Tešla ir jos paruošimo metodai. Klausimai ir atsakymai.

[APIE Tešlos rūšis ir jos paruošimą]

APIE Tešlos rūšis ir jos paruošimą

Informacija apie šią temą paimta iš Ilyos Lazersono knygos „Maisto gaminimas be kulinarinių knygų“.
Ši tema siūlo šiuos bandymo tipus:

1. Mielių tešla DUONAI, PIES, PIES. (žr. atskirą temą skyriuje „Duona yra visa ko galva“.
2. Pica tešla
3. Mielinė tešla traškučiams
4. IŠDIRBTI Blynams ir blynams
5. ŠVIEŽI DARBINIMAS PIESIEMS IR PIESIAMS
6. SMĖLIS
7. VIRTA tešla
8. Sluoksniuota tešla
9. BISCUIT DOUGH
10. ORO BANDYMAS (MERENGA)
11. Vaflių tešla
12. Tešla koldūnams ir koldūnams
13. CLAR
14. KEPIMAS NAMIEMS NARIAMS (iš Vinogradovų kulinarijos knygos)

2. Pica tešla

Picos tešla ruošiama iš santykio 600 ml vandens ir 4 valg. šaukštai alyvuogių aliejaus 1 kg miltų. Šviežios mielės imamos 3% miltų masės, sausos - 1%, druskos - ne daugiau kaip 2 arbatiniai šaukšteliai 1 kg miltų. Galite prisiminti kitą santykį - miltų: vandens santykis 3: 1 tūrio. Paprastai galite remtis šia norma: 3 stiklinės miltų, 1 stiklinė vandens, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas alyvuogių aliejaus, šiek tiek druskos, 2 arbatiniai šaukšteliai sausų mielių.

Ingredientas Pagal masę
Miltai 1 kg 3 puodeliai
Vanduo 600 ml 1 stiklinė
Alyvuogių aliejus 40 g 1 valgomasis šaukštas. šaukštas
Mielės 3% miltų masės 2 arbatiniai šaukšteliai sausų
Druska Ne daugiau kaip 2 šaukštai 1 šaukštelis

Mielės praskiestos tam tikrame vandenyje ir tešla minkoma taip pat, kaip ir įprastos mielinės tešlos atveju. Jie įdeda jį į šiltą vietą, tešla klaidžioja, po pusantros valandos ji sutraiškoma ir vėl leidžiama pakilti. Tada jie iškočiojasi į apvalų ar kitokį pyragą (pica nebūtinai turi būti apvali, ji gali būti jūsų kepimo skardos formos), kurios kraštai yra šiek tiek storesni (5-6 mm), o viduryje - 3 mm.

3. Mielinė tešla traškučiams

Blynai tiems, kurie to nežino, yra keptuvėje kepami tiršti blynai, dažniausiai arbatos lėkštės dydžio arba šiek tiek mažesni. Paprastai jie valgomi su grietine, uogiene, medumi, apskritai su kuo nors saldžiu. Į blynų tešlą nededama daug bandelių, todėl ji ruošiama saugiai. Kalbant apie miltų ir skysčio santykį, reikėtų atsiminti vieną dalyką: miltų yra 2 kartus daugiau nei vandens. Pagal skonį galima įdėti cukraus, vidutiniškai 1-2 valg. šaukštai 1 kg miltų, kiaušiniai - 1-2 vnt., šviežios mielės 30 g (10 g sausos). Ypač verta paminėti druską - jos dedama žymiai daugiau nei į anksčiau aprašytas tešlos rūšis, blyneliuose svarbu ypatinga druskos ir cukraus pusiausvyra, todėl ant 1 kg miltų reikia dėti mažiausiai pusantro šaukštelio druskos. . Tešla turėtų fermentuotis pusantros valandos, po kurios turite būti pasirengę kepti blynus.
Žiūrėti tęsinį ...

[4. IŠDIRBTI Blynams ir blynams]

Temos tęsinys ...

4. IŠDIRBTI Blynams ir blynams

Blynų tešla turi būti pastebimai plonesnė už blynų tešlą. Skysčio kiekis miltų atžvilgiu nustatomas koeficientu 1,7, tai yra, 1 kg miltų imama 1,7 litro skysčio. Galite prieiti kitaip - žinodami, kad į 250 ml stiklinę yra apie 150 g miltų arba 250 g vandens (pieno), galite padalyti 250 iš 150, kad gautumėte maždaug 1,7. Ar aišku, kur einu? Ir į tai, kad blynų miltų ir skysčio santykį galite atsiminti skirtingai: paimkite TĄ patį skysčio ir miltų kiekį pagal tūrį, tai yra už kiekvieną stiklinę miltų po stiklinę skysčio. Cukrus ir kiaušiniai, grįžtant prie kilogramo miltų - kaip blynams. Į blynų tešlą dedama ištirpinto sviesto 50–100 g / 1 kg miltų, tešla pasirodo sodresnė, todėl mielių kiekis turėtų būti didesnis nei blynų - apie 45 g. turėtų fermentuotis ilgiau nei blynų tešla. todėl, tešlai fermentavus 1–1,5 val., ji maišoma ir paliekama dar 45 minutes fermentuotis ir tik po to galima kepti blynus (pastaba - kepkite, o ne kepkite, nes istoriškai blyneliai buvo kepami rusiškoje orkaitėje, ir dabar, nepaisant keptuvės naudojimo, įprasta tą patį pasakyti).
Reikėtų pasakyti apie grikinius blynus.Daugelyje knygų rekomenduojama tiesiog imti grikių miltus, iš jų pagaminti tešlą, tarsi kviečių miltus, ir kepti blynus. Tokių knygų autoriams gali būti patikėta tik viena virtuvės operacija - indų plovimas, tačiau jokiu būdu negalima leisti jiems valgyti. Jei naudojate grikių miltus, tada tik mišinyje su kviečiais (maždaug 1: 1) su privalomu grikių miltų užvirinimu verdančiu vandeniu. Jei tai nebus padaryta, blynai bus „guminiai“, o jau paruoštuose blynuose nejausite grikių skonio. Tačiau sėkmingiausi grikių blynai gaunami naudojant atvėsintą grikių košės užtepėlę (geriau iš grikių). Norėdami paruošti tešlą, turite sumaišyti tokius pat grikių košės ir pieno kiekius ir už kiekvieną gauto mišinio litrą įpilti 4 kiaušinius, pusę stiklinės cukraus, 100 g lydyto sviesto, 20 g sausų mielių ir užpilti. miltų tiek, kad tešla būtų tokios konsistencijos kaip tiršta grietinė. Tada - tešlos fermentacija ir blynų kepimas.
Blynai yra atskira tema. Tai nėra tik profesionalų mažinimas. Blynai nuo blynų skiriasi tuo, kad yra labai ploni ir dažniausiai gaminami iš tešlos be mielių, be to, ji turi būti gana skysta. Dėl blynų konsistencijos ypatumų jie dažnai būna įdaryti - juk jie yra ploni ir patogu į juos ką nors įsukti. Norint iškepti tikrai plonus blynus, svarbu „rasti“ tinkamą tešlos konsistenciją.
Tęsinys ...

