PRIEKINIAI PASAULIO MIŠINIAI IR SEZONAI
AUSTRALIJA
Vegemitas Tai aštrios, tamsiai rudos pastos, pagamintos iš alaus mielių, druskos, svogūnų ir salierų, prekės ženklas, kurį 1923 m. Išrado biochemikas daktaras Cyrilas Callisteris ir pastaraisiais metais tapo nacionaliniu Australijos ir Naujosios Zelandijos virtuvių prieskoniu. Vegemitas naudojamas kaip tam tikras garstyčių pakaitalas ir dažniausiai patiekiamas su dešrų, kiaušinių ir miltų patiekalais, o tai suteikia jiems tipišką „australišką“ skonį; o kartais jis dedamas į sriubas arba tiesiog tepamas ant sumuštinių ar skrebučių su sviestu. „Vegemite“ šiandien eksportuojama į daugelį pasaulio šalių
AMERIKA
Dipteryx (tonkos pupelės) - ankštinių šeimos Dipteryx odorata rūšies atogrąžų medis, augantis Pietų Amerikos šiaurėje (Gajana, Orinoko upės regionas).Medžio pavadinimas daugumoje Europos kalbų grįžta į žodį tonka iš galibų kalbos - čiabuvių Prancūzijos Gvinėjos. Dipteryx kiaušinio formos ankštyse yra viena saldi ir kvapni sėkla - ji naudojama kaip vanilės pakaitalas, taip pat tabakui ir konditerijos gaminiams gardinti. Kulinarinėse knygose šį prieskonį rekomenduojama pridėti prie kepinių ir saldumynų, pagamintų iš kokoso, graikinių riešutų ir aguonų. Tonkos pupelės kartais naudojamos kaip kartiųjų migdolų pakaitalai šalyse, kuriose nacionalinius įstatymus draudžiama parduoti karčiuosius migdolus. Pramoninis „Dipteryx“ surinkimo centras yra Venesuela, iš kurio ankštys daugiausia eksportuojamos į JAV. Maistui taip pat naudojamos keptos kitos rūšies - Panamanian Dipteryx D. panamensis - sėklos
AFRIKA ŠIAURĖ, TURKIJA, VIDURYS RYTAI
Harissa - Šiaurės Afrikos aštrus susmulkinto čili, kmynų, česnako ir kalendros mišinys, praskiestas alyvuogių aliejuje iki tirštos pastos ir naudojamas kaip prieskonis įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, Tuniso „Breck“ pyragams. Dažnai į tokią pastą, kuri paplito prancūzų virtuvėje, dedama šiek tiek sultinio, kuri naudojama kaip padažas įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, Alžyro ir Tuniso kuskusui.
Jis dedamas ant lėkštės šono, kad į ją įmerktų keptos mėsos gabaliukus. Šis prieskonis dedamas į sriubas ir troškinius, taip pat kuskuso padažus. Kartais jis pagardinamas nulupta pomidorų tyrele arba naudojamas kaip kebabų padažas. Natūralaus jogurto ir harisos mišinys yra puikus marinatas kiaulienai ir vištienai. RECEPTAS:
0,5 puodelio produktai:
12 ankščių džiovintos raudonos čili
1 valgomasis šaukštas l. kalendros sėkla
2 šaukšteliai kmynų sėkla
2 skiltelės česnako
0,5 šaukštelio druska
4-6 st. l. alyvuogių aliejus
Pašalinkite lapkočius ir dalį čili sėklų, tada 30 minučių pamirkykite ankštis šiltame vandenyje, kol jie suminkštės.
Skardoje sustiprinkite kalendrų ir kmynų sėklas, sumalkite jas į miltelius.
Sutrinkite česnaką ir druską, suberkite čili ir sumalkite mišinį iki vientisos masės.
Įpilkite prieskonių ir palaipsniui įpilkite aliejaus, toliau traiškydami prieskonius, kol padažas bus lygus ir konsistencingas majonezas.
Laikyti šaldytuve iki 3 savaičių.
