Duona 1-2-3 (variantas - su rugių raugu su linais ir saulėgrąžų sėklomis)

Duona 1-2-3 (variantas - su rugių raugu su linais ir saulėgrąžų sėklomis)

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Rugių raugas 100% drėgmės	300
Vanduo	600
Nulupti ruginiai miltai Kudesnitsa	680
Salyklas	20
Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai „Makfa“	200
Lino sėkla	20
Saulėgrąžų sėklos	400
Druska	21

Gaminimo būdas

• Su šios neįprastai paprastos ir skanios duonos gaminimo formule susipažinau Irinos Khlebnikovos tinklalapyje su naminiu kepiniu. Jis vadinamas taip, nes labai paprasta apskaičiuoti jo komponentus: 1 dalis raugo, 2 dalys vandens ir 3 dalys miltų (turiu rugių ir kviečių mišinį), druska - 2% miltų masės. tešlos, todėl originalų pavadinimą Duona palieku 1–3–3. Yra daug variantų 1-2-3 tema, man tai yra mano mėgstamiausia receptų bazė, ją labai lengva atsiminti ir suteikti neribotas galimybes kūrybai! Šiame recepte aš cituoju vieną iš savo variantų 1-2-3 tema: ruginė kvietinė duona su rugių raugu su salyklu, linais ir saulėgrąžų sėklomis. Mano duonos receptas yra pagamintas iš 4 kepalų, sveriančių po 435 gramus.
• (1) Prinokusių rugių raugas 100% drėgmės 300 gr
• (2) Vanduo 600 gr
• (3) 900 gramų miltų (200 gramų kvietinių miltų + nuluptų rugių 680 gr + salyklo 20 gr)
• Pasirenkama linų sėkla 20 gr
• Druska 21 gr
• Tešlą suminkiau į minkymo indą ir įdėjau į mikrobangų krosnelę. Namo temperatūra buvo apie 23 laipsnius. Pirmasis patikrinimas užtruko 3 valandas
• Po to, kai tešlos tūris padidėjo 2 kartus, ruošinį padalinau į 4 dalis ir sumaišiau daug sėklų į kiekvieną ruošinį atskirai minkymo inde (100 gramų kiekvienam ruošiniui - tik 400 gramų). Tada ruošinius su sėklomis ji įdėjo į formas, išlygino, uždengė maišais ir dar maždaug 2 valandoms padėjo įrodyti. Formos buvo iš anksto suteptos nelipniais tepalais. Duona kepama be garų įkaitintoje orkaitėje. Pradinis orkaitės įkaitimas yra 250–260 laipsnių.
• Prieš sodindami į orkaitę, pabarstykite vandeniu. Ji kepė 10 minučių 250 laipsnių temperatūroje. Tada ji sumažino temperatūrą iki 220–210 laipsnių ir kepė dar 50 minučių, kol visiškai iškeps. Aš ištraukiau iš orkaitės, pabarstiau vandeniu, atvėsinau ant grotelių. Tada duoną reikia suvynioti į lininį rankšluostį ir leisti gerai užvirti ... Išeiga: 4 kepalai po 435 gramus!
• Tai yra nuostabūs kepalai, kuriuos gavau
• 
• 
• 

Indas yra skirtas

4 kepalai, po 435 g

Laikas pasiruošti:

6 valandos

Gaminimo programa:

Orkaitė

Pastaba

Panaudotos formos Kepyklos aliuminis L11 - 2 vnt., L-12 - 2 vnt. (Plytos ir ovalai)
Kepimas be garų
Įrodymo laikas gali skirtis, nes tai priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant aplinkos temperatūrą, pradinę produktų temperatūrą ir raugo aktyvumą. Turite pažvelgti į bandymo būklę ir apimtį (pakilti 1,5–2 kartus). Vėsiomis dienomis aš naudoju (ir labai mėgstu) naktinį atsparumą - iki 6-7 valandų
Kad tešla neliptų prie rankų, dirbdami sušlapinkite rankas šaltu vandeniu
Paprastai minkau taip: įmaišau raugą, druską ir vandenį su plakikliu į minkymo indą, tada suberiu likusius ingredientus, lengvai maišau šaukštu, o tada rankomis.

[Micha]

Micha, Jevgenija, labai įdomus receptas ir tikiuosi, kad duona yra skani. Aš tiesiog ieškau paprasto raugo recepto be mielių. Aš tikrai bandysiu jį virti.

[Arnika]

Arnika, išbandyk, tikrai nesigailėsi! Galite naudoti bet kokius miltus (pilno grūdo, nuluptus rugius, aukščiausios kokybės kviečius ...) ir bet kokiu santykiu. Pirminis kvietinės duonos duonos receptas buvo pateiktas 1-2-3.Čia, žinoma, šiek tiek kitoks židinio kviečių kepimo režimas su garais ir kepimo temperatūra yra žemesnė. Pirmiausia patariu pabandyti kepti be priedų:
1 standartiniam kepalui:
150 g raugo
300 g vandens
450 g miltų mišinio (rugiai / kviečiai)
11 g druskos
Viskas! Receptas negali būti lengvesnis! Ir skanu! Aš dažnai kepu jį skirtingomis versijomis
Šis receptas puikiai tinka ir duonos gamintojui - šiandien jį išbandžiau „Panasonic 2511“. Rezultatas nustebino (ką tik gavau HP ir tai buvo pirmoji duona, kurią jame kepiau).

