„Robusta“ tradiciškai naudojama visuose itališkuose espreso mišiniuose, tačiau ši tradicija pradeda po truputį keistis, iš dalies dėka Ernesto Illy ir jo aiškaus požiūrio prieš jo vartojimą. Tačiau Europos kepsniams ši įtaka neturi įtakos taip, kaip, pavyzdžiui, amerikiečių kepsniams. Norint padaryti išvadą apie mišinį, pakaks vien paminėti robustos buvimą mišiniuose. Pasaulyje yra daug nuomonių apie Robustą, ypač vadinamųjų „kavos žmonių“ pasaulyje.
Yra karštų oponentų naudoti robustą bet kokioje kavoje. Pagrindinė nuomonė, sakykime daugiau, yra jų tvirtinimas, kad „Robusta“ naudojama tik vienam tikslui - siekiant sumažinti espresso mišinio kainą. Šis veiksnys iš tikrųjų labiausiai domina Italijos skrudintojus, tai yra jų verslo pagrindas, tokia yra jų strategija. Jie paverčia strategiją gaminti prekybos centrų kavą, kuri lentynose gali sėdėti savaites, jei ne mėnesius. Jie jums pasakys, kad bet kokia robusta, kad ir kokia kruopščiai parinkta, į mišinius pridės įvairių kavos skonio natų, tokių kaip: sumedėjęs, guminis, kačių šlapimas, nešvarios rūsio grindys, popierinio maišelio skonis.
Yra pagrindinis Robustos veiksmo faktas, kuris jokiu būdu neturėtų būti universalus. Robusta suteikia mišiniui tankų, ilgalaikį kremą, ilgesnį ir ryškesnį poskonį. Tačiau oponentai greitai pridės, kad šis ilgas poskonis jus tik ilgiau kankins ir šis faktas, švelniai tariant, bus įžeidimas.
Robustos žavesys
Daugelis „robusta“ gynėjų atkreipia dėmesį į itališkas jo vartojimo šaknis, praleisdami laiką teigdami, kad jų kava yra tikra ir tradicinė. Jie teigia, kad stabilus, ilgalaikis kremas yra espreso pagrindinė savybė, leidžianti jo ilgiau išsilaikyti. Jie ginčysis su jumis, kad nedidelis kruopščiai parinktos robustos kiekis kartu su „taisyklinga“ arabika atneš norimą „kūną“ ir kremą į espresą ir nebus pastebėtas skonio išdėstyme, o tuo pačiu susilieti su bendru skoniu ir atskiesti rūgštingumą puodelyje ...
Išsiaiškinkime. Niekas neteigia, kad robusta yra kavoje. Sutikime, kad yra itališkų, amerikietiškų, skandinaviškų * ir kitų europietiškų * skrudintuvų (* atkreipkite dėmesį ir sutikime, kad visi skrudintojai naudoja robustą, nes ji yra pigesnė nei „Arabica“, ji suteikia daugiau espreso kremo ir ilgesnį galiojimo laiką. Yra keletas kavos skrudintuvų kompanijų Amerikoje, kurios mano, kad tik „Robusta“ naudojimas suteikia jiems norimą rezultatą ir kokybę, kurios 100% „Arabica“ negali suteikti.
Tarp šių „sukilėlių“: Davidas Schomeris, „Espresso Vivace“, daktaras Dosefas Johnas, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, „Caffe D'arte“, Johnas di Ruocco, p. Espresso ir Tony Konecny, „Victrola“ kavos skrudintojai.
Kitas „Coffee Review“ advokatas ir redaktorius yra Kennethas Davidsas. Anot jo, espreso mišiniuose jis dažnai naudoja aukštos kokybės „Robusta“ ir teikia pirmenybę espresso su 10 ar 20 procentų kiekiu. Deividas pažymi, kad tokią neigiamą robustos aurą lemia dauguma gamintojų, kurie naudoja gana pigų produktą, o apdorojimas yra gana „prastas“. Robusta, kuri, jo nuomone, yra pakankamai patraukli, kilusi iš Indijos, Ugandos ir neseniai Meksikos. Tai aukščiausios kokybės plauta robusta.
