Tortas "Kievsky" (iš žurnalo "Rabotnitsa")

[Pyragai:]

Tortas "Kievsky" (iš žurnalo "Rabotnitsa")

Kategorija: Kepyklos gaminiai

Ingridientai
Pyragai:
Kvietiniai miltai	3 šaukštai. l.
Cukrus	1 valgomasis šaukštas
10 kiaušinių baltymai
Susmulkinti skrudinti anakardžiai	1 valgomasis šaukštas
Vanilinas
Kreminis kremas:
Cukrus	2/3 st.
Alyva	150 g
Trynys	1 kompiuteris.
Pienas	1/2 šaukštai.
Konjakas	1 valgomasis šaukštas l.
Vanilinas
Šokoladinis kremas:
Cukrus	1/3 str.
Alyva	70 g
Trynys	1 kompiuteris.
Pienas	1/3 str.
Kakava	2 šaukštai. l.
Vanilinas
Konjakas	2 šaukštai. l.

Gaminimo būdas

• Pyragai:
• Kuo tvarkingiau atskirkite baltymus nuo trynių, leiskite baltymams 24 valandas pastovėti kambario temperatūroje ir plakite 20-25 minutes, kad tūris padidėtų 4-5 kartus.
• Kai baltymai virsta snieguotomis baltomis putomis, atsargiai suberkite susmulkintas keptas anakardžius, sumaišytus su cukrumi ir miltais. Maišykite iki vientisos masės. Nedelsdami, nusistovėję, paskleiskite šią masę kepimo popieriumi išklotomis skardomis - turėtumėte gauti du 6–7 mm storio pyragus ir kepti orkaitėje ant silpnos ugnies, esant T = 110⁰-120⁰ C temperatūrai 2–2,5 val. Leiskite atvėsti.
• Kremas:
• Cukrus, kiaušiniai, pienas, nuolat maišant, kaitinami, nesuteikiant galimybės virti. Tada perkoškite, laikykite šaldytuve. Plakant grietinėlę, šią masę palaipsniui supilkite į minkštą sviestą. Plakite grietinėlę, kol jos apimtis patrigubės.
• Galite virti abu kremus kartu, tada atskirti dalį ir pridėti kakavos miltelių, kad gautumėte šokoladą.
• Surinkimas:
• Nuimkite popierių nuo pyragų, pyragėlius patepkite sviesto kremu, šokoladu ant viršaus (2–3 mm storio sluoksniu), papuoškite baltos ir rausvos (dažytos burokėlių sultimis) grietinėlės ir cukatų ar uogienių vaisių raštu.

Indas yra skirtas

1 kg

Pastaba

Kijevo pyragas iš žurnalo „Rabotnitsa“
(receptas buvo suteiktas K. Marxo fabriko Kijeve centrinės laboratorijos vadovui už šio pyrago gaminimą namuose.)

Abi torto nuotraukas moderatorius skolinosi šalių susitarimu iš Marri posto

Arba čia yra dar keletas nuorodų, kuriose galite pamatyti šio pyrago paruošimą nuotraukose

: 🔗

🔗
8 psl

Kažkaip nenoriu baltymų palikti kambario temperatūroje dieną, juolab kad dabar taip šilta.
Kokia prasmė? Ar tai kaip nors veikia rėmelio masės struktūrą?
Daugelis receptų dažnai reikalauja kambario temperatūros maisto, įskaitant kiaušinius. Tokiu atveju aš juos iš anksto ištraukiu iš šaldytuvo. Ir tada atskiriu baltymus nuo trynių.

Ką tik radau atsakymą į savo paties klausimą apie maisto gaminimą.
Cituoju:
Ji kepė „Kievsky“ draugui ir pagamino vieną pyragą iš beveik dvi dienas ant stalo stovėjusių baltymų, o antrąjį - tiesiai iš šaldytuvo. Pasirodė 2 pyragai, radikaliai skirtingos konsistencijos! Ant raugintų voveraičių buvo tik išpiltas Kijevo skonis, erdvesnis ir greičiau džiūstantis. Antrąjį pyragą reikėjo apversti, jo dugnas buvo džiovinamas, jis buvo trapesnis ir mažiau pakilo. Eksperimentas buvo labai naudingas.