[Micha]

Micha, Jevgenija, ačiū už receptą! Duona yra graži ir apetiška išvaizda, įdomu žinoti skonį. Turime pabandyti užsiauginti rugių raugą, kol kas recepte paliksiu žymę.

[Korsika]

Korsika, Lauksiu jūsų atsiliepimų! Aš tikiu, kad jums patiks duona! Užauginkite savo raugą - duonai reikia brandaus, geros kėlimo galios. Man jau yra 4 metai, aš jį laikau šaldytuve, maitinu kartą per savaitę, šaldau ar džiovinu atostogų metu - jokių problemų su juo, aš labai myliu!

[Jevgenija]

Korsika, laukiu jūsų!

ačiū, bet vargu ar artimiausiu metu parašysiu apžvalgą, nes visai nesu „raugas“ ir nesu tikras, ar galiu auginti rugių raugą. Tiesa, sąžiningai įdėjau mišinį, pirmą dieną:

... Mes pamatysime. Tačiau, neatsižvelgiant į mano rezultatą, jūsų duona yra naudinga visiems - tiek kompozicija, tiek išvaizda, tiesiog malonu pažvelgti ir įdomu perskaityti receptą.

Man jau 4 metai

Jevgenija, jei ne sunku, aprašykite, kaip paruošiate starterį tešlai minkyti? Per du ar tris žingsnius?

Tiesa, sąžiningai įdėjau mišinį, pirmą dieną

Oi! Puiku! Kai jie užsidegs, tada viskas pasiseks! Aš turiu paprasčiausią raugą, vienodu kiekiu ruginių miltų ir vandens (100% drėgmės, išvedžiau prieš 4 metus, buvau pasirengusi 5 ar 6 dienas, jau nepamenu! Ji gyvena su manimi nuo tada šaldytuve aš šeriu jį kartą-dvi savaites pagal schemą nuo 1-1-1 iki 1-5-5



Atsiprašau, jei neatsakau iš karto - laikas dažniausiai būna tik vėlai vakare

jei nesunku, aprašykite, kaip paruošiate starterį tešlai minkyti? Per du ar tris žingsnius?

Man gėda prisipažinti, bet dažniau! Aš tiesiog ištraukiu iš šaldytuvo, kartais leidžiu pusvalandį pastovėti, bet dažniau paaiškėja iškart - pasveriu reikiamą kiekį ir naudoju tešloje, o likusį starterį šeriu pagal schema nuo 1-1-1 iki 1-5-5. Jei man reikia daugiau duonos, tada nededu jos į šaldytuvą, leisiu jai subręsti pavalgius ir - į verslą! Žinoma, prieš kepant labai patartina raugą atnaujinti ir leisti jam subręsti kambario temperatūroje, o ne šaldytuve. Bet kažkaip man tai pasisekė, juolab kad mėgstu tešlą dėti per naktį - šaltą, prinokusią raugą, mano nuomone, patį dalyką - man patinka lėtas kilimas esant žemai kambario temperatūrai ir šviežia kepta duona ryte. Kartais matau, kad raugas yra kaprizingas, todėl tada, žinoma, pamaitinsiu porą dienų ir laikysiu ne šaldytuve, o tiesiog kambario temperatūroje. Ji yra labai dėkinga, svarbiausia - nesutrikdyti miltų ir vandens balanso, neperkaitinti, maitinti bent kartą per savaitę ir likusį laiką laikyti šaldytuve. jis švarus (atnaujinkite švariame indelyje).

[Jevgenija]

Atsiprašau, jei neatsakau iš karto - laikas dažniausiai būna tik vėlai vakare

Jevgenija, ačiū už išsamų atsakymą! Jūs neturite dėl ko atsiprašyti, viskas gerai. Kiekvienas žmogus turi realų gyvenimą, be interneto yra tam tikrų darbų ir rūpesčių, bus laiko ir nuotaikos - parašyk atsakymą į klausimą, ne - elgsiuosi supratingai.

Aš tiesiog ištraukiu iš šaldytuvo, kartais leidžiu pusvalandį pastovėti, bet dažniau paaiškėja iškart - pasveriu reikiamą kiekį ir naudoju tešloje,

Aišku.
P.S. galite lengvai susisiekti su manimi „jūs“, jei ši bendravimo forma jums yra patogi.

galite lengvai susisiekti su manimi „jūs“, jei ši bendravimo forma jums yra patogi.

Ilona, ​​žinoma, tai patogu! Man taip pat apie „jūs“ - man taip pat patinka ši bendravimo forma, kažkaip suartinami žmonės, norintys vieno bendro reikalo, ir bendravimas tampa šiltesnis ir jaukesnis, kaip didelėje bendroje virtuvėje!

