Jamonas - sausai vytinta kiaulienos koja

[Jamonas - sausai vytinta kiaulienos koja]

Jamonas - sausai vytinta kiaulienos koja




Jamoną be kanopos paimti yra pavojinga
Jamonas yra sausai vytintas kiaulienos kumpis, kurį išmoko gaminti dar prieš mūsų erą. Žinių turėtojai neskubėjo pasidalinti paslaptimi, todėl daugeliui entuziastų, bandžiusių mirkyti kiaulieną druskos sūrymuose, nepavyko. Šiais laikais daugelis žino, kaip išdžiovinti lieknas kiaulienos kojas - žino ir temperatūros režimą, ir laiką, tačiau vis tiek to padaryti negali. Restorano „L`Accente“ šefas Igoris Vovkas pasakojo Marina Gladkoy, kaip rasti gerą jamoną.
- Kaip nusipirkti jamoną?
- Žinoma, geriausia pirkti visą koją. Kartais prie jo kaip dovaną pritvirtinamas specialus medinis stovas-jamoneris, į kurį dedama koja taip, kad būtų patogu ją tvarkyti. Jei stovo nėra, pabandykite jį nusipirkti - patikėkite, tai labai palengvins jūsų bandymus gražiai supjaustyti mėsą. Perkant reikia atkreipti dėmesį į kanopą - be kanopos imti jamoną yra pavojinga. Kanopos spalva lemia veislę, nuo kurios, žinoma, priklauso kaina. Jei kanopa yra juoda - priešais jus yra brangesnė Iberijos veislė, jei lengva - paprastas ūkininkas. Pati koja turėtų būti tarsi suplota iš šonų ir, žinoma, be plaukų linijos. Kumpį reikia liesti: jei pirštai lieka riebūs, o pati mėsa, lengvai spaudžiant, yra minkšta, turite ją paimti.
- Kokios spalvos mėsa turėtų būti?
- Geriausia kojos spalva yra tamsi, o tai reiškia, kad ji turi mažai drėgmės ir ją švelnina ne vanduo, o riebalai. Kuo senesnis kumpis, tuo tamsesnis, jis gali būti net sunkus, nes yra ypatingų jamono graužimo mėgėjų. Geras jamonas turi subtilų riebalų prisilietimą - jis gali būti baltos arba geltonos spalvos, nenusiminkite. Teisingai, kai ant kojos yra antspaudas su pagaminimo data (jamoną reikia valgyti ne anksčiau kaip per 24–28 mėnesius nuo paruošimo dienos), o pavadinimas nurodo tikslią savybę, pavyzdžiui, jamon iberico arba paleta iberica.
- Kas yra paleta iberica?
- Jamonas yra įprastas visų kumpių pavadinimas, jų yra keli tipai. Iš priekinių kojų jie padaro padėklą, o iš užpakalinių - kumpį. Ispanų kalba žodis „jamon“ rašomas per lotynišką j raidę, o vietiniuose restoranuose jis meniu dažnai vadinamas tiesiog uogiene. Kai kurie turistai perka į šį gabalą, užsisako uogienės vaikams ir labai nustemba, kai jiems atneša trūkčiojančių.
- Kuo skiriasi padėklas nuo kumpio?
- Padėklas skiriasi nuo jamono svorio, jis yra mažesnis, o tai reiškia, kad įdėjus vienodas pastangas gamybai, padėklas visada yra pigesnis nei jamonas. Išoriškai juos pakankamai lengva atskirti. Jamonas yra galingesnis, ašaros formos, o padėklas atrodo kuklesnis ir primena prinokusio meliono skiltelę. Žinoma, daugybė niuansų daro įtaką mėsos skoniui: reikia atsižvelgti į tai, kur gyvūnas užaugo ir kokia jo veislė. Neginčijamas lyderis yra juoda kiaulė, priklausanti Iberijos veislei. Serrano taip pat yra įtrauktas į sąrašą ir priklauso brangioms veislėms. Šios kiaulės auginamos kalnuose sąlygomis, kurios yra artimos natūralioms. Sunkumai tuo nesibaigia, kiekviena veislė - „Iberico“ ir „Serrano“ yra suskirstyta į tris kategorijas, į kurias individai patenka priklausomai nuo mitybos.
- Ko reikia šerti kiaulėmis, kad kumpis būtų skanus?
- Brangiausia veislė yra jamon de bellota (jamon de beyota). Norėdami gauti skanaus kokybiško kumpio, gryname ore vaikštantys paršeliai šeriami tik gilėmis ir šviežiomis žolelėmis. Po jo seka jamon de recebo (jamon de recebo) veislė - gyvūnų mityboje leidžiamos ne tik gilės, bet ir papildomas augalinis maistas.„Jamon de pienso“ (jamon de pienso) taip pat nėra blogas, tačiau jis gaunamas iš paršelių, užaugusių ant įprastų augalų pašarų. Ispanui visada svarbu, kurioje provincijoje kumpis buvo pagamintas, jie labai atidžiai žiūri į valgomą produktą. Todėl jie dažnai mėgsta didžiulę kvapnią džiovintą koją, o ne vakuume supakuotą jamoną.
- Kaip su ja elgtis?
- Yra du būdai - pakabinti koją nuo lubų arba vis tiek gauti hamoneros. Antrasis variantas yra geresnis: pirma, tai leidžia apsaugoti vaikus ir kaimynus, kurie netyčia nukrito nuo šoko, ir, antra, patogiau elgtis su hamonera, galite jį uždengti rankšluosčiu. Pėda dedama arba pakabinama kanopa aukštyn. Jums reikia pjaustyti plonu ilgu peiliu kryptimi nuo kanopos. Gabaliukai turi būti permatomi, tada jamonas ištirps burnoje, o jūs mėgausitės skoniu iki galo. Niekada nepjaukite, kad galėtumėte naudoti likusius gabalėlius į šaldytuvą. Tai patikimas būdas sugadinti subtilų produktą. Geriausia pjaustyti tiksliai tiek, kiek galite suvalgyti vienu metu.
- Su kokiais produktais tinka kumpis?
- Tiems, kurie neįvertins kumpio ir meliono derinio, siūlome kumpį su salotų mišiniu. Labai gerai išdžiovinta kiauliena tinka prie saldžių pomidorų ir rukolos, makaronų ir laukinių grybų bei lengvai troškintų Savojos kopūstų. „Jamon“ yra universalus produktas, jis randa bendrą kalbą su gurmaniškais patiekalais ir paprasčiausiu naminiu maistu. Jį galima valgyti tiesiog taip, nelydimą, kaip visiškai savarankišką patiekalą, tam nereikia jokių specialių gėrimų - jamonas be jų nuostabus.

Šaltinis: 🔗