45gr.
Suvirinimas
sėkliniai ruginiai miltai	200gr.
nefermentuotas ruginis salyklas	50 g.
kmynai	4-6gr.
vandens	400gr.
OPARA
viso raugo
visas užvirimas
sėkliniai ruginiai miltai	50 g.
šviežios mielės	2-3gr.
TEŠLA
visos tešlos
sėkliniai ruginiai miltai	520gr.
kvietiniai miltai 1c.	100gr
druska	15gr.
sirupas	50 g.
vandens	100gr.

Gaminimo būdas

• Tai yra kremo rūšies duona, kepama iš sėklinių ruginių miltų, pridedant 10% 1 klasės kvietinių miltų, trumpų kepalų, kurių bukas galas sveria 0,4 ir 0,8 kg. Recepte yra 5% baltojo rugio salyklo, 5% melasos ir kmynų sėklų.
• Recepto ir tešlos paruošimo režimas 4 etapais. (Dviems duonoms, sveriančioms šiek tiek daugiau nei 600 g.)
• LIKĖ:
• Išminkome raugą, jis pasirodo gana tirštas, susukame į rutulį, dedame į stiklinę, užveržiame plėvele ir paliekame 4 valandoms 30C temperatūroje.
• Suvirinimas:
• Į miltus, sumaišytus su kmynais, įpilkite verdančio vandens, kruopščiai išmaišykite, gauta masei atvėsus iki 65 ° C, įpilkite salyklo (šiuo atveju baltasis salyklas yra sacharizuojantis elementas). Tada reikia palaikyti virimo temperatūrą 63–65 ° C temperatūroje 2,5 valandos, tada atvėsinti iki 30 ° C. Virimas tampa daug plonesnis ir labai saldaus skonio.
• OPARA:
• Arbatos lapelius sumaišykite su raugu, suberkite miltus, vėl sumaišykite ir palikite 4–5 valandas po plėvele 30 ° C temperatūroje.
• TEŠLA:
• Sumaišykite abiejų rūšių miltus ir druską, supilkite melasą, vandenį ir išmaišykite tešlą, tada suberkite miltus ir suminkykite tešlą, tada uždenkite plėvele ir palikite 1,5–2 valandas 30 ° C temperatūroje.
• Pabarstykite darbinį paviršių ruginiais miltais, išdėliokite tešlą ir suformuokite 2 kepalus, pridėdami minimalų ruginių miltų kiekį, kad tešla neliptų. Suformuotus kepalus perkelkite ant kepimo popieriaus lapo. Stenkitės, kad viršutinė pusė būtų kuo sklandesnė - klostės yra būsimų įtrūkimų sėklos. Duoną uždenkite rankšluosčiu ir palikite pailsėti 60-70 minučių.
• Įkaitinkite orkaitę iki 250 ° C. Supjaustykite kepalus, pabarstykite vandeniu ir pašaukite į orkaitę. Po penkių minučių sumažinkite temperatūrą iki 210 ° C ir kepkite dar 25–30 minučių. Jei reikia, kepdami kepinius išvyniokite iki pusės. Iškepus, dar kartą pabarstykite duoną vandeniu arba aptepkite krakmolinga žele ir palikite duoną pailsėti 10–12 valandų.
• Keletas iliustracijų;
• Salyklas, miltai su kmynais. Sourdough prieš ir po 4 valandų. Cukruoti arbatos lapeliai. Rauginta tešla. Formavimas.
• 
• 
• 

Pastaba

Mano duona pasirodė putli, matyt, dėl senų miltų, tačiau tai visiškai neturėjo įtakos skoniui.
Šaltinis: „Duonos kremų veislių gamyba naudojant ruginius miltus“ L. I. Kuznetsova ir autoriai.

Kiek laiko turėtumėte palikti pailsėti? 10–12 valandų?

Kiek laiko turėtumėte palikti pailsėti? 10–12 valandų?

Tiksliai. Tai būtina norint stabilizuoti trupinį.

Mano mėgstamiausia duona būdavo (sąstingio epochoje). Internete yra daugybė receptų, tačiau pasirodo šiek tiek neteisinga. Gal todėl, kad ji paėmė tapetinius miltus (deja, čia nemačiau jokių sėklinių miltų). O tavo išvaizda labai panaši ir man atrodo, kad ta duona taip pat turėjo tankų trupinį. Ačiū už receptą. Noriu Rygos duonos

Mano mėgstamiausia duona būdavo (sąstingio epochoje). Internete yra daugybė receptų, tačiau pasirodo šiek tiek neteisinga. Gal todėl, kad ji paėmė tapetinius miltus (deja, čia nemačiau sėklų miltų). O tavo išvaizda labai panaši, ir man atrodo, kad ta duona taip pat turėjo tankų trupinį. Ačiū už receptą. Noriu Rygos duonos