Eugenijui patiko tavo receptas. Noriu išbandyti savo duonos virimo aparate. Papasakokite daugiau. Kuris režimas? Ar atlikote papildomą korektūrą? Dėkoju.

Papasakokite daugiau. Kuris režimas? Ar atlikote papildomą korektūrą? Dėkoju.

Apie šios konkrečios duonos paruošimą išsamiai kalbėjau tema „Duonos gamintojų pasirinkimas ir veikimas. Duonos gamintojas „Panasonic“. 445 puslapis “- ji viską išsamiai užrašė ir kalbėjo apie savo klaidas. Jei tai nėra sunku, prašome ieškoti ten. Deja, kol kas negaliu įterpti nuorodos.
Trumpai:
Partija buvo atlikta 21 programoje su rugiais. Atrodė, kad labai stora tešla - įpylė papildomo vandens (veltui - dėl to stogas šiek tiek įgriuvo). Korektūra pasirodė gana ilga, nes ją minkiau pietums ir tęsiau procesą 18-30 (buvau darbe). Tai yra šiek tiek per daug, bet aš neturėjau galimybės pakeisti proceso. 18-30 įtraukiau 9 programą su rugiais. Užminkęs išsitraukiau mentelę, išlyginau tešlą ir tada laukiau kepimo.
Dabar HP ką tik iškepė man naujos duonos. Grynas receptas 1-2-3 be priedų, pagrįstas:
1) pradinė kultūra 100 g
2) vanduo 200 g
3) miltai (rugiai 150 g + kviečiai 145 g + ruginis salyklas 5 g)
druskos 7 g
Augalinis aliejus 1 valgomasis šaukštas
Aš viriau grynai ant 9 rugių. Jokio papildomo minkymo ir tikrinimo.
Duona pasirodė esanti kepta, bet gana tanki ir ne porėta, su plutos defektais, stogo plyšimais, tačiau stogas išgaubtas ir nenukrito. Rezultatas nenustebino - to tikėjausi, tešlai neužteko užtikrinimo laiko. Manau, kad tai įvyko dėl vienos iš šių priežasčių (arba iš karto dėl abiejų):
Mano raugas buvo šiek tiek pavargęs (pasirūpinsiu savaitgalį), aišku, kad nepakako įrodymų. Vis dėlto raugui reikėtų skirti daugiau dėmesio, kad ir koks jis būtų stiprus! Sutvarkysiu, išbandysiu šį režimą dar kartą. Nors tai įmanoma ne tik raugintoje, bet ir programoje, vis tiek nepakanka laiko patikrinti tešlos tešlą automatinėje programoje Nr. 9 „rugiai“ duonos virimo aparate, nepridedant pramoninių mielių. Dar nežinau. Bet ankstesnė duona buvo daug geresnė (su papildomu įrodymu).
Dar per anksti daryti išvadas, bet kažkas man sako, kad vis tiek geriau pagaminti atskirą partiją, pirmąjį bandymą ir tada pasirinkti visą kepimo programą arba tiesiog kepti. Aš tik mokausi kepti duonos virimo aparate, ji mano pirmoji. Įdomu eksperimentuoti, įdomu užlipti ant savo grėblio! (Juokiasi) Aš visada kepiau orkaitėje nuostabią ruginę ruginę duoną.
Kol aš eksperimentuosiu su HP ir lygiagrečiai kepsiu duoną orkaitėje.
Parodysiu nevykėlio nuotrauką ir jos paruošimo procesą. Nepaisant visko, nevykėlis yra skanus, neįprastas, ypač, žinoma, jo pluta yra maloni!

Ačiū už atsakymą. Aš ieškosiu daugiau informacijos. Aš negaliu gauti duonos. Aš jau tiek daug bandžiau. Na, aš bandysiu dar kartą. Ačiū dar kartą

Mano varganas pavargęs ir alkanas raugas iš šaldytuvo:


1 etapas

2 etapo 9 režimo rugiai

Užminkęs ištraukiau mentelę (dėl estetinių ir praktinių priežasčių) ir išlyginau ruošinį. Man labai patiko tešlos konsistencija iškart po minkymo: tešla yra maloni liesti, lygi, elastinga, minkšta, lanksti, nelimpa prie kibiro šonų.
Tešla prieš kepant (kai atidariau kibirą, buvo didelis noras išjungti HP ir tęsti bandymą, tešla akivaizdžiai dar netilpo! Bet eksperimento tikslu aš vis tiek tęsiau procesą. Rezultatas parodė kad stebuklas vis tiek neįvyko):

Na, rezultatas:













Trupinyje matau nemaišytus miltus ...
Tačiau neigiamas rezultatas taip pat yra rezultatas! Nors tai nėra taip neigiama! Greičiau neįprasta, įdomu ir skanu!