„Robusta pupelės yra tarsi juoda skylė kavos filtre, jos išsiurbia visą gėrimo energiją. Espreso kavoje jie veikia kita kryptimi. Robusta espresso kavoje sugeba viską sujungti ir sukurti skonio rezonansą. Labai gera robusta gali pasiūlyti teigiamų skonio natų. Paprastai būna prieskonių ir riešutmedžio natų “. Kai Deividas susimaišo klientui, jis paprastai siūlo 4 ar 5 variantus ir beveik visada klientas pasirenka mišinį su „Robusta“ turiniu.
Davidas Schomeris aprašė mums pokalbį su italų skrudintuvu, įvykusį 1993 metais per kavos kelionę Italijoje. Paklausus, kodėl italai naudoja „Robusta“ kaip espresso mišinių „ingredientą“, skrudintojas paaiškino, kad čia kepsniams rūpi rasti tikrai gerą robustą, kuri espresso kavoje galėtų pagaminti tinkamą kūną ir kremą. Klausimas apie jo „Robusta“ tiekėją buvo nereikalingas, tai yra geriausiai saugoma įmonės paslaptis.
„Taigi prasidėjo minkštos, ne šiurkščios robustos paieškos, - sako Schomeris, - o mano paieška sutelkta į rankinę kultivuotą, nuplautą ir atrinktą tokios pat kokybės kaip ir geriausia arabika. Schomeris patvirtina, kad jo espreso mišiniuose yra vietos aukštos kokybės robustai.
Mauro Cipolla save laiko espresso tradicijos, kuri, jo nuomone, buvo prarasta net Italijoje, gynėju. "Tikras espreso mišinys, - sako jis, - tamsiai skrudintas, su" dešine "robusta, skrudintu kitokioje temperatūroje ir laiku nei arabika. Derinamas teisingomis proporcijomis su" teisingomis ", nekonfliktiškomis arabikos pupelėmis. Espreso mišiniai 100% turinio gali pagaminti grietinėlę, bet ne tekstūrą. Tai net ne kremo tekstūra, o jo savybės, kurios yra įprasta vertinti kremą - tankis ir klampumas. Su Robusta dirbti yra labai sunku, net sunkiau nei su „Arabica“. Bet kai tik sužinosite ir suprasite, ką daryti su „Robusta“, tai būtų puikus arabikos priedas “.
Johnas di Ruocco pradėjo kavos verslą nesuprasdamas reikalo. Nuo pat pradžių jam buvo įdomu dirbti su mišiniais itališku stiliumi ir pagal itališkas tradicijas. Norėdami tai padaryti, jis importavo Indijos Robustą, atlikdamas tyrimą suprato, kad Indijos grūdai yra labai minkšto skonio. Kurį laiką pažiūrėjęs ir padirbėjęs, supratau, kad tai bus puikus jo mišinių priedas. „Kodėl negaliu naudoti„ Robusta “? Vien todėl, kad pradėjote kampaniją prieš jos naudojimą visame pasaulyje? "
„Nuostabus espresso aparato dalykas, - sako Jonas, - nuostabus vandens molekulių gebėjimas prasiskverbti pro kavos dalelių vidų ir iš pupelių ištraukti daug aliejaus“. Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas: „Jei jūs nepiešiate aliejų, negaminate espresso“.
100% arabika
Garsiausias pastarųjų metų Robustos priešininkas buvo Donas Schoenholtas, SCAA (Amerikos specialios kavos asociacijos) tėvas ir Niujorko „Gillies Coffee“ prezidentas. Schoenholtas prisimena seniai, kai Pete McLaughlin, „Royal Coffee“, paprašė jo paragauti neįprastos kavos. "Kava buvo sunki ir lygi, be aromato ar rūgštingumo. Ji turėjo neutralų skonio aspektą. Visas kūnas buvo gilus, tamsus, sunkus ir apgaubiantis burną."
