|
 Konditerijos šefo darbe yra kažkas pasakos. Ne iš pasakos apskritai, bet iš žiemos, Naujųjų metų pasakos. Gal todėl, kad jis užsiima kremais ir apelsinais, migdolais ir cukatais - šiais nepamainomais šventinio maisto ruošimo komponentais. O gal dėl to, kad konditeris atrodo kaip geras magas.
Galų gale, kaip ir kiekvienas geras magas, jis teikia džiaugsmo žmonėms. Vaikai linksmai šokinėja ir ploja rankomis, pamatę tortą, kuris atrodo kaip graži gėlių lova. Suaugusieji šypsosi grožėdamiesi garbanotomis torto dekoracijomis, kurios dažnai yra tikras meno kūrinys.
Būna, kad konditeris virsta pasakos personažu. Kai mažoji garsiojo Ernsto Theodoro Amadeuso Hoffmanno kūrinio herojė - „Pasaka apie Spragtuką ir pelių karalių“ - patenka pro atviras senojo spintos duris į lėlių karalystę, viskas ten primena konditerijos meną. Vartai pagaminti iš makaronų, šaligatvis išklotas cukraus plokštėmis, virtomis prieskoniais, namų stogai dekoruoti cukruota cukrumi, aikštėje esantis obeliskas - glazūruotas pyragas, o fontano baseine vietoje plaktos grietinėlės vandens. Grakščios princesės šioje pasakoje spaudžia vaisių sultis savo rankomis, traiško prieskonius, žievelina migdolus. Žodžiu, jie elgiasi kaip paprasti konditeriai.
Apie konditerius, apie jų įgūdžius, pasakojama kitoje, ne mažiau garsioje pasakoje - Jurijaus Olesšos „Trys storieji“. Autorius apibūdina konditerijos parduotuvę, panašią į vaisių parduotuvę, kurioje gausu sultingų atogrąžų vaisių, ir saldžių, svaiginančių kvapų, stovinčių ten, burbulų plyšius ant verdančio šokolado ir baltą kremą, kuris pasižymi nuostabiu rausvu atspalviu.
Labai nuostabu, kad konditeriai tapo pasakų herojais. Tai reiškia, kad jų profesija yra tikrai stebuklinga, jei tai galėtų įkvėpti pasakotojus.
Na, o kas nutinka, kai pasaka „atgyja“, tampa realybe? O mes gerai žinome, kas tada vyksta. Tada parduotuvėje „Sever“, esančioje Nevskio prospekte, karaliauja ypatingas jaudulys, pasigirsta džiaugsmingi ir apstulbę žmonių, atvykusių čia pyragų, šauksmai. Jie perkami ir atostogoms, ir „šiaip sau“ ...
Konditeris yra viena iš seniausių profesijų. Net senovės Romoje saldžių šedevrų kūrėjai demonstravo savo įgūdžius. Pavyzdžiui, Petronievo „Satiristiniame arkliuke“ aprašytas konditerinis patiekalas, vaizduojantis iš tešlos padarytą laukų ir sodų dievą, jausmingų malonumų globėją Priapus. Tunikos krašte jis laikė vaisius ir vynuoges. Esant menkiausiam slėgiui, iš vaisių trykšta šafrano sulčių srovės.
ST Aksakovas su džiaugsmu kalbėjo apie migdolų pyragą, kurį jo mama gamino savo rankomis: „Aš atidžiai stebėjau, kaip ji užpilo migdolus verdančiu vandeniu, kaip nulupo išbrinkusią odą, kaip pasirinko tik gryniausius ir baltiausius migdolus, kaip ji privertė juos sutraiškyti, jei pyragas buvo pagamintas iš migdolų tešlos, arba kaip ji supjaustė juos žirklėmis ir, minkydama šiuos likučius ant kiaušinių baltymų, nuvertė cukrumi, iš jų padarė nuostabias figūras: arba vainikus, tada vainikus, tada kai kuriuos gėlių skrybėlių ar žvaigždžių rūšis; visa tai buvo pasodinta ant miltais išmargintos geležinės skardos ir išsiųsta į virtuvės krosnį, iš kurios prieš pat vakarienę ji buvo visiškai paruoštas ir apkeptas “. Toliau Aksakovas aprašė, kaip jo motina uždėjo aukštą baltą prijuostę, peiliu atsargiai nuėmė nuostabų pyragą iš geležinės paklodės, kiekvieną figūrėlę apibarstė aviečių sirupu ...
