Išsami informacija apie prancūziškos duonos minkymo, nokinimo ir kepimo procesą „Alaska BM2600“ duonos virimo aparate.
PROGRAMA №2. - PRANCŪZIŠKA DUONA.
Ciklas 1. - PRE-KIX - 18 minučių.
Pagrindinis tikslas:
Pagrindinis tešlos (tešlos) minkymo tikslas yra gauti vienodą mišinio mišinį (dar ne tešlą) iš atitinkamų duonos recepto ingredientų.
Kas vyksta kibire:
Pirma, minkymo peilis kurį laiką sukasi labai lėtai, atsargiai maišydamas maistą kibire.
Tada sukimasis tampa aktyvesnis ir intensyvesnis, ir pradeda formuotis savotiškas kamuolys (kolobokas), tačiau vis tiek labai lipnus konsistencijos ir laisvas išvaizdos, neišlaiko savo formos.
Išbrinkusios miltų dalelės mechaniškai veikiant minkymo peilį sudaro vientisą masę.
Tešloje kartu su kietais ir skystais produktais yra dujinė fazė, kuri susidaro gaudant ir sulaikant tešloje esančius oro burbuliukus.
Dalis oro įnešama su miltų mase, o dalis labai mažais kiekiais - su vandeniu.
Todėl geriausia persijoti miltus prieš dedant maistą į kibirą, taip prisotinant juos oro.
Minkymo metu tešloje padidėja dujų kiekis.
Rezultato pasiekimas:
Pirmojo (preliminaraus) maišymo metu 18 minučių maišomi tik produktai, sausi produktai mirkomi skystyje.
Tai, kad šiame mišinyje nėra miltų, kitų produktų gabalėlių, skysčių pertekliaus, laikomas produktų maišymo ir tešlos (tešlos) minkymo proceso užbaigimo rodikliu.
Temperatūra kaušo viduje:
Viryklė dar nešyla.
Temperatūra kibiro viduje priklauso nuo laikomo maisto temperatūros - iš pradžių šilto, kambario temperatūroje arba iš šaldytuvo.
2 ciklas - PAUZĖ - 30 minučių.
Pagrindinis tikslas:
Išbrinkusių dalelių sukibimas su vientisa mase lemia tešlos masės susidarymą iš miltų ir kitų produktų, taip pat glitimo jungčių susidarymą.
Kas vyksta kibire:
Nuo pat miltų minkymo pradžios jie liečiasi su vandeniu, mielėmis ir druska, o gautos tešlos masėje vyksta daugybė procesų.
Miltų dalelės pradeda greitai absorbuoti vandenį, tuo pačiu patinsta.
Kviečių tešlos masė yra laisvos klampios masės pavidalo ir pasiskirsto išilgai kibiro dugno, tokios būklės tešla neišlaiko formos.
Pauzė trunka 30 minučių - šiuo metu produktai giliai prasiskverbia vienas į kitą, tešlos masė ilsisi, miltai išbrinksta nuo įsiurbto vandens (skysčio).
Pauzės metu nėra prasmės atlikti jokių veiksmų kibire ar pridėti tešloje įvairių priedų, nes tešla ir minkymo peilis yra ramybės būsenoje.
Pridėtas maistas tiesiog gulės ant tešlos masės nejudėdamas.
Rezultato pasiekimas:
Tešlos masės viduje pradeda formuotis glitimo ryšiai, kurie dar labiau veda šią tešlos masę į duonos tešlos susidarymą.
Temperatūra kaušo viduje:
Viryklė taip pat neįkaista per šį laikotarpį (ciklą).
Temperatūra kibiro viduje priklauso nuo laikomo maisto temperatūros.
3 ciklas. - ŽINIOS - 22 min.
Pagrindinis tikslas:
Antrojo (pagrindinio) minkymo pabaigoje tešla turėtų pasirodyti plastikinė, vienalytė, gerai išmaišyta ir be tešlos gumulų (priemaišų) ir antspaudų.
Kas vyksta kibire:
Prasideda pagrindinis tešlos minkymas ir bandelės formavimas - minkymo laikas yra 14 minučių. Šiuo laikotarpiu prasideda intensyvus krosnies kaitinimas.
Minkymo ašmenų minkymas ir sukimasis taip pat vyksta intensyviau, tešla jėga praktiškai plaka į kibiro sienas.
Šio minkymo metu būtina galutinai suformuoti bandelę ir pasiekti reikiamą tešlos gabalėlio konsistenciją, kuriai galite ir turite pridėti trūkstamų produktų - miltų ar vandens - bet kokią tešlą, kurią gaminate, tai ir gausite duona.
