Papushniki. Tik teorija!

[Papušnikas]

Receptai paimti iš I. A. Sokolo knygos „Ukrainos virtuvė„ Nykrashchy Stravi “. Savo ruožtu autoresa sudarė receptų knygą, paimtą iš įvairių dabarties, praeities ir šimtmečio prieš tai buvusių šaltinių. Vertimas iš ukrainiečių mano.

Papušnikas
11 stiklinių miltų, 4 stiklinės pieno, 100 g mielių, 20 trynių, 3 stiklinės cukraus, 1 arbat. druskos, 1 puodelis lydyto sviesto, vanilės (vanilino) ar kitų prieskonių pagal skonį.
Užvirkite 2 puodelius miltų su 3 puodeliais verdančio pieno ir gerai sutrinkite, kad neliktų gumuliukų. Kai mišinys šiek tiek atvės, supilkite mieles, praskiestas 1 stikline šilto virinto pieno, kol sutirštės grietinėlė, sumaišykite, uždenkite servetėle ir palikite 2–2,5 valandos, kad tešla atsirastų. Iki to laiko trynius pertrinkite per sietą ir sumalkite su cukrumi. Kai tešla pakils, supilkite trynius su cukrumi, įberkite šaukštą druskos, vanilę (vaniliną) ir gerai išmaišykite. Po to pradėkite dėti miltus (apie 9 stiklines), tačiau išpilkite juos ne iš karto, o dalimis, nes miltai yra labai sausi ir jų gali prireikti mažiau. Dedant miltus, tešlą minkykite rankomis, kol ji pradės atsilikti nuo jūsų rankų - tešla turi išeiti minkšta, bet ne skysta. Tada, tęsdami minkymą, palaipsniui į tešlą įpilkite stiklinę šilto lydyto sviesto, o kai tešla paims visą sviestą, leiskite jam dar šiek tiek pakilti. Kai tešla bus tinkama, įdėkite ją į paruoštas formas taip, kad ji užimtų trečdalį, ir leiskite jai vėl įrodyti. Kai tešloje bus apie 3/4 pelėsių, pašaukite į vidutiniškai įkaitintą orkaitę 1-1,5 valandos.

Pietų Papušnikas
Šis receptas paimtas iš Z. Klinovetskajos knygos.
Miltai, kiek reikės tešlos, 1,5 litro pieno, 300 g mielių, 12 trynių, 750 g sviesto, stiklinė romo ar konjako, 2 šaukšteliai druskos, vanilinas, maltas kardamonas.

3 puodelius miltų užplikykite 5 puodeliais verdančio pieno ir gerai sutrinkite, kad neliktų gumuliukų. Kai tešla atvės, piene supilkite mieles, praskiestas iki tirštos grietinės. Uždenkite tešlą servetėle ir leiskite pakilti. Tada supilkite trynius, susmulkintus iki baltumo, druską, prieskonius. Maišykite, palaipsniui suberkite miltus, kad tešla neišeitų kieta, bet taip pat ir ne tekėtų. Minkant palaipsniui įpilkite ištirpinto šilto sviesto, romo ar konjako ir minkykite apie 1,5 valandos. Tada įdėkite tešlą į formas, užpildydami 1/3 tūrio. Leiskite jam pakilti ir kepkite orkaitėje 1,5 valandos.

Greitai papušnikas
Šis receptas paimtas iš Z. Klinovetskajos knygos.
9 stiklinės miltų, 3 stiklinės pieno, 75 g mielių, 30 trynių, 1,5 stiklinės lydyto sviesto, 400 g cukraus, keli riešutai karčiųjų migdolų.

3 puodelius miltų atskieskite 2 puodeliais šilto pieno ir gerai išmaišykite. Tada supilkite mieles, praskiestas 1 stikline šilto pieno ir trynius, sumaltus iki baltumo. Po to po truputį suberkite miltus, išmaišykite, kad neliktų gumuliukų, ant viršaus pabarstykite tešlą miltais, uždenkite servetėle ir patikrinkite. Kai tešla pasirodys, suminkykite ją ir muškite rankomis, tada, tęsdami minkymą, supilkite ištirpintą sviestą ir sutrintus migdolus. Padalinkite tešlą į formas 1/3 tūrio dalies, palikite pastovėti. Kepkite 1 valandą.