Sveika, Natalija! Dėkojame už jūsų atsiliepimus.Taip, sąstingio epochoje „Rygos“ duona buvo ne mažiau nei „Borodinsky“ prekės ženklas, tačiau laikui bėgant jie nustojo ją kepti arba kepė, tačiau viename etape, kas yra visiškai nepriimtina. Šios duonos istorija siekia tolimą praeitį. Iki 1917 m. buvo kepama panaši duona kaip „Livonija“ (Livonijos provincija po 1721 m., šiaurinė moderniosios Latvijos dalis ir pietinė moderniosios Estijos dalis, Rusijos imperijoje). Toliau, kaip „Rizhskiy“, jis pasirodo knygoje „350 rūšių kepinių gaminiai“. 1937 m P. M. Plotnikovas M. F. Kolesnikovas. Šios duonos receptas nesikeitė daugiau nei pusę amžiaus, kol SSRS GOST nenugrimzdo į vasarą.

Išdrįskite, kepkite ir mėgaukitės užmirštu skoniu, patikėkite, tai nėra taip sunku, aš esu kepėja be metų savaitę.
Sėkmės su jūsų duona.

jūs turite spalvingą duoną!

Seryozhenka, kokia nuostabi duona, ačiū!
Kaip norite iškepti ir pajusti užmirštą skanios duonos skonį ir aromatą. Bet tokia laimė man nešviečia, problema ta, kad raugai manyje neįsišaknija, aš kepu labai retai, pavyzdžiui, valgau.
Man užtenka vieno duonos kepalo 1,5 mėnesio, vyras valgo tik prancūzišką kepalą, suktinuką, tortilijas.
Kaip aš galiu būti, net jei mano mylimoji turi duonos, bet nėra raugo?
Galbūt turėsite mažą mintį apie kepimą be raugo? Būsiu labai dėkinga!

[Šahzoda]

jūs turite spalvingą duoną!

Šahzoda... Dėkoju.

Kaip aš galiu būti, net jei mano mylimoji turi duonos, bet nėra raugo?
Galbūt turėsite mažą mintį apie kepimą be raugo? Būsiu labai dėkinga!

Sveika Liudmila. Dėkojame už jūsų atsiliepimus. Manau, kad galima apsieiti be raugo, imti mieles (man labiau patinka šviežia malta su miltais), tikriausiai 20g. Užteks į tešlą įpilti miltų ir rauginto vandens (77/55). Žinoma, tai nebus ta pati duona. Visa gera ir sėkminga duona jums.

Labai ačiū už jūsų atsakymą, Sergejau! Turiu „ZOJIRUSHI VIRTUOSO“ duonos gamintoją, kuriame galiu pagaminti „Sourdough Starter“, kiek ir ko turėčiau imtis startuoliui? Labai ačiū jums už palaikymą.
Pagal knygos receptą, pradedantiesiems reikia įdėti į viryklę -
- 360 ml vandens
- 256 gramai duonos miltų
- 54,6 gramo aktyviųjų mielių.

[Opara]

Turiu „ZOJIRUSHI VIRTUOSO“ duonos gamintoją, kuriame galiu pagaminti „Sourdough Starter“, kiek ir ko turėčiau imtis startuoliui?
Pagal knygos receptą, pradedantiesiems reikia įdėti į viryklę -
- 360 ml vandens
- 256 gramai duonos miltų
- 54,6 gramo aktyviųjų mielių.

Liudmila, labas popiet. Jums nereikia nieko daryti HP. Jums tiesiog reikia praleisti rauginimo žingsnį, nors, kaip jau sakiau, tai bus kitokia duona. Taigi, raugas susideda iš miltų ir vandens, mūsų atveju - 77 g. miltų ir 55gr. vandens ir jie turi būti dedami į tešlą su 20 g. šviežios duonos mielės (geriau malti su miltais)
cm. Opara, arbatos lapai turi būti paruošti. Vadinamasis starteris (starteris), iš kurio gaunamas konkretus starteris pagal receptą, atrodo taip:

Seryozhenka, labai ačiū už mokslą.

Sergey, labai ačiū už receptą! Ryga yra viena iš mano mėgstamiausių! Bet, čia, nesėkmė, nėra kur nusipirkti nefermentuoto salyklo. Aš to net neradau Maskvoje ...

Sergey, labai ačiū už receptą! Ryga yra viena iš mano mėgstamiausių! Bet, čia, nesėkmė, nėra kur nusipirkti nefermentuoto salyklo. Aš to net neradau Maskvoje ...

Sveiki, Irina, ačiū už dėmesį. Tiesą sakant, kas yra salyklas: daigintų ir džiovintų rugių sėklų galite nusipirkti
rugiai, daiginti ir sausi, tik daigai, jei neklystu, turi buti labai mazi, arba ieškoti gatavu, o tada sumalti. Parduodame ir rugius, ir kviečius.

Sveiki, Irina, ačiū už dėmesį. Tiesą sakant, kas yra salyklas: daigintų ir džiovintų rugių sėklų galite nusipirkti
rugiai, daiginti ir sausi, tik daigai, jei neklystu, turėtų būti labai maži, arba ieškoti jau paruoštų, o tada sumalti.Parduodame ir rugius, ir kviečius.

