Gilus tešlos gabalėlių ir paruoštos duonos užšaldymas

[Gilus tešlos gabalėlių ir paruoštos duonos užšaldymas]

Gilus tešlos gabalėlių ir paruoštos duonos užšaldymas

S. Covenas, L. Youngas
„Praktinės rekomendacijos kepėjams ir konditeriams“
KLAUSIMAS:
"Ar įmanoma užšaldyti be nerūdijančių tešlos gabalėlių ir juos laikyti vėliau?"

ATSAKYMAS:
Užšaldyti ir laikyti nepatvirtintą duoną ir kitų rūšių mielinę tešlą yra visiškai įmanoma, ji dažnai vadinama šoko šaldymu. Norint naudoti šį šaldymo būdą, reikia šiek tiek atkreipti dėmesį į visus tešlos gaminimo parametrus, jos perdirbimą ir paskesnį naudojimą po atšildymo. Kai kurie svarbiausi dalykai atsispindi toliau pateiktose gairėse.
• Naudokite tešlą be garų, nes fermentacijos procesas prieš užšaldymą daro neigiamą įtaką duonos kokybei.
• Naudokite tuos komponentus ir tešlos gaminius, kurie pagamins gerus produktus bet kokiam gamybos būdui. Užšaldymas ir atšildymas negali pagerinti produkto kokybės.
• Padidinkite mielių kiekį recepte, kad kompensuotumėte dujų gamybos sumažėjimą dėl kai kurių mielių ląstelių žūties šaldant ir laikant, arba naudokite mielių kamieną, atsparesnį užšalimui.
• Formuodami kuo greičiau užšaldykite tešlą, kad sumažintumėte dujų išsiskyrimą.
• Kadangi tešla užšaldydama kartais padidėja ir, ištraukus atšildymui, gali netikti kepimo skardos, prieš šaldant gali tekti pakoreguoti gaminių dydį.
• Naudokite greitą šaldiklį su dideliu oro judėjimu, tačiau venkite oro temperatūros žemesnės nei minus 30 ° C dėl neigiamo poveikio maisto kokybei.
• Norėdami sumažinti maisto kokybės praradimą, prieš jį laikydami įsitikinkite, kad jis visiškai užšalęs ir kad maisto centre temperatūra yra mažiausiai minus 10 ° C.
• Ilgai laikant šaldytoje formoje, galutinio produkto tūris palaipsniui mažėja; norint kompensuoti šį sumažėjimą, būtina padidinti įrodinėjimo laiką.
• Ilgą laiką atitirpinkite maistą žemoje temperatūroje, kad sumažintumėte tešlos vidurio ir paviršiaus temperatūros skirtumą bandymo pabaigoje.

Atsargiai pasirinkite produktų, kuriuos norite gaminti iš šaldytos tešlos, asortimentą. Rezultatai bus geresni, jei bus mažas skersmuo, pavyzdžiui, ritinėliai ar batonai, nei didelių gabaritų, pavyzdžiui, alavo duonos.
KLAUSIMAS:
"Mes giliai užšaldome kepinius ir susiduriame su tam tikromis problemomis. Produktams su traškia plutele jis nukrenta, o kai kuriems kitiems produktams, ilgai laikant trupiniuose, susidaro baltos permatomos vietos, kurios suvokiamos kaip labai sunku. Ar šios problemos susijusios su mūsų darbu? šaldymo kameromis? "

ATSAKYMAS:
Pirmoji jūsų problema yra plutos atskyrimas nuo užšaldytų mielinių tešlos gaminių, kuris gali atsirasti laikant, tačiau dažniau atsiranda, kai produktas atšildomas. Šis reiškinys paprastai vadinamas šaudymu. Kai kurie iš dalies iškepti šaldyti produktai gali turėti panašių problemų.

Kai duonos gaminiai išeina iš orkaitės, drėgmės kiekis žievės srityje yra daug mažesnis nei trupinyje.Šis drėgnumo skirtumas traškiuose kepiniuose yra žymiai didesnis nei daugelyje kitų duonos rūšių, pavyzdžiui, skrudintos duonos, ir yra neatsiejama produkto savybė. Drėgmės skirtumas tarp plutos ir trupinio iš dalies lemia tekstūros skirtumus: mažesnio drėgnumo pluta yra kietesnė ir kietesnė už drėgnesnį trupinį. Drėgmės kiekio skirtumas taip pat reiškia, kad druskos koncentracija plutos srityje yra didesnė nei trupinyje, todėl ten būna žemesnė ledo susidarymo temperatūra.

