Greitas daržovių, vaisių, uogų užšaldymas

Kiekviena šeimininkė žino: jei bulvė netyčia užšąla, tai atšildžius ji nebetinka maistui. Gumbai pasidaro suglebę, iš jų išteka sultys, minkštimas iš baltos tampa tamsus. Tos pačios nemalonios pasekmės gaunamos užšalus kopūstams, svogūnams, burokėliams. Švieži obuoliai, užšaldę ir atšildę, greitai paruduoja, suglebę, net ranka galite išspausti daug sulčių.
Maisto prekių parduotuvėse parduodami šaldyti paruošti daržovių rinkiniai sriuboms ir barščiams, visų rūšių šaldyti vaisiai ir uogos. Visi šie produktai yra skanūs ir aromatingi; iš jų pagamintus patiekalus sunku atskirti nuo įprastų patiekalų, paruoštų iš šviežių daržovių ir vaisių.

Šaldytos ir šaldytos daržovės nėra tas pats.

Kas nutiko? Kodėl kai kuriais atvejais šaltis lemia maisto gedimą, o kitais atvejais jis puikiai išsaugo jų kokybę?

Pasirodo, kad viskas priklauso nuo to, kaip užšaldyti, o vėliau laikyti šaldytus vaisius ir daržoves.

Dažniausi maisto konservavimo būdai, tai yra konservavimas, yra šaldymas, užšaldymas, džiovinimas, marinuotiproduktų fermentavimas ir kaitinimas hermetiškai uždarytose skardinėse. Paskutinis metodas - sterilizavimas šiluma - užtikrina visišką visų kenksmingų mikroorganizmų sunaikinimą. Siaurąja šio žodžio prasme sterilizacija paprastai reiškia konservavimą, o skardinėse sterilizuoti produktai vadinami konservais.

Konservai užima svarbią vietą mūsų racione, jų gamyba ir vartojimas kasmet auga. Tačiau pastaruoju metu konservai turi konkurentą - greitai užšaldytus maisto produktus.

Kas geriau - sterilizuoti konservai ar šaldyti? Į šį klausimą negalima vienareikšmiškai atsakyti.

Naudojant šilumos išsaugojimą, galima išsaugoti beveik visų rūšių maistą, mažai prarandant jų maistinę vertę. Žinoma, konservuojant, produktų skonis, aromatas ir spalva šiek tiek keičiasi, tačiau taip pat, kaip įprastu kulinariniu apdorojimu namuose ar valgomajame. Sterilizuojant iš dalies prarandami vitaminai, daugiausia vitaminas C, tačiau vis tiek lieka nemažas jų kiekis.

Apskritai visi konservai yra kokybiškai artimi produktams
virti, kepti ar kitaip virti namuose ar maitinimo įstaigose. Pagrindinis konservų privalumas yra ilgalaikis jo gebėjimas. laikyti normaliomis sąlygomis.

Užšaldymas leidžia geriau nei bet kuris kitas būdas išsaugoti natūralias produktų savybes - jų skonį, aromatą, spalvą, išvaizdą. Bet tai nėra esmė.

Tinkamai užšaldžius visų pagrindinių maistinių medžiagų kiekis maiste nesikeičia, vitaminai beveik nesunaikinami. Priešingai nei sterilizuoti šaldyti produktai, visais kokybės rodikliais jie yra arti šviežių, natūralių produktų. Tai atskiria šaldymą nuo kitų maisto paruošimo būsimam naudojimui būdų.

Tačiau šaldyti maisto produktai turi ir trūkumų: juos galima laikyti tik šaldytus, esant žemai temperatūrai (minus 12–1B laipsnių). Ne tik atšildymas, bet net ir minusinė temperatūra, artima nuliui, sumažina jų kokybę ir sukelia gedimą.

Todėl reikia ir konservuotų, ir greitai užšaldomų maisto produktų. Tačiau kol kas didžioji šaldytų produktų dalis yra mėsa ir žuvies produktai. Vis dar nėra pakankamai šaldytų daržovių ir vaisių. Tačiau jų skaičius kasmet auga.

Kas atsitinka su natūraliu užšalimu ...

Daržovėse ir vaisiuose, net ir nuskynus derlių, kvėpavimo procesai, kartais subręsta, tęsiasi.Fermentai, esantys kiekvienoje ląstelėje, toliau, nors ir sutrikus, reguliuoja daugelį biocheminiai procesai... Pavyzdžiui, sumažinus temperatūrą iki nulio, visi šie procesai sulėtėja.

Kai tik audiniai užšąla, ląstelės praranda savo gyvybines funkcijas. Iš jų sulčių susidaro ledo kristalai. Natūralus užšalimas paprastai būna lėtas, o ledo kristalai auga didesni nei pačios ląstelės. Ploniausios ląstelių sienos yra suplėšytos. Rezultatas yra beformė minkštos konsistencijos masė. Iš sulydytų audinių spontaniškai išteka daug sulčių, o vaisių ir daržovių maistinė vertė sumažėja. Oksidaciniai fermentai, likę audiniuose, esant atmosferos deguoniui, pradeda greitai paveikti kai kurias daržovių ir vaisių dalis, jie tamsėja ir įgauna nemalonią išvaizdą.

... ir tai dirbtinai užšaldant

Paruošiant greitai užšaldytas daržoves ir vaisius, jie pirmiausia kruopščiai nuplaunami, pašalinamos nevalgomos dalys - obuolių, sėklų lizdai persikai, abrikosai Daugelis didelių vaisių ir daržovių supjaustomi puselėmis, griežinėliais, puodeliais, kolonomis. Tai daroma ne tik norint užtikrinti greitą ir vienodą užšalimą, bet ir siekiant patogumo vartotojams.