Bet matau, kad trupinys yra akytas. Aš darau tai griežta ir nuobodu

Bet matau, kad trupinys yra akytas

Taip, akytas, žinoma, bet nepakankamai. Ši duona man turėtų būti erdvi, tačiau šis kepalas yra gana tankus.Poros neatrodė „prinokusios“, „neatsidarė“ - neturėjo laiko. Pjoviau dar šiltą. Trupinys nėra lipnus ar drėgnas

Taigi viskas priklauso nuo to, kiek duona kainuoja nustatymą?

Taigi tas pats priklauso nuo to, kiek duona kainuoja nustatymą

Aišku. Tešlos brandinimo laikas taip pat priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant temperatūrą ir raugo kėlimo jėgą ...

Ištaisė situaciją dėl raugo. Aš tam skiriu daugiau dėmesio ir kepu dieną prieš tai. Mano atnaujintas ir maitinamas 1-1-1 rugių raugas įgauna jėgų naujiems eksperimentams! Yra daug duonos kepti!

Ir niekaip neprisitaikiau. Kartą raugas išėjo. Pirmas. Ir tai neveikia dabar. Negaliu apsispręsti

[Natalija]

Išbandė prancūzišką režimą 1-2-3 receptui. Aš net mentelės neišėmiau, aš viriau nuo pradžios iki galo pagal 10 prancūziškų programų! Rezultatas? Teisėjas pats





Natalija, parašyk man asmeniškai, prašau, kaip tu jį parodai, apibūdini procesą, kas neveikia? Bandysiu padėti



1) 150 g - 100% drėgmės prinokusių rugių pradžios kultūra (iš anksto maitinama vienodu kiekiu nuluptų ruginių miltų ir vandens pagal schemą 1-1-1 ir brandinama kambario temperatūroje)
2) 300 g - vandens iš čiaupo iš filtro
3) 450 g - mišinys (ruginiai miltai, kvietiniai miltai, salyklas - šaukštelis)
Druska 11 g
Linų sėklos 30 g
Augalinis aliejus 1 valgomasis šaukštas
10 programa prancūzų
Pjaustau duoną dar šiltą, ypač demonstracijai, nelaukdamas, kol ji bus užpilta, nes mano draugai atėjo

[Jevgenija]

Mano atnaujintas ir maitinamas 1-1-1 rugių raugas įgauna jėgų naujiems eksperimentams!

O mano vis dar maža, bet ji bando tapti suaugusia ir subrendusia raugu.

Išbandytas prancūziškas režimas 1-2-3 receptui.

Jevgenija, geras rezultatas ir trupiniai atrodo visiškai iškepę, o duona lygi.

O mano vis dar maža, bet ji stengiasi tapti suaugusi ir subrendusia raugu

Oho, kokia gražuolė su skylėmis! Tai regėjimas skaudančioms akims! Dabar jūs tikrai netrukus turėsite nuostabios tešlos duonos! Kai išnešiau savo, tuojau pat kepiau ant jauno, nepridėdamas pramoninių mielių - orkaitėje man viskas buvo gerai

[Jevgenija]

Kai išnešiau savo, iškart kepiau ant jauno, nepridėdamas pramoninių mielių - orkaitėje man viskas buvo gerai

Jevgenija, ačiū už receptą! Dėl rekomendacijų aš taip pat kepiau duoną nepridėdamas pramoninių mielių:
.

1 diena.
Sūris - 30 g, miltai - 30 g, vanduo - 30 g,
po 8 valandų: raugas - 45 g, miltai - 150 g, vanduo - 150 g,
palikta 11 valandų 30 minučių.
2 diena.
Minkyti tešlą, ruginiai miltai - 280 g, aukščiausios kokybės kvietiniai miltai - 170 g, papildomai dedama 1 arbat. medus. Fermentacija - 4 valandos. Formavimas. Korektūra - 2 valandos 20 minučių. Kepyklos gaminiai.

Galbūt bandymo laikas galėjo būti šiek tiek pailgintas, bet bijojau gauti per daug rūgštų gatavos duonos skonį, todėl rūgimo ir bandymo metu aromatas buvo akivaizdžiai rūgštus. Kepant rūgščios tešlos aromatas pasikeitė į labai skanų aromatą su pieniškomis natomis. Paruošto, atšaldyto ir sendinto skonio pagal jūsų rekomendacijas, duona yra gera, yra rūgštumo, tačiau ji yra tinkama, tiek, kiek reikia, ir nepalieka ilgo poskonio. Apskritai tokia gera stalo duona, nes visi degustatoriai pažadino skirtingas skonio asociacijas, kažkas prisiminė sūdytą šoninę ir barščius, kažkas apie sviestą, bet visiems patiko.

Ilona, ​​turite nuostabios duonos! Ypač turint omenyje, kad aš viriau su jauna raugu, jis tiesiog puikus! Jūs taip skaniai apibūdinote savo duoną, kad tiesiogiai pajusite jos aromatą ir skonį! Rūgštumas priklauso nuo temperatūros, patikrinimo laiko ir nuo raugo aktyvumo, įrodinėti tikrai nebereikia - viskas gerai!
Ir aš visą rytą galvojau apie tave - raugas toks gražus, bet kur duona? Na, negali būti, kad vėl neveikia! O tu - štai mes čia! Super!

