Kiaušiniai, kiaušinių milteliai (trynio ir baltumo) ir kiaušinių melange

Mieli kepyklos guru, ar kas gali naudoti kiaušinių miltelius? Mūsų įmonės paukštyno parduotuvėje jie parduoda kiaušinių miltelius su rekomendacija kepiniams gaminti. Ar galiu naudoti duonos virimo aparate? Kiek miltelių (g) reikia vietoj vieno kiaušinio? Taip pat įdomi jūsų nuomonė apie kiaušinių miltelių poveikį duonos skoniui ir išvaizdai?

[KIAUŠINIŲ MILTELĖ]

KIAUŠINIŲ MILTELĖ

GOST R 53155-2008 Skysti ir sauso maisto kiaušinių produktai



Žaliavų reikalavimai

Apskritai kiaušinių milteliai yra puikus kiaušinių pakaitalas. Jis aktyviai naudojamas konditerijos gaminių ir mėsos pusgaminių gamybai. Tai patogu, jai nereikia specialių laikymo sąlygų, jos skonis nenusileidžia šviežiems kiaušiniams. Buitiniais tikslais kiaušinių miltelių galite nusipirkti beveik bet kurioje parduotuvėje - šis produktas yra labai paklausus. Tačiau reikia nepamiršti, kad kiaušinių miltelių pirkimas reiškia jų laikymą tik sausoje formoje.

Praskiestų kiaušinių miltelių laikyti neįmanoma.

Kiek kiaušinių miltelių reikia norint pakeisti kiaušinius?

Pagal kulinarinę knygą GOSTORGIZDAT 1960

1 kg kiaušinių pakeičia 278 g kiaušinių miltelių

Kiaušinių milteliai turi atitikti šiuos reikalavimus: džiovintų kiaušinių skonis ir kvapas, nėra priemaišų; spalva nuo šviesiai geltonos iki ryškiai geltonos, vienoda visoje masėje; struktūra yra miltelių pavidalo, leidžiami gabalėliai, kurie lengvai sutraiškomi. Kiaušinių milteliai taip pat turi atitikti drėgmės, riebalų, baltymų medžiagų, rūgštingumo, tirpumo masės dalies standartus.

Kiaušinių miltelių kokybė turi atitikti GOST 2858-82 reikalavimus. Spalva - šviesiai geltona, vienoda visoje masėje; skonis ir kvapas - būdingi džiovintiems milteliams, be pašalinių skonių ir kvapų; struktūra - pudrinė, be gabalėlių. Tirpumas (sausosios medžiagos atžvilgiu) - ne mažiau kaip 85%. Rūgštingumas - ne daugiau kaip 10 ° T. Drėgmė - 4-8,5%. Pelenų kiekis (sausosios medžiagos atžvilgiu) yra ne didesnis kaip 4%, baltyminių medžiagų - ne mažiau kaip 45, riebalų - ne mažiau kaip 35%. Prieinamumas neleidžiamas. E. coli bakterijos 0,1 g produkto ir salmonelių kiekis 25 g produkto.

Pažeidus kiaušinių miltelių technologijas ir laikymo režimą, gali atsirasti šie defektai:

mažas tirpumas - negrįžtamų baltymų pokyčių džiovinant ir laikant rezultatas, melanoidų susidarymo reakcijos; tirpumas mažėja, tuo didesnis miltelių drėgmės kiekis ir laikymo temperatūra;

didelis rūgštingumas - laisvųjų riebalų rūgščių kiekio padidėjimas dėl riebalų hidrolizės, taip pat baltymuose susidarant laisvosioms rūgščių grupėms (susidarant melanoidams);

spalvos patamsėjimas (ruda spalva) - riebalų oksidacijos produktų (aldehidų) susidarymo ir polimerizacijos melanoidų susidarymo rezultatas;

skonis sudegęs - kiaušinių masės perkaitimo pasekmė džiovinant ar laikant aukštoje temperatūroje, pasenusi - atsiranda laikant maždaug 15 ° C temperatūroje, žuvinga - kai lecitinas suyra susidarant metilaminams ir kitoms medžiagoms, rūgščiai ar sūriui - besivystančios pieno rūgšties bakterijos, pūvančios - oksidacinio riebalų pablogėjimo rezultatas veikiant orui ir esant aukštai temperatūrai.

Pakuotės ir pakavimo medžiagos turėtų apsaugoti kiaušinių miltelius nuo drėgmės, šviesos, oro poveikio.