[5. ŠVIEŽI DARBINIMAS PIESIEMS IR PIESIAMS]

Temos tęsinys ...

5. ŠVIEŽI DARBINIMAS PIESIEMS IR PIESIAMS

Ši tešla gaminama iš miltų, sviesto ar margarino, grietinės, kiaušinių, cukraus, druskos ir vandens. Atkreipkite dėmesį - be mielių, be soda. Pagrindiniai ingredientai yra miltai ir aliejus, jų santykis yra toks - aliejaus yra 4 kartus mažiau nei miltuose. Sviestui reikia specialaus požiūrio: prieš ruošiant tešlą, jis turi būti supjaustytas smulkiais gabalėliais ir minkomas šlapia kočėlu. Tuo pačiu metu ji turi išlikti pakankamai šalta - kitaip tešla taps riebi liesti. Grietinė - perpus mažiau nei sviestas.
Už 1 kg miltų: 4-5 kiaušiniai, 1/2 stiklinės cukraus, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 125 g grietinės, 250 g sviesto, tiek pat vandens, kiek sviesto.
Tešla turi būti paruošta greitai (jos negalima ilgai minkyti, kitaip tešla pasirodo „stora“, iš tokios tešlos pagaminti produktai nėra pakankamai trapūs), geriausia maišytuve - pirmiausia sumaišykite miltus ir sviestą , tada suberkite visus likusius ingredientus. Prieš naudojimą tešlą reikia laikyti šaldytuve mažiausiai 1 valandą - atšaldyta tešla lengviau išsisuka, neprilipdama prie stalo. Rekomenduojama kepimo temperatūra yra 180 ° C.
Tęsinys ...

[6. SMĖLIS]

Temos tęsinys ...

6. SMĖLIS

Naminiai miltai, būdami „silpni“, labai tinka tešlai iš tešlos gaminti. Šio testo esmė gerai atsispindi jo pavadinime - iš jo pagaminti produktai, laikantis daugybės taisyklių, yra trupiniai. Ingredientų santykis su miltais:
1 variantas. Miltų ir sviesto santykis yra 1: 1, kiaušiniai nededami, cukraus yra 4 kartus mažiau nei svieste. Ši tešla naudojama mažiems kepiniams, pyragams ir pyragams gaminti.
Miltų ir sviesto santykis yra 3: 2, už kiekvieną 250 g miltų dedamas 1 kiaušinis, cukrus - tas pats, kas sviestas. Ši tešla daugiausia naudojama kepiniams ir pyragams gaminti.
Miltų ir sviesto santykis yra 2: 1, už kiekvieną 250 g miltų dedamas 1 kiaušinis, cukrus - tas pats, kas sviestas. Ši tešla daugiausia naudojama mažiems kepiniams.
Kiekviename variante yra druskos, gana mažai - 1 valanda. šaukštas 1 kg miltų. Kepimo miltelių iš tešlos tešlos iš esmės negalima dėti, nes aliejuje visada yra vandens, kepant jis išgaruoja ir atpalaiduoja tešlą. Tačiau norint garantuoti sėkmę, vis tiek geriau įdėti kepimo miltelių po 1 arbatinį šaukštelį 3/4 kg miltų. Minkymo technika yra tokia: greitai sumaišykite nelabai šalto sviesto gabalėlius su cukrumi ir druska, įpilkite kiaušinių ir miltų, sumaišytų su kepimo milteliais. Šios tešlos negalima ilgai minkyti - jos „smėlingumas“ bus blogas.Norėčiau atkreipti jūsų dėmesį į vieną esminį dalyką: daugumoje kulinarinių knygų rekomenduojama sviestą nemaišyti su cukrumi, bet (dėmesys!) - RUB su juo. Ar jaučiate skirtumą? Už tai aš atimčiau tų knygų autorius visam gyvenimui! Čia - šiurkšti klaida, nes nesmulkinti cukraus kristalai daugeliu atžvilgių lemia tešlos „smėlingumą“. Panaši situacija ir su kepimo milteliais (soda) - daugelis šaltinių rekomenduoja soda užgesinti rūgštimi. Šiuo atveju aš nebūsiu toks žiaurus žmonių, kurie atkartoja šią rekomendaciją, tik pažymėsiu, kad priešinuosi sodos kontaktui su rūgštimi ne bandymo metu. Kepant produktus, soda pradeda veikti gerai, negesdama iš anksto, ir, mano nuomone, tai daro efektyviau nei gesinta soda. Jei įmanoma, į tešlos tešlą įdėkite tarkuotos citrinos ar apelsino žievelės - ji niekada neskauda.
Prieš naudojimą tešlą reikia atvėsinti taip pat, kaip ir anksčiau. Smulkių tešlos gaminių rekomenduojamoje kepimo temperatūroje yra didelių neatitikimų. Krosnies temperatūra turi būti bent 200 ° C, geriausia - 220 ° C.
Tęsinys ...

[7. VIRTA tešla]

Temos tęsinys ...

