90% ruginė duona pagal Detmolderio metodą

[Šviežia raugas]

90% ruginė duona pagal Detmolderio metodą

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Šviežia raugas (Gaivinimas):
3 g brandaus 100% drėkinamo ruginio raugo pradžios
11 gramų vandens
9g viso grūdo ruginių miltų
Pagrindinė raugo tešla (Pagrindinis rūgštus):
Šviežia raugas (žr. Aukščiau)
70 g vandens
90 g viso grūdo ruginių miltų
Subrendusi raugo tešla (Visiškai rūgštus):
Pagrindinė pradedančiųjų kultūra (žr. Aukščiau)
245 gramai vandens
245 g viso grūdo ruginių miltų
Tešla:
Subrendęs raugas (žr. Aukščiau)
388 g vandens
473 g ruginių miltų (aš naudoju neskaldytus grūdus, bet lengvesniam kepalui galite naudoti nuluptus miltus)
91 gramas miltų su dideliu glitimo kiekiu (pavyzdžiui, karaliaus Arthuro miltai)
17 g druskos

Gaminimo būdas

• Aš kepu visą ruginę duoną ...
• 1. Šviežia startuolių kultūra.
• Ištirpinkite rugių raugą vandenyje. Suberkite miltus ir kruopščiai išmaišykite. Palikite fermentuotis 5-6 valandas maždaug 25–26 gramų temperatūroje. C (77–79 ° F).
• 2. Pagrindinis raugas / tešla.
• Paskirstykite šviežio starterio kultūrą vandenyje. Suberkite miltus ir kruopščiai išmaišykite. Palikite fermentuotis 15–24 valandas maždaug 23–27 gramų temperatūroje. (73 - 80 ° F). Fermentacijos laikas priklauso nuo temperatūros - vėsioje vietoje tešlą reikia palikti ilgiau, šiltoje - tai užtruks mažiau laiko.
• 3. Prinokęs raugas / tešla.
• Paskirstykite pagrindinę starterio kultūrą vandenyje. Suberkite miltus ir kruopščiai išmaišykite. Palikite fermentuotis 3-4 valandas maždaug 29 gramų temperatūroje. (85 ° F).
• 4. Tešla:
• Paskleiskite starterio kultūrą vandenyje. Suberkite visus miltus ir druską. Minkykite rankomis apie 10 minučių arba, jei naudojate planetinį maišytuvą, minkykite 4 minutes visu greičiu ir 1–1,5 minučių antruoju greičiu. (Tai yra Hamelmanno reikalavimas. Aš neturiu maišytuvo ir nesuprantu skirtingų greičių, tačiau tikiuosi, kad turintys mašinas galės vykdyti šią instrukciją).
• Bus minimalus glitimo augimas. Jūs to net nepastebėsite.
• Palikite tešlą fermentuotis 10–20 minučių (dėl didelio fermentacijos (brandinimo) procento, kuris vyksta trimis etapais, fermentacija užtrunka labai trumpą laiką)
• Padalinkite tešlą į 2 dalis ir suformuokite apvalius arba ilgus kepalus. Nubraukite kepalus ir įdėkite siūlę į apačią į korektūros dėklą (* iš autoriaus audinio). Palikite patikrinimui 1 valandą maždaug 28 gramų temperatūroje. (= 82F)
• Įkaitinkite orkaitę iki 249-254C (480-490F) ir įdėkite indą su vandeniu, kad susidarytų garai. (Aukšta orkaitės temperatūra padės greitai pasiekti norimą temperatūrą kepalų viduje, t. Y., Viršijant vertes, kuriomis amilazės aktyvumas sustoja). Pasibaigus bandymui, įdėkite kepalus į orkaitę ir kepkite 5 minutes garais, tada 5 minutes be garų. Tada temperatūra turi būti sumažinta iki 210 gramų. (= 410F) kepkite toliau 40-50 minučių. Nuimkite kepimo skardą, išimkite kepalus ir visiškai atvėsinkite ant metalinio grotelių. Mirkykite kepalus mažiausiai 24 valandas prieš pjaustydami, kad stabilizuotų trupinius.
• PS aš viską dariau griežtai pagal receptą, tik vietoj miltų su daug glitimo ėmiau „MacFoo“ plius du šaukštus. l. panifarina, visi kartu 91 g .. Raugintuose rauguose naudojau ruginių miltų miltus, o tešloje - nuluptus. Man jo reikėjo trims šaukštams. l. daugiau nei receptas.
• Žinoma, negaliu pakęsti dienos, kai trupiniai subręsta, kaip rekomendavo autorius. Bet iki rytojaus duona stovės nepjaustyta.
• 
• Pamiršau pasakyti, kad į tešlą įmaišiau 1,25 a.š. l. grikių medus. Mes mėgstame ruginę duoną, šiek tiek pasaldintą. Neišsigąskite iš pažiūros ilgo virimo proceso. Bendras darbas čia daugiausia - pusvalandis.
• Vėlų vakarą minkiau šviežią raugą ir palikau per naktį. Ryte užminkiau „Basic starter“ kultūrą ir parai palikau kambario temperatūroje. Kitą dieną aš subrandintą raugą 4 valandoms padėjau šalia puodelio verdančio vandens mikrobangų krosnelėje. Atvėsintas vanduo buvo iškeistas į verdantį vandenį. Užminkiusi tešlą ir suformavusi kepalus, padėjau juos prie baterijos. Po pusantros valandos - kepimui orkaitėje. Na, pasirodo, kad per visą jo trukmės laiką procesas nėra daug darbo reikalaujantis. Ir duona skani ...

