Geros kokybės duona
Paviršius yra švarus, be didelių (daugiau nei 1 cm pločio) įtrūkimų, pluta neatsilieka nuo trupinio, nėra sudegusi, trupiniai nėra lipni, duona nėra šlapi liesti, prispaudus pirštais reikia pradinė forma be miltų gabalėlių (nepralaidumo), tuštumų ir tankus neporinis sluoksnis apačioje plutoje (sukietėjęs).
Rugiuose skonis yra vidutiniškai rūgštus, o kviečiuose - nei rūgštus, nei silpnas.
Nekokybiška duona
Pelėzas, kartokas ar smarkiai rūgštus skonis, kramtomas nuo priemaišų kramtant, pašaliniai kvapai, kietėjimas, priemaišos, lipni, klampi trupinė su valerijono kvapu (bulvių liga), pelėsių buvimas.
DUONOS IR KEPINIŲ PRODUKTŲ KOKYBĖS REIKALAVIMAI
Duonos ir kepinių išvaizda.
Forma turi būti taisyklingas, be šoninių ištekėjimų, nesusiraukšlėjęs; alavo duonai - atitinkanti duonos formą, kurioje ji buvo kepama, su šiek tiek išgaubta viršutine pluta; židiniui - apvalus, ovalus arba pailgai ovalus, neaiškus, be įspaudų.
Paviršius turėtų būti lygus, tam tikrų rūšių produktams - grubus, be didelių įtrūkimų ir sprogimų; ritinėliai, batonai - su pjūviais; židinio gaminiams leidžiama dūris.
Pluta spalva turėtų būti nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos, priklausomai nuo veislės, be sudegimo ar blyškumo. Duonos plutos storis turi būti ne didesnis kaip 4 mm; kepiniams ir smulkiems gaminiams jis nėra standartizuotas.
Trupinių būklė. Duona turi būti gerai iškepta, nelipni ir šlapi liesti, be gabalėlių, tuštumų ir priemaišų pėdsakų, vienodo poringumo, elastinga. Po lengvo spaudimo pirštais trupiniai turėtų įgauti pradinę formą, būti švieži.
Skonis ir kvapas turėtų būti būdinga šios rūšies duonai.
Drėgmė standarte, atsižvelgiant į duonos rūšį, kepimo būdą ir receptą: paprastos ruginės ir kreminės duonos - ne daugiau kaip 51%, kvietinės duonos, pagamintos iš tapetų miltų - ne daugiau kaip 48% “, židinio gaminiuose yra mažiau drėgmės nei lipdytos.
Rūgštingumas duona atsiranda dėl tešlos paruošimo būdo ir miltų rūšies. Rugių produktai, virti su raugu, turi didesnį rūgštingumą (iki 12 °) nei kviečių produktai, virti su mielėmis, o jų rūgštingumas neviršija 4 °.
Poringumas kvietinė duona yra didesnė (52–72%) nei ruginė (45–57%), o formuotos duonos yra daugiau nei židinio. Padidinus miltų rūšį, šis rodiklis padidėja.
Duonos defektai.
Jie atsiranda dėl žaliavų kokybės ir atsiranda pažeidus duonos gamybos technologiją, taip pat kai nesilaikoma duonos ir duonos gaminių gabenimo ir laikymo sąlygų.
Išvaizdos defektai:
netaisyklinga gaminių forma, kurie gali būti naudojant miltus su žemos kokybės glitimu, netinkamu formavimu ir nepakankamu ar per dideliu tešlos atsparumu;
paviršiaus įtrūkimai susidaro kepant duoną iš fermentuotos tešlos, o maži burbuliukai - kepant iš nefermentuotos tešlos;
tamsi spalva arba stora pluta atsiranda didėjant temperatūrai ar kepimo laikui;
padidėjęs cukraus kiekis tešloje sukelia tamsią plutos spalvą, mažesnis - blyškią.
Trupiniai defektai atsiranda, kai naudojami miltai, gauti iš daigintų grūdų, arba kai įpilama per didelis vandens kiekis, dėl kurio gaunamas neiškepęs ir lipnus trupinys.