Papušnikas
Versija V. Pokhlebkin
Miltai, kiek reikės tešlos, 3 puodeliai grietinėlės, 1 puodelis lydyto sviesto, 5 puodeliai cukraus, 6 puodeliai trynių, 200 g mielių, 1 arbatinis šaukštelis malto kardamono, sviestas formoms sutepti.

3 puodelius miltų užplikykite verdančiu kremu, greitai ir kruopščiai išmaišykite, uždenkite servetėle ir palikite 10 minučių. Tada, nuolat minkydami tešlą, užpilkite 0,5 puodelio šilto pieno, 1 puodeliu ištirpinto sviesto, įpilkite cukraus, įpilkite trynių, išplaktų iki sutirštėjimo, ir galiausiai mieles, praskiestas 2 puodeliuose šilto pieno. Masę nuolat šlifuokite, kol tešloje pradės atsirasti burbuliukai.Tada uždenkite tešlą servetėle ir palikite šiltoje vietoje 2–2,5 valandos. Kai tešla bus gera, įpilkite malto kardamono ir šiek tiek miltų, bet taip, kad tešla vis dar būtų reta. Minkykite 1 valandą. Tada įpilkite daugiau miltų (kiek tešla užtruks) ir suminkykite normalaus tankio tešlą (kad ji atsiliktų nuo jūsų rankų). Padalinkite tešlą į pusiau pilną formą. Kai tešla yra ¾ aukščio, pašaukite į vidutinio karštumo orkaitę maždaug 1 valandai 15 minučių.

[Baba Pokutskaja]

Papushniki pagal savo sudėtį yra labai panašūs į „Baba“, kurie gerai žinomi Vakarų Ukrainoje ir Lenkijoje. Štai keletas receptų.

Iš 1970 m. Darijos Cvek knygos „Licorice Pechivo“.
Baba Pokutskaja
1 kg miltų, 1 stiklinė pieno, 15 trynių, 100 g mielių, 300 g sviesto arba margarino, 400 g cukraus, 100 g razinų, 0,5 šaukštelio druskos, vanilės.

Mieles ištirpinkite šiltame piene su 1 valgomuoju šaukštu. l cukrus ir 3 šaukštai. l miltų, įdėti fermentacijai. Dėkite puodą su tryniais, vanile ir cukrumi į didelį puodą, kuriame verda vanduo, ir plakite trynį, kol gausis vientisa puri masė. Leiskite atvėsti. Fermentuotą tešlą pasūdykite, supilkite į dubenį su miltais, suberkite tarkuotus trynius ir gerai išminkykite. Pabaigoje supilkite ištirpintus riebalus ir dar kartą išminkykite. Įpilkite nuplautų razinų, uždenkite rankšluosčiu ir palikite pakilti. 2/3 paskirstykite ant formų, uždenkite, palikite, kad tilptų į formas. Viršų aptepkite baltymu ir kepkite orkaitėje (190–200 laipsnių) 45 minutes.

Baba yra purus
1 kg miltų, 1 stiklinė pieno, 30 trynių, 150 g mielių, 250 g sviesto ar margarino, 400 g cukraus, 250 g razinų, 0,5 šaukštelio druskos, vanilės.

Mieles ištirpinkite šiltame piene su 1 valgomuoju šaukštu. l cukrus ir 3 šaukštai. l miltų, įdėti tešlą fermentuotis. Trynius išplakite su cukrumi vandens vonelėje iki vientisos ir purios masės. Tešlą pasūdykite, supilkite į miltus, suberkite trynius, gerai išmaišykite. Galiausiai supilkite ištirpintą sviestą ir išminkykite. Įpilkite razinų, lengvai išmaišykite ir padėkite į šiltą vietą. Kai tešla bus gera, įdėkite į formą 2/3 tūrio. Kai tešla vėl iškils, aptepkite kiaušinį ir pašaukite į karštą orkaitę (190–200 laipsnių) 50 minučių.

Baba Podolskaja
500 g miltų, 1 stiklinė pieno, 100 g cukraus, 8 tryniai, 100 g mielių, 3 šaukštai. l sviestas arba margarinas, 100 g razinų, 0,5 šaukštelio druskos, vanilė.

Mieles ištirpinkite šiltame piene su 1 valgomuoju šaukštu. l cukrus. Kai jie pradės rūgti, supilkite juos į dubenį su miltais, druska, suberkite trynius, sutrintus cukrumi, ir išminkykite. Kai tešla pradeda atsilikti nuo jūsų rankų, supilkite ištirpintą sviestą. Supilkite nuplautas razinas, išmaišykite ir leiskite pakilti. Padalinkite į formas 2/3 atstumu, palikite, kad tilptų. Aptepkite kiaušiniu, kepkite 190-200 laipsnių temperatūroje 45 minutes.