Kiaušinių milteliai laikomi ne aukštesnėje kaip 20 ° C temperatūroje ir ne didesnėje kaip 75% santykinėje drėgmėje iki 6 mėnesių, 2 ° C ir žemesnėje temperatūroje ir 60–70% santykinėje drėgmėje - iki dviejų mėnesių metų.

[Kiaušinių milteliai ir jų panaudojimas]

Kiaušinių milteliai ir jų panaudojimas

Konditerijos pramonėje yra daugybė kiaušinių miltelių produktų naudojimą skatinančių veiksnių. Pagrindiniai argumentai, naudojant sausus kiaušinių produktus, yra technologinio proceso palengvinimas ir spartinimas, mūsų pačių gamybos sanitarinio lygio didinimas, energijos sąnaudų mažinimas, reikalingo gamybos ploto mažinimas ir gatavų konditerijos gaminių kokybės stabilumas.
Vieną kilogramą kiaušinių miltelių pakeis 90 vištienos kiaušinių.
250 gr. miltelių ir 750 gr. vanduo = 1,0 kg skysto kiaušinio
1,0 kg skysto kiaušinio = 20 kiaušinių.

Sausas kiaušinių baltymas - padidėjęs plakimo gebėjimas gaunamas po specialaus terminio ir mechaninio poveikio skystiems baltymams ir po to džiovinant vakuuminiu purškimu.



Aukšto plakimo sausų kiaušinių milteliai pasižymi ypač aukštu plakimu ir putų stabilumu. Plakimo ir putplasčio sulaikymo parametrai, gauti po plakimo, yra pranašesni už vietinio kiaušinio parametrus.

SAUSAS KIAUŠINIŲ MILTELIS Plakimas yra išgryninta kiaušinio baltymo miltelių forma, gaminant nesumažėja cukraus kiekis. Jis pasižymi padidėjusiu plakimu ir putų stabilumu.

Taikymas: putos, pyragai, pyragai, reikalaujantys erdvumo.

Sausas kiaušinių trynys.



Sausas kiaušinio trynys gaunamas mechaniškai atskyrus šviežius kiaušinius ir po to filtravus, pasterizavus ir džiovinant purškalu.
Trynis susideda iš dviejų frakcijų: plazmos, kurios yra 38%, ir joje suspenduotų granulių - 12%.

PARAIŠKA: Ištirpinkite vieną dalį sauso kiaušinio trynio 1,25 dalyse vandens.
Vienas kilogramas sausų kiaušinio trynio miltelių pakeičia 125 šviežius kiaušinius.

Sausas kiaušinio trynys naudojama gaminant sausainius, sausainius, kurabiye, mielinius kepinius, gaminant majonezą.

[Kiaušinių melange]

Kiaušinių melange.



Šiam produktui gaminti naudojami tik kruopščiai išrūšiuoti ir gerai išbandyti švieži kiaušiniai.
Melange gaminimo procesas susideda iš šių operacijų: kiaušinių sulaužymas, įtempimas, kad būtų pašalinti lukšto, plėvelės ir embrionų likučiai, maišymas, įdėjimas į skardines ir šaldymas.
Bankai su melange yra 5 ir 10 kilogramų talpos.

Gerą melange kokybę lemia skardinės išvaizda, kurioje neturėtų būti rūdžių ir didelių įlenkimų, ir turinio būklė. Melange kvapas ir skonis - be priemaišų ir poskonio, ledų gaminio spalva yra tamsiai oranžinė, o atšildyta - šviesiai geltona arba šviesiai oranžinė.
Pakartotinis užšalimas pablogina melange kokybę ir gali būti nustatytas dėl to, kad nėra iškilumo (tuberkuliozės), kuris visada atsiranda melanžos paviršiuje, kai ji teisingai ir vieną kartą užšąla.

Kiaušinių melange yra visiškai gerybinis produktas, kuris sėkmingai pakeičia kiaušinius visuose patiekaluose, kur kiaušinių nereikia atskirti į trynius ir baltymus.
Naudojant melanžą reikia nepamiršti, kad atšildžius ji nėra stabili. Todėl atitirpinti reikia tik prieš pat naudojimą.
Atšildytą kiaušinio melanžą reikia gerai išmaišyti.

Sušaldytas kiaušinio trynys.

