Tešla picai J. Hamelman

[Biga:]

Tešla picai J. Hamelman

Kategorija: Kepyklos gaminiai

Ingridientai
Stipri biga (tešla):
Kvietiniai miltai	100gr
vandens	60gr
šviežiai spaustos mielės / arba sausos	0,2 g / 0,1 g (mažas žiupsnelis)
Tešla:
Kvietiniai miltai	400gr
vandens	280gr
druska	18gr
šviežios presuotos / arba sausos mielės	7gr / 2gr (2 / 5val. L.)
pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
biga	visas (160gr)
pirmo spaudimo alyvuogių aliejus	25 g

Gaminimo būdas

• Pasak garsaus kepėjo ir eksperto Hamelmanno, picos tešla yra svarbiausias pagrindas. Žinoma, viskas svarbu: ingredientai, karšta ir karšta orkaitė, harmoningas įdaro ir tešlos kiekis, tačiau tešlos kokybė, jo požiūriu, yra pagrindų pagrindas.
• Jo teigimu, geriausias būdas gaminti picos tešlą yra lėtas fermentavimas ir pakankama drėgmė. Tai galima pasiekti dviem būdais: naudojant lėtintuvą (specialią izoliacinę spintelę, kurioje yra nustatyta temperatūra ir drėgmė. Vietoj to kartais galite naudoti šaldytuvą, bet jums reikia 2–4 ​​laipsnių), kurio mes neturime, arba pagaminti stiprus bigi dieną prieš kepant.
• Biga:
• Ištirpinkite mieles vandenyje, įpilkite miltų ir suminkykite stiprią ir tankią tešlą.
• Atlaikykite 12-16 valandų 21 laipsnių temperatūroje.
• Biga po minkymo ir po 16 valandų 21 laipsnių temperatūroje (taip, kiek įmanoma atidžiau stebėkite temperatūrą):
• 🔗
• 🔗
• Tešla:
• Į dubenį suberkite visus ingredientus, išskyrus tešlą ir sviestą. Sumaišykite pirmu greičiu (pirmiausia „Kitchen Aida“, maišytuvas - kablys) 3 minutes. Toliau minkydami, po truputį pridėkite biga.
• Perjunkite antrą greitį, palaipsniui pilkite alyvuogių aliejų, maišydami 5-6 minutes.
• 2 valandos fermentacijos 24 laipsnių temperatūroje, viduryje (po valandos) minkyti vieną kartą.
• Tešlą supjaustykite gabalėliais (pagal picų skaičių), suapvalinkite, paguldykite siūlę, pabarstykite miltais, uždenkite folija - pailsėkite 20 minučių.
• Ištempkite tešlą rankomis (kaip tai daro profesionalai) arba iškočiokite, jei jums nelabai sekasi traukti.
• Jokio įrodymo nereikia. Tiesiog sutepkite padažu, padėkite norimą įdarą ir kepinius karščiausioje orkaitėje keletą minučių, kol suminkštės. Ideali temperatūra yra 370 laipsnių, kuri pasiekiama beveik tik malkomis kūrenamose ar profesionaliose krosnyse. Dėl jų trūkumo mes galime tai padaryti įprastoje virtuvės orkaitėje)).

Indas yra skirtas

2 didelėms picoms apie 45 cm

Pastaba

Galite laisvai „papuošti“ ir „apsunkinti“ šią tešlą, kaip norite. Kas uždraus?)) Nors aš primygtinai patariu jums nepadaryti jo per turtingu. Picos pagrindas juk nėra šventinė bandelė. Ką aš naudoju savo praktikoje:

1. Pieno papildymas (minkant tešlą pakeičiu maždaug 1/2 arba 1/3 vandens svorio). Vien su pienu picos tešla tampa tiesiog bandele, praranda „guminį“, plotį. Mano manymu, vidutiniškai dedant pieną jis tampa šiek tiek skanesnis ir suteikia greitą vienodą abiejų pusių ir dugno atspalvį (svarbu, kad įprastų krosnių, o ne specialių, pragariškos temperatūros krosnių, savininkams), gera pluta.