Taigi prasminga baltymus palikti ilgiau kambario temperatūroje.

Na, pagaliau subrendau pagal šį receptą, pyragaičiai jau kepa, pradedu gaminti kremą. Jei viskas pasiseks, aš jums parodysiu nuotraukas.

Iš karto pasakysiu, kad kremas yra tai, ko negavau skysčio iš šiek tiek nušveisto aliejaus, bet apskritai man patiko.
1. Tai yra plakta baltymų su cukrumi nuotrauka

2. Paruošta tešla kepimui


3. Tai paruošti pyragai

4. Gatavo torto nebuvo įmanoma papuošti taip, kaip norėta, nes skystas kremas, todėl dekoravimui reikėjo palikti šiek tiek baltos grietinėlės.

[tanya1962]

tanya1962 , Labai atidžiai perskaičiau viską. Ir ji pažvelgė. Koks skonis? „Tas vienas“ ar jis meluoja?

Apie nesėkmingą kremą.Turiu klausimų apie šį receptą. Kodėl negalite jo įkaitinti iki virimo? Ką tiksliai reikia nusausinti?
Matau šiuos atsakymus. Sovietmečiu gamyboje nebuvo greitaeigių maišytuvų - jie minkyti arba tešlos maišytuvuose su mentelėmis, arba plakami rankomis. Jei „zavlab“ pabrėžia, kad receptas pateikiamas „naminiam naudojimui“, tada aišku, kad „šluotelei“ ar linksmybei .. Trumpai tariant, spyruoklės ant pagaliuko Tada paaiškėja, kodėl „neužvirti“ ir „nusausinti“ ". Kadangi kremo ingredientai linksmai nemaišomi iki vientisos masės, o kaitinant susidaro gabalėliai. Kad kremo pagrindas nesivyniotų į gumulus (o kuo didesnis šildymas, tuo gumulai statesni), jis buvo nepakankamai išvirtas. Kas vis tiek sugebėjo susisukti - filtruoti. Dėl to tomis dienomis namų šeimininkės negalėjo pakęsti kremo. jis buvo laikomas labai nuotaikingu.
Dabar tai paprasta. Maišykite maišytuvu ar maišytuvu porą minučių, kol pasidarys visiškai vienalytė masė, NENUTrūkstamai kaitinkite, kol atsiras ir sutirštės burbuliukai. Mes kišamės, nes masė lengvai dega iki dugno. Mes neturėsime nieko filtruoti šioje situacijoje, tačiau „eksperimento grynumo dėlei“ galite jį perkošti. Kiaušiniai grietinėlėje! Pagal GOST, kremo gyvenimo trukmė yra 12 valandų. o jei ir nepakankamai termiškai apdorotas pienas ir kiaušiniai ...
Suvirinimo aušinimas. Mūsų užduotis yra ją prilyginti alyvos temperatūrai. tai turi būti ir sviestas, ir kremo pagrindas ta pati kambario temperatūra... Priešingu atveju aliejus elgsis nenuspėjamai.
„Žinoma, kol„ nafta nepadidės “. - tarė garsiai, nors nežinau, kokia aliejus buvo tais tolimais laikais Kijeve. Gal ji pasimetė ... Būčiau nepaprastai laiminga dėl dvigubo padidėjimo. Tu,tanya1962 , kremas nušveistas. arba dėl temperatūrų neatitikimo, arba dėl per didelio uolumo, kai sviestas sukietėjo, sviestas tiesiog suskilo į riebalų frakciją ir pasukas. Iš esmės nieko kritiško, bet jei tikrai norėjote vienodumo, galite šiek tiek (!!) pašildyti iki 40–50 laipsnių, šiek tiek pamaišyti ir palikti atvėsti. Kai tik masė pasiekia kambario temperatūrą, pabandykite dar kartą plakti. Kaitindami užtikrinsime, kad riebalų grūdeliai ištirptų ir vėl būtų galima įbrėžti į kremo struktūrą.
Aš, daug ką surašiau ...

