Ruginių kviečių duona su dviem raugais

Ruginių kviečių duona su dviem raugais

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
raugas:
aktyvus rugių raugas 100% drėgmės	70 g
ruginiai miltai	130 g
šiltas vanduo	130 g
tešla:
visas raugas	330 g
ruginiai miltai	195g
kvietiniai miltai 1c	240 g
šiltas vanduo	220–240 g
sausos mielės	2g
druska	8g

Gaminimo būdas

• Iš esmės aš naudojau „Darnitsa“ duonos receptą pagal GOST 1986. Pagal jį raugas turėtų būti 38, o tešla - 76 svorio vienetai (t. E.). Santykiai yra tokie: ruginiai miltai 60 v. Tai yra, kvietiniai miltai 1s 40 c. pvz., mielės 0,5v. e., druska 1,4v. e. Aš suskaičiavau už 600 g miltų. Bet raugą padariau taip. Viską sumaišiau raugui ir palikau pakilti 4 valandoms T = 24-26 * C temperatūroje. Tada pusė raugo buvo dedama į šaldytuvą, esant T = 6 * C temperatūrai, o antroji dalis dar 8 valandas buvo palikta T kambaryje. Dėl to pirmoje dalyje daugiausia vyko rūgštaus pieno fermentacija, antroje - alkoholinė. Po 12 valandų pirmoji dalis atrodė gana lygi, nors ir puri, o antroji burbuliavo:
• 
• Tada sumaišykite abu pradus ir pridėkite viską, ko reikia tešlai. Tešla pasirodo gana lipni, tačiau ji gerai atsilieka nuo sienų. Tešlą paskleidžiame ir išminkome pyragą, susukame į ritinį, apverčiame iki siūlės ir suformuojame ovalų arba suapvalintą kepalą. Palikite įrodyti 90 minučių. Tešla padvigubėjo:
• 
• Įkaitiname orkaitę iki 240 * C. Tepkite krakmolo koše (1 šaukštelis. 100 ml vandens), padarykite pjūvius. Ant kepimo skardos užpilkite 1/2 puodelio verdančio vandens ir įpilkite duonos. Kepame 8-10 minučių 240 * C temperatūroje, sumažiname iki 200-210 * C ir kepame dar apie 40-45 minutes.
• Duona pasirodė esanti kvapni, labai skanios plutos ir kempinuoto trupinio su rūgštele.
• 

Labai įdomu dviejų rūšių raugo ačiū!

[Oksana]

Oksana, taip, pasirodė įdomu. Skanu, nesunku ir, svarbiausia, šiek tiek rūgštoka, kaip man patinka. Trupinys yra tobulai iškepęs, visai nelipnus ar nuobodus. Būtent tai, ko reikia! Ir pluta, kaip pasirodo nuplikyta, yra labai skani.

Aš nusprendžiau pamatyti, kaip duona elgiasi formos. Viską padarė pagal receptą, padalijo per pusę. Vieną pusę ji įdėjo į silikoninę formą, kitą - iš duonos. Kepta 7 minutes 250 * C temperatūroje, apie 30 minučių 190 * C temperatūroje.

Duona elgėsi gerai, viskas tolygiai, stogas nenupūtė, trupiniai oriniai, gerai iškepa. Bet kepalo pluta vis tiek yra geresnė, o trupiniai yra puresni. Bet pelėsį pjauti yra patogiau. Apskritai abu variantai yra sėkmingi.