2. Rūgšties papildymas. Prie nurodyto recepto, minkydamas tešlą, pridedu 200 g Hamelmano pradinio 100% drėgmės kultūros. (raugo rūšis nėra svarbi, skaičiuojant svarbu drėgmė). Tuo pačiu metu iš tešlos recepto atimama 100 g miltų ir 100 g vandens. Paprastai nerūgau su raugu, bet naudoju jį kaip „aromatinį“ priedą skoniui praturtinti.

3. Įpilkite smulkiai supjaustytų keptų svogūnų arba džiovintų svogūnų miltelių (mažų gabalėlių).

Oho! Maniau, kad po Olego Vozny bandymo nebebandysiu kitų variantų ... Bet, ne! Aš nuėjau įdėti BIGU! Laukia picos savaitgalis. Dėkoju!

[Tosha]

Tosha,

Turime periodiškai bandyti.Ką daryti, jei ??)) Aš taip pat naudoju 3 pagrindinius testus, įskaitant tai, bet laikas nuo laiko mane traukia eksperimentai.))

Atlaikykite 12-16 valandų 21 laipsnių temperatūroje.

Kur mes galime rasti tokių vietų dabar

Natul, ačiū, pabandysime. Įdomus receptas

po bandymo iš Olego Vozny nebebandysiu kitų galimybių

Bet tai veltui! Yra padorūs receptai

Kur dabar galime rasti tokių vietų

Tai taip. Tai bus problemiška.
Natul, jei temperatūra bus ne 21, o aukštesnė, ar tai sutrumpins nokinimo laiką?

2 valandas fermentacijos, viduryje (po valandos) minkyti vieną kartą

Kokioje temperatūroje?

Kur dabar galime rasti tokių vietų

Vonioje ant plytelėmis išklotų grindų pabandykite ją išmatuoti.

Tai taip. Tai bus problemiška.
Natul, jei temperatūra bus ne 21, o aukštesnė, ar tai sutrumpins nokinimo laiką?


Kokioje temperatūroje?

Taip, jei jis yra didesnis nei 21, procesas vyks greičiau, bet jums reikia būti arti 21. Kadangi 16 21 vietoje nėra lygus 3 40, jūs pats suprantate))). Vyksta įvairūs procesai.

Išleidimo angoje norima tešlos temperatūra yra 24 laipsniai, tai yra, optimali tešlos fermentacijos temperatūra yra ta pati 24.

vonios kambarys ant plytelių grindų, pabandykite jį išmatuoti.

Išjunkite šildymą).

Tiesiai, netikiu. Kaip Stanislavsky.)) Gatvėje 23, o ji turi 27 aukšte.))

[Nata]

Nata, Turiu labai šiltą namą, o jame ir savo butą



Po +35 jokiu būdu neatvės) ryte grindys su vėju sugriebė iki 22, tada gatvėje taip pat šilčiau)

Išjunkite šildymą).

Nata, tu negali išjungti namo bute, visame name yra bendras šildomas rankšluosčių džiovintuvas. Bent jau pas mus. Vasarą geriau neiti į vonią))
Bet prie dachos, taip, ten yra šauniausia, nes šildymas yra autonominis.
Ačiū už receptą, atkreipkite dėmesį!

[Julija]

Julija, jos, vonios normose)

Kaip Stanislavskis.))

Aš nusiunčiau tuos įrodymus

Velnias, sėdėdamas darbe, buvau siaubingas, kaip tokia temperatūra vonios kambaryje ant grindų. Grįžau namo ir pamatavau. 26.
Šio testo turėsime laukti iki žiemos



O gatvėje dabar 16. Kaip yra?

Rzhu))). Po karščio neatvėso. Inercija: Iš pradžių neįkaista iškart. tada jis ne iškart atvėsta).

Matyt taip ir yra. Nors vonios kambarys, atrodo, visai ne karštas.

[Kaliausė]

Kaliausė, Nata, Kepiau picą.
Lauke darėsi šalčiau, o ant palangės su praviru langu tiesiog pasirodė reikalingi 21 laipsniai.
Spicialno 12 valandą ryto nuėjo gaminti bigo, todėl kitą dieną 19 valandą pica buvo paruošta.
Aš dar negalėjau atsispirti ir įdėjau šaukštelį cukraus.
Tešla išėjo minkšta, putojanti. Ištemptas be problemų.
Ir skanu !!!!