Apskritai tokia gera stalo duona, nes visi degustatoriai pažadino skirtingas skonio asociacijas, kažkas prisiminė sūdytą šoninę ir barščius, kažkas apie sviestą

Tiksliai! Jis skirtas taukams, sviestui, barščiams, lašišoms, silkėms - viskas!



Ir šiandien (po naktinio patikrinimo) turiu (orkaitę):
vienu metu išvirė kelis kepalus pagal receptą Duona 1-2-3, bet įvairiais variantais: 1-ruginiai-kviečiai su linų ir saulėgrąžų sėklomis, 2-rugiai su salyklu, linų ir saulėgrąžų sėklos, 3-rugiai (aš vadinsiu it Mediterranean) su saulėje džiovintais pomidorais, linais ir saulėgrąžų sėklomis! Atradau saulėje džiovintų pomidorų - tai tiesiog ... labai skanu! Pabandykime, kaip saulėje džiovintas pomidoras atsidarys duonoje ... Ir kol duona ilsisi iškepusi, erzindama mus neįprastai stebuklingu aromatu, vargu ar galime susilaikyti nuo pagundos nupjauti plutą ... bet tai per anksti!

[Jevgenija]

Jevgenija, Ačiū už palaikymą! Jums sekėsi „paimti“ raugą, nes sakėte, kad su juo problemų nėra, todėl ji elgėsi gerai.

Ir aš visą rytą tiesiog galvojau apie tave - raugas toks gražus, bet kur duona?

Aš laukiau, kol raugo aromatas nustos būti saldus, įgaus apimties ir jis stabilizuosis. kaip tik vakar kepiau duoną, bet nusprendžiau po degustacijos parašyti apžvalgą. Buvo įdomu sužinoti tėvų nuomonę, nes jie žino raugintos duonos skonį, jie teigė, kad duona pasirodė panaši. Jei man tikrai labai reikia ką nors rasti, tada galbūt man šiek tiek trūko druskos, bet jei mes manome, kad duonos papildai, tai visiškai pakanka.

Na, negali būti, kad vėl neveikia!

Ačiū, jūs gerai aprašėte duonos gaminimo seką. Apskritai gaminau raugintą duoną ir kepiau pyragus su viso grūdo raugu, bet man, kaip ir visiems artimiesiems, tai nepatiko. Žinote, poskonyje yra toks ypatingas užrašas, kuris man visada bus atpažįstamas, ir tai labai vargina kvietinėje duonoje. Galbūt, nežinau, negalvojau apie likusį viso grūdo raugo skonį, tiesiog jį išmečiau, nusprendęs kažkaip pabandyti užsiauginti rugių raugą.

Rūgštumas priklauso nuo temperatūros, patikrinimo laiko ir nuo raugo aktyvumo, įrodinėti daugiau nebereikia - viskas gerai!

Aišku. Dėkoju. Vadovavausi tuo, kad tešlos paviršiuje atsirado mažos atviros skylės, kaip signalas apie bandymo laiko pabaigą, tačiau duonos kupolas buvo šiek tiek suplyšęs. Pusiausvyra „miltai-vanduo“ buvo gera, o atvėsus trupiniai buvo geri.

Ir šiandien (po naktinio patikrinimo) turiu (orkaitę):

grožis! Žiūrėjau į jūsų duonas ir manau, kad tikriausiai šiek tiek pereksponavau duoną orkaitėje.

Jums pavyko „paimti“ raugą, nes sakėte, kad su ja problemų nėra, todėl ji elgėsi gerai

Ačiū, kad pastebėjote, aš tikrai turiu „lengvą ranką“, nežinojau, kad veikia ir on-line!

Ačiū, jūs gerai aprašėte duonos gaminimo seką

Aš esu kaip maniakas, tik apie duoną: noriu ją parodyti ir be galo apie ją kalbėti, be to, be galo skaityti, klausytis ir žiūrėti ... visa tai ... Tai prasidėjo prieš keletą metų, matyt, genai pabudo mano brangusis senelis, jau miręs (aš jo visiškai nepažinojau), pokario laikotarpiu buvo kepyklos direktorius

Jei man tikrai labai reikia ką nors rasti, tai galbūt man tiesiog neužteko druskos

Skonio receptoriai kiekvienam tikrai skiriasi. Kai kurie žmonės mano, kad tešloje yra 2% miltų, išskyrus miltus rūgštelėje, aš laikau visą tešloje esančių miltų masę, įskaitant miltų svorį rauge. Taigi 150 g raugo ir 450 g miltų: (150/2 + 420) * 2% = 10,5 gramo druskos suapvalinu iki 11. Manau, kad šis derinys yra idealus. Ką manote?
Pavyzdžiui, čia, Borodinskyje, visur jis pateikiamas už standartinį 5 gramų druskos kiekį (perskaičiuotą iš gamyklos standartų)! Mano nuomone, to nepakanka, vis dar yra cukraus ... ne! Borodino druską skaičiavau tuo pačiu principu - tai mano nuomone ideali formulė!

bet man, kaip ir visiems mano artimiesiems, tai nepatiko. Žinote, poskonyje yra toks ypatingas užrašas, kuris man visada bus atpažįstamas, ir tai tikrai kankina kviečių duonoje. Galbūt likęs viso grūdo raugo skonis, nežinau, nedvejojo, tiesiog jį išmečiau, nusprendęs kažkaip pabandyti užsiauginti rugių raugą.