7. VIRTA tešla

Šio bandymo ypatumas yra tas, kad kepant iš jo produktus, viduje susidaro ertmė, kurią sėkmingai naudojame, per švirkštą pripildydami grietinėlės, todėl gauname mėgstamus eklerus. Apibūdindamas ingredientų santykį, jų kiekio nepririšiu prie 1 kg
miltų, kaip aš dariau anksčiau. Aš supažindinsiu jus su sėkmingesniu, mano nuomone, koeficientų įsiminimo metodu.
Taigi: taurė, taurė, pusė pakuotės, keturi. Viskas paprasta: stiklinė vandens, stiklinė miltų, pusė pakuotės (125 g) sviesto, 4 kiaušiniai, 1/2 arbatinis šaukštelis druskos. Nesunku prisiminti, ar ne?
Virimo technika yra tokia: į puodą su vandeniu įpilkite aliejaus ir druskos, užvirkite, suberkite miltus ir, nenukeldami nuo kaitinimo, intensyviai maišykite, kol tešla nustos atsilikti nuo keptuvės sienelių ir virs gumulėliu. . Tada šiek tiek atvėsinkite tešlą ir po vieną įberkite kiaušinius. Jei kiaušiniams sumaišyti naudojate maišytuvą, kiaušinius galite dėti iš karto, o jei maišysite rankomis, geriau pridėti po vieną - taip patogiau ir lengviau. Tai taip pat pagrįsta, nes dažnai dėl miltų savybių (beje, ir dėl kiaušinių dydžio) paskutinio kiaušinio nereikia dėti, čia tešlos konsistencija yra kriterijus. Jis turėtų būti panašus į tirštą grietinę. Šis palyginimas yra labai neaiškus, tačiau geresnio dar negimė. Galite atlikti bandymą - į lėkštę su arbatiniu šaukšteliu įdėkite truputį tešlos: ji neturėtų plisti, bet ir būti ne per tanki. Taigi, pridėjus ketvirtą kiaušinį, turite būti atsargūs. Kitas argumentas prieš maišytuvo naudojimą kiaušinių maišymui yra „įtempti“ tešlą, tai yra, per intensyviai maišyti (veikia variklis, o ne mes patys), o tai neigiamai veikia tešlos gebėjimą gerai tilpti kepant .
Tešla dedama iš konditerinio maišelio, jei ruošiami eklerai, ant riebalais pateptos skardos arba šaukštu paskleidžiama lazdyno riešuto dydžio griežinėliais, jei ruošiami profiteroliai, arba didesniais, jei maži produktai ruošiami su grietinėle arba be grietinėlės. - desertų įdarai (sūris, paštetas ir kt.). Lakšto negalima gausiai sutepti aliejumi - riebalų perteklius prisideda prie apatinės plutos plyšių susidarymo. Vidutinio dydžio produktai kepami 30–35 minutes 200–220 ° C temperatūroje, o per paskutines 5–10 minučių temperatūrą reikia sumažinti iki 150 ° C, kad produktai išdžiūtų.
Sudėtis pagal tūrį
Miltai 1 stiklinė
Vanduo 1 stiklinė
Sviestas 1/2 pakuotės (125 g)
Kiaušiniai mažiausiai 3 vnt
1/2 šaukštelio druskos
Tęsinys ...

[8. Sluoksniuota tešla]

Temos tęsinys ...

8. Sluoksniuota tešla

Sluoksniuotos tešlos gamybai skirti miltai turėtų būti „stiprūs“, tačiau net jei jie ir „silpni“, kaip ir naminiai, neturėtumėte nusivilti - į tokią tešlą įberkite tam tikro kiekio druskos. Tai turi teigiamą poveikį glitimui.Minkant tešlą dedama rūgštis taip pat turi teigiamą poveikį - jos visada dedama, kad ir kokie miltai būtų „stiprūs“. Laminavimui naudojamas sviestas paprastai sumaišomas su nedideliu kiekiu miltų, kad sviestas taptų plastiškesnis ir lipnesnis.
Ingredientų santykis: 1 kg miltų 600 g sviesto, 2 kiaušiniai, 1,5 g citrinos rūgšties (1/4 arbatinio šaukštelio), 10 g (1 arbatinio šaukštelio) druskos, iki 450 ml vandens. Iš nurodyto 1 kg miltų reikia paimti 100 g sumaišymui su sviestu ir 50 g palikti ant dulkių kočiojant tešlą. Reikėtų pažymėti, kad nurodytas miltų ir aliejaus santykis (10: 6) yra labai ekonomiškas ir gali būti padidintas aliejaus naudai iki 1: 1. Ar gatavas produktas bus geresnis - galite patikrinti praktikoje, eikite!
Sluoksniuotos tešlos minkymo technika: ištirpinkite druską ir rūgštį šaltame vandenyje, įpilkite kiaušinių ir palaipsniui minkykite tešlą, įpilkite miltų. Užminkius tešlą reikia palikti ant stalo, kad glitimas išbrinktų. Tuo tarpu sviestą sumaišykite su numatytais miltais. Suformuokite sviestą ir miltus į stačiakampį. Paruoštą tešlą iškočiokite į stačiakampį, didesnį už sviestą, o tešlos kraštai turi būti plonesni nei vidurys. Į tešlos vidurį įdėkite sviesto ir suvyniokite į vokelio formą, sugnybkite sąnarius (todėl tešlos kraštai iškočiojami ploniau, kad, vyniodami tešlą su voku, ir kai sugniauždami, jie nesudaro nevienodo sluoksnio storio). Tada tešla turi būti lėtai ir sklandžiai, kad jos nesulaužytų, kočėlu iš visų pusių iškočiokite iki 1 cm storio, o kraštai vėl turėtų būti šiek tiek plonesni.
Po to nuvalykite miltus, kurie buvo supilti į tešlą valcavimo metu, ir sulenkite keturis kartus taip, kad priešingi kraštai susilietų ne sluoksnio viduryje, o šiek tiek atsiliktų. Tešlą reikia šiek tiek atvėsinti, bet ne per daug - kitaip sviestas gali tiek sukietėti, kad tolesnio kočiojimo metu jis susmulkins ir suplėšys tešlos sluoksnius. Iškočiokite tešlą, vėl sulenkite į keturias ir atvėsinkite, tada iškočiokite, dabar sulenkite į tris, atvėsinkite, iškočiokite ir vėl sulenkite į tris. Taigi gaunami 144 sviesto sluoksniai (kai tešla buvo sulankstyta į voką, buvo vienas sviesto sluoksnis, tada jų buvo 4, tada 16, tada 48 ir galiausiai 144). Tai yra optimalus sviesto sluoksnių skaičius - turint mažiau sluoksnių, kepant jis gali iš dalies nutekėti, o produktai bus kieti, o esant daugiau sluoksnių, tešlos pertvaros prasiskverbia, todėl kepant tešla blogai pakyla . Jums reikia kepti sluoksniuotos tešlos gaminius ne žemesnėje kaip 220 ° C temperatūroje.
Tęsinys ...