Užšalimo taško ir struktūros skirtumų derinys reiškia, kad pluta ir trupiniai išsiplės ir susitrauks skirtingais tempais. Stresas, kurį tai sukelia pasienyje tarp dviejų sričių, gali tapti toks didelis, kad jie atsiskiria vienas nuo kito. Šis reiškinys atsiras beveik visomis užšalimo sąlygomis, todėl mažai tikėtina, kad tiesioginė šios problemos priežastis yra jūsų šaldiklio skyrius. Turite susitaikyti su tuo, kad vargu ar pavyks sėkmingai užšaldyti traškius produktus, nes vienintelis sprendimas yra sulyginti drėgmę prieš užšaldant, tačiau produktas neturės traškaus paviršiaus!

Antroji jūsų problema gali būti susijusi su šaldiklio veikimu; šis reiškinys vadinamas „nušalimu“. Taip yra dėl vandens praradimo įvairiose jūsų produkto vietose laikant užšaldytą. Apie 30% duonos vandens lieka neužšalęs net esant minus 20 ° C temperatūrai. Šis „nemokamas“ vanduo iš produkto gali patekti į šaldiklio ar pakuotės atmosferą, kur galiausiai virsta „šalčiu“. Kietos permatomos vietos, kurias matote, yra trupinių sritys, kurios buvo dehidruotos šaldiklyje.

Ši būklė pablogėja, kai temperatūra šaldiklio skyriuje pakyla virš maisto užšalimo taško. Aukštesnė temperatūra pagreitina drėgmės praradimą, o vėlesnis lėtas pakartotinis užšalimas taip pat paaštrina problemą. Mes rekomenduojame analizuoti šaldiklio veikimą ir ypač visus parametrų pokyčius atitirpinimo metu. Taip pat atidžiai pažvelkite į fotoaparato veikimą ir stenkitės, kad jo atidarymas ir uždarymas būtų kuo mažesnis. Tai yra dažna problemos priežastis, nes šaltas oras išeina iš kameros ir pakeičiamas šiltu oru, kuris pakelia maisto temperatūrą šalia durų ar liuko dangčio.

[Sanadorinas]

Prašome pasidalinti savo patirtimi šaldant gatavus kepinius. Aš mėgstu orkaitę, bet nekepu taip dažnai, kaip norėčiau. Negalime sau leisti daug miltų, nes turime stebėti svorį. Kepinių neperku, nes jie man nepatinka, o svarbiausia - nepasitikiu. Kai ant slenksčio pasirodo svečiai, norisi pasilepinti naminiais skaniais kepiniais, tačiau ne visada žinai, kada atvyks svečiai, ir ne visada spėji ką nors iškepti prieš atvykstant svečiams. Taigi sugalvojau užšaldyti savo naminius kepinius, kad jų būtų galima bet kada gauti ir greitai atitirpinti bei pašildyti mikrobangų krosnelėje. Turiu labai mažai patirties, per dieną ją įšaldžiau Sanadorinas citrinos maišytuvas, tris dienas užšaldė keptus pyragus ir atsitiko trumpam užšaldyti naminę duoną. Rezultatas iki šiol buvo geras. Spintoje turiu didžiulį šaldiklį, vieną stalčių visada laikau pusiau tuščią. Papasakok, kaip tau sekasi su kepinių šaldymu? Ką tik iškepiau kalną savo artimųjų inusin imbierinių varškės bandelių, kiek jų galite laikyti šaldiklyje?

Aš dažnai sustingstu. Bet ne tešla, o paruoštas ką tik iškeptas produktas. Pavyzdžiui, kepiniai iš sviestinės tešlos. Tai padeda, kai „svečiai yra prie slenksčio“. Iš karto į mikrobangų krosnelę ir karštą pyragą ant stalo.

Aš užšaldau įvairius pyragus ir sąmoningai juos kepu ateityje. Kiekvienas atskirai po plastikinę plėvelę ir šaldiklyje.Aš taip pat užšaldau duoną. Po to, kai jis visiškai atvės, aš supjaustau jį dalimis, suvynioju į foliją ir šaldiklį. Kokybė nenukenčia, bet aš jos neatšildau mikrobangų krosnelėje (išskyrus galbūt duoną skrudintuve), ji nepaprastai gerai išsijungia ir per 10–15 min.

[Teta Besya]

APIE Teta Besya! Labai ačiū už vertingus patarimus dėl gabalų vyniojimo į plastikinę plėvelę! Ir aš niekšelis, vakar visus 24 keksiukus sušaldžiau urmu viename dideliame maišelyje. Aš eisiu pakuoti kiekvieną.