Visiems patiko
Dėkoju! Aš pasiimsiu savo piggy banką

[kaprizas23]

kaprizas23,

Pedant! Patvirtinu)). Pabandykite trečdalį skysčio pakeisti pienu. Jums patiks)).

Lentos yra pripučiamos, jos kalba apie gerai fermentuotą tešlą.

O tau pasisekė, Nata yra ant mano palangės su atidarytu langu 21, aš turėjau jį įdėti vakar 0:21

turėjo įdėti vakar 0:21

Mes einame vienu režimu))
Laukiame šiandien su skania pica!

Pabandykite trečdalį skysčio pakeisti pienu

Kažkodėl man atrodo, kad kai pakeičiu vandenį pienu, tešla pasirodo labiau pyraginė ir mažiau traški

Turiu daug išrūgų iš varškės, dėsiu

O kiek alyvuogių. Alyva?

[Jekaterinuška]

Jekaterinuška,
Oi, kažkodėl nebaigiau rašyti - 25g

Dabar aš žinau, kodėl mes greitai užšalome:
tai yra tam, kad greičiau būtų galima pagaminti naują Chuchelka picą
Baisu pagalvoti, o kas būtų, jei Nata ryžtųsi dėti naujų ledų? - Chanas skraido visiškai

Naminis kiaulienos suvidas

Turiu tešlos iš vakarykštės dienos. Užtenka dviejų mažyčių picų.
O antrą dieną taip pat skanu

Pridedant „Timkina carpacci“, kalindžos miltų ir džiovintų bazilikų „Nata“
Du sūriai, souvid, saldieji žalieji pipirai
Buvo kepamas orkaitėje 275 m., Ne daugiau (

Eeeeee .... Jūs čia padarėte nichosi !! Šikardas!

Na, papasakok mums apie tešlą! Jokios patirties ar kaip kiti ar labai. Manęs niekas neįžeis)). Skonis ir spalva yra gerai žinomi. Mano skoniu, tai nesupainioja (ilgai laukite, bet jums nieko nereikia!)), Bet daug sodresnis skonis nei tiesiog minkymas ir tada kepimas per valandą. Nataša jau parašė - skanu. Supratau - normalus vidutinis jos skonio lygis. Katya, ką tu galvoji?

Skonis, boHaty) tikrai nepriekaištingai, skonis žymiai laimi, gerai išsitempia

Supratau - normalus vidutinis jos skonio lygis.

Ką reiškia įprastas vidurkis?
Tiksliai virš vidurkio! O su pica, kepama iš porą valandų fermentuotos tešlos, visai negalima palyginti! Dabar į tai net nežiūriu. O kai ketiname kviesti svečius, sakau vyrui, kad jis prieš 3 dienas perspėtų jį įdėti tešlą. Ir net namams tas pats. Atsisakau kepti greitos tešlos picą pjūviui. Mano jau žino. Na, jie taip pat jaučia skirtumą ir to neprašo.
Tai labai padori tešla. Aš tai darysiu ne vieną kartą. Temperatūros ir fermentacijos trukmės sunkumai. Man nėra labai patogu. Bet manau, kad visiškai įmanoma šiek tiek patiems redaguoti, tikiuosi, Hamelmanas, o tu, Nata, neįsižeidi
Aš jums pasakysiu paslaptį, turiu skanios picos tešlos lakmuso testą. Jei mano vyras valgė šonus, tai skanu. Ir jis valgė šią picą

(ilgai lauk, bet nieko nereikia daryti!))

Man tai net neilga

palyginti su trimis dienomis))

Ir ant šios tešlos gaminau picą. Daug picų. Taigi aš myliu Hamelmaną ir pasitikiu Chuchelka, kad nusprendžiau iškart užsidėti dvigubą biga dalį, iš pradžių pagalvojau, kvailys, kur aš ją suminkysiu

Apskritai, skanu!