Gaminant tokio tipo produktus, šviežių kiaušinių, atskirtų nuo baltymų, kiaušinio trynys filtruojamas ir užšaldomas specialiai tam skirtoje talpykloje.
Sušaldyti tryniai neturi būti svetimo skonio, jų spalva yra šviesiai geltona.
Iš šio produkto ypač patogu gaminti patiekalus, kuriuose yra tik trynių arba kurių recepte trynių yra daugiau nei baltymų (pyragai, sausainiai, kai kurie padažai ir kt.).

Gerti kiaušinio trynį



Pasterizuotas kiaušinio trynys yra vienalytis produktas, kuriame nėra priemaišų, lukšto fragmentų ir plėvelių.Atvėsęs jis yra tirštas ir skystas, nepermatomas. Spalva - nuo geltonos iki oranžinės. Turi natūralų kiaušinių kvapą ir skonį.
Pasiruošęs valgyti. Pasterizuota 63 ° C temperatūroje, kurioje išlieka visos naudingos trynio medžiagos.
Pasterizuotas trynys laikomas 2 - 5 ° C temperatūroje gerai vėdinamose patalpose. Atšaldyto trynio tinkamumo laikas yra 56 dienos nuo pagaminimo datos.

Skystas pasterizuotas kiaušinio trynys



Pasterizuotas kiaušinio trynys yra vienalytis produktas, kuriame nėra priemaišų, lukšto fragmentų ir plėvelių. Atvėsęs jis yra tirštas ir skystas, nepermatomas. Spalva - nuo geltonos iki oranžinės. Turi natūralų kiaušinių kvapą ir skonį.
1 kg pasterizuoto trynio yra 55–56 šviežių kiaušinių tryniai.
Naudojamas kepyklų, konditerijos gaminių, mėsos gamyboje
Šaldytas kiaušinio baltymas.

Šio produkto paruošimo procesas yra toks pat kaip ir sušaldytų trynių.
Geros kokybės užšaldytuose baltymuose neturėtų būti pašalinių skonių ir kvapų. Sušalusių baltymų spalva yra nuo balkšvai rusvos iki gelsvai žalios, o atšildyta - rausvai baltų
Sušaldyti baltymai gali būti naudojami dietiniame maiste (tais atvejais, kai gydytojai neleidžia naudoti trynių) omletams ir kitiems patiekalams gaminti.
Užšaldyti baltymai ir tryniai atšildomi tik prieš pat gaminant.

Gerti kiaušinio baltymą



100% natūralių baltymų
Pasterizuotas kiaušinio baltymas yra homogeniškas produktas, kuriame nėra priemaišų, lukšto fragmentų ir plėvelių. Baltymai yra permatomi. Spalva nuo šviesiai geltonos iki šviesiai žalios. Turi natūralų kiaušinių skonį ir kvapą.
1 kg pasterizuotų baltymų yra 35–37 šviežių kiaušinių baltymai.
Puikiai tinka žmonėms, užsiimantiems fitnesu, kultūrizmu ir kitomis sporto šakomis.

Skystas pasterizuotas kiaušinio baltymas



Pasterizuotas kiaušinio baltymas yra homogeniškas produktas, kuriame nėra priemaišų, lukšto fragmentų ir plėvelių. Baltymai yra permatomi. Spalva nuo šviesiai geltonos iki šviesiai žalios. Turi natūralų kiaušinių skonį ir kvapą.
1 kg pasterizuotų baltymų yra 35–37 šviežių kiaušinių baltymai.
Pasterizuoti baltymai laikomi 2 - 5 ° C temperatūroje gerai vėdinamose patalpose. Atšaldytų baltymų tinkamumo laikas yra 56 dienos nuo pagaminimo datos.

[Kiaušiniai yra žmonėms pavojingų parazitų nešiotojai]

Kiaušiniai yra žmonėms pavojingų parazitų nešiotojai.

Daugelyje paukštynų išsivysto įvairios kenksmingos bakterijos ir parazitai. O kiaušiniai juos lengvai absorbuoja dėl atvirų porų. Garsiausios bakterijos yra salmonelių... Parduotuvėje įsigyti kiaušiniai kelia didelę grėsmę žmonių sveikatai, nes į vištienos pašarus dedama begalė antibiotikų, pesticidų ir kitų chemikalų.