[9. BISCUIT DOUGH]

Temos tęsinys ...

9. BISCUIT DOUGH

Sausainių tešla yra labai kaprizinga, bet pabandykime atsispirti jos kaprizingumui. Formaliai tešlą paruošti labai paprasta - trynius sumalti su cukrumi, išplakti baltymus, viską atsargiai sumaišyti su miltais. Tiesą sakant, viskas. Jokių perdavimų, maldų ar burtų! Pirmiausia apsvarstykite ingredientų santykį ir tada pakalbėkite apie sausainių tešlos klastingumą. Yra keletas sausainių tešlos paruošimo variantų:
1 variantas. Už kiekvieną 40 g miltų, 40 g cukraus ir 1 kiaušinį.
2 variantas. Kaip ir ankstesnis variantas, bet pridėkite 1 valgomasis šaukštas. šaukštas vandens.
3 variantas. Už kiekvieną 30 g miltų, 30 g cukraus ir 1 kiaušinį.
Labai svarbu, kad kiaušiniai būtų labai švieži - jie geriau sulaiko orą, nes ir tryniai, patrinti cukrumi, ir baltymai, sumušti, yra prisotinti oro. (Teko šiek tiek bėgti į priekį.)
Taigi, sausainio gaminimo technika. Baltymai turi būti atskirti nuo trynių, tuo tarpu būtina užtikrinti, kad baltyme net neliktų trynio fragmentų, kurie siejami su trynio riebalų kiekiu, juose yra daug riebalų (iki 25%). ), tai neigiamai veikia baltųjų gebėjimą plakti. Dėl tų pačių priežasčių verta įsitikinti, kad indai, kuriuose plaksite baltymus, bus kruopščiai riebaluoti.
Norėdami paruošti 1 ar 3 bandymo variantus, pirmiausia turite išplakti trynius su cukrumi. Tokiu atveju tūris turėtų žymiai padidėti.Tada baltymus su žiupsneliu druskos arba keliais lašais citrinos sulčių išplakite į tirštas putas (galite paprasčiausiai įtrinti indo, kuriame išplaksite baltymus, šonus supjaustyta citrina). Rūgštis ar druska skatina geresnį baltymų krešėjimą, kartu su jais baltymai plakami lengviau ir ne taip intensyviai nusėda.
Labai svarbu žinoti kai kurias subtilybes, teisingai valdyti maišytuvą ir laiku baigti plakti baltymus. Voverės yra blogi pokštai - štai, kaprizingumas, kur jis pradeda reikštis! Dubuo baltymams plakti turėtų būti didelis ne tik todėl, kad plakant jų tūris padidėja 7–8 kartus, bet ir laisvai oro cirkuliacijai aplink baltymus. Pirmiausia reikia įjungti maišytuvą mažu greičiu ir plakti apie 2 minutes, kol gaunama medžiaga su dideliais burbuliukais. Po to verta maišytuvo greitį padidinti iki vidutinio ir plakti dar minutę, kodėl įjunkite didžiausią greitį ir plakite iki reikiamos būklės (ji nustatoma taip: jei pakelsite šluotelę ar maišytuvo ašmenis, baltymai gerai laikysis). Tačiau baltymai gerai laikysis, jei jį mušate ir plakate ilgiau nei reikia, tačiau tai nepageidautina, nes oro burbuliukus skirs vienas nuo kito labai plonos pertvaros, dėl kurių kepant burbuliukai sprogs. biskvitas ir biskvitas „nusės“.
Tada baltymai, tryniai ir miltai atsargiai sumaišomi - šiame etape tik su rankomis būtų gerai su mediniu šaukštu. Maišytuvu tai neįmanoma, nes dirbant net ir mažiausiu greičiu, jis per intensyviai maišosi ir tešlos oras bus prarastas. Geriausia maišyti taip: uždėti baltymus ant trynių, pabarstyti miltais, geriausia per sietą - tada miltai bus tolygiau pasiskirstę po baltymą ir dar kartą persijoti. Tik tada tešlą galima maišyti iš apačios į viršų. Teisingai, jei tai darysite įprastais sukamaisiais judesiais, vėl prarasime erdvumą. Kai tešla bus paruošta, ją reikia nedelsiant įdėti į orkaitę. Labai svarbu, kad kol tešla bus paruošta, ji bus pašildyta.
Norėdami paruošti 2-ąją tešlos versiją, pirmiausia turite trynius išplakti šiltu vandeniu ir cukrumi, o tada elgtis taip pat, kaip ir 1 ir 3 variantų atveju.
Tęsinys ...

[10. ORO BANDYMAS (MERENGA)]

Temos tęsinys ...

