80% raugintų rugių

[Tirštas raugas.]

80% raugintų rugių

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Tirštas raugas.
150 gr. nulupti ruginiai miltai
150 ml vandens
40 gr. Pradinių kultūrų
Tešla.
300 gr. nakties raugai
250 gr. nulupti ruginiai miltai
100 g Kvietiniai miltai
2/3 st. l. grikių medus
2 šaukšteliai druska
½ askorbo rūgšties tabletė, sutrinta
Apie 250 ml vandens labai tirštai tešlai gaminti.

Gaminimo būdas

• Aš ir toliau tobulinu kepdamas ruginę duoną ...
• Vakare surauginau tirštą raugą. Kruopščiai trinamas. Tiršto glaisto konsistencija. Įdėjau į plastikinę dėžę ir palikau per naktį.
• Įdėkite tešlą ryte.
• Maišau medine irkle, paskui - rankomis. Aš įdėjau tešlos rutulį į dubenį. Dubuo yra plastikiniame maišelyje, ir aš jį pamirštu trims valandoms.
• Tada išimu tešlą ant stalo dulkėtą su sėjamais ruginiais miltais. Minkau pirštais į stačiakampį. Tris kartus sulankstau voke. (1/3 tešlos - centrinei daliai, likusi trečdalis viršuje.) Nuleiskite siūlę 20 minučių poilsiui. Tada paskleidžiau tešlos siūlę. Minkau pirštais į stačiakampį ir sandariai susukau ritinį statmena ankstesnio sulankstymo kryptimi. Pabarstykite ritinį miltais, padarykite pjūvius. Uždenkite folija. Ir įrodinėjimas pusantros valandos. Pusvalandį prieš kepant įkaitinkite orkaitę kartu su kepimo skarda ir keptuve, kurioje bus verdančio vandens iki 230 laipsnių (stalviršis - 200 gr.). Tada elkitės labai greitai. Išimkite kepimo skardą. Vilkite kepalą kartu su kilimu ant jo. Pašaukite į orkaitę. Į keptuvę supilkite puodelį verdančio vandens. Stebėkite 8 minutes. Tada išimkite keptuvę ir sumažinkite temperatūrą iki 190 g (stalviršis - 160 laipsnių. Apdenkite kepalą nelipnia medžiaga). Kepkite 40 minučių. Leiskite duonai atvėsti, kol įkais orkaitėje ant grotelių. Tada ištraukite, apvyniokite rankšluosčiu ir ant grotelių ant stalo, kol ji visiškai atvės. Tada įdėkite į maišelį iki ryto. Nepjaukite duonos prieš 12 valandų!
• 
• 

Galya, kokia graži duona !!! O kam skirta askorbo rūgštis?

[Rugių patarimai]

Askorbo rūgštis suteikia rūgštumo ir papildomos pompos, kaip ir actas ar toks priedas kaip „Agram“. Apie visa tai išsamiai rašiau Rugių patarimai

Galai, tu tikriausiai pavargai nuo manęs, bet man vėl kyla klausimas. Ar aš galiu tai padaryti be askorbo rūgšties, jei vartoju obuolių actą?

Žinoma...

Pasakyk man, prašau, kas tai yra askorbo tabletė? Ar tai geltona tabletė, ar askorbo rūgštis su gliukoze? Vaistinėje kitų neradau.

Askorbo rūgštis vaistinėse taip pat parduodama be gliukozės. Tai nėra cukrumi dengta tabletė, bet gryna askorbo rūgštis tablečių pavidalu butelyje.

Dėkoju. Bandysiu rasti.

O kiek sveria askorbo tabletė? Aš ką tik radau askorbo rūgšties 2,5 g paketėliuose. Noriu suprasti, kiek jums reikia.

Julija, aš dabar neturiu tokių tablečių, todėl negaliu atsakyti į jūsų klausimą.

[Gasha]

Gasha

Atleisk, kad patekau į tavo receptą)).

O kiek sveria askorbo tabletė? Aš ką tik radau askorbo rūgšties 2,5 g paketėliuose. Noriu suprasti, kiek jums reikia.

Į askorbo rūgšties miltelius įpilkite paties peilio galiuko. Standartinis kiekis yra 0,2 g / 1000g miltų.

Galai, tu tikriausiai pavargai nuo manęs, bet man vėl kyla klausimas. Ar aš galiu tai padaryti be askorbo rūgšties, jei vartoju obuolių actą?

Tai yra šiek tiek skirtingi dalykai. Ir jie naudojami skirtingiems tikslams. Askorbo rūgštis yra labiausiai paplitęs tešlos kepimo būdas. Jo dedama labai mažais kiekiais. Jo rūgštingumas iš esmės nejaučiamas, tačiau jis dalyvauja tešlos glitimo grandinių statyboje, ty glitimo vystymuisi.Jis dažnai naudojamas švelniems miltams ir ruginei duonai gaminti, nes ruginiuose miltuose praktiškai nėra glitimo. Taigi iš įdėtų kviečių reikia kuo daugiau „išspausti“ viską, kad duona nepasirodytų visiškai užkimšta ir sunki.

