„Renato Bosco“ pica, taip pat kodėl reikalingas delno pliaukštelėjimas ir „55 taisyklė“

„Renato Bosco“ pica, taip pat kodėl reikalingas delno pliaukštelėjimas ir „55 taisyklė“

Kategorija: Kepyklos gaminiai

Virtuvė: italų kalba

Ingridientai
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai (9–12% baltymų)	1 kg
vandens	700–750 g
druska	20 g
šviežiai spaustos mielės	5 g

Gaminimo būdas

Į maišytuvą suberkite persijotus miltus, 600 g vandens ir suslėgtas mieles. Aš viriau 1/2 nurodyto tešlos kiekio ir naudoju duonos virimo aparatą, jei nėra maišytuvo ir minkytuvo.

Minkymas maišytuve trunka maždaug 8 minutes, kol tešla bus be glitimo. „Pizza“ programoje duonos virimo aparate užtruko 10 minučių.

Kai susiformuos glitimas, įpilkite druskos ir likusio vandens.

Apskritai maišymą galima tęsti palaipsniui įpilant vandens ir druskos, bet aš nustojau dirbti dėl nuotraukos. Be to, duonos virimo aparatas nėra maišytuvas, todėl norint palengvinti jo veikimą ir išvengti vandens purslų, tešlą reikia šiek tiek sumaišyti su vandeniu ir druska (dirbkite su pirštinėmis, nes druskos koncentracija yra pakankamai didelė mažam vandens kiekio ir nepatogu rankų odai), ir, pirmąsias darbo minutes padengęs kibirą servetėle, toliau minkykite.

Įpylus vandens ir druskos, maišymo trukmė maišytuve bus apie 5 minutes antru greičiu, duonos virimo aparate - 18 minučių. Kai tešla susiformuos, leisk jai fermentuotis 50 minučių.

Tešla po fermentacijos.

Paruoštą tešlą švelniai padėkite ant darbinio paviršiaus, sutepto alyvuogių arba augaliniu aliejumi.

Padalinkite tešlą į tešlos gabalėlius, sveriančius 250 g, ir suapvalinkite juos, kai susidaro mocarelos rutulys, ty pakankamai tvirtas ir kruopščiai uždarytas. Dirbdami sutepkite rankas trupučiu aliejaus. Tada įdėkite TK į plastikines dėžutes, išteptas plonu aliejaus sluoksniu, uždenkite dangčiais ir palaikykite šaldytuve 24 valandas 4–6 ° C temperatūroje.

Po kurio laiko dėžutes su TK išimkite iš šaldytuvo ir palikite 4–6 valandas stovėti kambario temperatūroje. Prieš pat pradedant formuoti picą, paruoškite pomidorų padažą: nulupkite ir supjaustykite pomidorus, įpilkite baziliko lapų, šiek tiek alyvuogių arba augalinio aliejaus ir druskos pagal skonį.

Maišytuvu sutrinkite iki vientisos masės. Padažas paruoštas.

Plačiu grandikliu padėkite TK ant lygaus miltų apdulkėjusio darbinio paviršiaus.

Formuojant formai formuoti naudojamas nedidelis pradinis pliaukštelėjimas delnu ant tešlos (pastaba: iš picos gamintojo darbo). Fermentacijos dujos išsidėsčiusios už tai, kas taps karnizu, ir net jei nepasieksite picos kanoto lygio (neapolietiškos picos su labai išlenktu karnizu, kuriai reikia ne tik geros tešlos technikos, bet ir orkaitės, galinčios veikti aukštesnė temperatūra nei orkaitė), tada karnizas vis tiek bus gražus.

Nuotrauka kitu kampu aiškiau parodo bandymo metu išsiskyrusių dujų poslinkį, palyginti su TK centru. Apskritai lipdami įsitikinsite patys.

Tada ištieskite tešlą į 20–22 cm skersmens apskritimą. Į centrą supilkite pomidorų padažą, išlyginkite šaukšto gale, atsargiai, kad padažu neliestumėte TZ karnizo. Įdėkite likusius ingredientus pagal savo skonį. R. Bosco pasirinko „margaritą“ su buivolo mocarela, su ančiuviais ir marinuotais mėsingais kaparėlių lapais, picą Neapolio dvasia. Picą su ingredientais užpilkite trupučiu alyvuogių aliejaus ir pašaukite į įkaitintą orkaitę.Kepkite 7 minutes 300 ° C temperatūroje arba 8 minutes 280 ° C temperatūroje. Laikas turės įtakos gatavos picos traškumui. Aš kepiau picą „dvigubo virimo“ metodu *.

Išimkite gatavą picą iš orkaitės, pabarstykite šviežiais baziliko lapeliais ir patiekite.