Nuo vaikystės nemėgstu baltos duonos, suktinukų. Todėl net nesivarginau veisdama kviečių raugą, juolab, kad, kaip skaičiau, jis yra daug kaprizingesnis už rugius. Su rugiais tikrai nėra problemų, o ant jų kartais kepu kvietinę-ruginę duoną, pasirodo normaliai. Tokia duona yra malonaus, sodraus skonio, net grynai su aukščiausios kokybės miltais. Tai mano nuomone.

Vadovavausi mažų atvirų tešlos skylių atsiradimu tešlos paviršiuje, kaip signalu, kad baigsis tikrinimo laikas, tačiau duonos kupolas buvo šiek tiek suplyšęs.

Jūs tiesiog turite jauną raugą, bus geriau toliau. Aš vadovaujuosi savo jausmais ir tešlos gabalėlio formos padidėjimu 1,5–2 kartus, bet kad kupolas nepradėtų byrėti, tada visa tešla sustojo, įdubęs stogas taip pat surūgs.

Manau, kad tikriausiai šiek tiek pereksponavau duoną orkaitėje.

Visos orkaitės, žinoma, skiriasi. Ir kepimo indai taip pat. Anksčiau duoną kepdavau paprastoje „Hephaestus“ dujinėje orkaitėje, tačiau dažnai tekdavo keisti viryklės rankenėles, nes jos ištirpdavo - jie neatlaikydavo rugiams kepti reikalingos aukštos temperatūros. Ir aš jums pasakysiu, tai buvo geriausia duona, taip, ji buvo dujinėje orkaitėje, net ir be termometro, tik su skydelio žymėjimais. Dabar turiu elektrinę orkaitę „Gorenie“. Taip, temperatūra tiksliai nustatyta, duona puiki, bet ta, kuri buvo iš dujinės krosnies, vis tiek buvo skanesnė (nuo chtoli ugnies?)
Iš pradžių išbandžiau daugybę formų, kol forume pamačiau nelipnų tepalų receptą, už kurį autorius labai dėkoja! Nuo to laiko supratau, kad nėra nieko geresnio alavo duonos kepimui nei paprastos aliuminio formos kepimo priemonės! Jie turi optimaliausią kepalo dydį, patogų naudoti ir optimaliausią sienelės storį - duona nedega, būtent ji yra tolygiai iškepta iš visų pusių, gaunama graži traški plutelė ir tolygiai iškepta trupinė. lipniojo tepalo, kepalas tiesiog iššoka iš formos! Be to, šios formos (skirtingai nei kitos: brangios, su visokiomis nelipniomis dangomis ir kt.) Laikui bėgant tik gerėja! Turiu jų daug įvairių aliuminio formų - nuo L7 iki L12. Aš juos labai myliu ir niekada jų neperkeisčiau į kitus!



Taigi ši duona iš viso kepama valandą. Ruginių kviečių versijoje krenta 10 minučių 250–260 laipsnių temperatūroje, 50 minučių 210–220 laipsnių temperatūroje. Laiką griežtai nustato laikmatis. Iškart po signalo išsiimu ir tuoj išmetu kepalus. Aš jį apibarstau vandeniu, aš jau seniai jo netepiau krakmolinga žele, padėjau atvėsti ant grotelių, tada laikiau lininiame maišelyje / rankšluosčiu, o tada - keramikinėje duonos dėžėje (jei ji lieka ). Tokiu būdu duona gali būti laikoma ilgiau nei savaitę, ji nesensta ir nepelija.