10. ORO BANDYMAS (MERENGA)

Neteisinga būtų nutylėti apie oro tešlą, apie mūsų mėgstamus kepinius, vadinamus meringais. Yra keista nuomonė, kad meringų paruošimas yra daugybė profesionalių konditerių, ne be reikalo tokie pyragai yra vieni perkamiausių. Veltui, nėra nieko sudėtingo, ir, atleisk man, kad esu nekuklus, po mano paaiškinimų jūs galėsite virti meringus taip paprastai, kaip kepsite ... nemanykite, kad parašysiu „omletas“ - tai nėra taip lengva ! Dešros!
Meringue yra tik baltymai, išplakti su neįtikėtinu cukraus kiekiu. Mažiausiai komponentinė tešla - jų yra tik dvi. Ar tu išsigandęs!
Prisiminti ingredientų santykį yra lengva. Aš siūlysiu du metodus: kiekvienam kiaušinio baltymui 60 g cukraus arba kiekvienam 4 baltymui šiek tiek daugiau nei stiklinei cukraus. Iš pradžių gana šiek tiek išplakite baltymus pagal ankstesniame skyriuje pateiktas taisykles. Kai susidaro dideli burbuliukai, galite pradėti palaipsniui pridėti cukraus (žinoma, plakdami). Po truputį sakiau! Tai reiškia - apie 1 valgomasis šaukštas. šaukštas. Dėl to gausite sodrią, storą, baltą, blizgančią masę. Į jį galima įdėti stambiai sutrintų skrudintų riešutų, ypač žemės riešutų. Migdolus galima pridėti kaip žiedlapius. Jei ne riešutai, tai kokosas. Riešutų ar drožlių kiekis gali būti bet koks, galite naršyti pagal cukraus kiekį, naudojamą plakant baltymus - nuo pusės jo kiekio (tūrio) iki jo lygios.
Ši masė dedama iš konditerinio maišelio mažų pyragų (pyragams), pyrago sluoksnių, labai mažų meringų pavidalu. Visus šiuos produktus geriau dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos - taip šilumos cirkuliacija bus geresnė.Idealiu atveju orinius tešlos gaminius reikėtų džiovinti orkaitėje, o tai reiškia, kad 4-5 valandas laikykite juos 100 ° C temperatūroje, o orkaitės durelės neturėtų būti sandariai uždarytos.
Visiškai priimtina temperatūrą orkaitėje pakelti iki 150 ° C, orkaitės dureles reikia šiek tiek atidaryti. Džiovinimo laikas bus sutrumpintas, tačiau šiam metodui reikia skirti daugiau dėmesio, o produktai yra kreminės spalvos, priešingai nei gauti baltieji pirmuoju atveju.
Tęsinys ...

[11. Vaflių tešla]

Temos tęsinys ...

11. Vaflių tešla

Vis dėlto gana paprasta tešla dėl tam tikrų priežasčių sukelia daugybę sunkumų. Verta prisiminti galbūt tik tai, kad vaflių tešlą teisingiau virti su kiaušinių tryniais, o ne su sveikais kiaušiniais. Pirmiausia apsvarstykite nesaldžią vaflių tešlą. Galite prisiminti tokį ingredientų santykį: 2 puodeliai miltų, 2 tryniai, 1/2 arbatinis šaukštelis druskos ir sodos, šiek tiek daugiau nei 2 stiklinės vandens (memonams, kaip matote, skaičius „2“) yra labai patogu ...). Iš šios tešlos kepamos plokštelės, skirtos sumuštiniams su labai saldžiais įdarais. Kiti vafliai yra saldūs vafliai, šiuo atveju jie ima santykinai mažiau vandens nei tais atvejais, kai gaminama nesaldinta tešla. Už tuos pačius 2 puodelius miltų imkite šiek tiek daugiau nei 1 puodelį vandens, 2 trynius, 100 g cukraus pudros ir 50 g lydyto sviesto, 1/2 arbatinio šaukštelio sodos. Kepant vaflius, svarbu atsiminti šiuos dalykus: ant apatinės vaflių geležies plokštelės reikia pilti tešlą su „sala“ viduryje ir keturiomis „salomis“ kampuose. Tokiu būdu tešla tolygiai pasiskirsto nuleidus viršutinę plokštelę.
Tęsinys ...

[12. Tešla koldūnams ir koldūnams]

Temos tęsinys ...

12. Tešla koldūnams ir koldūnams

Turite tik prisiminti, kad gaminant tešlą koldūnams ir koldūnams, pagrindinių ingredientų santykis yra toks: 1 kg miltų - 400 g skysčio. Atkreipkite dėmesį, skysčiai, o ne vanduo. Tai reiškia, kad į receptą įtraukti kiaušiniai logiškai gali būti priskirti skysčiams. Jei nepaisysime nedidelio kiaušinių ir vandens tankio skirtumo, galime sakyti, kad 1 kg miltų reikia paimti 400 ml skysčio. Tai yra, minkant tešlą, verta žinoti miltų kiekį, sumaišyti vandenį ir kiaušinius taip, kad bendras vandens ir kiaušinių svoris atitiktų išmatuotą miltų kiekį. Kalbant apie skystį, galite atrasti vieną paslaptį - asmeniškai aš nedidelę vandens dalį pakeičiu svogūnų sultimis (pavyzdžiui, už kiekvieną stiklinę vandens, 1 valgomasis šaukštas. Šaukštas sulčių). Tešla įgauna įdomų skonį, o svogūnų sulčių nėra sunku gauti, bent jau iš tarkuoto svogūno, kuris dedamas į faršą. Patirtis rodo, kad reikia paimti 4-5 kiaušinius. už 1 kg miltų. Įdėkite druskos 2 arbatinius šaukštelius 1 kg miltų. Prieš kočiojant tešlą reikia palaikyti bent pusvalandį - miltų baltymai išbrinks, tešla taps minkštesnė ir bus lengviau ją iškočioti.
Viena paprasta rekomendacija yra susijusi su tešlos savybe džiūti: jei ruošiate koldūnus su taure, išpjaudami juo tešlos apskritimus (ir tai nėra vienintelis būdas), tada apskritimai kurį laiką lieka ant stalo ir tešla išdžiūsta. Todėl faršą verta dėti ne į tą tešlos pusę, kuri yra nukreipta į viršų, o ant tos, kuri liečiasi su stalu, ir tuoj pat nupiešti koldūną. Faktas yra tas, kad tešlos pusė, nukreipta į stalą, tampa šiek tiek drėgna ir gerai supelija. Galite pamiršti šią rekomendaciją, jei su tešla dirbate kitaip: tešlos gabalėlius susukite į dešras ir, nupjaudami to paties storio apvalius kepalus, atskirai iškočiokite, tepkite faršą ir lipdykite. Šis metodas yra ekonomiškesnis - nėra tešlos nuostolių ir jis visada yra tos pačios konsistencijos.
Taikant „stiklo“ technologiją, tešlos fragmentai tarp supjaustytų apvalių gabalėlių turi būti išvynioti dar bent vieną kartą. Ši tešla, iškočiota, yra tankesnės konsistencijos, nes valcavimo metu stalas buvo apibarstytas miltais!
Šiame knygos skyriuje neliesdamas smulkios mėsos paruošimo koldūnams ir koldūnams subtilybių, pastebėsiu tik tai, kad viena iš minėtų produktų gamybos problemų yra ta, kuri dažnai baigiasi anksčiau - arba tešla, arba malta mėsa. .Jei tešla baigėsi anksčiau, galite išvirti dar šiek tiek tešlos ir pagaminti daugiau koldūnų; maltą mėsą galima suvynioti į plėvelę ir užšaldyti, kad kada nors jos pagrindu būtų galima pagaminti kotletus; arba iškočiokite mėsos kukulius iš faršo, padėkite juos ant folija uždengtos lentos ir užšaldykite, tada įdėkite į maišelį ir vėl įdėkite į šaldiklį. Jei faršas baigėsi anksčiau, tuomet iš tešlos galite pasigaminti makaronų - plonai iškočiokite, supjaustykite ir šiek tiek palikite ant stalo išdžiūti, o tada perkelkite į miltais pabarstytą kepimo skardą ir nusausinkite. kol dar šilta.
Bet tai dar ne viskas. Galų gale noriu jums pasakyti štai ką: mes, kaip jau tapo įprasta, dažnai bandome virti koldūnus, skirtus naudoti ateityje, o tai reiškia, kad mes juos užšaldome. Tai normalu. Tačiau dažnai nutinka taip, kad patekusi į puodą su verdančiu vandeniu (nors kartais esu sutikusi merginų, kurios bandė koldūnus įdėti į šaltą vandenį!), Tešla sutrūkinėja. Tai suprantama, nes labai staigus temperatūros kritimas veikia tešlą. Tokiose situacijose rekomenduoju neskubėti ir, ištraukęs reikiamą kiekį koldūnų iš šaldiklio (net jei jie nėra naminiai, bet gaminami gamykloje), suteikite jiems „poilsio“, tai yra, šiek tiek pagulėkite. kambario temperatūroje. Tokiu atveju koldūnų temperatūra bent šiek tiek pakyla ir patekę į verdantį vandenį jie nebesiskirs intensyviai.
Bet galite elgtis kitaip ir paruošti specialią tešlą, kurios struktūra yra tokia, kad nukritus temperatūrai tešla nesutrūkinėtų. Aš buvau išmokytas šio triuko gerame Kijevo restorane, kur koldūnai yra labai populiarūs. Ten jie paruošia vadinamąjį „iš dalies choux tešlą“: už kiekvieną stiklinę vandens po 1 valg. šaukštą augalinio aliejaus, mišinys užvirinamas, juo užvirinama stiklinė miltų, atvėsinama, įpilama 1 kiaušinis ir tada įpilama mažiausiai 1 stiklinė miltų. Tokia tešla puikiai toleruoja užšalimą ir netrūkinėja verdant koldūnus ar koldūnus. Nebijokite kočioti šiek tiek storiau nei įprastai, tešla po virimo yra minkšta ir minkšta.
Tęsinys ...