Paslaptinga kava pasirodė išplauta tailandietiška „Robusta“, paskrudinta iki antros pertraukėlės, o tada McLaughlinas pridūrė, kad ją galima naudoti espreso kavoje. Schoenholtas bandė eksperimentuoti su šia robusta, tačiau galiausiai atsisakė šios idėjos. Kaip jis pats sako: „Puodelyje atsirado nereikalingas poveikis, nors man patinka pieno puta espresso, soda su ledais ir alumi, bet aš nenorėčiau originalaus kavos skonio iškeisti į ezoterinius burbulus puodelyje iš Robusta veiksmas (* maždaug dėl kremo kiekio ir tekstūros).
Yra viena teorija apie karščiausius judėjimo narius, kurie priešinasi robustos naudojimui. Faktas yra tas, kad specializuotos kavos judėjimo Amerikoje įkūrėjai iš tikrųjų nėra espreso kavos žmonės, bet labiau panašūs į virtos kavos mėgėjus (maždaug prancūzų, lašinamojo kavos virimo aparato, filtro ir kt.). Kai mes paklausėme Schoenholt apie tai, jis sakė: kad nieko tokio. "Mes laikome save žmonėmis, kurie patys ieško tiesos grūduose, o ne šių grūdų paruošimo metoduose."
Galiausiai Schoenholzas užtrenkė duris: „Tiesa, mes nuėjome į karo kelią su Robusta. Tiesa ir tai, kad laikai keičiasi. Mūsų specialios kavos idėjos sėkmė šioje srityje tikrai yra vieta.Galime ramiai kvėpuoti ir ilsėtis, galbūt ne pagal standartų kėlimą, bet pačioje dogmoje “.
George'as Howellas, Timas pilis ir Maenas Alvesas pateikia keletą kasdieniškų faktų apie Robustą. „Išbandžiau keletą garsiausių eskamo mišinių„ robusta “ir man jie nerūpi“, - sako Timas Castle'as. „Mano nuomone, tai yra būdas pasiekti specifinę espresso funkciją. Funkcija gauti didelį kiekį grietinėlės su skoniu gumos, kuri iš tikrųjų užrakina visas teigiamas arabikos savybes “.
Howellas prisimena, kad indas Robusta buvo užpustytas, kurio paragavo SCAA konferencijoje Bostone 2003 m. Bet jis greitai priduria: „Tuščias, nesaldus„ Robusta “skonis nesuteikia man teisės jo naudoti savo mišiniuose. Tai nėra įrankis, kuriuo galėčiau pasiekti norimą rezultatą, bet tai yra saldumas “.
„Coffee Lab International“ savininkas Maenas Alvesas kalba apie atvejį su savo klientu, kuris norėjo gauti mišinio su robusta, tačiau jo espreso skonis nebuvo visiškai pastebėtas. Naudodamas minkštą Angolos robustą, jis nustatė, kad robustos neįmanoma aptikti nei vizualiai, nei pagal skonį. Bet ... kai tik santykis pasiekė 10-15%, robusta skonis buvo išryškėjęs. Iki šiol jam labiau patinka atsilaikyti. Espresso mišiniuose nereikia naudoti „Robusta“, nes pagrindinis veiksnys, turintis įtakos kremo kiekiui ir kokybei, nėra mišinyje naudojamos pupelės ir jų šviežumas.
Alvs taip pat turi visiškai logišką verslo teiginį. Kai kavinių savininkai naudoja robusta pupeles, jie automatiškai žaidžia prieš save. Pabandykite išgerti espresso iš 100% arabikos, po kelių valandų jūsų kūnas „paprašys“ daugiau, o espreso puodelio su robusta jums užteks visą dieną. "Aš dirbu versle, kuriame mane tiesiogiai domina tai, kad klientas pas mane ateitų daugiau nei vieną kartą per dieną."
Neutrali teritorija
Iki šiol daugelis skrudintojų, atliekančių pagrindinį vaidmenį Amerikos espreso scenoje, priešinosi anti-robusta kampanijos antpuoliui. Pavyzdžiui, naujokas „Victrola“ kavos skrudintuvų rinkoje Sietle. Ši įmonė nebuvo atstovaujama SCAA konferencijoje, nebuvo įtraukta į „Coffee Seattle“ turą. Tačiau didžiulis baristų skaičius, konferencijos dalyviai apsilankė šio skrudintuvo kavinėje paragauti garsiojo „Victrola“ „Streamline Espresso“ mišinio - sodraus, minkšto, kuriame dėl Etiopijos „Harrar“ pagrindo aiškiai juntamos mėlynių natos.