Indas yra skirtas

Išvestis yra apie 1500 (svorio mato nebuvo autoriaus tekste) (2 vidutiniai kepalai)

Pastaba

ČIA 🔗
Originalus receptas yra anglų kalba, todėl paprašiau Irishka-griežtas versti, ką ji maloniai padarė. Čia yra autoriaus straipsnio vertimas.

Neseniai gavau komentarą iš skaitytojo, kuris labai norėjo kepti duoną su 100% ruginių miltų. „Oi, norėčiau išsikepti rugių. Rugiai, tikri 100% rugiai, atmetė mane ir visada išeidavo su tvirtu, suspaustu (bet ne akmenuotu) trupiniu “. Taigi pradėjau dirbti ir bandžiau rasti receptą, kuriame būtų naudojami 100% ruginiai miltai, kurie neduotų „tankumo“ ir „kompaktiškumo“. Iš naujo išmokau ir atradau daug įdomių dalykų apie rugius, daugiausia iš knygos „Jeffrey Namelmano duona“. Dalinuosi šiek tiek su jumis ... norint išsikepti aukštos kokybės ruginę duoną, svarbu suprasti unikalias rugių savybes.

1. Rugių miltuose nėra daug glitimo, skirtingai nei kvietiniuose miltuose. Dėl šios priežasties ruginių miltų tešla nesukurs stiprios glitimo tinklelio ir bus tankesnės struktūros.
2. Ruginiai miltai nuo kvietinių skiriasi tuo, kad turi daug sėlenų ir skaidulų. Tai leidžia absorbuoti daugiau vandens. Sėlenos ir skaidulos taip pat slopina glitimo „augimą“ dėl aštrių kraštų, pažeidžiančių glitimo tinklelį.
3. Rugiuose yra daugiau tirpių cukrų nei kviečiuose. Todėl ruginė tešla / tešla auga greičiau nei kviečių tešla. Ši savybė kartu su nesugebėjimu suformuoti tinklelio su glitimu reiškia, kad turite atidžiai ir atidžiai stebėti ruginę tešlą, kad ji nesurūgtų ir nenusėstų.
4. Ruginė duona pasižymi dideliu pentozanų (apie 8%), augaluose esančių polisacharidų, kiekiu. Pentosanai sugeria daug drėgmės ir dėl drėgmės konkuruoja su gluteninu ir gliadinu (2 komponentai, kurie sudaro glitimą), sulėtindami glitimo augimą. Be to, šie pentozanai yra gana trapūs ir gali sugesti, jei ruginė tešla minkoma per ilgai. (Tai yra problema, jei tešlai minkyti naudojate virtuvės mašiną. Rankinis minkymas yra pakankamai subtilus ruginei tešlai, tačiau tokio minkymo gali būti sunku dėl tešlos klampumo.)
5. Rugių miltuose yra daug amilazės - fermento, kuris dalyvauja krakmolą paverčiant cukrumi. Krakmolas suteikia duonos struktūrą ir yra gyvybiškai svarbus formavimo procesams ir geram duonos įrodymui. Cukrus trukdo susidaryti gerai trupinių struktūrai ir, galbūt, sukelia lipnų lipnų trupinį, jei viršijamas jų kiekis. Kepant krakmolai želatinizuojasi 50–60 laipsnių C (122–140 ° F) temperatūroje. Amilazės aktyvumas pagreitėja esant aukštai temperatūrai ir nesibaigia, kol amilazė nesunaikinama, kai kepalo viduje temperatūra yra apie 80 laipsnių C (176 ° F). Tai reiškia, kad amilazė ir toliau skaidys krakmolus, todėl bus sunku sudaryti gerą trupinį. Šis procesas yra žinomas kaip „krakmolo ataka“ ir sukelia lipnų, lipnų trupinį. Kvietinių miltų tešla neduoda tokių rezultatų, nes joje yra mažiau amilazės, o krakmolai želatinizuojasi kvietiniuose miltuose esant aukštesnei - 70-90 laipsnių C (~ 158 - 194ºF) temperatūrai, todėl mažesnis amilazės aktyvumo langas ir taigi mažesnė grėsmė trupiniui. Tačiau kepėjai turi didžiulį ginklą prieš „krakmolo skilimą“ - raugą. Rūgštinės raugo savybės sulėtina amilazės aktyvumą ir stabilizuoja trupinį.