Ras el hanout Tai sudėtingas prieskonių mišinys, plačiai naudojamas arabų ir Šiaurės Afrikos virtuvėse (Marokas, Alžyras ir Tunisas) sriubose ir troškiniuose. Klasikinėje jo versijoje yra: imbieras, anyžius, cinamonas, gvazdikėliai, juodieji pipirai, kubebos pipirai, kmynai, kalendra, kardamonas, džiovinti levandų ar rožių pumpurai, nigelės sėklos, muskatas, muskatas, galangalas, ciberžolės šaknis ir kartais paprika. Dažnai pridedami kiti prieskoniai, pavyzdžiui, indiški ilgieji pipirai, o egzotiškiausiuose variantuose net toks žinomas afrodiziakas kaip ispanas musė. Pavadinimas „ras el-khanut“ pažodžiui reiškia „parduotuvės savininkas“ iš arabų kalbos - iš tiesų kiekvienas parduotuvininkas, pardavinėjantis rytietiškus prieskonius ir prieskonių mišinius, mišinį gamina savaip - jame gali būti iki 50 skirtingų ingredientų. Jis pagardinamas Magrebo kuskusu, taip pat mėsos ar žuvies patiekalais, virtais ant tadžino molio židinio.
„Tseer“ milteliai - susideda iš sūdytų žemės riešutų, prieskonių, druskos ir maltos čili mišinio.
Šis paprastas prieskonis naudojamas su kebabais. Pirmiausia žalia mėsa panardinama į sviestą ir kiaušinius, o paskui - į prieskonius. Prieš patiekiant, ant gatavos mėsos pabarstomas žiupsnelis miltelių.
Barakhat - degantis kvapnus prieskonių ir prieskonių mišinys, naudojamas daugelyje Persijos įlankos ir Šiaurės Afrikos šalių (Libijoje, Tunise, Sirijoje, Alžyre, Maroke, Libane, Jordanijoje ir Palestinoje) kaip mėsos ir daržovių prieskonius. Nėra vieno maisto ruošimo recepto, jame gali būti: muskato riešutas, juodieji pipirai, kvapieji pipirai, kalendra, kmynai, gvazdikėliai, cinamonas, saldieji ir karštieji raudonieji pipirai, kardamonas, o kartais net lygiomis dalimis susmulkintų raudonmedžių ir cinamono. Pagrindinis ir nepamainomas baharato ingredientas visada yra juodieji pipirai, kurie suteikė pavadinimą visam aštriam mišiniui.Prieš vartojimą mišinys paprastai greitai apkepamas augaliniame aliejuje ir išverdamas su šiuo prieskoniu kuskusu, ėriena, žuvimi, svarainiais, kaštonais ir abrikosais. Anglakalbėse šalyse baharatas kartais parduodamas pavadinimu „Middle East Spice“ („Artimųjų Rytų prieskonis“).
Berbere - klasikinis Etiopijos aštrus (labai aštrus) mišinys, jame yra česnako, raudonųjų aitriųjų pipirų, kardamono, kalendros, šambalos ir kt. Nėra vieno recepto, nes beveik kiekvienoje Etiopijos šeimoje mišinys gaminamas savaip. Pirmiausia raudonos aitriosios paprikos kepamos sausoje keptuvėje, kol patamsėja, tada įpilkite ilgųjų ir juodųjų pipirų, imbiero, kalendros sėklų, graikiškos ožragės ir šiek tiek ajgonos (ajovana). Saldūs tonai, taip būdingi arabų kulinarijos stiliui, pasiekiami į mišinį įtraukiant cinamoną, kardamoną, gvazdikėlius ir kvapiuosius pipirus. Po kelių minučių apkepimo visi prieskoniai sumalami. Berberės tradiciškai gardinamos avienos patiekalais; Jis dažnai ruošiamas kaip labai aštrus raudonas makaronas, patiekiamas su troškiniais ir dedamas į troškinius ir sriubas.
„Galat daggd“ yra Tuniso prieskonių mišinys, derinantis aštrius pipirų ir dangaus grūdų tonus su aštriais saldžiais cinamono, muskato ir gvazdikėlių tonais. Pagardai dera su Tuniso troškiniais, o karštumo ir saldaus-pikantiško aromato derinys yra puikus arabiško kulinarinio stiliaus pavyzdys.