Pastaba

„Dvigubo kepimo“ picos būdas:

Pica. Imitacinė medinė krosnis Pica bus kepama du kartus ir pakankamai greitai, todėl prieš formuojant įdarą reikia paruošti iš anksto. Norėdami paruošti padažą, išplakite nuluptą ...Korsika

Skaitydamas apie picą internete (Italija), susidūriau su įdomia Carlo Labate informacija. Galbūt kam nors kitam bus įdomu, ir iš manęs labai ačiū autorei.
"Taisyklė 55, miltai, vanduo, druska ir riebalai.
1. Picai gaminti naudokite natūralų geriamąjį vandenį, nes šiame vandenyje nėra chloro (skirtingai nei vandentiekio vandenyse), jis nėra kietas ir yra patogus temperatūros kontrolei (šaldytuve arba ne, priklausomai nuo sezono ir kambario temperatūros).
2. Tešlos temperatūra turi būti T = 24 C.
3. 55 taisyklė: kambario temperatūros, miltų temperatūros (kurią mes paprastai laikome lygia kambario temperatūrai) ir vandens temperatūros suma turėtų mums suteikti 55.
Panagrinėkime pavyzdį: jei mūsų kambario temperatūra yra 20 C, tada vanduo turėtų būti daugiau ar mažiau 15 C vertės (20 + 20 + 15 = 55); jei vietoj mūsų kambario temperatūra yra 25 C, tada vanduo turėtų būti apie 5 C.
4. Druska. Druska yra mielių inhibitorius, todėl ją reikia į tešlą įdėti kuo vėliau. Pagrindinis principas yra tai, kad iki maišymo pabaigos jame turėtų likti 10% viso vandens; Druska teigiamai veikia glitimo susidarymą, todėl padeda galutinai uždaryti tešlą.
5. Riebalų naudojimas picos tešloje yra plačiai paplitęs, bet nebūtinai būtinas, ypač namuose. Viena iš tešloje esančių riebalų funkcijų yra atidėti rafinavimą - pavojus, kuris nėra baisus, kai pica supjaustoma gabalėliais per 15 minučių po virimo. Tai palieka asmeninio skonio ir polinkio vartoti riebalus klausimą. Bet kokiu atveju žinokite, kad riebalai į jau uždarytą tešlą dedami labai palaipsniui. Dažniausios riebalų rūšys yra aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus ir taukai.
6. Jei mes naudojame stiprius miltus, naudinga tešlą įdėti į šaldytuvą, nes žema temperatūra sulėtina mielių veiklą, tačiau nenutraukia tešlos brandinimo. Naudodami tinkamus miltus, tešlą galite šaldyti 48 arba 72 valandas.
Naudojant silpnesnius miltus, senėjimas kambario temperatūroje 8–12 valandų gali būti daugiau nei pakankamas. Mielių dozė turėtų atitikti sezoną ir aplinkos temperatūrą. "(C)

[Ilona]

Ilona, Labai ačiū!! Labai įdomu, ypač 55 taisyklė !! Jūs, kaip visada, esate tiesiog spalvingas, vargu ar galiu viską tiksliai pakartoti, tačiau gamindamas maistą tikrai naudosiuosi.

[Olya]

Olya, dėkoju! Taip, ir mane ypač domino 55 taisyklė. Džiaugčiausi, jei informacija jums yra naudinga darbui.

[Ilona]

Ilona, naudinga ir ne tik man !!

[Olya]

Olya, Būsiu patenkintas atsiliepimais.

sutiko įdomios Carlo Labate informacijos

Galbūt ši informacija pravers

Apie tą pačią „taisyklę“ 56 “jis rašo: Citata iš Gerardo Aze (Prancūzija) knygos„ Kepėjo prisipažinimai “.

"Leiskite jums priminti 56 taisyklę, kuri yra nepaprastai svarbi sėkmingai kepant. Kaip jau sakiau, tai reiškia, kad bendra jūsų virtuvės oro, miltų ir vandens temperatūra turėtų būti 56 * C. Pavyzdžiui:

Oro temperatūra: 22 * ​​С
Miltų temperatūra: 20 * С
Vandens temperatūra: 14 * С

Individualios vertės gali skirtis keliais laipsniais, tačiau suma turėtų likti ta pati ".

https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...58608.0

Aš myliu picą! Kaip gražu pasirodė!

[Tatjana]

Tatjana, Nataša, ačiū už dėmesį receptui.

[Ilona]

Ilona plius dar viena pica jūsų žymėse, kaip visada gera

[Korsika]

Korsika,

Koks nuostabus ir edukacinis receptas!
Net negalvojau, kad picų ruošime yra tiek daug subtilybių. Labai
Tikrai pasinaudosiu visais patarimais ir papildymais.
Ilona, ​​labai ačiū!

[Tatjana1103]

Tatjana1103, $ vetLana, RituslyaDėkojame už susidomėjimą receptu!

Net negalvojau, kad picų ruošime yra tiek daug subtilybių.

Rita, Kartą perskaičiau komišką italų įspėjimą, kad kai tik pavyks išvirti tikrai gerą (kiek įmanoma naminės versijos) picą, tada parodysite dar didesnį susidomėjimą pica ir viskuo, kas su ja susiję, ieškodami. naujų skonių ir naujų tešlos receptų, ir tai gali turėti įtakos jūsų laisvalaikiui ir poilsiui. Aš to nepaisiau, bet kiekviename pokšte yra šiek tiek tiesos ir dabar man labai įdomu sužinoti apie picą naujų dalykų.