Galėčiau tęsti, bet manau, kad to pakanka paaiškinti receptą, kurį pateiksiu žemiau. Prašau ieškoti patvirtinimo Hamelmano knygoje, ji yra informatyvi, mokslinė ir gerai parašyta. Taigi, baigdamas ruginių miltų tyrimą, nusprendžiau, kad atsižvelgiant į natūralias rugių savybes, 100% ruginė duona turės tvirtą trupinį. Tai nebūtinai yra neigiama savybė. Tankus, drėgnas ruginės duonos riekė - puikiai tinka su aštriais sūriais, garstyčiomis ar vaisių uogiene. Taigi, užuot bandęs rasti receptą, kaip palengvinti vidinę ruginės duonos tekstūrą, susekiau vieną receptą, kurio pagrindinis tikslas buvo pristatyti visas puikias ruginės raugo savybes.
Hamelmano knygoje yra skyrius apie duonos kepimą naudojant Detmolderio metodą. „Detmolder“ metodas yra trijų pakopų metodas, apimantis rugių starterių „konstrukcijų“ seriją, kurių kiekvienas skirtas atskleisti specifines starterio kultūros savybes.
Ruginio raugo skiriamieji bruožai yra mielės, acto rūgštis ir pieno rūgštis. Kiekvienas komponentas atsiveria esant tam tikroms sąlygoms - drėgmei, temperatūrai ir fermentacijos trukmei.
Detmolerio metodas sutelktas į kiekvieno komponento savybių vystymą stebint kiekvieno minkymo etapo būklę, kad būtų skatinamas mielių, acto rūgšties arba pieno rūgšties susidarymas.
Pirmasis konstruktas vadinamas „Freshening“, kuris palaiko mielių aktyvumo plėtrą gerai drėkintoje aplinkoje esant maždaug 26 g. C (78 ° F) 5-6 val.
Antrasis konstruktas yra žinomas kaip „Basic sour“. Tai leidžia tešloje atsidaryti acto rūgščiai, reikalaujančiai tankesnės (šiek tiek drėkintos) aplinkos, kuri vėsioje temperatūroje fermentuojasi 15–24 valandas.
Paskutinė statyba Visiškai rūgšti. Šis fermentacijos etapas trunka 3-4 valandas esant aukštai 29 laipsnių C (85 ° F) temperatūrai, atskleidžiant pieno rūgšties savybes. Norint pasiekti geriausią rezultatą, kiekviename etape reikalingas didžiausias tikslumas ir aiškumas, kalbant apie temperatūros kontrolę ir fermentacijos laiką.
Kadangi duoną kepu namuose, neturiu specialios termovaldomos dėžutės ar jokių neįprastų indų, kad galėčiau visiškai laikytis Detmulderio metodo. Bet stengiuosi rungtyniauti kiek galiu. Koridoriuje, vedančiame į užpakalines duris, visada būna vėsu, todėl tešlą dedu ten „Basic Sourdough“ etape. Uždėjus apsauginį indą su tešla ant krosnies bandomosios lemputės viršaus, brandžios fermentacijos metu galima pasiekti 29 laipsnių C (85 ° F) temperatūrą. Trumpai tariant, jūs turite naudoti savo išradingumą, bet aš visada džiaugiuosi rezultatu.
Tešla auga energingai, o tai rodo, kad mielės yra šviežios ir sveikos, o jau paruoštoje duonoje jaučiu švelnų kreminį konsistenciją iš pieno rūgšties ir lengvą acto rūgšties rūgštumą.
Tik vienas perspėjimo žodis apie ruginę duoną. Jei planuojate minkyti be maišytuvo, būkite atsargūs. Dėl didelio rugių kiekio jis yra labai klampus ir styginis. Nenaudojau maišytuvo ir galų gale minkiau tešlą, kuri privertė energingai mesti tešlą visoje prekystalyje, būčiau atsargi, kad per daug nesusimaišyčiau. (Šiame procese padėjo peilis suoliuku.) Tešlos klampumas daug apsunkino kepalo formavimo procesą. Siūlau gausiai nuvalyti darbinį paviršių miltais, teptuku švelniai nuvalyti perteklių, prilipusį prie kepalų.
„Hamelman“ taip pat siūlo dar dvi „Detmolder“ ruginės duonos versijas, kuriose naudojami 70% ir 80% ruginių miltų. Šie kepalai bus lengvesnės tekstūros tiems, kurie nori baltesnės nei lengvesnės duonos, bet tuo pačiu ir turtingo rugių skonio.