Duka - Egipto virtuvėje paplitęs prieskonių mišinys, kuriame yra skrudintų riešutų ir sėklų (virėjas kiekvieną kartą nustato derinį). „Dukka“ pagrinde yra lazdyno riešutai ar avinžirniai, taip pat pipirai, kalendra, čiobreliai, kmynai ir sezamo sėklos (visos stambiai maltos ir sumaišytos). Šis prieskonis paprastai apibarstomas mėsa, daržovėmis, taip pat atskiedžiamas alyvuogių aliejumi ir naudojamas kaip padažas, į kurį merkiama duona ir žalios daržovės.
Zahtar (zahtar) - Jordanijos susmulkintų sezamų sėklų, žagrenių miltelių ir čiobrelių mišinys. „Zakhtar“ prieš kepant ant anglių dažniausiai apibarstomas aviena, pagardinamas daržovėmis, o kartais tiesiog sumaišomas su alyvuogių aliejumi ir tepamas ant duonos ar pitos duonos. Prieskoniai taip pat įprasti Turkijoje, Sirijoje, Izraelyje ir Šiaurės Afrikoje.
La hama (la hatna) Ar arabiškas prieskonių mišinys dažniausiai siejamas su Maroku (ypač Tanžero miestu) ir yra naudojamas sriuboms ir troškiniams. Paprastai jame yra juodųjų pipirų, cinamono, imbiero, muskato ir ciberžolės. „La Cama“ - tik iš 5 sausų maltų prieskonių. Jo dedama į sriubas ir troškinius, ypač tinka prie avienos.
Loomi - populiarus Viduriniuose Rytuose (Irake, Turkijoje) pagardas, pagamintas iš kalkių vaisių, virinamas pasūdytame vandenyje ir džiovinamas saulėje. Šis prieskonis (sveiki vaisiai arba iš jų sumalti milteliai) naudojamas citrusinių vaisių aromatui ir rūgščiam skoniui suteikti iš mėsos ir pupelių pagamintuose patiekaluose. Irane ryžiai pagardinami liumino milteliais.
Mastika - pistacijų šeimos Pistacia lentiscus rūšies mastikos medžio sakai, svarbus Artimųjų Rytų virtuvės komponentas. Subtilus dervingas mastikos aromatas suteikia ypatingą pikantiškumą garsiems turkiškiems ledų dondurma kaymak. Kipre, kur gaunama geriausia mastika, jis dedamas į duoną, taip pat į mėsos marinatą. Vakarų šalyse mastikos galima rasti specializuotose parduotuvėse, prekiaujančiose Kipro ir Artimųjų Rytų produktais.
Offak - Tuniso prieskonių mišinys, jis „visuotinai“ pagardinamas beveik visais patiekalais. Paprastai jį sudaro maltos kalendros sėklos, kmynai, žalieji anyžiai, cinamonas, rožiniai pumpurai ir tarkuota ciberžolės šaknis.
Tarhana - Turkijos džiovintas miltų, jogurto, pomidorų, raudonųjų pipirų, svogūnų, druskos ir mielių mišinys, jis sumalamas, sijojamas ir 10 dienų fermentuojamas vėsioje, sausoje vietoje. Namuose tarhana paprastai ruošiama iš anksto dideliais kiekiais, o žiemą iš jos verda tarhana corbasi pieno sriuba su pomidorų pasta, sviestu ir sutrintu česnaku.
Tahini - paplitusi Viduriniuose Rytuose, tiršta pasta iš maltų sezamo sėklų, dedama į daugelį patiekalų, pavyzdžiui, „felafel“ ar keptą mėsą, be to, ji yra daugelio padažų pagrindas. Tahini yra gerai žinoma Izraelio (kur ji vadinama „tkhina“), Graikijos ir Kipro virtuve - per gavėnią ypač populiarūs Kipro pyragai su tahini „tahino pita“. Alyvuogių aliejus, citrinų sultys, česnakai, maltos kmynų sėklos, raudonieji pipirai, petražolės dažnai dedami į tahini ir naudojami kaip padažas arba tiesiog patiekiami su pitos ar duonos patiekalais.