Taip, ačiū, reikia užburti ...

Patiko receptas. Tik aš noriu visiškai jokių mielių. Borodinsky aš galiu apsieiti be jų. Ar galite padidinti raugo kiekį? Ir labai noriu paskaityti tokią knygą

Labas vakaras, kažkodėl mano duona viduje pasirodo lipni, jei įdedu nefermentuoto salyklo kepto ir mielių duonos virimo aparate, o orkaitėje su raugu yra skanu, ji supjaustoma normaliai, bet prilimpa prie mano dantų. Gal kas žino, kokia yra priežastis.

Labas vakaras, kažkodėl mano duona viduje pasirodo lipni, jei įdedu nefermentuoto salyklo kepto ir mielių duonos virimo aparate, o orkaitėje su raugu yra skanu, ji supjaustoma normaliai, bet prilimpa prie mano dantų. Gal kas žino, kokia yra priežastis.

Pagrindinės lipnios duonos trupinių priežastys yra vandens perteklius (reikia atsižvelgti į miltų drėgmės laikymo pajėgumą), nepakankamas tešlos fermentacijos laikas arba nepakankamas kepimo laikas. Be to, trupinio lipnumas gali būti dėl miltų trūkumo.

Ačiū už patarimą, įprasti Borodinsky miltai iš jų yra puikūs, greičiausiai vandens perteklius tikrai turėjau skystą tešlą, bet vis tiek galite užduoti klausimą: tešlai iš jos fermentavus, susidaro kepalas, tai reikia nusiminti ar ne?

Ačiū už patarimą, iš įprastų miltų Borodinsky gaminami puikūs miltai

„Borodinsky duona“ gaminama iš miltų ruginiai tapetai arba nulupti ir kviečių 2c., ir "Ryga" iš sėjami rugiai ir kviečių 1c.
Suformuotus ruošinius koregavimo laikotarpiu galima lyginti šlapiomis rankomis 2–3 kartus, kad būtų išlaikyta jų forma.

Sergejau, labas popiet. Labai noriu kepti Rygos duoną, kol ieškoju ingredientų. Jau radau baltojo salyklo, bet vis dar yra problemų su sėjamais rugiais. Bet mano klausimas yra apie raugą. Šie pradiniai 23 gramai raugo - ar tai starteris tiesiai iš šaldytuvo, ar pirmiausia reikia pašerti raugą, leisti jam subręsti ir tada atskirti gabalėlį, skirtą specialiai duonai skirtai tešlai?

Šie pradiniai 23 gramai raugo - ar tai starteris tiesiai iš šaldytuvo, ar pirmiausia reikia pašerti raugą, leisti jam subręsti ir tada atskirti gabalėlį, skirtą specialiai duonai skirtai tešlai?

Sveika Svetlana. Suprantu, kad turite starterį iš tapetų arba nuluptų miltų. Šios duonos raugas, jei laikysitės įstatymo raidės, turėtų būti iš sėtų ruginių miltų. Starterį reikės 3–4 kartus pavaišinti sėkliniais miltais, tam paimkite 20 g. starteris, 13gr. pasėtų miltų ir 8g. Maišykite šiltą vandenį, uždarykite indą dangčiu, esant 30 ° C temperatūrai, esant žemesnei temperatūrai 8–12 valandų, pakanka 4–5 valandų. Subrendus raugui, atskirti 20 g. ir vėl 13g. miltų ir 8gr. vandens, išmeskite likusį raugą, pakartokite šiuos veiksmus dar porą kartų. Dabar jūs turite raugą ant pasėtų miltų, paimkite iš jo 21 gramą. įpilkite miltų ir vandens pagal receptą.
Be abejo, galite naudoti raugą iš tapetų miltų (bet bet kokiu atveju, kai pradedate šaldytuvą, prieš pašalindami konkretų raugą, turite jį maitinti), tačiau duona bus kitokia.
Sėkmės su jūsų duona.

Sergey, ačiū už greitą ir išsamų atsakymą. Aš tikrai turiu starterį, pagamintą iš tapetų miltų, bet kadangi aš pradedu tokią duoną, dėl autentiškumo turėsiu ją peršerti sėjamais miltais (jei tik galiu jų gauti).
Tik, atleisk, kad esu kruopštus, recepte parašyta "raugo teisena. 100%". Ir tu rašai

paimkite 20 g. starteris, 13gr. pasėtų miltų ir 8g. šiltas vanduo

Aš visada tikėjau, kad 100% drėgmės yra tada, kai miltai ir vanduo yra vienodo svorio. Ir čia jūs gaunate šiek tiek mažiau drėgmės, ypač po kelių šėrimų. Gal tai nėra taip svarbu, bet su rugine tešla man apskritai yra problema atspėti vandens kiekį, todėl ir prisirišu

Maestro, aš bandžiau.

Ačiū už žinias!