Žaliais vištienos kiaušiniais galima lengvai užsikrėsti salmonelioze - ūmine žarnyno infekcija. Salmonelių bakterijos gali patekti į sergančių vištų kiaušinius, kurie per 1-2 metus gyvena ir žūsta ankštuose narvuose paukštynuose ar kaimuose.
Kiaušinio paviršius beveik visada yra užterštas Proteus, Salmonella ir kitomis patogeninėmis bakterijomis, kurios sukelia mirtinas ligas.

Mitybos specialistai rekomenduoja, kai tvarkote kiaušinius, nusiplaukite rankas, nes manoma, kad parazitinės bakterijos gali būti kiaušinio viduje ar išorėje.

Pirkdami, rinkdami, laikydami ir naudodami kiaušinius kepimui ir maistui, būkite atsargūs

[Kodėl reikia verti kiaušinius prieš verdant?]

Kodėl reikia verti kiaušinius prieš verdant?

Šaltinis: 🔗

Yra žinoma, kad ekspertai pataria prieš verdant „kietus“ kiaušinius pradurti jų lukštą nuo buko galo. Bet tikriausiai pusmetį nemačiau aiškaus šio žingsnio paaiškinimo. Kai kurie sako, kad vanduo patenka į skylę ir padeda atskirti apvalkalą nuo paties lukšto. Kiti teigia, kad dėl skylės oro kamera sumažėja, todėl kiaušinis tampa simetriškesnis ir gražesnis. Dar kiti mano, kad tokia manipuliacija neleidžia kiaušiniams įtrūkti verdant.Visi šie paaiškinimai man nepatiko, o patirtis rodo, kad jie nebuvo visiškai tikslūs.

Taigi aš kentėjau ir kentėjau tuo pačiu metu. Kol galiausiai atkasiau visas detales.

Taigi, šviežiai įdėto kiaušinio vidinis turinys turi žemą pH, t. Y. Jis yra šiek tiek rūgštus. Rūgštis gaunama dėl to, kad baltymuose yra gana daug ištirpusio anglies dioksido (anglies rūgšties). Esant rūgštinėms sąlygoms, kiaušinio vidinė membrana, pagaminta iš keratino, yra sujungta su baltymo "baltymais". Ir šis ryšys stiprėja tik kaitinant. Todėl šviežią kietai virtą kiaušinį labai sunku nulupti - aš tiesiog išsigandau ir net piktinuosi.

Todėl kiaušiniams virti reikia paimti šiek tiek „padėtų“ kiaušinių. Paprastai pakanka 5-7 dienų, kad anglies dioksidas paliktų kiaušinį per daugybę išorinių lukštų porų.

Bet tai tik teoriškai, kas ne visada pavyksta!

Pasirodo, kad didieji kiaušinių gamintojai pirmiausia nuvalo jų paviršių, o po to tepa ploną mineralinių aliejų - parafinų, tikriausiai visų rūšių - ir antibiotikų sluoksnį. Naudojant tokį dirbtinį lukštą, kiaušinio rūgštingumas nesikeičia kelis mėnesius - ir virti tokiais kiaušiniais „kietai virtus“ tampa visiška kančia. Kaip aš įsivaizduoju, tai taikoma didelei pusei visų kiaušinių didžiuosiuose prekybos centruose.

Ką daryti? Čia gelbsti lukšto auskaras. Tai taip pat žymiai sumažina vidinės membranos sandarumą. Dėl to lėtai kaistant kiaušiniui, anglies dioksidas sugeba išbėgti, o ryšys tarp keratino ir kiaušinio baltymo gerokai susilpnėja - lukštas pašalinamas beveik vienu judesiu: jei kas nors gyveno kaime, eikite ir nedelsdami prisiminkite Detalės.

Taigi, viskas paprasta.
Būtinybė pradurti lukštą yra pramoninės kiaušinių gamybos pasekmė.
Mūsų močiutės to nepadarė!

Gaminkite su malonumu ir geru apetitu!

[AR GALIMA ŠALDYTI KIAUŠINES?]

AR GALIMA ŠALDYTI KIAUŠINES?

„Ar žalius kiaušinius galima užšaldyti? Turiu beveik dvi dešimtis kiaušinių, kurių negalėsiu naudoti prieš kelionę, ir nenorėčiau, kad jie būtų švaistomi “.