Aptrupėjęs dėl nepakankamo vandens kiekio maišymo metu; trupėjimas taip pat yra pasenusios duonos ženklas.
Jokio trupinio - miltų gabalėlių, skiltelių (senos duonos) buvimas - dėl nepakankamo tešlos minkymo.
Neleidžiama temperamento buvimas duonoje.Grūdinimas yra sutankinto, neporinio, lipnaus trupinio sluoksnis, dažniausiai apatinėje plutos dalyje. Sandėliavimo metu sukietėjus karštiems produktams į kelias eilutes, gali sukietėti.
Skonio ir kvapo defektai gali būti naudojant miltus, kurie ilgą laiką buvo laikomi arba pagaminti iš trūkumų turinčių grūdų. Fermentuota duona turi rūgštų skonį, o nefermentuota - švelnaus skonio. Pernelyg sūdytą, nepakankamai sūdytą skonį sukelia neteisinga druskos dozė. Kramtant duoną kramtymą ant dantų gali sukelti mineralinių priemaišų patekimas į miltus; tokios duonos parduoti neleidžiama. Laikant duona įgauna specifinį pasenusios duonos aromatą ir skonį.
Duonos kokybė taip pat priklauso nuo jos kepiniai. Nekeptos duonos trupinys yra lipnus, neelastingas, mažai porėtas. Tokia duona blogai absorbuojama, be to, ji dirgina skrandžio ir žarnų gleivinę, sutrikdo normalią sekrecinę virškinimo liaukų funkciją.
Dar keletas geros duonos kokybės rodiklių
GERUMAS X. priklauso, pirma, nuo medžiagos, tai yra miltų, iš kurių jie paruošti, ir, antra, nuo jų gamybos tobulumo laipsnio.
Pagrindinis rugių ir kviečių X maistinis komponentas yra angliavandeniai (krakmolas, dekstrinas ir cukrus) nuo 40 iki 55%, tada azoto turinčios medžiagos nuo 6 iki 10% ir nedidelis riebalų kiekis (iki 2,8%).
Tyrinėdami X, pirmiausia atkreipkite dėmesį į jo išvaizdą, skonį, spalvą ir kvapą.
Gerybiniame X. KRUMPAS turėtų būti vienoda, biri, kempinė-kempinė masė su mažais grioveliais, vienodos spalvos, be gabalėlių, susidariusių dėl nepakankamo tešlos maišymo arba dėl X paruošimo iš pasenusių miltų. Trupinys turi būti pakankamai elastingas; netrukus turėtų būti išlygintos pirštų įdubos.
Pluta turėtų būti vidutinio storio, be didelių įtrūkimų ir sudegusių dėmių, ir neturėtų atsilikti nuo trupinio.
X. kramtydamas neturėtų traškėti (pastarasis rodo smėlio ir kitų mineralų mišinį).
SKONIS IR kvapas turėtų būti malonus ir savitas. Kartus skonis ir ūsuotas kvapas rodo sugedusius miltus ar svetimų kenksmingų medžiagų mišinį.
DĖMĖS, kartais matomos X. pjūvio paviršiuje, sukelia miltų gumulai, piktžolių priemaiša arba augalų parazitai (oidium auranticum, penicillium glaucum ir kt.).
Be to, vertinant X gerumą, atsižvelgiama į šias charakteristikas: darbo ciklą, savitąjį svorį, X drėgmę ir rūgštingumą.
ŠLABUMAS X. yra svarbus bruožas vertinant X gerumą. Pagal darbo ciklo laipsnį galite spręsti, ar tešla buvo gerai išmaišyta ir fermentuota ir ar X buvo iškepusi pakankamai. Norėdami padidinti X darbo ciklą, buvo sugalvoti įvairūs kepimo milteliai (Horsford ir kt.). Ir buvo pasiūlyta tešlą minkyti dideliu slėgiu anglies rūgštimi prisotintu vandeniu; tačiau šie metodai nebuvo plačiai naudojami. Norėdami padidinti duonos kiekį ir užmaskuoti vandens perteklių, kepėjai kartais bando suteikti X. per didelį darbo ciklą. Remiantis Vinokurovo ir Troitsky (Sankt Peterburgas), Samgino (Maskva) ir kitų tyrimais, rugių X. darbo ciklas svyruoja nuo 19,4% (kareivio) iki 57,2% (kepant), kviečių - nuo 47,5% (svorio) iki 75,2% (prancūziška bandelė). Gerybiniam X. būdingas vienodas darbo ciklas, daugiau ar mažiau būdingas kiekvienai X veislei.