Pats Davidas Schomeris dalyvavo formuluojant šių skrudintuvų koncepciją, kadangi Schomeras savo mišiniuose naudoja robustą, šios įmonės savininkai nusprendė nekeisti jų mišinių konceptualaus pagrindo. Iš „Victrola“ kavos skrudintojų Tony Konecny bendraturčio pareiškimo išplaukia: „Mes kremui nenaudojame robustos. Gerai kepta robusta siūlo naujus skonius ir suklijuoja visą skonį ir tai yra unikali robustos kokybė. " Tuo pačiu metu Tonis ne visiškai palaiko robustos gynėjus ir sako, kad sprendimas pašalinti robustą iš mišinio visada lieka jam pačiam, ir tai nėra jo problema.
Ekspertai išbandė daugybę geriausių espreso mišinių Amerikoje, vieni su robusta, kiti priešais 100% arabiką ir kiekvienas turi savo tiesą. Beje, vienas geriausių mišinių su 100% arabika yra laikomas Timo Vandelbo, 2004 m. Pasaulio čempiono ir George'o Howello, „Daterra Farm North Italian Style“ mišiniu. Tarp mišinių su robusta lyderiai yra: David Schomer mišinys, Dolce mišinys, taip pat Victrola Streamline Espresso mišinys, Caffe D'arte, Parioli mišinys ...
Diskusijos dėl robustos naudojimo mišiniuose tęsis ilgai ir vargu ar artimiausioje ateityje sustos. Belieka tikėtis, kad kiekvienais metais atsiras kompetentingų skrudintojų, kavinių ir kavinių savininkų, baristų, kurie ir toliau ieškos tobulo espreso.
Rusijos patirtis
(remiantis forumo medžiaga - [nuoroda] -
Kaip daugelis pastebėjo, mūsų forumas taip pat neignoravo robustos temos ir Rusijos skrudintojų naudojimo jų mišiniuose.Diskusijose dalyvavo skrudintojų kompanijų atstovai, baristos ir kavos mėgėjai. Skelbiame pagrindines nuomones forumo tema „Robusta - mitai ir tikrovė“, pažiūrėkime, ar Rusijos profesionalų nuomonės sutampa su amerikietiškomis ir kiek šalys nesutaria.
Iš karto rezervuosiu, temą iškėlė registruotas vartotojas - [nuoroda] - džentelmenas, turintis pseudonimą „Look“, kas yra šis asmuo ir kokiai įmonei jis atstovauja, dar nebuvo išsiaiškinta. Tačiau jo nuomonė yra profesionalo, pagrįsto ir kompetentingo nuomonė, bent jau mano asmeninė nuožiūra. Taigi nuomonė:
Žvilgsnis yra Robustos priešas:
„Mano nuomonė:„ Robusta “reikalinga tik norint sumažinti mišinio kainą, tuo tarpu gėrimo kokybė žymiai sumažėja. Aš pateisinu mintis:
1. Kremai. Taip, dirbti su „Robusta“ yra lengviau, pats kremas pasirodo didingesnis. Kadangi robustos grūdų tankis mažesnis. Tačiau kremas puikiai tinka šviežios Arabikos mišiniams, jei mokate dirbti su malimu. Pirkite ir išbandykite patys. Tuo pačiu metu gėrimas yra daug geresnio skonio, aromato, kurio pirkėjui reikia.
2. Gėrimo tankis - sutinku. Gėrimas tampa šiek tiek tankesnis. Tačiau geriausių rezultatų galima pasiekti dirbant su „Arabica“ kepsnio laipsniu. Tas pats pasakytina ir apie kartumą, nors robustoje kartumas labiau tikėtinas.
3. Nuplauta Robusta. Taip, tai geriau nei natūralu ir gražesnė išvaizda. Bet vis tiek tai yra grūdai, kurie yra prastesnės kokybės nei specializuota arabika. Ir labiau kenkia sveikatai. Ir tai vis tiek žemina gėrimo turinį. Kas netiki - gerkite atskirai tokią robustą su striuke ir palyginkite su arabika. Espresso kokybės, ypač mišinių, skirtumas nėra toks pastebimas, tačiau „Robusta“ yra geresnė, kai ji ruošiama esant 9 atm slėgiui. netampa vienareikšmiška. Ir striukė viską parodys taip, kaip yra.