Humusas (humusas, humusas, humusingas) - paplitusi Viduriniuose Rytuose, Turkijoje, Graikijoje ir Kipre, tiršta geltona pasta iš trintų virtų avinžirnių, pagardinta citrinos sultimis, česnakais, alyvuogių ar sezamų aliejumi. Makaronai dažniausiai patiekiami su pitomis arba naudojami kaip žalių daržovių pagardai. Vienos rūšies humusas, vadinamas hummus bi tahina, gaminamas pridedant tahini sezamo pastos.
GRAIKIJA, BALKANAI
Graikiškas padažas „Satsiki“
Ieškoti:
* natūralus rūgštus jogurtas, be vaisių, uogų, vanilės ir panašių skonių bei be cukraus. Jei neįmanoma nusipirkti tokio jogurto, pakeiskite jį įprasta, bet ne labai riebia grietine, pavyzdžiui, tiks grietinė, kurios riebumas yra 15%;
* švieži agurkai;
* česnako;
* maltų baltųjų (kraštutiniais atvejais - juodųjų) pipirų;
* druska.
Aš gaminu tokį satsiki padažą. Pirmiausia iš jogurto pašalinu skysčio (išrūgų) perteklių, kuriam du sluoksnius kiaurasamtį uždengiu marle ir supilu 0,5 litro jogurto. Serumas palaipsniui prasiskverbia, o marle masė išlieka tankesnė nei pirminė konsistencija. (Gerai, jei namuose turite aukštą, kūginį kiaurasamtį. Jame filtravimas vyksta greičiau.)
Kol vyksta filtravimas, aš nulupu agurkus ir česnaką ir įtrinu juos smulkia tarka. Dėl česnako galite naudoti česnako presą, tačiau pageidautina trintuvas, padažo struktūra bus vienodesnė.
Palaukęs filtravimo pabaigos, susmulkintą masę iš marlės paskleidžiau į dubenį, į ją įmaišiau tarkuotų agurkų ir česnako, druskos ir pipirų pagal skonį ir viską kruopščiai išmaišau.
Satsiki yra pasirengęs.
Padažas yra pakankamai tirštas, bet jei norite, kad jis būtų plonesnis, įdėkite tarkuotų agurkų. Jų kiekis gali būti naudojamas padažo konsistencijai sureguliuoti.
Na, o dabar apie apytikslį komponentų santykį: aš jau pasakiau apie 0,5 litro jogurto (grietinės), šiam pieno produkto kiekiui reikia turėti ne mažiau kaip 200 g agurkų ir ne daugiau kaip 4 skilteles česnako ( mėgėjai česnako gali pridėti daugiau, pagal skonį).
Padažas yra universalus, tinka prie šaltų ir karštų patiekalų, prie mėsos ir žuvies.
Salamūras - sudėtingas prieskonių mišinys, naudojamas mėsos perdirbimui Balkanų šalyse ir Moldovoje. Paprastai jame yra: Jamaikos pipirai, kalendra, gvazdikėliai ir lauro lapai. Prieskonių mišinys ištirpinamas sūriame vandenyje, o prieš sūdant ar rūkant mėsa apdorojama stipriu aštriu sūrymu.
GRUZIJA
Hmeli-suneli - gruziniškas džiovintų prieskonių mišinys. Yra trumpų ir pilnų kompozicijų.
Pirmasis susideda iš lygiomis dalimis baziliko, kalendros (kalendros), mairūno ir krapų, pridedant nedidelį kiekį raudonųjų pipirų ir šafrano.
Be šių komponentų, visoje kompozicijoje yra ožragės, salierai, petražolės, pikantiški, mėtos ir lauro lapai.
Khmeli-suneli naudojamas kharcho, satsivi ir kituose Gruzijos virtuvės patiekaluose, be to, jis yra vienas iš pagrindinių adzhika komponentų
INDIJA
Bagharas arba tadka - prieskonių ir skonių mišinys, keptas karštame aliejuje - indiškiems patiekalams.