Tuo pačiu metu, po pokalbio Chuchelkos tema apie dideles ikeevsky lentas, pagamintas iš buko, aš jau trečius metus tikriausiai iš naujo pažvelgiau į savo nuobodžią tuščiąja eiga. Matyt, kai pradėjau gaminti picas ant jos, be patirties, nesužavėjau. Ir čia man labai patiko! Darbui su tešla po tešlos lakštelio, tikriausiai ne, ji yra per maža, bet darbui su pica - labai tolygiai!

Koks grožis !!! Dabar noriu išbandyti šiek tiek pieno tešloje. Mano orkaitė net neišduoda arti 370, tešla nenori būti tamsinta iki galo.

Arba malkinė krosnis ar kažkas ...

Mano orkaitė net neišduoda arti 370, tešla nenori jaudintis visą kelią.

Nuuuu ... yra ferrari variantas

Beje, kaaaak yra gera paslėpti daržoves po sūriu picoje !!! Tai skirtas nenorintiems ... Ant kiekvieno dedu marinuotų raudonųjų svogūnų, varpinių pipirų ir špinatų. Iš žalos. Ne, iš tikrųjų man kažkodėl patinka su daržovėmis. Na, tai naudinga vaikams

Dabar noriu išbandyti šiek tiek pieno tešloje.

Taip! Karamelizacija bus geresnė. Nors šiame bandyme pluta iš tikrųjų yra gera. Plonas, traškus. Tiesiai gerai!

[Svetlenki]

Svetlenki, Šviesa, kokia nuostabi pica !!! Net ilgą laiką to nedariau, privalau įdėti ir tešlą

Nuuuu ... yra ferrari variantas

Bet tai buvo niekinga))). Taigi aš vis žiūriu į ją, žiūriu ir nieko))) ...

[Kaliausė]

Kaliausė, Natagša yra įdomus receptas. Aš ketinu ieškoti 21 laipsnio bute.
Kokius dar naudojate receptus, parašykite apie tris receptus ...
Ar reikia įvesti raugą?

Turime periodiškai bandyti. Ką daryti, jei ??)) Aš taip pat naudoju 3 pagrindinius testus, įskaitant tai, bet laikas nuo laiko mane traukia eksperimentai.))

Bet tai buvo niekinga))).

Nepatikėsite, bet aš jus suprantu. Jūs turite puošnią orkaitę ir malkomis kūrenamą viryklę. Pirmasis yra labai patogus, antrasis - sunkesnis, būčiau tingus.Bet, deja, norint picos paprastoje orkaitėje, reikia šokių su tamburinais. Reinhartas davė algoritmą, bet aš jį perskaičiau, išsigandau ir nusipirkau „Ferrari“. Jei norite, rasiu jus angliškoje versijoje internete - perskaitykite ... Manau, kažkas buvo apie ketaus keptuvę. Būtina stipriai pašildyti ant liepsnos, tada mesti ant jo picą ir įdėti į orkaitę. Bet detalių nepamenu.Pamenu, sakiau sau „nooooo“, negaliu picos gaminti taip dažnai, su tokiais šokiais

Aš ketinu ieškoti 21 laipsnio bute.

Ir aš nesivarginau. Tikriausiai turėjau apie +22, na, ir aš spaudžiau mieles iš šviežio prekybos centro kepimo skyriaus ... Ir jie yra užaštrinti labai greitai tešlai ... Trumpai tariant, kai biga stipriai pakilo, iki pirmo „kraterio“ , tai įvyko per 9 valandas, įdėjau į šaldytuvą. Po 3 valandų išėmiau ir pradėjau gaminti tešlą. Aš pykstu ... Bet aš darau taip, kaip man patinka ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Ne, Lil. Sourdough yra neprivaloma. Tai yra mano asmeninis noras, Hamelmanas jo neturi. Bet jei pridėsite, tai tikrai nieko nesugadins).