Pailgėjus minkymo laikui, oro fazės kiekis tešloje padidėja ir gali siekti 20% viso tešlos tūrio.
Minkant tešloje susidaranti dujinė fazė vaidina esminį vaidmenį formuojantis trupinio poringumui.
Tešlos temperatūra turi įtakos glitimo ir tešlos savybėms.
Kai tešlos temperatūra pakyla nuo 25 iki 35 ° C, sumažėja glitimo elastingumas, padidėja jo ištempiamumas ir difuziškumas, todėl matome ir jaučiame bandelę tokią šiltą ir minkštą. Bet tai laikinas ir trumpalaikis reiškinys duonos virimo aparate ir skirtas tik intensyvesniam produktų maišymui šiltoje aplinkoje.
Tačiau atkreipkite dėmesį, kad norint pridėti papildomų produktų, per ciklą turite tik 10 minučių iš 22 minučių, kad produktai liktų sumaišyti su likusia tešla iki vientisos masės tiek kraštuose, tiek besisukančios tešlos centre. ir nėra priemaišų bei sandariklių.
Dažniau pažvelkite į kibirą ir sureguliuokite tešlą - tai jūsų paskutinis šansas, tada tešla eina į tikrinimą, tai yra, tešlos nokinimą.
Rezultato pasiekimas:
Tešlos masė iš beformės virsta elastingu tešlos gabalėliu, tampa labai minkšta ir šilta, joje išsivysto glitimo siūlai, išsiskiria glitimas, tešla prisotinta oro.
Pagrindinio minkymo metu ir ypač jo pabaigoje kviečių tešlos glitimas jau yra pakankamai išsivystęs.
Temperatūra kaušo viduje:
Kibiro temperatūra iki partijos pabaigos pasiekia 35 ° C.
Apskritai pabandykite įdėti visus gaminius net per pirmąjį minkymą ir sureguliuokite bandelę taip, kad per pauzę būtų daugiau laiko maišyti produktus ir prasiskverbti vienas į kitą.
Norėdami tai padaryti, pirmojo tešlos minkymo metu bandelė gali būti šiek tiek stipresnė nei būtina, o antrosios partijos pabaigoje, kai tešloje produktai pašildomi, bandelė įgaus norimą konsistenciją.
Gatavoje duonoje labai aiškiai matomi visi mūsų trūkumai, kurie buvo padaryti minkant tešlą.
Tai yra, pavyzdžiui, „dryžuotas“ trupinys viduje, jei tešlą sudaro įvairūs miltai, atskiros tešlos juostelėmis išsidėsčiusios tešlos juostos išilgai viso duonos kontūro, ypač išilgai kraštų, kai dedama miltų originalus minkymas ir jis liko nemaišytas palei kraštus.
Šių gatavos duonos defektų pavadinimas yra neminkoma tešla.
Šių minkymo ciklų metu (išskyrus pauzę) ir šiuo metu galima ir netgi būtina pakelti viryklės dangtį ir pažvelgti į kibirą bei kištis į bandelės formavimo procesą.
Tai išreiškiama tuo, kad įdedate kelis šaukštus miltų, įpilate kelis šaukštus vandens ar augalinio aliejaus, pašalinate lipnius miltus ar nemaišytą tešlą nuo sienų.
4 ciklas. PIRMA PAKILIMAS - 20 minučių.
Pirmasis tešlos įrodymas - pirmasis įrodymas (fermentacija, kėlimas)
Pagrindinis tikslas:
Tešlos įrodymo tikslas yra ištempti glitimo tinklą naudojant mielių išsiskiriančius anglies dioksido burbuliukus.
Kas vyksta kibire:
Minkant ir formuojant tešlą, joje praktiškai nelieka anglies dioksido.
Mielių aktyvumas tešloje greitai keičiasi.
Pradžioje, pirmojo minkymo ir pirmojo bandymo metu, mielės yra aerobinės būsenos, aplinkui yra daug deguonies ir maistinių medžiagų, o mielių yra palyginti mažai.
Jie dauginasi sparčiu tempu.
Tai daugiausia priklauso nuo pradinio mielių kiekio, druskos ir cukraus kiekio tešloje bei temperatūros.
Pagrindinis kviečių duonos gamybos procesas yra mielių sukelta alkoholinė fermentacija.
Labiausiai pastebimas alkoholio fermentacijos pradžios ženklas yra pastovus tešlos kiekio padidėjimas.
Rauginant tešlą, mielių ląstelės dauginasi, o jų dauginimosi dinamika per visą fermentacijos laikotarpį yra skirtinga.