[Gasha]

Gasha, atrodo labai įspūdingai

Pasirodo, visi esame aplink prinokusį raugą (tešlą) ir viską, kad pasigamintume skanios duonos

Ačiū už receptą

[Administratorius]

Administratorius, Ir ačiū - už pagyrimus !!! Aš džiaugčiausi, jei jums patinka duona

[Gasha]

Gashadeja, ši duonos kompozicija nėra man

Bet su dideliu malonumu žiūriu į jūsų duoną - o jei aš ją išimsiu iš baltųjų technologijos, aš rasiu sau daug įdomių dalykų

[Administratorius]

Administratoriustaip, aš pastebėjau, kad mes turime skirtingus pageidavimus ... Ir aš, laiku kviečiams, esu abejingas ... Na, žinoma, išskyrus bandelę.

Heh, aš ką tik šią savaitę įsisavinau. Nuo tada, kai pradėjau kurti Hamelmano knygą, bandžiau padaryti viską ... Ar galiu jus šiek tiek „išbandyti“, kad susidorotumėte su nesusipratimais?
Mano kepalas paskutiniame korektūros pakilo du kartus, bet čia „Orkaitės spyruoklė“ (būtent tada ji plyšta kepimo orkaitėje pradžioje) visiškai nebuvo. Ar taip turėtų būti, ar aš kažkur susimaišiau? (Tiesą pasakius, iš įpročio prieš įdėdamas į orkaitę papurškiau vandeniu iš širdies, todėl jis pradėjo trūkinėti tiesiai prieš mūsų akis)

Mano trupiniai atrodo beveik vienodi (aš vis tiek atlaikiau 36 valandas), o plutelė yra lengvesnė (na, aš nepridėjau medaus, todėl gali būti taip, kaip turėtų būti), bet skonis ... NEBŪTAS ! Tai yra, yra mažai, bet labai mažai. Iš pradžių skonis yra labai artimas sovietiniam raundui, tačiau, kol jūs kramtote, jis tampa kažkokiu saldžiu, be jokio menkiausio poskonio „rūgštumo“ ženklo, koks buvo apvalus. Ar jums tas pats, ar viskas gerai?
Iš anksto dėkoju ir atleiskite, kad esu tokia pagimdė "detalus"

[Deyrdre]

Deyrdre, Aš dievinu nuobodulius, ji tokia ... Be to, aš jums pasakysiu paslaptį, man atrodo, kad jūs negalite išsikepti geros duonos be nuobodulio.