Rugiuose X. šuliniai paprastai yra didesnio dydžio nei kviečių (žr. Lehmano, Prausnitsos, Davydovo tyrimus žemiau įvardintuose darbuose).
SPECIFINĖ GRAVITACIJA X. taip pat gali pateikti tam tikrų nuorodų apie X gėrį. Pasak Lehmanno, šviežių rugių X. savitasis svoris svyruoja tarp 0,41 - 1,0, o šviežių kviečių - 0,24 - 0,50. Kuo plonesni miltai, iš kurių gaminamas X, tuo mažesnis jų savitasis svoris.
Nagrinėjant X kokybę, labai svarbu nustatyti jame esančio vandens kiekį arba jo drėgmės laipsnį.
DRĖGUMAS X. reikia atskirti nuo vandens kiekio, kurį miltai sugeria, suteikdami jam šį pavadinimą. sudeginti (t. y.skirtumas tarp X svorio ir jam pagaminti paimtų miltų). Chromo išeiga, tai yra jo svorio ir miltų, skirtų jam paruošti, santykis, daugiausia nustatomas pagal miltų rūšį ir jų kepimo būdą.
Aukštos rūšies miltai pasižymi didesniu vandens absorbcijos pajėgumu, todėl jie suteikia didesnę šilumą ir siekia iki 55% (ruginių miltų temperatūra yra 32½% šiluma). Kepėjai, stengdamiesi pasiekti kuo didesnį kepimą, minkydami tešlą, kartais įpilkite vandens kiekiu, kuris viršija nurodytą miltų rūšį, todėl kepama, todėl gaunamas žalias sunkus X; X vandeningumas taip pat gaunamas iš prastų kepinių (žr. aukščiau) arba žalių miltų. Pernelyg didelis komercinių rugių X kiekis yra vienas iš labiausiai paplitusių ir kenksmingų trūkumų.
Rūgštingumo laipsnis X. daro įtaką skoniui Χ. ir jo virškinamumas. Remiantis Lehmanno tyrimais, X. rūgštingumą lemia, pirma, organinių rūgščių buvimas ir, antra, fosforo rūgšties kalis, kuris susidaro fermentuojant tešlą iš miltuose esančių neutralių fosfatų. Organinių rūgščių kiekvienoje vidutiniškai rūgščioje X. yra acto ir pieno, o nedideliu kiekiu - didesnės riebalų rūgšties; kartais, matyt, taip pat skruzdžių rūgšties ir aldehido pėdsakai. Pokrovskis (Sankt Peterburgas) rūgščiuose rugiuose X nustatė 0,718% acto rūgšties, keptuose rugiuose - 0,366%, o kviečiuose - 0,437% masės. Paprastai skirtingų X veislių rūgštingumas labai skiriasi (nuo 0,1% iki 0,9%).
Didžiausi rūgštingumo laipsniai yra rugių X veislėse, pagamintose iš rupių miltų; kviečiai X. turi mažą rūgštingumą.
X paruošimo metodas taip pat turi įtakos rūgštingumo laipsniui; pagamintas su raugu X. yra rūgštesnis nei su mielėmis; pastaruoju atveju rūgštys neturi laiko susidaryti dėl greito tešlos purumo.
Rūgštingumo laipsnis taip pat priklauso nuo fermentacijos trukmės, Kalbant apie X. rūgštingumo įtaką jo virškinamumo laipsniui, Lehmanno ir jo mokinių Coheno ir Weberio eksperimentai parodė, kad rūgštesnis X. absorbuojamas geriau nei šiek tiek rūgštus; tačiau, pasak Lehmanno, negalima rekomenduoti, kad X. būtų daugiau kaip 0,7 - 0,8% rūgščių. Tiems, kurie kenčia nuo virškinimo sutrikimų, reikia skirti šiek tiek rūgštinį X.