Garam masala {dagat masala) (iš ind. dagat - "šiltas, karštas" + masala - "aštrus mišinys") - skrudintų ir susmulkintų prieskonių mišinys, įprastas šaltų Šiaurės Indijos regionų virtuvėje. „Garam masala“ gali būti beveik visi indiški prieskoniai, tačiau paprastai jame yra iki 12 ingredientų: kmynų, kalendros sėklų, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, indiškų lauro lapų (šie prieskoniai sudaro skonio pagrindą), taip pat nedideliais kiekiais - cinamono, gvazdikėlių , muskato riešutas ir kardamonas.Šiuolaikiškesnėse versijose taip pat yra karšto raudonojo čili, pankolio, šafrano ir muskato. Visi „garam masala“ komponentai būtinai sumalami kartu, ir tokį mišinį prieš pat ruošdamas patiekalą visada gamina pats virėjas, todėl jo negalima nusipirkti paruošto parduotuvėje. Indijos šefai garam masala dažniausiai įdeda pačioje virimo pabaigoje arba prieš patiekdami šį patiekalą tiesiog pabarsto ant patiekalo. Be to, į tešlą beveik visada dedama garam masala, kurioje kepami daržovių ar vaisių gabalėliai.
Masala (Garam Masala, Kašmyro Masala, „Chat Masala“, „Green Masala“, Madras Masala)
Vindaloo - sudėtingas degantis keptų karštų prieskonių mišinys, paplitęs viduriniuose ir pietvakariniuose Indijos regionuose; į jį paprastai įeina: garstyčių sėklos, kmynai, imbieras, juodieji pipirai, šambalos sėklos, gvazdikėliai, kalendros sėklos, raudonieji aitriieji pipirai ir tamarindas. Iš aštraus mišinio, įpylę acto, jie gamina karštas pastas ir padažus ir juos patiekia. su mėsa, žuvimi ar ryžiais. Patiekalai, pagardinti tokia pasta ar padažu, dar vadinami, pavyzdžiui, gaminant „žuvies vindaloo“ - šiek tiek ant stiprios ugnies kepta žuvis troškinama vyno acte su karštais prieskoniais ir česnakais.
Kolumbas (Kolombas) - Karibų virtuvėje paplitęs kalendrų, čili, cinamono, muskato, šafrano ir česnako prieskonių mišinys. „Colombo“ troškinys dažniausiai gaminamas iš kiaulienos, vištienos ar žuvies su daržovėmis, daržovės troškinamos kartu su pagrindiniu produktu, o ryžiai ir pupelės patiekiami atskirai kaip garnyras.
Panch pkoron (pažodžiui: „penkios sėklos“) - tai klasikinis bengalų prieskonių mišinys, sudarytas iš lygiomis dalimis kmynų, pankolių, šambalos, juodųjų garstyčių sėklų ir nigelės sėklų. Kartais jis taip pat apima azhgoną (kartais vietoj kmynų) arba juoduosius pipirus. Nesmulkintų prieskonių mišinys prieš pat vartojimą kepamas augaliniame aliejuje (dažniausiai garstyčių aliejuje). „Panch-phoron“ yra tradicinis vegetariškų patiekalų prieskonis Pietų Indijoje; Vakarų Bengalijoje, Sikkimo valstijoje ir Bangladešo virtuvėje, jis dažniau naudojamas prie mėsos patiekalų.
„Sambar-go“ arba sambaar podi, populiarus Pietų Indijos prieskonių mišinys, kurio pagrindas yra lęšiai; jis kepamas sausoje keptuvėje, kad dingtų miltinis žalias skonis, tada sumaišomas su keptais prieskoniais: kmynais, kalendra, šambala ir juodaisiais pipirais, kartais dedama keptų garstyčių sėklų, keptos čili ir asafoetidos. Tada mišinys sumalamas ir pagardinamas lęšių ar daržovių kariais.
Čatnis - tradiciniai indiški aštrūs saldžiarūgščiai vaisių ir daržovių prieskoniai mėsai; jis ruošiamas su įvairiausiais vaisiais, daržovėmis ir prieskoniais (pomidorais, mangais, razinomis, obuoliais, aitriosiomis paprikomis, imbieru, mėtomis, cukrumi, actu ar citrinų sultimis). Čatnis ypač paplitęs rytinėje Indijos dalyje, kur jis dažniausiai patiekiamas su kariais mažose prekybos vietose arba dedamas ant lėkštės šalia ryžių. Saldesnės versijos tiesiog paskleidžiamos ant duonos.