[13. CLAR]

Temos tęsinys ...

13. CLAR

Daržovės, grybai, žuvis, krabų lazdelės kepamos tešloje. Norėdami paruošti tešlą, miltai ir vanduo imami santykiu 1: 1 pagal svorį. Už kiekvieną 100 g miltų imkite po 1 kiaušinį, 1/4 arbatinio šaukštelio druskos ir 4/2 arbatinio šaukštelio cukraus. Kiaušinių tryniai atskiriami nuo baltymų, baltymai išplakami (išsamią proceso informaciją rasite skyriuje „Kempinės tešla“). Tešla ruošiama iš miltų, trynių, vandens, pridedant druskos ir cukraus, ir švelniai įmaišoma išplakti baltymai, maišant iš apačios į viršų. Paruoštas produktas panardinamas į gautą tešlą ir kepamas karštuose giliuose riebaluose. Produktas ruošiamas tuo, kad prieš panardinant į tešlą jis yra duonos miltuose, šiuo atveju tešlą geriau sulaiko produktas.
Yra tešla ir paprastesnė, bet man ji labai patinka. Jo paprastumas pirmiausia slypi tame, kad nereikia naudoti baltųjų, ypač plaktų. Sutikite, baltymų plakimo perspektyva mums visada kelia šiek tiek nerimą, ypač kai jie naudojami kokiam nors pagalbiniam elementui, kuris iš esmės yra tešla (juo labiau, pagalvokite vėliau, kur įdėti trynius?). Aptariama tešla yra gera ir tuo, kad pasirodo labai traški, ir tai pasiekiama pakeičiant nedidelį kiekį miltų krakmolu ir naudojant gazuotą vandenį.
Santykiai yra tokie - kiekvienam 1 miltų tūriui, 1/4 krakmolo tūrio ir 1 tūriui mineralinio vandens su dujomis imama druska pagal skonį.
Štai dar vienas būdas gaminti tešlą (turiu pripažinti, kad išsaugojau ją kitai knygai, bet gerai, tebūnie, kaip sakoma dabar, premija). Tiesą sakant, tokia tešla savaime neegzistuoja, ji ruošiama kartu su produktu. Beje, atkreipkite dėmesį, kad geras kinų šefas išmokė mane šios technikos. Tai kinų tešlos gaminimo technika. Pasirodo, kad jis labai traškus, o tai nėra atsitiktinumas, nes daugelis kiniškų patiekalų atrodo kaip maži griežinėliai, dažnai iš anksto kepami tešloje ir vėliau greitai pašildomi padaže. Ir vis dėlto griežinėliai vis tiek yra pakankamai traškūs, kai sudrėkinti padažu.Aš vedu jus, skaitytojau, į tai, kad tešla virsta labai traškia plutele.
Esmė: į produktą dedama krakmolo ir žalių kiaušinių baltymų, pavyzdžiui, prieskoniais pjaustytos žalios kiaulienos skiltelės. Viskas intensyviai maišoma ir skiltelės po vieną panardinamos į įkaitintus gilius riebalus. Žinoma, tokią tešlą galima paruošti atskirai ir prieš kepant paprasčiausiai įmerkite į ją produkto skilteles. Bet siūlomas metodas yra racionalesnis dėl tam tikrų priežasčių (vis tiek pateiksiu juos kitoje knygoje) Ir dabar tik santykis: už 1 kg. pagrindinis produktas pridedamas 5-6 šaukštai. šaukštai krakmolo ir 3 baltymai.