[Z. Klinovetskaja]

Z. Klinovetskaja

Pasca paprastas
3 kaminai miltų garui 3 kamino. pieno. Maišykite, kol atvės, kad neliktų gumuliukų, ir leiskite jam atsirasti. Tada pridėkite 9 kaminus. miltų, 20 baltintų dažų (kiaušinių), 1 1/2 puodelio lydyto sviesto, 1 puodelio cukraus ir kažkas kvapui. Visa tai gerai išmušama ir supilama į riebalais pateptą formą, atitinkamai, dedama į karštą orkaitę pusantros valandos.
(receptus Klinovetskaja nukopijavo iš skirtingų namų šeimininkių darbo knygelių, mielės galėjo būti „pamestos“.)

Sniego pasca chigirinskaya
Gerai išplakite 24 voveraites, įmaišykite šiek tiek 24 šaukštus bulvių miltų, maišydami šaukštu, ir 1 1/2 puodelio. miltelinis cukrus taip pat ant gudrus. Įpilkite susmulkintos vanilės, išmaišykite ir įdėkite į formą, padėkite 1 valandai į nelabai karštą orkaitę.

Paska kazokas
3 kaminai miltų užvirinti 2 kaminus. grietinės (grietinės), išmaišyti arbatos lapelius, kad neliktų gumuliukų. Plakite 50 trynių, kol jie taps balti, ir įdėkite į šiltą vandenį su dubeniu; paimkite 1/4 svaro (100 g) mielių, praskiestų 3/4 puodelio. pieno ir supilkite į trynius. Supilkite visa tai į arbatos lapus, gerai išmaišykite ir leiskite pakilti. Tada užpilkite 1 šaukšteliu. druskos, 3 puodeliai. miltų ir minkykite pusvalandį, tada supilkite 1 kaminą. ghee, 1 kaminas. cukraus, šiek tiek skonio šaknų (tikriausiai imbiero) ir minkykite, kol tešla pradės burbuliuoti. Įdėkite į tešlos formą mažiau nei pusę.Jei reikia, pašaukite į orkaitę 1 valandai.

reikia tęsti

[Paska (papushnyk) „kanonivska“ (matyt, kanoninis)]

Paska (papushnyk) „kanonivska“ (matyt, kanoninis)
4 šaukštai. miltų garams 6 valg. pieno, gerai sumalkite, kad neliktų gumuliukų. Kai atvės, supilkite 100 g mielių, praskiestų šaltu keptu pienu, išmaišykite ir nustatykite, kad pakiltų. Tuo tarpu paimkite 60 trynių, pertrinkite per sietą ir sumalkite skrepliuose su 4 valg. granuliuotas cukrus. Kai tešla pakils, supilkite trynius, įberkite šaukštą druskos ir skoniui, kas ką mėgsta. Tada suberkite miltus, maždaug iki 9 šaukštų. Supilkite tik šiek tiek, bet ne iš karto. Tešla turi būti minkšta, bet ne skysta. Minkykite, kol pradės atsilikti nuo jūsų rankų. Tada supilkite dar 1 valg. šilto, bet ne karšto aliejaus ir dar pamaišykite. Nereikia laukti, kol tešla pakils per ilgai. Įdėkite patranką (pelėsį) taip, kad ji paimtų 1/2 jos. Kai jis pakyla iki 3/4 ginklo, įdėkite jį į orkaitę 1 valandai ar net ilgiau, atsižvelgiant į orkaitės šilumą.

Pascos (tėčio) šimtmetis
8 kaminai miltų garui 2 kamino. pieno, sumalti. Kai atvės, supilkite 1 1/2 puodelio. mielių (1/4 svarų, 100 g) storio, pavyzdžiui, grietinėlės, išmaišykite ir nustatykite, kad pakiltų. Tada supilkite 30 trynių, gerai sugrūstų, įpilkite 15 plaktų kiaušinių, 8 kaminus. miltai. Minkykite, kol pradės atsilikti nuo jūsų rankų. Supilkite 3 kaminus. cukraus, 3 puodeliai. ghee, šaukštas druskos, kažkas skoniui ir dar minkyti. Tada įpilkite 1 1/2 svaro (600 g) migdolų, smulkiai supjaustytų, 8 (?) Kartaus, smulkiai supjaustyto, 1 svaro (400 g) razinų, cukatų, apelsinų, smulkiai supjaustytų, 2 puodelius. Gerai išminkę, leiskite jam pakilti. Įdėkite trečdalį formos, įdėkite į orkaitę 1 1/4 valandos, kai ji pakils iki 3/4 formos.
(Turiu įtarimą, kad yra klaida dėl miltų kiekio virimui ir, galbūt, vėl su mielių kiekiu; Manau, kad arbatos lapai turėtų eiti 3 stiklinė miltų)