Pirmasis duonos gamintojo pakilimas trunka tik 20 minučių.
Tešlos ir tešlos fermentacijos intensyvumas ir rūgščių kaupimasis jose priklauso nuo jų temperatūros, o tam duonos virimo aparate šiame etape palaikoma 26–28 ° C temperatūra.
Šiuo laikotarpiu nerekomenduojama atidaryti duonos aparato dangčio, kad nepradėtų šalto oro srovė, ir tešla nuo to nenukris.
Rezultato pasiekimas:
Dėl tešloje esančių įdėtų komponentų, mielių, druskos, cukraus veikimo, tešla prisotinta deguonies burbuliukų iš oro.
Šių burbuliukų dėka, didėjant dydžiui ir bandant pakilti, tešla „išsipučia“ ir tampa elastinga.
Kvapas ir skonis taip pat priklauso nuo šio proceso.
Temperatūra kaušo viduje:
Tuo pačiu metu temperatūra duonos aparato kibire sumažėja nuo 35 ° С (po antrosios partijos) iki 26–28 ° С iki pirmo patikrinimo pabaigos.
5 ciklas. DUJOS IŠĖJO - 20 sekundžių.
Tai suprantama kaip tešlos minkymas.
Pagrindinis tikslas:
Tešlos minkymo - trumpalaikių pakartotinių tešlos pažadų - tikslas yra pagerinti tešlos struktūrą, leidžiant gauti didžiausią tūrį duoną, kurios akytumas būtų plonas, plonasienis ir vienodas.
Kas vyksta kibire:
Tarp pirmojo ir antrojo bandymo tešlą rekomenduojama lengvai minkyti, kad į ją iš oro patektų nauja deguonies dalis, nes po pirmojo tešlos patikrinimo deguonies kiekis smarkiai sumažėja.
Apšilimas trunka tik kelias sekundes.
Tuo pačiu metu ne visa tešla yra suglamžyta iki galo, bet tik iš dalies iš šonų, bandelė net nenukrenta tuo pačiu metu.
Galbūt technologų, duonos gamintojų gamintojų požiūriu, to visiškai pakanka, ką vėliau galima pamatyti antriniame tešlos bandyme.
Rezultato pasiekimas:
Iš tešlos iš dalies pašalinamas susidaręs anglies dioksidas, kuris slopina mieles.
Mielių ląstelės tešloje pasiskirsto tolygiai ir pagerėja jų mityba.
Jie susmulkinami į mažesnius dujų burbuliukus, kurių tešlos masė pasiskirsto tolygiai, o kartu su oro sulaikymu tešloje atsiranda naujų papildomų dujų burbuliukų, dėl kurių pagerėja tešlos reologinės savybės.
Temperatūra kaušo viduje:
Duonos aparato kibire temperatūra laikoma 26–28 ° C lygyje, o tai optimaliausia tešlai įrodyti.
6 ciklas. - ANTRAS IŠKILIMAS - 75 min.
Antrasis patikrinimas - antrasis patikrinimas (fermentavimas, pakėlimas)
Pagrindinis tikslas:
Tikslas - leisti šviežiam deguoniui prasiskverbti į tešlą, kad mielės galėtų tęsti savo veiklą ir tolygiai pasiskirstyti po tešlą. Be to, dėl šio veiksmo glitimo tinklas išlieka įtemptas ir elastingas.
Kas vyksta kibire:
Laikui bėgant, sąlygos keičiasi: tešloje yra mažiau maistinių medžiagų ir deguonies - deguonį išstumia anglies dioksidas, o tai sulėtina mielių dauginimosi procesą.
Tiesa, dabar bandyme jų yra kur kas daugiau, tačiau jie nesidaugina.
Norint sukelti antrą fermentaciją (t. Y. Kad tešla atsirastų antrą kartą), būtina atkurti aerobinio aktyvumo sąlygas.
Norėdami tai padaryti, pašalinkite anglies dioksidą iš pakilusios tešlos, pakeiskite ją šviežiu deguonimi.
Paprastai antrasis bandymas yra greitesnis, nes tešloje yra daug daugiau mielių, o išsiskiriantis anglies dioksido kiekis yra daug didesnis.
Fermentacijos metu tešlos tūris padidėja iki 5 ir daugiau kartų, palyginti su originalu, ji tampa lengvesnė ir įgauna akytą struktūrą.
Šiuo laikotarpiu nerekomenduojama atidaryti duonos aparato dangčio, kad nepradėtų šalto oro srovė, ir tešla nuo to nenukris.