Čia yra mano visiškai supaprastinta ir modernizuota Borodinsky versija, pridėjus sėklų (skubotai) pagal 1-2-3 duonos principą:
1. Raudonas ruginis salyklas 30 gr, verdamas verdančiu vandeniu 60 gr
2. Tešlos gaminimas:
Pradinė kultūra 100% drėgmė 200 gr
Paruoštas salyklas (30 g salyklo + 60 g vandens)
Druska 15 gramų
Vanduo 340 gramų
Maltos kalendros (2 arbatiniai šaukšteliai)
Maltozės sirupas 20 gramų
Šluota gerai išmaišė mišinį
Tada pridėta
Rugių miltai 470 gramų
Kviečių miltai Makfa 100 gramų
minkė tešlą.
Tešlą dedu į mikrobangų krosnelę 4–6 valandoms subręsti (ideali temperatūra 28–30 laipsnių).
3. Kai tešla pakils, supyliau nedidelį kiekį sėklų, truputį išminkiau ir padalinau ruošinį į tris dalis, formeles patepiau nelipniu tepalu ir įdėjau ruošinius į formas (šįkart naudojau formeles L11 ir L7) ir, uždengusi maišais, padėkite dar dviem valandoms patikrinti. Mano tešla šįkart nuostabiai pakilo!
4.Tuo tarpu įkaitinau orkaitę iki 250 laipsnių.
Kepimo režimas:
Duona kepama be papildomo garo !!! Prieš sodinant į orkaitę, ruošiniai apibarstomi vandeniu
5 minutes esant 250 laipsnių temperatūrai
10 minučių - 240 laipsnių
45 minutės - 200 laipsnių.
Duonos buvo išmestos iš formų, apibarstytos vandeniu ir padėtos atvėsti ant grotelių.
Tada ji suvyniojo į lininį rankšluostį ir paliko per naktį. Duoną galite pjaustyti ne anksčiau kaip per 6 valandas po kepimo. Išeiga: 3 kepalai po 500 gramų. Duona pasirodė graži, taisyklingos formos, gerai porėta ir truputį aromatinga! Skanaus!

[Jevgenija]

Aš vadovaujuosi savo jausmais ir tešlos gabalėlio formos padidėjimu 1,5–2 kartus, bet kad kupolas nepradėtų byrėti, tada visa tešla sustojo, įdubęs stogas taip pat surūgs.

Taip, atsikėlus kilo mintis jį palaikyti dar 20 minučių, tačiau atsirado moliūgai ir aš tiesiog nusprendžiau nerizikuoti, kad negadinčiau duonos. Aš retai kepu duoną, kurioje vyrauja ruginiai miltai, ir pirmą kartą kepu su raugu. Dėkoju už paaiškinimą.

Aš kaip maniakas, tik apie duoną:

Blogai, aš ketinau paklausti, ar turite rauginto blyno receptą.

Čia yra mano visiškai supaprastinta ir modernizuota Borodinsky versija su sėklomis (skubotai)

Jevgenija, gal galite išleisti atskirą receptą? Pavyzdžiui, man lengviau rasti „Borodinsky“, nei suprasti, kad šis receptas gali būti duonos recepte su linais ir saulėgrąžomis. Taip, ir šių receptų ingredientų sudėtis skiriasi. Ir jūs turite gražią duoną.

Gaila, aš ketinau paklausti, ar turite receptą iš tešlos paruoštų blynų

Na, taip, tai tikrai ne man! Aš visai nemėgstu gaminti, tik duona ... O su visu likusiu kepimu stengiuosi domėtis visokiais dalykėliais, kad bent jau būtų įdomu, daugiausia žiūriu į receptus. šioje svetainėje ... Aš stengiuosi laikytis PP, turiu gaminti maistą, bet tai vis tiek labai erzina!

ar galite išleisti atskirą receptą? Pavyzdžiui, man lengviau rasti „Borodinsky“, nei suprasti, kad šis receptas gali būti duonos recepte su linų ir saulėgrąžų sėklomis. Taip, ir šių receptų ingredientų sudėtis skiriasi. Ir jūs turite gražią duoną

Čia yra daugybė puikių Borodinsky receptų, iš esmės visi jie yra beveik to paties tipo - pagrindas yra tas pats! Mano Borodinskio orkaitėje receptas, jei įdomu, tuo tarpu aš galiu mesti asmeninę nuorodą kitame VK šaltinyje. Aš kada nors čia papuošiu klasikinį Borodinskį savo spektaklyje, aš, žinoma, turiu paruoštą medžiagą, bet receptas čia man vis dar yra problema! Šioje temoje aš tik parodau, kaip formulė 1-2-3 veikia skirtingais variantais. Šis konkretus receptas nėra visai Borodino, nes aš viską viriau pagal formulę 1-2-3, žaisdamas su rugių / kvietinių miltų, įskaičiuoto salyklo ir miltų masės santykiu, atėmiau vandenį, kuris buvo naudojamas verdamas iš vandens tešlai. T. y., Bendras principas 1-2-3 nebuvo pažeistas: bendra ingredientų masė liko 1 dalis raugo, 2 dalys vandens (įskaitant vandenį alui gaminti), 3 dalys miltų (įskaitant rugius, kviečius, salyklą). alaus), 2% druskos iš visų tešloje esančių miltų. Aš įdėjau maltozės melasą tik ant viršaus, bet jos yra labai mažai, o jei ne, tai darau ir be jos - taip pat normalu!
Šiandien aš gaminu a la Borodinsky modernizuotą Supaprastintą pagal šį receptą duonos virimo aparate už 1 mažą kepalą:
1) 100% drėgmės rugių raugas 100 g
2) bendras vandens kiekis 200 g (tešloje - 170 g, o alui išleisti - 30 g)
3) miltų / salyklo verdamas bendras kiekis 300 gr (kviečiai 50 gr, rugiai 335 gr, virtas salyklas 15 gr)
Druska 2% visos tešlos miltų masės - 7 g
Papildomai malta kalendra arbatos lapuose -1 arbat.
Pirmasis žingsnis buvo užvirinti salyklą verdančiu vandeniu (15 g salyklo + 1 arbatinis šaukštelis kalendros (10 gr) + 30 gr verdančio vandens)
Tada viskas užmigo HP, įjungė 21 ruginės tešlos režimą. Tada pažiūrėsiu, ar skirsiu dar šiek tiek laiko įrodymams, tada įsijungsiu 9 programą su rugiais visam ciklui. Kol laukiuosi, vyksta temperatūros išlyginimas (turiu „Panasonic 2511“).
Temperatūros išlyginimas