14. Tešla naminiams makaronams (iš Elenos ir Aleksejaus Vinogradovo kulinarijos knygos)

Norėdami gaminti naminius makaronus, turite išleisti minimalų kiekį pinigų, tačiau dėkite visas pastangas ir praleiskite pusantros valandos. Kas turi kantrybės makaronus pasigaminti pirmą kartą, vėliau gamins dar kartą.
Norėdami tai padaryti, sulaužykite kiaušinį į dubenį ir užpilkite tiek vandens, kiek telpa į du sulaužytus lukštus, druskos ir įpilkite pusę arbatinio šaukštelio saulėgrąžų aliejaus, įpilkite miltų ir suminkykite kietą tešlą. Tada suvyniokite tešlą į plastikinį maišelį ir palikite valandą pastovėti. Na, tada padalykite šį koloboką į penkias dalis ir kiekvieną dalį gerai iškočiokite ir ištieskite kočėlu, šiek tiek pabarstykite miltais, kad blynas nepriliptų prie stalo ir nelūžinėtų. Tešlą iškočiokite taip plonai, kad pro ją matytųsi kiekvienas jūsų stalo įbrėžimas. Įspėju, šis darbas nėra lengvas, ir jums reikia šiek tiek fizinio pasirengimo. Nebijokite sugadinti pirmojo makaronų blyno - antrasis bus daug geresnis. Kai tešla virsta minkštu popieriumi, uždėkite jį ant rankšluosčio, kad šiek tiek išdžiūtų. Jokiu būdu neturėtumėte jo perdžiovinti, kitaip jis tiesiog subyrės.
Ir dabar atėjo pats svarbiausias momentas. Kai blynas išdžius, susukite į vamzdelį, padėkite ant medinės lentos ir labai aštriu peiliu supjaustykite kuo plonesnėmis juostelėmis. Tai bus patys tikriausi naminiai makaronai. Paskleiskite jį plonu sluoksniu ant rankšluosčio ir išdžiovinkite. Neišmanantiems atrodo, kad visą naktį pjaustėte tešlą nagų žirklėmis. Taigi pasakykite visiems ateityje, kad jūsų darbštumas ir kruopštumas būtų įvertintas. Tokio makaronų kiekio pakanka kelioms sriuboms.
Sriubą su tokiais makaronais geriausia virti vištienos sultinyje. Bulvių šiuo atveju nereikia, jos netgi atitraukia dėmesį. Ją reikės sukramtyti, o tokia sriuba pati turėtų slysti gerkle, palikdama liežuvyje neapsakomą skonį. Spalvai ir grožiui į sultinį galima dėti tik smulkiai supjaustytas arba stambiai sutarkuotas morkas, lauro lapus ir prieskonius. Taigi, kai morkos iškeps, meskite šiuos makaronus į sultinį. Jis virtas 2-3 minutes - ne daugiau, kitaip jis virs koše. Tada suberkite krapus ir petražoles, ir viskas.
Pabaiga ...

[Vienos tešlos tešla.]

Darbuotojų pageidavimu - receptas Vienos tešlos tešla.

Mielinė tešla.

Mielinę tešlą galima paruošti dviem būdais, užimančiais palyginti mažai laiko: kempine ir neporine (bohemietiška).
Taikant tešlos metodą, pirmiausia paruošiama tešla, kurioje mielės labai greitai dauginasi. Taikant saugų tešlos paruošimo būdą, visi komponentai sumaišomi nedelsiant, negaminant tešlos.
Be to, yra dar du tie patys tešlos paruošimo būdai - kempinė ir neporuota, tik jiems reikia daugiau laiko nei pirmuoju atveju.
Abiem būdais siekiama pagerinti produktų skonį (fermentuojant susidarant pieno ir acto rūgščiai), taip pat pagreitinti mielių augimą. Gerai išbrinkus glitimui, tešla gerai absorbuoja vandenį, poringumas vaidina svarbų vaidmenį kepant, nes būtent jos dėka gatavi produktai ilgą laiką gali išlikti sultingi ir švieži.
Ilgalaikis be garų tešlos paruošimo metodas turi savo privalumų, susijusių su dideliu fermentavimu ir ilgą tešlos laikymo laiką (apie 48 valandas) jam atvėsus.Be to, šis metodas leidžia paruošti tešlą vienu metu dideliais kiekiais - tešla gerai laikoma kelias dienas šaltomis sąlygomis.
Žemiau pateikti receptai skiriasi nuo įprastų receptų tuo, kad juose medus naudojamas vietoj cukraus. Medus suteikia produktui ypatingą skonį ir apsaugo nuo ankstyvo produkto džiūvimo. Kadangi medus yra mažiau saldus, 200 g medaus atitinka 140 g cukraus.
Aukštos kokybės kepinių gamybai įprasti aukščiausios kokybės miltai keičiami šviežiai maltais kviečiais. Norint pasiekti optimalų tūrį ir sultingą trupinį, tešla suminkštėja ir sutrumpėja kepimo laikas. Toliau pateiktuose receptuose pieno kiekį rekomenduojama padidinti 1/5 ir atitinkamai sutrumpinti kepimo laiką.

Mielinė tešla (ilgalaikis oparos kepimo būdas)

Tešla:

5,3 g mielių
350 gr pieno (4 * C)
350 gr miltų

tešla:

200 gr medaus
100 g sveikų kiaušinių
100 g pieno (4 * C)
25g vanilinio cukraus
10 g kepyklos salyklo
5 g liofilizuotos žievelės
50 g mielių
650 gr miltų
150 gr kieto konsistencijos plastiko sviesto
15 gramų druskos
100 gramų razinų (jei reikia)

Tešlai ištirpinkite mieles piene.

Gautą mišinį supilkite į miltus ir gerai išmaišykite. Tešlos temperatūra turėtų būti 19 * С

Lengvai uždarykite dangtį ir 5-6 * C temperatūroje palikite tešlą puoselėti apie 24 valandas. Per šį laiką tešla turėtų išaugti tris kartus ir šiek tiek nusistovėti.

Maišykite medų, kiaušinius, pieną, vanilinį cukrų, salyklą, citrinos žieveles ir mieles iki vientisos masės.

Sumaišykite su miltais ir tešla. Tešlos temperatūra turėtų būti 23–24 * С.