Kaip lyginami pyragai ir pyragaičiai! Ilfas ir Petrovas su šypsena sakė, kad šiaudeliai su grietinėle, kuriuos reikia valgyti atsargiai, kad kremas neišspaustų iš kito galo, yra „dievų grubus“.Šioje šiuolaikinio maisto gaminimo enciklopedijoje „Sveiko ir skanaus maisto knyga“ pabrėžiama, kad pyragai ir pyragaičiai yra „puikiausias paruoštas desertas“.
Puikius pyragus mūsų laikais gamina duonos pramonė, ypač miltų ir konditerijos gaminių kombinatas, kepykla Nr. 16 ir „Krasny Pekar“ Leningrade. Čia dirba nuostabūs savo amato meistrai - konditeriai-figūrantai.
Kaip ir paveikslas ar skulptūra, tortas taip pat gimsta dirbtuvių tyloje. Tik tuo atveju, jei tapytojas užsiima dažais - akvarelėmis ir aliejais, o skulptorius kuria figūras iš molio ir gipso, tada konditeris turi specialios rūšies medžiagą: miltus ir cukrų, šokoladą ir migdolus, riešutus ir vaisius, kiaušinius ir vyną. Menininko darbo įrankis yra teptukas, skulptorius - rietuvė, o konditerijos šefas - vadinamasis konditerinis maišelis, pagamintas iš specialaus audinio su patarimų ir švirkštų rinkiniu. Su jų pagalba jis sukuria savo skanius šedevrus.
Buvo laikas, kai pyragai būdavo gaminami gėlių krepšelio, krepšelio su grybais ar ragenos pavidalu, iš kurių krisdavo kreminės chrizantemos, rožės, magnolijos. „Galbūt toks pyragas savo išvaizda atitiktų salės ir stalo klojimo atmosferą XVI – XVIII amžių baroko, rokoko stiliumi, tačiau dabar, šiuolaikinio interjero ir naujų patiekalų fone, tai netinka. tilpo į bendrą ansamblį “, - jis rašė dar 1969 m. žurnale„ Viešasis maitinimas “.
Pastorinis saldumas, pretenzingumas ir linksmumas, kurie netolimoje praeityje karaliavo nedalomai konditerijos parduotuvėse, dabar užleido naują teminį turinį kuriant gaminius. Pavyzdžiui, pyragai „Nuotaka“, „Jaunikis“ ir „Cirkas“ buvo sukurti miltų konditerijos gamykloje. Juose nėra „saldaus blogo skonio“. Grakštus ovalus „Bride“ tortas yra baltas. Jo puošmena yra baltos įvairaus dydžio rožės. „Jaunikyje“, kuris atrodo šiek tiek panašus į ankstesnį pyragą, vyrauja tamsūs tonai. Apvalus tortas „Cirkas“ papuoštas klounų figūromis. Jų kūnas pagamintas iš meringue, apykaklės iš mažo smėlio krepšelio, veidai iš baltos grietinėlės, plaukai iš šokolado, dangtelis pagamintas iš cukraus tūtelės, o ant jo esantis pomponas pagamintas iš spalvoto kremas. „Cirko“ pyragas susilaukė visos sąjungos šlovės.
Konditeriai iš „Metropol“, atnaujindami savo gaminius, nusprendė pavaišinti leningradiečius tortu „Leningrado suvenyras“. Jie gamino be gramo miltų, tik iš cukraus, kiaušinių ir migdolų, o viršuje papuošė iš gryno šokolado pagaminto „Summer Garden“ grotelių atvaizdą. Tortas buvo sėkmingas.
Kas jie, šie meistrai burtininkai, kuriems priklauso kulinarinių šedevrų kūrimo iš tokios neįprastos medžiagos menas?
Pirmaisiais pokario metais Vasilijus Nikolajevičius Semenovas garsėjo Leningrade. Tai buvo senas meistras. Konditerio diplomą jis gavo dar 1900 m. Ketvirtį amžiaus Semjonovas dirbo kepykloje „Krasny Bekar“. Ten jis sukūrė originalų Puškino dramos teatro maketą. Sienos buvo sausainiai, durys buvo šokoladinės, o kolonos - cukrus. Kvalifikuotas meistras nepamiršo nė vienos detalės. Net ornamentai ant fasado buvo atkartoti (iš marcipano) nuostabiu tikslumu.