Kitas svarbus procesas yra blanšavimas, tai yra trumpalaikis (ne daugiau kaip 2,5–5 minučių) plikymas karštu vandeniu ar garais. Pagrindinis blanšavimo tikslas yra sunaikinti aktyvius fermentus, kurie sukelia rudavimą.

Blanšavimas seka svarbiausią procesą - sušalimas... Kuo žemesnė užšalimo temperatūra, tuo daugiau šalčio į produktą tiekiama per laiko vienetą, tuo daugiau ląstelėse tuo pačiu metu susidaro „kristalizacijos centrų“ ir tuo mažesni ledo kristalai. Užšalimo greitis daugiausia lemia aukštą produkto kokybę.

Maisto pramonėje naudojami didelio našumo, nuolat veikiantys dirbtinio šalčio greitieji šaldikliai. Jie užtikrina ne aukštesnę kaip minus 35 laipsnių temperatūrą, o nauji įrenginiai - dar žemesnę.

Atšildžius tokius greitai sušaldytus produktus, sunaikinama tik palyginti nedidelė ląstelių dalis, sulčių prarandama nereikšmingu kiekiu, o daržovių ir vaisių kokybė išlieka aukšta. Toliau priklauso nuo tinkamo laikymo - būtina išlaikyti maždaug tą pačią minusinę temperatūrą.

Iš karto po užšaldymo produktai dedami į šaldymo kameras; gabenami šaldomuose vagonuose ar kėbuluose, o maisto prekių parduotuvėse jie laikomi šaldytuvuose. O namuose, jei maistas nėra iškart pritaikomas verslui, reikia juos įdėti į šaldytuvo šaldiklį arba žiemą išnešti į šaltį.

Neribotas asortimentas

Daugumą daržovių, uogų ir vaisių galima greitai užšaldyti. Pramonė jau yra įvaldžiusi gana platų tokių produktų asortimentą - žalieji žirneliai, žaliosios pupelės, žiediniai kopūstai, burokėliai, morkos, pomidorai, bulvės, aštrios žolelės, rūgštynės, špinatai. Išpopuliarėjo pietinių daržovių rinkiniai - gyuvech, taip pat šaldyti vaisiai: persikai, slyvos, abrikosai, persimonai. Mažiau, bet greitai užšaldytų braškių, vyšnių, vyšnios, vynuogės, obuoliai, mandarinai, melionai.

Visi gaminiai parduodami kartoninėse dėžėse su sandariais polietileno arba celofano įdėklais. Vaisiai užšaldyti cukraus sirupo, supakuoti į stiklines ar skardines skardines ir hermetiškai uždaryti.

Kai kurie šaldyti vaisiai, pavyzdžiui, slyvos, persimonas, taip pat pomidorus galima laikyti urmu, didelėse dėžėse ir parduoti pagal svorį.

Daržovės be atitirpinimo supilamos į puodą su verdančiu pasūdytu vandeniu ir verdamos iki minkštumo. Jie gali būti patiekiami kaip savarankiškas patiekalas, pagardintas grietine, sviestu arba kaip garnyras... Vaisiai ir uogos atšildomi neišimant iš permatomo maišelio ir valgomi natūraliu pavidalu arba iš jų paruošiami kompotai.

Užšaldytas daržoves ir vaisius, supirktus pagal svorį, be gamyklinių pakuočių, be abejo, reikia kruopščiai nuplauti šaltu vandeniu.

Pastaraisiais metais maisto pramonė ėmėsi visiškai paruoštų šaldytų paruoštų valgyti pirmųjų ir antrųjų patiekalų gamybos. Prieš valgydami, juos tiesiog reikia sušildyti arba išvirti. Kaip tai patogu!

Gamykla gamina bet kokias daržoves, mėsą ir daržoves, mėsą ar žuvies patiekalas kaip tai daroma namuose ar namuose
valgomasis. Tada jie dedami į dėžes, pagamintas iš drėgmei nepralaidžios medžiagos, uždaromos ir užšaldomos taip pat, kaip ir atskiros daržovės ar vaisiai. Paruoštus patiekalus daugelį mėnesių galima laikyti atskirose pakuotėse arba mažose „porcijose“ po kelias porcijas, gabenant šaldytuvuose dideliais atstumais.

Gamyklos virtuvėje, valgomajame ar namuose tokiam patiekalui sušilti ir išvirti prireiks vos kelių minučių. Sriubos be atšildymo panardinamos į puodą su karštu vandeniu ir palaukiama, kol masė ištirps ir užvirs. Antrieji indai pašildomi tiesiai keptuvėje.

Konservų gaminiuose yra greitai užšaldomi barščiai, kopūstų sriuba, mėsos ir daržovių sriuba, kharcho, žalių kopūstų sriuba, marinatas su inkstais; nuo antrųjų kursų - blyneliai su mėsa, blyneliai su varške, mėsos troškinys, jautienos stroganovas, kotletai ir daug daugiau.

Ypač rekomenduojame neseniai parduodamų šaldytų pusiau keptų bulvių, kartais vadinamų garnyrais. Jis supjaustomas į mažus stulpelius ir kepamas iki pusės virimo. Nešildydami bulves supilkite į karštą keptuvę su augaliniu aliejumi ar bet kuriuo kitu gyvūniniai riebalai ir šiek tiek sumaišykite. Po 4-5 minučių gausite minkštas, keptas bulves, tinkamas kaip garnyras prie mėsos ar žuvies ir kaip savarankišką patiekalą.

Konservų pramonės visos sąjungos mokslinių tyrimų instituto direktorius, technikos mokslų kandidatas A. F. Namestnikovas,

„Sveikata“, 1970 m