[Gasha]

Gashakoks puikus rugių baras Ką tik atvyko iš atostogų. Starteris turi būti šviežias.

[Nataša, Albina]

Nataša, Albina, dėkoju!

[kirik]

kirik,

ASKORBINĖ RŪGŠTIS kaip gerintojas.

Askorbo rūgštis kartu su salyklu, sprendžiant iš receptų, kuriuos kastuvavau, yra vienas iš populiariausių kepimą gerinančių medžiagų. Kepėjai jį mėgsta dėl teigiamo poveikio glitimui.
Kodėl askorbo rūgštis teigiamai veikia glitimą? Nes:
- padidina miltų drėgmės sugeriamumą (nors ir ne vieni);
- fermentacijos metu padidina masės „stiprumą“, tai yra, masė mažiau plinta ir gerai išlaiko savo formą;
- padeda sutrumpinti tešlos brendimo laiką ir išankstinį tešlos gabalėlių patikrinimą;
- padeda sulaikyti dujas tešloje, o tai reiškia, kad jos pagerina gatavos duonos tūrį ir išvaizdą;
- padeda duonos masei paskutinėmis paskutinio patikrinimo minutėmis prieš kepant būti ypač stabiliai ir stabiliai.
Visi šie „Taip, nes“ ypač pastebimi intensyviai maišant „dideliu“ greičiu ir darant prielaidą, kad masė turėtų absorbuoti didelius deguonies kiekius.
Nepateisinamas ar pernelyg didelis askorbo rūgšties naudojimas pirmiausia neigiamai veikia duonos skonį.
Be to, perdozavus askorbo rūgšties, masė formavimo metu gali tapti užsispyrusi, užsispyrusi, tešla gerai nesivynios ir nesistengs visą laiką tartum susitraukti (įsivaizduokite, bandote suformuoti „Baguette paysanne“, bet jūs gaus „Saratovo kalachą“?!) ... Pabrėžiu, kad tai gali tai padaryti, tačiau perdozavus, tai nebūtinai įvyksta visada. Dabar, jei tešloje be perdozavusios askorbo rūgšties, iš pradžių pagal receptą, tešloje yra didelis kiekis mielių ir kitų geriklių, „Saratovo batonas“ jums tiesiog garantuotas!
Privaloma naudoti askorbo rūgštį kaip pagerinančią medžiagą, jei:
- partijoje yra didelis miltų kiekis (didelis - tai yra nuo 50 kg ar daugiau);
- kepimo procesas yra visiškai mechanizuotas;
- technologija nenumato išankstinio ruošinių patikrinimo;
- intensyviai minkant tešlą;
- dirbant su silpnais miltais ir tuo pačiu daug mielių;
- ateityje užšaldant tešlą, pusgaminius ar gatavus produktus;
- naudojant gamybos metodą „kontroliuojama fermentacija“.
Askorbo rūgšties dozę reikia sumažinti arba visiškai atsisakyti, jei:
- technologija numato išankstinį ruošinių patikrinimą;
- tešloje yra savaiminės fermentacijos raugas arba didelis mielių kiekis.
Primename, kad askorbo rūgštis, kaip ir visi kiti teigiamą poveikį glitimui turinčios savybės, pradeda „veikti“ fermentacijos metu, tai yra iškart po to, kai į masę įvedamos mielės.
Askorbo rūgšties kiekis priklauso nuo miltų rūšies, pasirinkto gamybos proceso, galutinių duonos savybių, kurias norime pasiekti, ir ... nuo kepėjų gyvenamosios vietos:
- Ispanijoje jis yra 0,2 g 1000 g miltų;
- Prancūzijoje nuo 0,05 iki 0,2 g / 1000 g miltų, bet ne daugiau kaip 0,3 g;
- Italijoje 0,2 g 1000 g miltų.
Aš pamiršau - askorbo rūgštis pirmiausia praskiedžiama nedideliu kiekiu vandens, o tik tada dedama į duonos masę.

Autorius Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Atleisk, kad patekau į tavo receptą)).

Į askorbo rūgšties miltelius įpilkite paties peilio galiuko. Standartinis kiekis yra 0,2 g / 1000g miltų.

Tai yra šiek tiek skirtingi dalykai. Ir jie naudojami skirtingiems tikslams. Askorbo rūgštis yra labiausiai paplitęs tešlos kepimo būdas. Jo dedama labai mažais kiekiais. Jo rūgštingumas iš esmės nejaučiamas, tačiau jis dalyvauja tešlos glitimo grandinių statyboje, ty glitimo vystymuisi.Jis dažnai naudojamas švelniems miltams ir ruginei duonai gaminti, nes ruginiuose miltuose praktiškai nėra glitimo. Tai reiškia, kad iš įdėtų kviečių reikia kuo daugiau „išspausti“ viską, kad duona nepasirodytų visiškai užkimšta ir sunki.

ir kur jis parduodamas poroje?