Čia rašiau kitoje temoje apie picos tešlą:

1. Tipiškas picos receptas, panašus į Svetos pateiktą vaizdo įrašą ir tešlą, šaldytuve laikomas 3–12 valandas. Mielių kiekis yra toks pats, tačiau fermentacijos ir skonio etapas šiek tiek skirsis. skirtingas valandų skaičius.
Pagrindinis receptas: miltai 300-320g, druska 1 arbatinis šaukštelis, cukrus 0,5 šaukštai. l., alyvuogių aliejus 15gr, vanduo 200ml, sausos mielės 0,5h. l. Pradedu nuo jo (skaičiuoju pagal Reinharto tešlą).
2. Tešla Hamelmano picai ant didžiosios, kur didysis laikomas 12-16 valandų 21 laipsnių temperatūroje. Tada tešla minkoma. Turiu daugmaž panašios technologijos duonos - valgykla ant ilgos tešlos. Čia ji taip pat pusę dienos stovi kibire. Taigi aš tai žinau ir man patinka.
3. Pica tešla ant tešlos iš Reinhart (smėlio, puliche, pašteto fermentas). Jo tešlos praeina pro šaldytuvą (nuo 8 valandų iki 3 dienų arba iki 3 mėnesių šaldiklyje). Tada tiesiog užminkau pagrindinę tešlą ant tešlos gabalėlio. Šviežias. Tešla iš šaldiklio man nėra labai naudinga. Tešla - gana. Skonis šiek tiek skirsis priklausomai nuo amžiaus.

Dalį vandens galiu pakeisti pienu, mėgstu į tešlą dėti džiovintų svogūnų / svogūnų miltelių. Beje, sausų mielių saf-momentas picai (žaliam paketėliui) - jau su svogūnų milteliais, jei nesupainiosite.



Svetlenki,

Kvaila vasarą kūrenti malkomis kūrenamą krosnį. Ypač iki tokios temperatūros. Galite mirti pavėsinėje)). Ir mano orkaitė neišduoda net arti norimos temperatūros. Ji turi picos režimą, viską, bet tai yra kompromisas. Tai nėra ta pati pica, kurią aš daug kartų valgiau Italijoje, žinote. Mano vyras jau spyrė į mane, kad užsisakyčiau „Ferrari“, bet aš vis dar baksnojuosi į nosį, negaliu susitvarkyti)).

[Kaliausė]

KaliausėAčiū Natašai!
Ir kaip aš perėjau prie tešlos iš „PIZZA HUT“ picerijos, kurią Lerele davė jau seniai, nieko naujo nebandžiau ... Jaučiuosi, TURĖTŲ

Nataša, aš vėl iškepiau tavo picą. Na, labai skanu, greita ir nesupainiojama! Dėkoju!

[kaprizas23]

kaprizas23,

Mano dešimtukas dunkso ferrare - šonai jau dega, blynas ... Kaip gražiai tai padaryti?

Aš beveik išdeginau faneros ašmenis)). Aš įdėjau orkaitę sušilti ir pamiršau ašmenis viduje. Kai rūkė, supratau, kad kažkas negerai.

[kaprizas23]

kaprizas23, Nataša, tavo, kaip visada, yra tobula, tačiau, mano nuomone, jūs jau pasiekėte tobulumą gamindami picą.

Aš turiu dešimtuką „Ferrari“

Nata, ir ar galite nusukti galvą nuo temperatūros jutiklio kita kryptimi? Aš turiu galvoje tą vaizdo įrašą kaprizas23, Nataša išdėliojo, kur italas nuima sukamąjį mygtuką ir 15 sekundžių pasuka (prieš laikrodžio rodyklę, jei neklystu), kad kaitinimo elementas labiau sušiltų, ar galite jį išjungti - pasukite į kitą pusę?

Aš įdėjau orkaitę sušilti ir pamiršau ašmenis viduje.

Taigi pamiršau mentelę nuo suodžių valymo ... Dabar nieko daugiau nelaikau viduje, ne dėl žalos.

Mano dešimtukas dunkso ferrare - šonai jau dega, blynas ... Kaip gražiai tai padaryti?

Nataša, iš pradžių, priešingai, ji buvo stipriai parudavusi. Ir susukau termostatą, tai yra pakėliau temperatūrą. Ir kad šiluma iš viršutinių tenų vis tiek neišsisklaidytų, o eitų tiksliai į šonus, aš uždėjau ant dangčio deflektorių. Kaip veikia dešimt - dabar man tai tinka. Dugnas dabar labai įkaista, kepu ant grotelių.Arba kartais rengiu šokius su tamburinais: pirmiausia užtepu picą ant akmens, o po minutės po dugnu paslystu aliuminio disku, o dugnas nustoja per daug kepti.