Užsienio priemaišos X. daugiausia sukelia tokių buvimas miltuose. Labiausiai kenksmingos augalų priemaišos yra skalsios ir gaidys. Kai kuriose vietovėse alūnas, cinkas ir vario sulfatas sumaišomi su miltais, kad jie gautų geresnę spalvą arba atgaivintų sugedusius miltus. Mikroskopinis X tyrimas taip pat kartais duoda vertingų nuorodų apie jo gerą kokybę; atliekant mikroskopinį tyrimą galima nustatyti bulvių miltų, piktžolių, sėlenų, bandelių ir pan. priemaišas. SURROGATAI X. Lieknaisiais metais ir bado streikų metu gyventojai dažnai priversti trūkstamą X. pakeisti kitais augaliniais produktais. X. pakaitalai yra: kvinoja, sėlenos, bulvės, soros, grikiai ir žirniai, pelai, gilės, saulėgrąžų aliejaus pyragaičiai, burokėlių minkštimas, spirito varyklos gaminiai, šiaudai, žievė ir daugelis kitų. Šie pakaitalai sumaišomi su rugių miltais, arba X yra pagamintas iš vienos pakaitalo medžiagos; dažniau iš skirtingų pakaitalų mišinio. Kai kuriuose išvardytuose surogatuose yra daug maistinių medžiagų, ypač azoto ir angliavandenių (bulvės, grikiai, žirniai, soros), tačiau iš jų paruoštas X. paprastai turi labai blogą skonį ir sunkiai įsisavinamas organizmui. Kiti turi ne tik labai blogą maistinę vertę, bet ir sukelia įvairias virškinimo trakto ligas.
Kaip senais laikais buvo stebima duonos kokybė
XVI amžiuje kepėjai Rusijoje jau buvo suskirstyti į duonos kepėjus, kalachnikus, pyragus, meduolių kepėjus, blynų ir kumpio kepėjus, kurie sudarė didelę dalį miesto amatininkų. Jie kepė įvairių rūšių ruginę ir kvietinę duoną, kepinius, pyragus ir meduolius.
Maskvos kunigaikštystės miestuose XVI-XVII a.buvo nustatyta vyriausybės kontrolė dėl mažmeninės grūdų prekybos kainų ir parduodamų produktų kokybės. 1626 m. Caro nutarimu „dėl duonos ir ritinėlio svorio“ patvirtinta 26 rūšių duonos, pagamintos iš ruginių miltų, ir 30 rūšių iš kviečių, kainų nustatymo tvarka.
Norint stebėti tikslų šio dekreto įgyvendinimą ir nustatytų duonos kainų laikymąsi, į turgų ir toržakius buvo paskirti duonos antstoliai, kurie privalėjo ... vaikščioti Kremliuje, Kitai-Gorode, gatvėmis, juostomis ir takais. mažose turgavietėse ir sverkite sietinę duoną, sietą ir ritinius tarkuotų ir minkštų kilimėlių. Jei antstoliai nustatė, kad duona ir bandelės neatitiko nustatyto svorio arba buvo parduoti virš patvirtintos kainos, kaltininkams buvo skirta bauda. Kaltasis turėjo sumokėti daug pinigų. Esant rimtiems pažeidimams, kaltininkui buvo skirtos fizinės bausmės.
O pagal Petrą I buvo nustatyti dar griežtesni įstatymai, kurie reguliuoja duonos kainas ir nustato baudas už jų pažeidimus. 1725 m. Sausio 14 d. Petro dekretu už žalios ar nedidelės masės duonos pardavimą prekiautojams duona ir kepėjais buvo skirta griežta bausmė: ... "ir už tai ... sumušti batogais ar katėmis ir paimti tos žalios ir mažo svorio duonos į ligoninę “.
O policijos viršininko kabineto pareigūnai vykdė priežiūrą.