Pasca (tėčio) razina
1 1/2 šūsnių miltų užvirinti 1 1/2 puodelio. pieno, gerai išminkykite. Kai atvės, supilkite 1 kaminą. tirštos mielės ir 45 tryniai, gerai sutrinti su 1 lb (400 g) cukraus. Gerai išmaišykite ir pakaitinkite. Kai jis pakyla taip, kad ant viršaus būtų putplasčio, įpilkite citrusinių vaisių žievelės, šaukšto druskos ir keletą smulkiai supjaustytų karčiųjų migdolų, įpilkite miltų, kad tešla nebūtų skysta, bet minkšta, ir gerai išminkykite. Supilkite 2 puodelius šilto aliejaus, dar kartą išmaišykite ir įpilkite 200 svarų (200 svarų) nuluptų, karštai nuplautų ir gerai išdžiovintų razinų. Tada vėl minkykite ir, kai tik jis pradės atsilikti nuo rankų, leiskite jam atsistoti, tada vėl išminkykite, virkite į formą (1/3), leiskite jai atsistoti ir atsargiai įdėkite į karštą orkaitę 1 1 / 3 valandos.

Rugių pasca
Sumalkite 28 trynius ir 1 svarą (400 g) cukraus iki baltumo, įpilkite 2 kiaušinius, įmaišykite 200 svarų (200 g) sijotų ruginės duonos miltų, keletą gvazdikėlių, gvazdikėlių, apelsinų žievelių, putplasčio su 28 baltymų ir pašaukite į karštą orkaitę. 1 valandą

Paska Mazovian
2 kaminai cukraus, gerai praskiesto 12 rietuvių. pieno, tada įdėkite pieną į viryklę, gerai pašildykite, paimkite 60 trynių, sumalkite juos baltai be cukraus, sumaišykite su pienu; įpilkite 1 lb (400 g) saldžiųjų, 1/4 lb (100 g) karčiųjų migdolų, 1 lb (400 g) cinamono razinų, nepriklausomai nuo skonio, 1 1/2 pakelio mielių, pakankamai miltų, kad tešla nesubėgtų ir minkykite rankomis, kol tešla pradės atsilikti nuo jūsų rankų. Suplakite 30 baltymų į putas, gerai sumaišykite su tešla ir leiskite jai pakilti. Pusė užpildykite formas.

reikia tęsti

[Valerijus Voytovičius „Ukrainos mitologija“]

Valerijus Voytovičius „Ukrainos mitologija“

Velykos (Paska) yra hebrajų kalbos žodis, kurį pakeitė graikai ir tokiu pavidalu perėjo į mūsų kalbą. Apskritai tai yra 1) Krikščionių Kristaus Prisikėlimo šventė. Velykos baigia septynių savaičių Didžiąją gavėnią, kuri paruošia tikinčiuosius vertai šventės šventei; 2) rūgšti arba saldi duona, kuri ruošiama „Velikden“. Pasca su medumi vadinamas medumi; be medaus ir cukraus - rūgštus.

Metropolitas Hilarionas (Ohienko) rašo: „Ukrainiečiai vadina bandele„ valikodnya “, pašventintą bažnyčioje po„ šaunios dienos “pamaldos, kuri baigiasi saulėtekiui.Konstantinopolio patriarchas Eremija, būdamas Ukrainoje, atkreipė dėmesį į mūsų paprotį pašvęsti pašarus ir mėsą „Velikden“ ir pavadino tai eretišku; ta proga 1591 m. visas Ukrainos episkopatas išleido laišką Ukrainos žmonėms. "Šis paprotys buvo uždraustas dėl pasmerkimo skausmo, tačiau tai nesukėlė senovės tradicijų. Netrukus 1591 m. laiškas buvo atšauktas.