|
 Virėjų darbe daržovių ir vaisių buvimas sausoje, konservuotoje ir šviežioje formoje neturi didelės reikšmės.
Šviežių daržovių ir vaisių yra daug vasarą ir rudenį, tačiau jų poreikis yra vienodas tiek vasarą, tiek žiemą, nes daržovėse ir vaisiuose yra maistinių medžiagų, tokių kaip angliavandeniai ir rūgštys, aromatai ir skoniai, kurie palengvina maisto įsisavinimą. vitaminų A, C ir kiti juose esantys apsaugo žmogaus organizmą nuo daugybės ligų.
Todėl norint, kad maistas būtų sotus ištisus metus, daržoves ir vaisius būtina išsaugoti ilgiau. Tai galima pasiekti juos konservuojant.
Didelis drėgmės kiekis daržovėse ir vaisiuose teigiamai veikia mikroorganizmų, kurie gadina daržoves ir vaisius, vystymąsi. To galima išvengti sukūrus jų organizmui nepalankias sąlygas mikroorganizmams. Norėdami tai padaryti, namuose vaisius ir daržoves galima džiovinti, sūdyti, rauginti, mirkyti, marinuoti, konservuoti.
I. Džiovinimas
Džiovinimas - Tai seniausias ir lengviausias būdas išsaugoti daržoves ir vaisius. Džiovinant daržovės ir vaisiai praranda daug drėgmės, todėl mikroorganizmai praranda maistinę terpę, todėl žūva.
Geriausia daržoves ir vaisius džiovinti namuose saulėje ar orkaitėje, rusiškos krosnies dugne.
Džiovinimui turėtumėte pasiimti prinokusių ir visiškai sveikų vaisių ir daržovių. Tais atvejais, kai atsiranda vaisių su pažeistomis vietomis, žalą reikia kruopščiai iškirpti.
Džiovinimui geriau imti didelius vaisius ir daržoves, kuriuose yra didelis kiekis cukraus.
Prieš džiovinant vaisius ir daržoves reikia išrūšiuoti ir gerai išskalauti. Paruoštus vaisius ir daržoves dėkite ant pagražintų padėklų, faneros lakštų, ant brezento, išlyginkite juos taip, kad vaisiai ar daržovės būtų vienoje eilėje, padėkite ant stogo, balkono ar kitose neužgožtose vietose, kad vaisiai ir daržovės visada būtų saulė.
Džiovinimo metu reikia prižiūrėti vaisius ir daržoves: juos reikia apversti, kad jie vienodai išdžiūtų iš visų pusių. Skirtingų vaisių ir daržovių džiūvimo laikas nevienodas, būtent:
Abrikosai 7-8 dienos
Baklažanai 5-7
Vyšnios 7–8
Kriaušės 7–8
Slyvos 8-10
Obuoliai 5-6
Melionai 8-10
Morkos 3-4 dienas
Pipirai 4-6 dienos
Krapų ir petražolių žalumynai 3-4
Džiovinti geriau imti mėsingus ir didelius abrikosus. Vaisius reikia padalyti į dvi dalis, išimti duobę ir padėti ant padėklo, išpjovus į viršų.
Džiovinti skirtos vyšnios turėtų būti didelės. Prieš džiovinant, juos reikia nuplauti, tada įdėti į kiaurasamtį ir 3-4 sekundes panardinti į verdantį vandenį. Vyšnias atvėsinkite tekančiu šaltu vandeniu, leiskite vandeniui nutekėti, supilkite ant vynmedžio ir išdžiovinkite saulėje.
Prieš džiovindami, kriaušes nuplaukite šaltu vandeniu, leiskite vandeniui nutekėti, kiekvieną kriaušę supjaustykite 2 arba 4 dalimis, perkelkite ant padėklo ar padėklo ir išdžiovinkite saulėje.
Džiovinti slyvas geriau pasiimti vengriška veislė. Prieš džiovinant slyvas reikia nuplauti vandeniu, tada perkelti į kiaurasamtį ir 5–7 sekundes nuleisti į verdantį veną. Išimkite slyvas iš vandens, leiskite vandeniui nutekėti, padėkite juos ant namelio ar faneros padėklo ir padėkite saulėje (verandoje ar stoge).
Obuoliai yra geriausios džiovintos vasaros veislės. Prieš džiovindami, praskalaukite obelį, supjaustykite ją 0,5 cm storio griežinėliais, padėkite ant vielos dėklo, padėklo ar tiesiog brezento, padėkite ant trupinio ir apverskite kas 1-2 dienas, kad tolygiai išdžiūtų.
Nulupkite morkas, petražoles, salierus, supjaustykite makaronais, padėkite ant padėklų. Tada išnešk į saulę. Morkas, prieš pjaustant, reikia jas virti 2–3 minutes.
Saldūs ir kartūs pipirai, taip pat krapai ir petražolių žalumynai džiovinami ant virvelės tamsesnėse vietose, kad žalumynai nepagelstų. Prieš džiovindami, juos gerai nuplaukite, pašalinkite šaknis, supuvusius lapus, storus stiebus.