[Tanja!]

Tanja!
Ar rūgštinote baltymus? Kažkas ši vieta mane taip pat įtempė ...

Tortas!
O ką maestro nieko nepasakė apie rūgštus baltymus?

Apie baltymų laikymą kambario temperatūroje.
Tai būtent Kijevo pyrago „know-how“. Kaip sakoma, „fermentuoti baltymai“. Ne kartą jie citavo istoriją, kaip meistras pamiršo voveres dirbtuvėse (kur temperatūra akivaizdžiai net nėra kambario temperatūra), o tada, norėdamas nuslėpti savo klaidą, vis dėlto nusprendė jas panaudoti.

Kodėl bijoti? Jei baltymai yra iš šviežių kiaušinių, jie neturės laiko pablogėti, nebent jūsų temperatūra virtuvėje yra aukštesnė, pavyzdžiui, +25. Tokiu atveju laikykite juos ne 24, o bent 12 valandų. Jei kuri nors byaka turi laiko pradėti, tada pyragus džiovinate aukštesnėje nei +100 temperatūroje, ir šiuo atveju bet kuri gyva būtybė tiesiog mirs. Svarbiausia, kad baltymai, atsiprašau, nekvepia.

Plaukų segtukas, yra linkęs manyti, kad po dienos stovėjimo po atviru dangumi baltymai keičia savo chemines, fizines ir bakteriologines (!!!) savybes ... Negaliu komentuoti - asmeniškai nebandžiau. Bet, tiesą sakant, anekdotai su kiaušiniais yra blogi, geriau persistengti nei praleisti. Aš ragavau „tą patį“ Kievsky, kai man buvo 10 metų, žinoma, skonio neatsimenu. Bet gerai pamenu, kaip močiutė iš parduotuvės parsinešė kiaušinių su kvapu. Ji negrįžo, ji pasakė "kepama kepant ir viskas bus gerai!" Jie kepė, kaip dabar atsimenu, trapios tešlos sausainius, iš jo jokio kvapo nebuvo. Bet apsinuodijimo pasekmės buvo juntamos savaitę.Nieko negąsdinu, gal ir gerai! Taigi „QUEEN“ Vienos tešloje jie taip pat praktikuoja per naktį laikyti kiaušinius ir mieles ...Bet savo temperamentu esu baisus bailys ir jei maistas sukelia nors menkiausią įtarimą (bet koks maistas!), Paprasčiausiai NEGALIU jo valgyti! Čia aš toks įtartinas ...

Beje, po paskaitos apie kiaušinius patikrinau visas pardavėjas Koptevsky turguje. Mažiausias dalykas buvo tik vieną kartą su sovietine trijų kapeikų moneta. Visa kita - su penkiomis kapeikomis ... Ir tik su viena kapeika ...

Bet gerai atsimenu. kaip mano močiutė iš parduotuvės parsinešė kiaušinių su kvapu. Ji negrįžo, ji pasakė "kepama kepant ir viskas bus gerai!" Iškepta. kaip dabar prisimenu, trapios tešlos sausainiai, iš jo jokio kvapo nebuvo. Tačiau apsinuodijimo poveikis buvo juntamas savaitę

Ir čia istorijoje viskas paprasta. Kiaušiniai ilgai sugedo, tai yra, kaupėsi toksinai. Toksinai, skirtingai nei mikroorganizmai, nesunaikinami temperatūros.

Kažkaip nenoriu baltymų palikti kambario temperatūroje dieną, juolab kad dabar taip šilta.
Kokia prasmė? Ar tai kaip nors veikia rėmelio masės struktūrą?
Daugelis receptų dažnai reikalauja kambario temperatūros maisto, įskaitant kiaušinius. Tokiu atveju aš juos iš anksto ištraukiu iš šaldytuvo. Ir tada atskiriu baltymus nuo trynių.