Kitas modelis vaizdavo Petrodvorets parką. Didieji rūmai, baliustrada, fontanai - tarp jų ir garsusis „Samsonas“. Tik iš fontano trykšta ne vanduo, o „skaidrios“ iš skaidrių saldainių.
Kitas modelis yra Vasilievskio salos nerija su buvusios vertybinių popierių biržos ir „Rostral“ kolonų pastatu. Čia buvo naudojama ta pati neįprasta medžiaga: cukrus, biskvitas, šokolado.
Visus šiuos kūrinius Vasilijus Nikolajevičius atliko su savo mokiniais. Po karo Leningrade buvo nuspręsta organizuoti meistrų-figūrantų mokymus, o mokymai buvo patikėti senajam konditeriui. Jaunieji specialistai įvaldė ne tik konditerijos verslą. Jie išmoko ir modeliavimo, ir piešimo: šių dalykų žinios yra būtinos tiems, kurie dirba gamindami garbanotus pyragus.Šiais laikais modeliavimas ir tapyba taip pat yra profesinių mokyklų konditerijos klasių dalis.
Tarp tų, kurie laiko V.N.Semenovą savo mokytoju, yra tokie meistrai kaip Nikolajus Rogachevas, Nikolajus Rumjancevas, Olegas Pyabusas. Konditerių vadove „Konditerijos gaminiai iš miltų“ galite pamatyti nuotrauką, kurioje Nikolajus Rogachevas nufilmuotas su savo gaminiu - dekoratyviniu tortu „Admiralty“. Šis pyragas svėrė 15 kilogramų. Medžiaga stogo statramsčio, „Admiraliteto“ smaigalio, 48 kolonų ir 44 skulptūrinių figūrų gamybai buvo cukrus mastika... Buvo pagamintos nedidelės pastato detalės, bokštai glazūra.
Miltų ir konditerijos gaminių gamykloje konditerė-figūrantė Isabella Michailovna Pimenova garsėja savo menu. Ji yra pyragų „Nuotaka“, „Jaunikis“, „Cirkas“ autorė.
Gerai žinoma „Severa“ konditerija gaminama vadovaujant gamybos vadybininkei Veronikai Nikolajevnai Savčenko ir konditerės meistrei Tamarai Sergeevnai Smirnovai, Lenino ordino savininkei. Įdomu tai, kad Tamara Sergeevna atvedė tris seseris Lidiją, Galiną ir Liudmilą dirbti į Severą. Visi jie taip pat tapo kvalifikuotais konditerijos virėjais. Bet pirmaujanti „partija“ šiame seserų „ketvertuke“ vis tiek priklauso Tamarai Sergeevnai. Jos nuostabūs pyragaičiai apdovanojami VDNKh aukso medaliu.
Tarp geriausių „Metropol“ konditerių yra jaunoji meistrė Liudmila Timofejeva.
Jau tapo trivialu, kalbant apie virėją ar konditerį, sakyti, kad jo susidomėjimas šia profesija atsirado dar vaikystėje. Bet ką galite padaryti, jei taip yra. Liudmila Timofejeva prisimena, kad net mokyklos laikais ji norėjo tapti konditerė. Kaskart praėjusi konditerijos parduotuvę, ji sustodavo, palinkusi veidą į langą žiūrėdavo į pyragus, rodomus už stiklo. Ji domėjosi, kaip gaminami šie gražūs gaminiai, kaip gaunamos kreminės garbanos, gėlės, monogramos ... Namuose jai buvo skiriama pinigų filmams, ledams, tačiau ji pirko pyragus. Kiekvienas laikas yra skirtingas. Ne, ji nebuvo smaližė. Ji tiesiog norėjo sužinoti, kuo vienas pyragas skiriasi nuo kito. Šiandien ji valgė „kušetę“ ir „šiaudą“, kitą kartą - „bulves“ ir „krepšelį“. Draugai, sužinoję apie jos pomėgį, ją šiek tiek erzino, tačiau ji tęsė savo „tyrimus“.