Džiovinimui skirtus melionus reikia imti iš tų, kuriuose yra daug cukraus ir kurių tankis yra minkštimas (veislė „Dubovka“). Prieš džiovinant melioną reikia perpjauti išilgai į dvi dalis, išimti sėklas, tada kiekvieną pusę perpjauti dar į dvi dalis. , nupjaukite odą, supjaustykite plonais griežinėliais (ne storesniais kaip 2 cm), melionus reikia padėti ant dėžutės ir išnešti saulėje. Kiekvieną dieną apverskite plokšteles, kad jos tolygiai išdžiūtų.
Paruošti džiovinti vaisiai ir daržovės turėtų būti atskirai sulankstyti į švarų "lininį maišelį ar sandarius stiklainius ir laikyti švarioje ir sausoje vietoje, periodiškai tikrinant jų būklę.
Jei laikydami vaisiai ar daržovės supelija, juos reikia įdėti į kepimo skardą ir džiovinti orkaitėje, o atvėsusius įdėti į švarų, sausą stiklainį ar maišelį.
Kartais džiovinti vaisiai ir daržovės užkrečia kenkėjus (erkę, vabalą ir kt.). Tokiu atveju džiovintus vaisius ar daržoves reikia dėti į orkaitę, kurios temperatūra yra 60–70 °, 25–30 minučių. Esant tokiai temperatūrai, kenkėjai žūsta.
II. Druska
Druska yra tokia pati kaip fermentacija o džiovinimas yra labiausiai paplitęs daržovių konservavimo būdas. Druska ir pieno rūgštis yra konservantas, jie užkerta kelią kenksmingų mikroorganizmų vystymuisi ir taip apsaugo daržoves ir vaisius nuo gedimo. Sūdyti dažniausiai agurkai, pomidorai, paprikos, cukinijos, arbūzai, grybai, žolelės ir kitos daržovės, taip pat vaisiai.
Minėtos daržovės ir vaisiai sūdomi daugiausia medinėse statinėse. Prieš sūdant, statines reikia garinti karštu vandeniu, nuplauti karštu vandeniu ir soda, o tada gerai nuplauti šaltu vandeniu. Visa tai daroma siekiant pašalinti pašalinį kvapą, dezinfekuoti statinę taip, kad gatavi marinuoti agurkai neturėtų nemalonaus statinės kvapo ir nebūtų greitai sugadinti.
III. Marinavimas
Daržovės, tokios kaip kopūstai ir Baklažanas... Daržovių rauginimas skiriasi tuo, kad druskos marinavimui reikia mažiau nei rauginti.
IV. Šlapinimasis
Dažniausiai obuoliai, kriaušės ir slyvos yra šlapinami. Prieš sušlapdami statines gerai nuplaukite ir nuplikykite karštu vandeniu. Rūšiuoti obuolius, kriaušes ar slyvas taip, kad vaisiai būtų vienodo dydžio, be mėlynių ar kitokių pažeidimų, gerai nuplaukite. Tada nuplaukite vyšnių ar juodųjų serbentų lapus, o jei jų nėra, tada kviečių ar rugių šiaudelius užplikykite verdančiu vandeniu, statinės dugną ir šonus išklokite šiais lapais ar šiaudais ir tankiomis eilėmis dėkite obuolius ar kriaušes ar slyvas. Dedant 2–3 sluoksnius obuolių, perkelkite juos lapais arba garintais šiaudais. Iki viršaus užpildytą statinę uždenkite šiaudais, ant šiaudų uždėkite medinį dangtį, ant jo uždėkite apkrovą, tada užpilkite saldžiu vandeniu, kuris yra paruoštas taip: į dubenį supilkite 5 litrus vandens, įpilkite 1 stiklinę indo. cukraus ir 17 g šaukšto druskos, užvirkite ir atvėsinkite ... Po to palikite obuolius 8 dienas fermentacijai. Fermentacijos metu nuolat nugriebkite putas ir įpilkite saldaus vandens. Devintą dieną obuolius ar kriaušes perkelkite į rūsį ir leiskite rūgti.
Marinuotų obuolių ar kriaušių priežiūra yra tokia pati kaip ir marinuotų agurkų.
V. Konservavimas
Daržoves ir vaisius galima konservuoti su druska, cukrumi ir acto rūgštimi, dažniausiai stikliniuose indeliuose. Geriausios skardinės yra litro arba 3 litrų cilindrai.
Prieš konservavimą stiklainius būtina gerai nuplauti šaltu ir karštu vandeniu, tada įdėti į vandens dubenį ir užvirti. Kamštinės skardinės gali būti daromos su alavo dangteliais su guminiu tarpikliu, mediniais kamščiais su vėlesniu dervinimu, stikliniais dangteliais su guminiu žiedu ir spaustuku bei celofanu, tiesiog panardintais į degtinę.
Vi. Natūralios vaisių ir uogų tyrės bei sultys
Vii. Kompotai, uogienė, uogienė
V. M. Melnikas, „Moldavijos virtuvė“, 1961 m
|