Tokiu atveju (kai kiaušinis laikomas kambario temperatūroje, o baltymai atskiriami prieš pat virimą), baltymų biochemija nesikeičia. Kiaušinyje baltymas iš tikrųjų yra steriliomis sąlygomis, tai yra, mikroflora, kuri fermentuoja baltymus, nepradeda veikti.

Baltymai stovėjo dieną, nebuvo kvapo, o jie taip puošniai suplakė su puse apyvartos, tačiau baltymų konsistencija buvo visiškai kitokia, nežinau, su kuo palyginti, tai gali būti kaip tankus suflė. Pagrindo skonis labai panašus į Kijevą. Kremo sąskaita temperatūra atsilaikė, bet manau, kad būtent aliejus buvo tiesiog padalytas į riebalų frakciją ir pasukas. Kodėl aš jos neįkaitinau iki užvirimo, nusprendžiau laikytis tiksliai recepto, nors jis kelis kartus gurgė, kitą kartą aš jį išvirsiu. Apskritai jaučiate kremo vandeningumą.

[Kruopščiai sumaišykite kiaušinius ir pieną, įpilkite granuliuoto cukraus, viską sumaišykite ir nuolat maišydami užvirkite. Sirupas verdamas 4 ... 5 minutes (pakanka 4 minučių) iki +104 ... 105C temperatūros. Paruoštas sirupas filtruojamas (reikalingas!) Ir atvėsinamas iki +20 ... 22 ° C temperatūros vasarą, žiemą iki +28 ... 30 ° C.]

pagal GOST, grietinėlės sirupas tikrai verdamas iki 4 minučių (cituoju receptą, paskelbtą ant virimo)

Kremas "Charlotte"
Nuluptas ir supjaustytas gabalėliais sviestas plakamas plakikliu mažomis apsisukimais, kol gaunama vienalytė masė. Atvėsintas „Charlotte“ sirupas, įpilant konjako ar desertinio vyno, vanilės milteliai palaipsniui pilami į išplaktą masę ir plakami dideliu apsisukimų skaičiumi, kol tūris padidės 2,5 ... 3 kartus. Plakimo trukmė yra 20 ... 30 minučių (namuose pakanka pabūti 10 minučių).
Pusgaminio charakteristikos. Vienalytė puri geltonos spalvos masė, lygaus blizgaus paviršiaus, gerai išlaikanti savo formą.

Sirupas „Šarlotė“
Kruopščiai sumaišykite kiaušinius ir pieną, įpilkite granuliuoto cukraus, viską sumaišykite ir nuolat maišydami užvirkite. Sirupas verdamas 4 ... 5 minutes (pakanka 4 minučių) iki +104 ... 105C temperatūros. Paruoštas sirupas filtruojamas (reikalingas!) Ir atvėsinamas iki +20 ... 22 ° C temperatūros vasarą, žiemą iki +28 ... 30 ° C.

[Nuimtas]

Nuimtas o sviestą, supjaustytą gabalais, plakite plakikliu mažomis apsukomis iki vientisos masės

Ką tai reiškia?

Gaila trukdyti. Aliejus šveičiamas, kad pašalintų išorinį oksiduotą sluoksnį, suteikiantį pašvinkusį skonį. Tai kalba iš gamybos - yra sviesto pakuočių.

[Alim!]

Taigi man nereikia nuo niekieno saugoti aliejaus !!!

Alim!
Neatsiprašinėk! Tiesiog įsitrauk !!!

[U]

Aliejus (tiksliau, rezultatas, tai yra, grietinėlė ir pyragas) reikalingasUIeškoti! Iš vyrų, vaikų ir panašių trogloditų!
(pokštas)

[Tanyuša]

Kijevo pyragas iš žurnalo „Rabotnitsa“
(receptas buvo suteiktas K. Marxo fabriko Kijeve centrinės laboratorijos vadovui už šio pyrago gaminimą namuose.)

Tanyuša, iškepė pyragą pagal tą patį receptą kaip ir jūs.