Mano kepalas paskutiniame korektūros pakilo du kartus, bet čia „Orkaitės spyruoklė“ (būtent tada ji plyšta kepimo orkaitėje pradžioje) visiškai nebuvo. Ar taip turėtų būti, ar aš kažkur susimaišiau? (Tiesą pasakius, iš įpročio prieš įdėdamas į orkaitę papurškiau vandeniu iš širdies, todėl jis pradėjo trūkinėti tiesiai prieš mūsų akis)

Negaliu sakyti, kad duonos kepimo pradžioje buvo tiek suplėšyta, bet vis tiek ji padidėjo. Aš nepurškiu duonos, bet iš karto į orkaitę dedu keptuvę su verdančiu vandeniu.

Stengiausi nedėti medaus - tai ne mano skonis, man patinka, kai rugiuose yra šiek tiek saldumo.

[Deyrdre]

Deyrdre, Aš dievinu nuobodulius, ji tokia ... Be to, aš jums pasakysiu paslaptį, man atrodo, kad jūs negalite išsikepti geros duonos be nuobodulio.

Tai gerai! Taigi aš tęsiu

Negaliu sakyti, kad duonos kepimo pradžioje buvo tiek suplėšyta, bet vis tiek ji padidėjo.

Taigi aš perlaikiau savo. Jei dar kartą apsispręsiu, tai ir padarysiu.

Aš nepurškiu duonos, bet iš karto į orkaitę dedu keptuvę su verdančiu vandeniu.

Mielai pritaikyčiau keptuvę, bet turiu garinę orkaitę, todėl dugnas nešildo, mažame lėkštelėje yra verdančio vandens, o jo labai trūksta. Kviečių užkandis visada trūkinėja, turite purkšti. Atrodo, kad rugiai yra draudžiami.

Stengiausi nedėti medaus - tai ne mano skonis, man patinka, kai rugiuose yra šiek tiek saldumo.

Tiesiog ant „pirmojo blyno“ stengiuosi nenukrypti nuo autoriaus nurodymų (nors rankos niežėjo įdėti skystą salyklą), bet šis pasirodė saldus toks, koks yra. Taigi jūs aiškiai pajutote rūgštumą?

[Deyrdre]

Deyrdre, rūgštumas buvo aiškus, kaip ir kitų užkandžių duonos. Aš niekada neturėjau reikalų su garine orkaite, bet logiška, priešingai, duona joje turėtų būti geresnė. Prieš kepdami pabandykite susidariusios duonos paviršių nuvalyti vandeniu. Ar padarėte pjūvius ant paviršiaus? O jei purškiate ne pačią duoną, o orkaitės sienas?

Jei mėgstate salyklą, drąsiai naudokite jį visuose rugių receptuose. Duonai tai bus tik naudinga, rugių skonis sustiprės, o spalva bus tamsesnė. Deja, visos naminės alaus rūšys neigiamai vertina salyklą ...

[Deyrdre]

Deyrdre, rūgštumas buvo aiškus, kaip ir kitų užkandžių duonos.

Taigi jūs turite galvoti apie tai, kur šuo rausėsi ... Galbūt galima pratęsti preliminarų įrodymą.

Aš niekada neturėjau reikalų su garine orkaite, bet logiška, priešingai, duona turėtų būti geresnė.Prieš kepdami pabandykite susidariusios duonos paviršių nuvalyti vandeniu. Ar padarėte pjūvius ant paviršiaus? O jei purškiate ne pačią duoną, o orkaitės sienas?