4. Skonis su robusta yra geresnis. Tokia „Nifiga“, jei ilgai geri kavą ir pradedi ją daugiau ar mažiau suprasti, tada geriausia espresso kokybė iš „Arabica“ mišinio yra akivaizdi. Šiandien didžioji dalis žmonių, kurie sako, kad „Robusta“ reikalinga, ką nors išgirdo, tačiau patys to nepadarė dėl ilgalaikio kavos vartojimo. Lengviau sumaniu žvilgsniu pakartoti tai, ką girdi, nei pats išsiaiškinti. O kaip komponentas gali pagerinti gėrimą, kuris iš pradžių yra prastesnės kokybės, skonio, aromato ir sudėties?
5. Cheminė sudėtis. Apie cheminę „Robusta“ sudėtį niekas nekalba. O jei kam įdomu, tada Robusta visomis savybėmis nusileidžia Arabikai. Daugiau kofeino, didesnis rūgštingumas, mažiau aromatinių eterinių aliejų, blogesnės skonio savybės. Taip, jis auginamas ir nuimamas šachtoje, jis auga greičiau ir lengviau. Istoriškai jis buvo pradėtas pridėti prie mišinių po to, kai atsirado poreikis kovoti su konkurentais ir sumažinti produkto kainą, taip pat patenkinti augančią rinkos paklausą. Jūs vis dar turite tinkinti arabiką, jos geriausios veislės auga aukštyje, ilgai noksta, reikalauja didžiulių žinių ir pastangų. Tada jis rankiniu būdu surenkamas ir rūšiuojamas. Robusta paprastai skinama urmu, perdirbama pigiai, šiandien didžiausias jos tiekėjas yra Vietnamas. Apskritai „Robusta“ ypač išpopuliarėjo sukūrus ir įdiegus tirpios kavos ruošimo metodą, kuris šiandien dėl skurdo geriamas labiausiai neišsivysčiusiose šalyse. „Robusta“ leido kavą gaminti neturtingiesiems ir gerokai išplėtė pardavimo rinką. Šiandien išsivysčiusiose šalyse robustos vartojimas mažėja, žmonės geria gerą „Arabica“ ir atsiranda programos, padedančios ūkininkams pagerinti grūdų kokybę. Toje pačioje Italijoje robusta pradėjo aktyviai naudoti po karo, jie patys apie tai rašo, nes dėl skurdo negalėjo nusipirkti grynos Arabikos. Tikriausiai vis dar nenutolo nuo karo.
Todėl esu tikras, kad robusta yra tik priemonė konkuruoti rinkose, kur žmonės vis dar menkai išmano kavą dėl skurdo. Kova vyksta mūsų, vartotojų, sąskaita, kurie ateina į kavos namus gauti prastesnės kokybės produktą, tačiau moka kaip už aukštos kokybės gėrimą. Ir galų gale jie nustoja gerti kavą, nes ji tiesiog neskani “.
Kitas asmuo, tiesiogiai susijęs su kavos gamyba. „Šviežios kavos“ įmonės savininkas Olegas Grišonkovas.
DonPino - robustos šone:
„Išsiaiškinkime iš esmės.
Beveik 13 metų dirbęs Montanoje, buvau įsitikinęs ir postulatų dogma, kad espresas yra pats šauniausias iš 100% arabikos, tačiau prieš porą metų pakeičiau savo nuomonę ir idėją. Štai kodėl išplauta robusta savo savybėmis nėra daug prastesnė už gerą, pavyzdžiui, Brazilijos arabiką, o už kainą ji yra dar brangesnė.
Mano dideliam apgailestavimui, arabikos specialybės šioje šalyje niekas neturi ir nenaudoja. Taip, mes neapdorojame blogosios arabikos, bet tai nėra šiokia tokia specialybė. Kainos klausimu, jei mano paskutiniame mišinyje, kur daugiau nei 25% „Galapagų“ (35 USD gamybos pabaigoje) yra 10% išplautos robustos, o mišinyje yra dar 3 nepigi „Arabica“, tada atsiprašau, kaip robusta gali paveikti mišinio kainą ...