Taip pat pridursiu, kad žmonės dažnai klausia apie gatavos picos skonį. Aromatą sunku apibūdinti, jis nėra panašus į aromatą, esantį įmonių, kurios specializuojasi greitų patiekalų ir visų rūšių užkandžių ruošime, picose. Jis yra gana stiprus ir ypatingas, su akivaizdžiomis pyragų ir sūrių natomis, palaikomas pomidorų padažo ir subtilios, ryškios baziliko natos - jei kalbėtume apie klasikinę picos versiją, jos pagrindas gautos tešlos pavidalu per ilgą fermentaciją.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Visą savo suaugusiųjų gyvenimą ieškojau tobulos picos, tiksliau sakant, picos recepto, kaip pasigaminti namuose. Kuo toliau einu į paieškas, tuo labiau klajoju ir nerandu to labai idealaus. Aš jau galvoju, kur rasti italo mokyti! Ir štai, nereikia toli eiti. Aš tikrai naudosiu šį receptą! Ačiū!

[Lėja]

LėjaDėkojame už susidomėjimą receptu! Kiekvieno skonis skiriasi, kaip ir picos gaminimo galimybės. Jūs tikrai susidursite su savo receptu ir nebūtinai tai bus būtent šis R. Bosco receptas. Gal tiesiog reikia į picos tešlą įdėti šiek tiek salyklo? Salyklo įdėta kai kuriuose R. Bosco receptuose; viename jų yra užrašas, kad salyklą galima pakeisti medumi. Jūs man priminėte dar vieną picos receptą, su salyklu ir dideliu, įdomu, atsiliepimai labai geri.

[Ilona]

Na, aš nežinau, Ilona, Man labai sunku įtikti dėl picos. Puikią picą, keista, radau vietiniame bare. Iš pradžių virėjas buvo italas, todėl nežinau, kur jį iškasė. Tada jis išvyko, virėjai yra rusai. Tačiau ten esanti pica „Margarita“ yra tiesiog puiki. Tešla paprasta, kai kurios net švelnios, bet labai skani.
Abejoju dėl salyklo, ar jis suteikia tešlai šiek tiek saldumo?
Taip, kitas klausimas, Ilona, ​​ar nepastebėjai tešlos, maišytos su HP ir rankomis, skirtumo? Juk ten, Italijoje, jie minko rankomis, ar tai PR žingsnis? Man atrodo, kad yra skirtumų, bet aš tingiu, sąžiningai, kad galėčiau smuikuoti rankomis.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​koks nuostabus receptas. Ir skaitytojas, ir javapjūtė, ir grotuvas ant pypkės !!!!!
visų galų meistras
Labai įdomi taisyklė 55, kurią tikrai naudosiu!

[Lėja]

Tešla paprasta, kai kurios net švelnios, bet labai skani.

Lėjataip, picos pagrindas yra svarbus, svarbiausia yra neperdžiovinti tešlos, todėl visos kitos savybės yra tokios svarbios: tešlos storis, karnizo aukštis, picos skersmuo, įdėto padažo kiekis, tešlos kokybė, temperatūra ir picos kepimo laikas.

Abejoju dėl salyklo, ar jis suteikia tešlai šiek tiek saldumo?

Tais mažais kiekiais, kuriuos rekomenduojama gaminti tešlai, salyklas greičiausiai bus laikomas aromatiniu priedu, kuris labai gerai išskiria tešlos aromatą, ilgai fermentuojamas arba įdėjus raugą po kepimo.Ji pateikė salyklą kaip pavyzdį, nes kartais galite pasiskaityti apie autentiško picos skonio paiešką, kepyklos laikosi savo receptų ir neišduoda paslapčių, kaip įprasta, kad šis komponentas galėtų būti, pavyzdžiui, taukai arba salyklo.

Taip, kitas klausimas, Ilona, ​​ar nepastebėjai tešlos, maišytos su HP ir rankomis, skirtumo?

sunkus klausimas. Iš esmės viskas priklauso nuo sugebėjimo dirbti su tešla, taip pat galite sugadinti tešlą technika, tačiau - taip, jei picos tešla yra ant stiprių miltų ir su didesniu drėkinimu, tuomet tokios tešlos negalima minkyti rankos, jums reikia technikos.

Juk ten, Italijoje, jie minko rankomis, ar tai PR žingsnis?

Lėja, jei jūs kalbate apie maisto gaminimą namuose, tada jie taip pat naudoja techniką arba rankinį minkymą, jei pageidaujama, taip pat yra žinomų virėjų kursai, kuriuose paaiškinamos darbo su tešla galimybės. Picerijose minkomi pramoniniai minkytuvai, rankinis darbas susideda iš vėlesnio darbo su gauta tešla.

Man atrodo, kad yra skirtumų, bet aš tingiu, sąžiningai, kad galėčiau smuikuoti rankomis.

Receptinė tešla yra būtent tai, ko reikia minkyti maišytuvu ar minkytuvu.



Kokoschka, LelijaDėkojame už susidomėjimą receptu!