Minkydama turėjau įpilti dar 30 gramų vandens, nes tešla atrodė per stora - gavau tokių ruginių miltų! Rankiniu būdu minkant, paprastai tokios problemos neturiu, nes nuolat šlapinu rankas šaltu vandeniu ir jaučiu tešlą. Maišant, HP reikia vizualiai sureguliuoti vandenį.



Minkymas




Pasibaigus programai 21 „ruginė tešla“ tešlą palikdavo išjungtame duonos virimo aparate 2 valandoms. Tešla pakilo, bet ne iki galo, ko, tiesą sakant, man ir reikėjo, nes įjungiau 9 programą „rugiai“, kurioje ciklas prasideda temperatūros išlyginimu 45 minutėms - šio laiko visiškai pakako. Įdėjau šaukštą aliejaus iš saulėje džiovintų pomidorų indelio. Tada prasidėjo minkymas. Užminkius aš pašalinau mentelę, nes tešlos turiu dar mažai, išlyginau ruošinį, uždariau dangtį. Likusį orkaitė atliko pati. Pasirodė visai padori duona - tvarkinga ir labai kvapni! Tokios duonos negalima visiškai virti mašinoje, nes reikia papildomo laiko patikrinimo, todėl minkant ruošinį patartina rankiniu būdu taisyti (ypač naudojant nedidelį tešlos kiekį). Aš pats nusprendžiau, kad norint paruošti duoną su dideliu ruginių miltų kiekiu, šis kepimo algoritmas vis tiek yra tinkamiausias - paruoškite tešlą pagal programą 21 „Ruginė tešla“, tada papildomą patikrinimo laiką ir įjunkite visą programos ciklą 21 Rugiai. Rezultatas yra normalus. Išėjimas 540 gr. Dar negaliu parodyti skiltelės - duona bręsta


















Na, tuo pačiu metu viriau rankomis minkant orkaitėje, taip pat pagal 1-2-3 principą, ruginius kviečius su sėlenomis, linų ir saulėgrąžų sėklas
1) raugas 150 g
2) vanduo 300 g
3) miltų / avižų sėlenos / linų sėklos 450 (kviečiai 170, avižų sėlenos 50, linų sėklos 30, rugiai 200)
Druska 11 g
Gira misa 1 arbat
Užminkykite tešlą, leiskite jai pastovėti šiek tiek daugiau nei 3 valandas
Tada ji padalijo jį į 2 ruošinius, kurių kiekvienas buvo susuktas į sėklas ir įdėtas į formeles, suteptas nelipniais tepalais. Patvirtinimas formose 1,5 valandos. Kepkite įkaitintoje orkaitėje be garų 10 minučių 250 laipsnių, 50 minučių 210. Išėjimas: du kepalai po 435 gramus. Pjausčiau ryte - kolegos darbe labai mėgsta mano niekšą!













Ryte greitai supjaustiau, bendroje nuotraukoje buvo šeštadienio Viduržemio jūros kepimo liekanos (4 skiltelės su saulėje džiovintais pomidorais - duona buvo nepalyginama) ... Liko tik duonos nuotrauka ...







Puikaus apetito, visi!

Vakar virtuvėje turėjau naują asistentą Vaflių lygintuvas GFgril GFW-015 Waffle Plus
Pirmas dalykas, kurį aš jai iškepiau, buvo mano mėgstamiausia 1-2-3 duona su linais ir saulėgrąžomis! Rezultatas mane šokiravo!
Aš viriau tuo pačiu metu su alavo duona, o tešlą kepimui paėmiau iš vaflinės geležies iš bendro tešlos gabalėlio, iš anksto įrodęs.
Į kiekvieną šalto vaflinio geležies langelį iš anksto įdėjau 120–130 gr tešlos. (kartu su ruošinių klojimu kepimo inde orkaitėje). Palikite jį įrodyti 1,5 valandos. Kartu su skardos duonos pasodinimu į orkaitę įjungiau vaflinį lygintuvą 4 galia ir nuo to momento, kai jis sušilo, jis aptiko 10 minučių. Kepant vaflių lygintuvo neatidariau. O kai ji atidarė, ji tiesiog aiktelėjo! Džiaugtis nėra ribos! Nieko nelipo, kepalai buvo gerai iškepti, labai skanūs ir traškūs! Prie išėjimo kiekvieno duonos vaflio svoris pasirodė esąs 82 g

. .