Nata, ar galite nusukti galvą nuo temperatūros jutiklio kita kryptimi? Turiu omenyje, kad vaizdo įrašą, kurį įkėlė Nataša, užfiksavo23, kur italas nuima sukamąjį mygtuką ir 15 sekundžių pasuka (prieš laikrodžio rodyklę, jei neklystu), kad kaitinimo elementas labiau sušiltų, ar galite jį išjungti - pasukite tai kitaip?

Ar tikrai galite pabandyti? Kažkur temoje apie picos orkaitę aš paskelbiau šį vaizdo įrašą.

O kokioje temperatūroje kepate ir kiek minučių taip kepa?




Nataša, aš pažiūrėjau į tavo ferrari pyragus. Jie tokie putlūs, matyt, labai arti tenu tešlos. Gal reikia suformuoti plonesnį pyragą? Aš gaminu tokio paties tirštumo tortilijas kaip ir pica. Maždaug 230–250 g, o skersmuo - 26–28 cm.

BET, žinoma, jūsų modelis taip pat yra kitoks, galbūt jis kepa daugiau. Nors jų visų riba yra 400 gramų.

[kaprizas23]

kaprizas23,

nustatyti taip, kaip nurodyta instrukcijose nuo pustrečio iki trijų, atrodo taip. Turiu tokių keptų pyragų ne tik))). Mano pica yra visiškai tokia pati. Viskas, kas daugiau ar mažiau pakelta virš akmens ir arti kaitinimo elemento, labai greitai dega. Man atrodo, nėra prasmės sukti termostato galvutės. Kam? Tiesiog atimkite. Kitas dalykas yra tai, kad su tavimi Ji, priešingai, nešildė taip, kaip tu norėjai. Ir jūs negalite pasukti posūkio už ribotuvo. Aš galiu ką nors atimti. Reikia pabandyti.

caprice23, Nataša, tavo yra tobula, kaip visada, tačiau, mano nuomone, jau pasiekei tobulumą gamindama picą.

Svetul, ačiū, gerai, labai malonu girdėti iš tavęs tokius žodžius! Tačiau tobulumas vis dar toli gražu nėra. Manau, kad man vėl reikia patekti į picos temą) Tai taip įdomu)

Turiu tokių keptų pyragų ne tik))). Mano pica yra visiškai tokia pati.

Na, tada modelis yra kitoks ir vis tiek veikia skirtingai. Kiekvienas turi savo problemų, kažkas blogai paraudo, kažkas kitas daro priešingai. Na, mums viskas nėra gerai

Bet mes palikome temą. Dar kartą apie šią tešlą. Tai nuostabu!

Sveiki, ar galėčiau paklausti, ar raugą uždengti prisilietusia folija, ar visą ąsotį užveržti folija?

[Juli-Lev]

Juli-Lev, Julija, aš tiesiog uždengiau ąsotį viršuje, nesusiliečiau. Man viskas pavyko puikiai. Bet gal Nata Chuchelka mane ištaisys

Sveiki, ar galėčiau paklausti, ar raugą uždengti prisilietusia folija, ar visą ąsotį užveržti folija?

Kodėl verta kreiptis? Jie yra uždengti sąlyčiu, kad nuo paruošto kremo / uogienės nesusidarytų kondensatas ir neišgaruotų drėgmė. Čia jūs tiesiog uždenkite indus iš viršaus. Mes auginame raugą ne be prieigos prie oro.

3. Pica tešla ant tešlos iš Reinhart (smėlio, puliche, pašteto fermentas). Jo tešlos praeina pro šaldytuvą (nuo 8 valandų iki 3 dienų arba iki 3 mėnesių šaldiklyje). Tada tiesiog užminkau pagrindinę tešlą ant tešlos gabalėlio

Ačiū už atsakymą, pamaniau, kad viršus gali išdžiūti, todėl patikslinau, kaip geriausia dengti.
Išminkytas laukiame. Bet ar galite pasakyti apie šias tešlos rūšis, kur galite ieškoti?

Manau, kad tai skanu, visi tai įvertino. Tik aš nesuprantu, ar tešla turi būti minkšta ir lipni, ar mano miltai tokie?