Aš visiškai sutinku, kad užsienio tiekėjų, o ne pačių geriausių, dominavimas formuoja mūsų vartotojo skonį ir kad, ypač itališkuose mišiniuose su pigiomis vietnamietiškomis robustomis, tai yra iki 60%, tai katastrofa. Bet čia pirmiausia kalti mūsų pirkėjai, kuriems, savaime suprantama, kaina yra 1 vietoje, o tada mes suteiksime įrangą, puodelius, šaukštus ir ...
Nemanau, kad atskleisiu didelę paslaptį, kad daugumos tiekėjų pirkimo kaina yra ne didesnė kaip 5-6 eurai už kg, ir jūs žinote, kiek jie parduoda. Aš labai išsamiai išnagrinėjau visus šiuos klausimus, todėl kalbu gana pasitikėdamas savimi. Tačiau tikrai geras espresso, pavyzdžiui, Illy, kainuoja, ačiū Dievui “.
Jurijus Popovas - pasaulio kepurės bandymo čempionato finalininkas, 2004 m
Žmogus su šaukštu - neutralumas:
„Produkto„ kava “vertė yra jo skonio ir aromato savybių turtingumas. Kuris yra visiškai nepasiekiamas iš seno derliaus ir „seno“ skrudinimo grūdų. Su šviežia kava daug sunkiau dirbti, jokių klausimų nėra. Tai yra gyvas produktas (mes šiek tiek čiulpiame). Pats restoranas, čia jūs visiškai teisus, turi nuspręsti, ko jam reikia - nuolatinės vidutiniškos kokybės ar amžinos kovos su baristu dėl tobulo espresso puodelio. Mano, kaip tiekėjo, reikalas yra pasirinkti ir nepraleisti kliento “.
Olga Melik-Karakozova - barista, 2004 m. Rusijos čempionė, „Barista Education & Consulting“
Karakozz - neutralumas:
„Mano požiūris į robustą. Neprieštarauju jo pridėti prie mišinio. Jei kam patinka, leisk jam atsigerti. Paskutinius metus nustojau juo mėgautis (galbūt tai nebuvo geriausias derlius). Kalbant apie kremą, „Arabica“ neputos kaip „Robusta“. Tačiau šviežia kava, net 100% arabika, vis tiek yra kremitinė. Man atrodo, kad bet koks mišinio komponentas turėtų nešti skonio apkrovą. Kvaila pridėti robusta tik kremui. Mano skoniui, kartoju, šiais metais ji manęs neskubina. Man tai anksčiau patiko, bet tai jau visai kita istorija “.
Nikolajus Yalansky - specialistas, dirbantis HoReCa sektoriuje, „Montana Coffee“, Sankt Peterburgas
Nik-I yra Robustos priešas:
„Tai, kad aukštos kokybės arabika yra geresnė už bet kokį mišinį su robusta, yra faktas! Aš visiškai sutinku su Look nuomone. Ir problema yra ne tik tai, kad rinką užplūsta pigūs mišiniai, bet bene aktualiausias klausimas yra tas, kad mūsų įstaigose yra labai mažai gerų baristų. Jie galės ne tik pasigaminti gerą espresso ar kapučino, bet ir paaiškinti lankytojui, kuo skiriasi „Arabica“ ir „Robusta“, ką jie valgo su kuo ir ką kiekvienas iš tikrųjų neša. Ir jūs turite dirbti su pirkėju, ir tai šiandien yra labai rimta, nes 95% visų mūsų gyventojų yra įpratę prie kavos gėrimų gilių skonio ir juos tiesiog gąsdina aukštos kokybės arabikos skonio ir kvapo sodrumas. "
Tai yra kai kurių mūsų šalies kavos rinkos dalyvių nuomonė. Tikimės, kad šis straipsnis suteiks jums reikiamų duomenų, kad nustatytumėte savo poziciją, ir paskatins kiekvieną dieną gerti skanią, raštingą ir sąžiningą kavą.