Su tokiu rimtu susidomėjimu verslu tiesiausias kelias buvo konditeriai. O Lucy, jau baigusi medicinos instituto laboratorijos asistentę, nusprendė pakeisti baltąjį medicinos darbuotojo paltą tuo pačiu baltu, tačiau kitokiu - maitinimo darbuotojo paltuku. Ji atvyko į Metropolį ir paprašė išmokyti konditerijos specialybės. Ji buvo paimta kaip studentė.
Dabar ji tiesiogiai užsiėmė pyragų ir pyragaičių gamyba. Ji pradėjo padėdama ant geležinių lakštų padėti meringus, užpilti tartletus ir eklerus grietinėle. Praėjo devyni mėnesiai, ir jai buvo patikėtas savarankiškas darbas: pirmiausia dėl firminių svorio pyragų - „Pasaka“, „Dovana“, sausainių-grietinėlės, o vėliau - pagal užsakymą pagamintų tortų vestuvėms, jubiliejams ir kitoms šventėms.
Ne kiekvienas konditeris, net turėdamas patirties, gauna tokią užduotį. Ne visiems pavesta vykdyti užsakytus pyragus, pavyzdžiui, tarkim, „Metropol“ darbuotojų sukurtą tortą filmo „Mėlyna paukštė“ filmavimui. Šį torto kūgį - milžinišką pyragą, papuoštą ananasais, su daugybe dekoracijų (ne pyragą, o visą architektūrinę struktūrą!) Pagamino „Metropol“ Liudmilos Ivanovnos Ivanovos ir jos pavaduotojų Liudmilos Semjonovnos Denisovos ir Galinos konditerijos gamybos vadovas. Pavlovna Šišlina. Liusija Timofejeva, Valija Belova ir kiti jaunieji konditeriai atliko pagalbines operacijas - gamino marcipanines gėles, garbanotas meringas torto apdailai.
Timofejeva varžybose dalyvavo keturis kartus, jose iškovodama pirmąsias vietas.Tačiau ji ypač prisimena patį pirmąjį konkursą, kuriam pristatė savo sugalvotą tortą „Fantazija“ - nuostabų, skanų pyragą, užpildytą apelsino žievelėmis, sumaišytu su grietinėle.
Viskas prasidėjo nuo apelsino, kurį valgė Liusė. Ji pagalvojo: kodėl gi nepagaminus pyrago įdaro? Pirmiausia ji tris dienas mirkė pluteles, kad jos prarastų būdingą kartumą, paskui užvirino saldžiame vandenyje ir ėmė versti žievę minkšta mase. Mėsmalės po ranka nebuvo, o Liusė sutraiškė pluteles ant paprasčiausio tarka. Gauta masė buvo sumaišyta su grietinėle.
Žiuri įvertino jos „Fantaziją“. Tortas buvo labai vertinamas.
Timofejevai dar nėra trisdešimt. Tačiau tarp sausainių ir grietinėlės šedevrų kūrėjų yra ir jaunesnių darbuotojų.
Konditeriai puikiai žino Marinos Kolotvinos vardą iš Vyborgo rajono virtuvės fabriko. Neseniai baigusi kulinarijos mokyklą, ji du kartus laimėjo visos miesto jaunųjų maitinimo specialistų konkursus, o už vieną iš jų buvo apdovanota kelione į Čekoslovakiją. Šiame konkurse kiekvienas konditeris turėjo pateikti 4 tortus ir 30 kepinių griežtai žiuri komisijai. Vienas iš pyragų yra būtinas vaikams.
Ko reikia norint pagaminti tortą? Tiesą sakant, nedaug: miltų, cukraus, kiaušinio ir ... fantazijos. Marina pagamino tortą su vištomis. Kreminės spalvos viščiukai (patys - geltoni, snapai - raudoni, akys - mėlyni) „spietėsi“ ant žalios žolės (žolė, žinoma, taip pat yra iš kremo). Kad jie „nepabėgtų“, Marina apsupo vietovę „choux“ tešlos „tvora“. Vertinimo komisija visus Marinos Kolotvinos gaminius pripažino atitinkančiais aukščiausius reikalavimus.
Susipažinau su Marina, kai ruošdamasi naujam, dabar visos sąjungos konkursui, ji atliko praktiką „Šiaurėje“, vadovaujama Tamaros Sergeevnos Smirnovos.