Aš taip pat nekenčiu, kai maistas eikvojamas, tačiau jūsų atveju kiaušinių užšaldymas gali sukelti dar daug pavojų, kurių neturėtumėte patirti dėl šių kiaušinių. Pradedantiesiems apvalkalas greičiausiai suskils - tai yra gana nuspėjama - baltymas išsiplės išsišaldęs, kaip ir vanduo, kai jis virsta ledu. Nieko negalite padaryti. Kiaušinių skonis taip pat gali pablogėti, atsižvelgiant į tai, kiek laiko jie sėdi šaldiklyje.

Lygiai taip pat vargina ir tai, kad atšildžius tryniai taps tiršti ir klampūs. Tai vadinama gelinimu - tai yra drebučių formavimu.
Tai įvyksta dėl to, kad kiaušiniams užšalus kai kurios baltymų molekulės jungiasi į tinklą, kuris sulaiko didelį vandens kiekį, o atšildžius jos negali atsiskirti. Varškės kiaušinių tryniai netinka kremams ar padažams, kuriuose svarbus lygus paviršius. Tirštų trynių naudojimas kituose receptuose taip pat gali būti rizikingas užsiėmimas: jei patiekalas nepavyks, bus švaistomi ne tik kiaušiniai, bet ir kiti produktai.

Kitą kartą tiesiog palikite kiaušinius šaldytuve, jei kelionė truks ilgiau nei porą savaičių, arba prieš išvykdami juos visus gerai išvirkite.
Gatavų ir paprastų maisto produktų gamintojai naudoja daugybę šaldytų kiaušinių kepiniuose, majoneze ir kt. Jie užkerta kelią klampumui, prieš užšaldydami į kiekvieną šimtą lukštų ir plaktų kiaušinių dalių pridedant dešimt dalių druskos ar cukraus. Manau, kad jūs taip pat galėtumėte tai padaryti, jei turėtumėte perteklinio laiko.

[Skirtumas tarp baltos ir rudos vištienos kiaušinių]

Skirtumas tarp baltos ir rudos vištienos kiaušinių



Yra įvairių gandų, susijusių su skirtumu tarp rudų ir baltų kiaušinių. Kai kurie žmonės mano, kad rudieji kiaušiniai yra sveikesni, nes juose yra daugiau maistinių medžiagų, kiti mano, kad jie yra skanesni, o kiti mano, kad rudieji kiaušiniai labiau tinka kepti kremo pyragams, o balti kiaušiniai yra tiesiog gaminami pyragams (arba atvirkščiai viskas priklauso nuo požiūrio).

Tačiau skirtumas tarp jų yra tas, kad rudi kiaušiniai yra rudi, o balti - balti. Tai viskas.
Kiaušinių kiekis bus vienodas, nepriklausomai nuo lukšto spalvos, be to, jų lukšto storis yra daugmaž vienodas.Jei yra skirtumas, tai jis susijęs su viščiukų amžiumi, o ne su kiaušinių spalva - jaunos vištos dedamuose kiaušiniuose lukštai iš tiesų yra šiek tiek storesni ir stipresni.

Gandai, kad rudi kiaušiniai yra sveikesni, pasirodė iš prekybos centrų: rudieji kiaušiniai dažnai būna šiek tiek brangesni, o jei kažkas yra brangiau, tai, logiška, tikriausiai yra geriau, ar ne? Dažniausiai taip nėra: pakelti vieno iš beveik identiškų produktų kainą yra protingas rinkodaros triukas.
Kiaušinių kainą iš dalies lemia tai, kad viščiukai, dedantys rudus kiaušinius, valgo daugiau, o tai reiškia, kad juos laikyti brangiau ir už juos reikia atlyginti. Baltus kiaušinius dažniausiai deda vištos su baltomis arba šviesiomis šukomis ir šviesiomis plunksnomis, o rudus - tamsios vištos su raudonomis šukomis. Tai ne visada būna, tik bendra taisyklė, nuo kurios yra išimčių. Taigi, viščiukai su tamsiomis šukutėmis tiesiog valgo daugiau.

Reikėtų pažymėti, kad kiaušiniai kartais tikrai skiriasi skoniu, tačiau tai priklauso ne nuo jų spalvos, o nuo to, ką vištos dedeklės valgo: mityba turi įtakos trynio skoniui ir spalvai - taip pat dieta turi įtakos kiaušinių skoniui. karvės ar kiaulienos mėsa. Jei du viščiukai, iš kurių vienas deda rudus kiaušinius, o kitas yra baltas, valgo tą patį, tai trynys greičiausiai nesiskirs skoniu ir spalva.

🔗