Leidžiama atidaryti duonos virimo aparatą vieną kartą, trumpai ir greitai, tiesiog prieš kepant sutepti tešlos gabalėlio paviršių arba patikrinti, ar tešla yra paruošta prieš kepant duoną.
Rezultato pasiekimas:
Tešla, iškepusi po antrojo bandymo, turi elastingą struktūrą, sodresnį skonį ir aromatą.
Jo poros yra vienodos, o jų dydis priklauso nuo į tešlą įpilto vandens kiekio.
Procesų, dėl kurių tešla fermentacijos ir minkymo metu pasiekia optimalią pjaustymo ir kepimo būseną, suma yra tešlos nokinimas - ši sąvoka naudojama praktiškai.
Tešlos savybėms nustatyti naudojami šie organoleptiniai metodai:
- kėlimo aukščiu: fermentacijos pabaiga sutaps su pusgaminio kritimo pradžia.
- pagal tešlos elastingumą: jei lengvai paspausite tešlą pirštu ir nuleisite, tada nepakankamai fermentuojant tešlą, skylė spaudžiant greitai išlyginama; kai tešla bus paruošta, skylė lėtai išlyginta ir per daug fermentuojant, skylė lieka.
- pagal išorinius požymius: gerai fermentuojanti tešla turi išgaubtą formą, intensyvų alkoholio kvapą ir gerą akytumą, o plokščias paviršius, rūgštus nemalonus kvapas rodo ne optimalią tešlos fermentaciją.
- fermentuota tešla turi turėti pakankamai dujų susidarymo galimybių.
Jei dar nesate pasirengęs tokiam tešlos gabalėlio pasirengimo patikrinimui, geriau nerizikuoti ir dar kartą neatidaryti duonos virimo aparato, kad nesugadintumėte tešlos patikrinimo rezultato.
Bet tiesiog būtina stebėti tešlos ir duonos ruošimo procesą, viską užsirašyti ir prisiminti ateičiai, patirtis gali ateiti greitai, o jūsų pastebėjimai jums bus naudingi.
Temperatūra kaušo viduje:
Tuo pačiu metu duonos virimo aparate palaikoma iki 26–28 ° C temperatūra, kuri yra optimali tešlos fermentacijai.
7 ciklas. - Kepkite - 65 min.
Pagrindinis tikslas:
Kepimas yra procesas, kurio metu tolimas tešlos gabalas, termiškai apdorojamas duonos virimo aparate, virsta gatavu produktu - duona.
Kas vyksta kibire:
Duonos aparatas pradeda greitai ir stipriai kaisti.
Šildant ir didinant temperatūrą duonos aparate, galima papildomai pakilti tešlą ir tuo pačiu metu ji yra labai aštri.
Šis procesas sustos, kai tešlos gabalėlio temperatūra pasieks 55–60 ° C.
Į šį dalyką reikėtų atsižvelgti dedant maistą į kibirą, kad paruošta duona nepalaikytų kepėjo dangčio, o tai taip pat nėra gerai, duonos pluta pasirodys mėtinė ir blyški.
Šiuo metu tešlos gabale vyksta sudėtingi biocheminiai duonos kepimo procesai.
Keičiasi tešlos gabalėlio paviršius, atsiranda tamsios spalvos tamsios sutirštėjusios plutos išvaizda, susidaro elastingas, patvaresnis trupinys, sausas liečiant tešlą.
Šiuo metu susidaro vandens garai, išeinantys per duonos plutą į kepimo kamerą, todėl duonos aparato dangčio langas šiuo metu gali rūkti.
Garuojant vandens garams, dulksna dingsta.
Duonos kepimo kokybei didelę įtaką daro tešlos gabalėlio masė, kuo didesnė masė (miltų ir kitų produktų kiekis dedant į tešlą), tuo lėčiau duonos gamintojas sušyla, tuo ilgiau užtrunka duonos kepimas .
Bet jūs neturėsite pakankamai laiko, nes duonos kepimo procesą automatizuoja gamintojas, kurio mes patys negalime iš esmės pakeisti.
Šiuo laikotarpiu griežtai draudžiama atidaryti duonos virimo aparato dangtį, kitaip tešlos gabaliukas gali nukristi ir niekada neatsigauti.
Rezultato pasiekimas:
Jei laikysitės visų taisyklių, pradedant maisto dėjimu į duonos aparato kibirą ir baigiant duonos kepimu, gausite gerą skanią, gražią duoną.
Temperatūra kaušo viduje:
Aplinkos temperatūra kibire yra labai aukšta ir gali siekti 180–190 ° C.
Paruoštos duonos viduje esančio trupinio temperatūra siekia 98 ° C.