(Liūdnai atsidūsta) Taigi užkariavau sau pagal tą pačią logiką - NEFF B8762 (mano vyras vos neišvarė iš namų, kai sužinojo, už kiek). Bet ne - beveik visi garai nusėda ant akmens dugno, o duonos paviršių greitai džiovina konvekcinis ventiliatorius. Pasirodo, kad veltui prarado tik apatinį šildymą. Todėl purškimo pistoletas varo kviečių duoną, o antrojo purškimo metu pagrindinis dalykas yra neužplikyti garais iš atviros orkaitės. O rugiams, matote, nereikia tiek daug drėgmės. Kitą kartą aš nepuršksiu, gerai ar gana mažai. Aš padariau pjūvius skersai, negiliai, bet kadangi jį nuvedė drėgmė, ant viršutinės plutos pasirodė šiek tiek surelizmo

Jei mėgstate salyklą, drąsiai naudokite jį visuose rugių receptuose. Duonai tai bus tik naudinga, rugių skonis sustiprės, o spalva bus tamsesnė. Deja, visos naminės alaus rūšys neigiamai vertina salyklą ...

Dievinu salyklą (miežius, skystą), todėl valgyčiau su šaukštu iš stiklainio, bet jis skausmingai brangus ... O aš savo namiškiams nesakau, kas turėtų būti duonos viduje, tačiau jie vis tiek teikia pirmenybę ciabatta, o aš juos marinuoju su rugiais

[Deyrdre]

Deyrdre, Man taip pat kilo mintis, kad galbūt tu nelaikei duonos korektoriuje. Dėl to gali atsirasti įtrūkimų viršuje.

[Deyrdre]

Deyrdre, Man taip pat kilo mintis, kad galbūt tu nelaikei duonos korektoriuje. Dėl to gali atsirasti įtrūkimų viršuje.

Taigi po savaitės paskambinsiu antrą kartą. Tada pasidalinsiu rezultatu.

[Deyrdre]

Deyrdre, Laukiu ... Sėkmės!

[Gasha,]

Gasha, DĖKOJU! Pasirodė labai skani duona. Padarė viską tiksliai

pagal receptą. Aš vandens neįpyliau. Tešla minkšta, taigi

kepti formoje. Greičiausiai jis būtų neryškus ant židinio. Išėjo du kepalai

Po 700 g Aš ją supjaustau per dieną.

Duona



Ir pjūvis



Aš atnešiau tau pliuso ženklą.

[ELa_ru]

ELa_ru, prabangi duona !!!

Tarpiniame etape jis rašo 15–24 valandas vėsioje vietoje (koridoriuje), o čia pateiktame recepte temperatūra yra 23–27 °. Šiltą vietą jis pavadino 29 °. Ar čia yra temperatūros paklaida?

(Laipsnis (°) įvedamas iš skaitinės ALT-248 klaviatūros.)

[Huckas Finnas]

Huckas Finnaskaip aš - parašiau. Pirmame įraše yra nuoroda į šaltinį

Rado ištrauką iš Hamelmano knygos
Pagrindinis rūgštus "noksta palyginti vėsiomis sąlygomis 15–24 valandas".
Hmm, apie temperatūrą nesakoma, tiesiog „palyginti vėsioje vietoje“.
Pažiūrėkim, kas nutiks ...

[Gasha]

Gasha, Kepiau pagal šį receptą rytoj, supjaustysiu pagal skonį, skaniai kvepia. Abu kepiniai mano orkaitėje sutrūkinėjo viršuje ir šonuose. Prašau pasakyti pradedančiam nepatyrusiam kepėjui, kokia gali būti klaida?

[Krasnojarochka]

Krasnojarochka, tema apie duonos defektus su mumis ČIA

Labiausiai tikėtina, kad tešla nepakankamai stovėjo korektoriuje, toliau kilo, o padėjus į per karštą orkaitę susidarė pluta.

[Gasha]

Gasha, ačiū už tokį greitą atsakymą ir nuorodą! Antrą kartą kepsiu ilgiau ant korektoriaus. Aš dažniausiai pereksponuoju, priešingai, ir stogas nukrinta, šį kartą bijojau, kad jis vėl nukris, atlaikė valandą, kaip buvo parašyta receptas - ir orkaitėje.