Prie įėjimo į „Šiaurę“ dėmesį patraukia neįprastas paveikslas: ant medinių pakabų, ištiestų vienoje ilgoje eilėje, yra įvairių stilių ir spalvų moteriški marškinėliai ir palaidinės. Ant šios „konditerijos“ nieko vyriško nepamatysi. Pasirodo, kad „šiaurėje“ dirba tik moterys. Jų apranga sukuria vaizdingą įvairovę prie įėjimo į įmonę. Kažkur buvo ir Marinos palaidinė, kurią ji, kaip ir visi, pakeitė higieniniais drabužiais.
"Mūsų gamyba iš esmės yra maža, tačiau reikia padaryti daug dalykų", - sakė Tamara Sergeevna, kai, kaip tikėtasi, apsivilkusi baltą paltą, nusekiau ją į Marinos darbo vietą. "Mūsų planas yra nuo penkiolikos iki aštuoniolikos tūkstančių pyragaičių. ir trys tonos pyragų ...
- Per savaitę?
- Kas tu, diena! O štai Kolotvina ... Susipažink.
Didelį ilgą stalą užpildė pusgaminiai. Marina rankose laikė gana sunkų vamzdžių maišelį su antgaliu. Savo ruožtu vaikščiodama po visus pyragus, sulenkdama kiekvieną, greitai, vikriai judėdama, ji išspaudė kremą iš maišelio, išleisdama gražius garbanos pyragų paviršiuje. Jos veidas buvo rimtas, susikaupęs. Juk vienas neteisingas judesys - ir kreminė garbanėlė bus „ištepta“.
Ant stalo taip pat buvo pleištais supjaustyta citrinų lėkštė. Marina paėmė visą saują ir greitai, vikriai išdėliojo auksinius griežinėlius ant pyragų. Kiekvienas turėjo aštuonias skilteles.
- Tai pyragas „Aurora“, - sakė Tamara Sergeevna. - Populiariausias mūsų produktas. Ir ne tik tarp leningradiečių. Užsienio turistai taip pat jį pažįsta, daugelis net veža į gimtinę. Pyragas, kaip matote, yra paprasto dizaino, bet tuo pačiu ir elegantiškas. Ir apskritai praėjo šimtmetis, kai pyragai buvo būtinai apsimetėliai, ryškūs.
- Bent jau Leningrado pyragai gaminami daugiausia rudais ir baltais tonais, - patvirtino Marina. "Blyškiais rausvais ir blyškiais žalumynais, kaip dangus virš Nevos, kai balta naktis virsta aušra", - pridūrė ji. Ir ji paaiškino: - Ruda ir balta yra šokoladas ir lūpų dažai, šviesiai rausva ir šviesiai žalia - grietinėlė.
„Šiaurėje“ jie neslepia savo darbo niekam, taip pat ir patiems pirkėjams. Pavyzdžiui, „VDNKh“ lankytojams kavinėje, kurią aptarnauja „Sever“ darbuotojai, buvo išdalintos atspausdintos atmintinės. Iš jų buvo galima sužinoti, kaip pyragai „Thumbelina“, „Wedding“, kai kurie kepiniai... Pavyzdžiui, čia yra „Lotus“ pyrago gaminimo rekomendacija:
„Smiltainių tešla iškočiojama iki 5-6 milimetrų storio ir žvaigždės formos apskritu įpjovu padalijama į 25 gramų gabalėlius, kurie kepami orkaitėje. Tada ant atšaldytų tešlos tešlos gabalėlių tepamas kreminis kremas. Ant grietinėlės dedamas erdvus pusgaminis, iškeptas meringue-lotoso pavidalu ir viršų apibarstytas riešutais “.
Visa tai sužinojau iš pokalbio su Tamara Sergeevna ir jos jaunu studentu. Marina nenustojo dirbti kalbėdamasi. Kiekvieną gatavą pyragą ji uždėjo ant svarstyklių, patikrino jo svorį ir tik tada įdėjo į dėžę ir uždarė dangčiu. Dabar pyragaičiai pateks į ekspediciją, o iš ten, nedelsdami, eis tiesiai į parduotuvę.
Medvedevas N.M. Šalies kulinarija
Skaityk dabar
Visi receptai
|