Nedelsdami pridėkite razinas (jei reikia)

Pastaba.
Kai tampa akivaizdu, kad tešla netiks per nustatytą laiką, ji išimama iš šaldytuvo taip, kad pasiektų T * kambarį. Jei tešla ateina prieš nustatytą laiką, ji turi būti perdirbama kuo anksčiau. Norint, kad tinkamas tešlos kiekis subręstų tolygiai ir laiku, turite griežtai laikytis proporcijų, temperatūros ir sudėties.

Užpildykite formas iki 3/4 tūrio, riebaluokite paviršių kiaušiniu, palikite kambario temperatūros *

Vėl patepkite kiaušiniu, pabarstykite ant viršaus.

Pašaukite į orkaitę 220 ° C temperatūroje, sumažinkite iki T * 190 ir kepkite atidarę gaubtą apie 5 minutes, užtepkite garų, uždarykite gaubtą ir kepkite iki minkštumo apie 30 minučių (jei produktai yra maži), o paskutines 5 minutes vėl atidarykite gaubtą.

[Administratorius]

Administratorius, būkite tokie malonūs ir parašykite mielių blynų receptą proporcijomis ir gramais. Bijau tai padaryti iš akies, staiga tai neveiks. Ir pagal jūsų receptus viskas pavyksta.

Tešlą gaminu „iš akies“, jau taip įpratusi tai daryti, nesilaikydama jokių proporcijų.

Jei turite problemų su akimis, pabandykite proporcingai tešlą:

kvietiniai miltai - 1 kg
pienas + vanduo - 500 ml. (50x50)
cukraus 1-2 v.š. l
kiaušiniai 1-2 vnt.
šviežios mielės - 30 gramų arba 10 gramų sausų
alyvos nutekėjimas. - 120 gramų
druska - 1,5 šaukštelio.

Šią kompoziciją galite padalyti iš 2, jei atrodo, kad druskos, cukraus pagal skonį.
Vandens ir miltų dalis lieka nepakitusi nuo 1 iki 2, tai yra, į vieną dalį vandens pridedama 2 dalys miltų (žr. Receptą)

Pamažu į miltus pilkite šiltą pieną, tada vandenį. Pirmiausia paimkite pusę miltų ir supilkite visus miltus, kol tešla minkoma.
Tada įpilkite ištirpinto sviesto, druskos, cukraus, kiaušinių, mielių. Iš anksto ištirpinkite mieles nedideliame kiekyje vandens, kad nebūtų gabalėlių.
Tešlą gerai išmaišyti ir palikti pakilti 1,2–2 valandoms.
Tada išmaišykite tešlą ir galite pradėti kepti blynus.

Prašau pasakyti nepatogios tešlos receptą.

Duonos tešla gali būti nemaloni, kurios recepte yra tik duonos tešlos minkymo ingredientai - miltai, vanduo (išrūgos, kefyras ir kt.), Druska, cukrus, augalinis aliejus, mielės ir duonos kepimo proporcijos.

Atidarykite mielinės duonos receptų sąrašą ir išsirinkite sau tinkamiausią.
Daugelis forume duonos tešlą naudoja kepdami suktinukus, suktinukus, pyragus ir kitus produktus.

Aš prašau „klubo pagalbos“ - mano kepinių ir kepinių įgūdžių nepakanka. Dukra, žiūrėdama į knygos paveikslėlius, suglumino mane klausimu: "Ar galite išsikepti bandelę?" Na, aš subraižysiu statinės dugną ir apibūdinsiu tvartus, bet ko dar, be miltų, vandens ir mielių, ko gero, reikia bandelei? Ar tai klasikinis saldus kepinys, ar ne? Koks tešlos tankis turėtų būti? Kaip padaryti, kad ji išlaikytų rutulio formą, netapdama savotiška židinio duona? O kokio dydžio bandelė turėtų būti, kad ji gerai iškeptų? Ar man reikia kuo nors jį sutepti? Prašau pasidalinti savo patirtimi. Ačiū iš anksto.

Atėjo įdomus tešlos receptas
🔗
Nesupratau, kodėl nuskęsti. Kaip paspartinti procesą, kaip jis veikia?
O tešla nesivelia?
Gal kas naudojo šią technologiją mielinei tešlai gaminti ... Pasidalinkite savo patirtimi.

[emosolova]

emosolova
Pabandykite užduoti savo klausimą ČIA... Tuo metu, kai Temko merginos jau susidorojo su šiuo testu, galbūt jos paskatins.

Aš prašau „klubo pagalbos“ - mano kepinių ir kepinių įgūdžių nepakanka. Dukra, žiūrėdama į knygos paveikslėlius, suglumino mane klausimu: "Ar galite išsikepti bandelę?" Na, aš subraižysiu statinės dugną ir apibūdinsiu tvartus, bet ko dar, be miltų, vandens ir mielių, ko gero, reikia bandelei? Ar tai klasikinis saldus kepinys, ar ne? Koks tešlos tankis turėtų būti? Kaip padaryti, kad ji išlaikytų rutulio formą, netapdama savotiška židinio duona? O kokio dydžio bandelė turėtų būti, kad ji gerai iškeptų? Ar man reikia kuo nors jį sutepti? Prašau pasidalinti savo patirtimi. Ačiū iš anksto.

Pasakiška bandelė yra apvalus kamuolys - vargu ar pavyks. Kolobok, kolobok - storas, apvalus pyragas, pagamintas iš raugo ir įvairių rūšių miltų. Tai pikantiški kepiniai.

Žinoma ne!

Žodžio etimologija

Kolobokas - „kolob“, apvalaus kepalo, duonos mažybinis žodis

Kiek laiko ganiausi svetainėje, bet nesu susidūręs su šiais įspūdingais straipsniais.
Viską atsispausdinau, padaviau.
Aš būsiu „vedamas“!
Labai ačiū už informaciją.
Ar galite užduoti klausimą?
Jau kažkur paklausiau, tik pametiau Temko. Išsibarsčiusios.
Neseniai aptikau mielinės tešlos gaminimo receptą
vandens. Tai yra, jis ruošiamas kaip įprasta. Bet pakelti jis dedamas į LABAI šaltą vandenį.
Pasirodo: minkyti, tada bandelė įdedama į vandenį, laikoma ten, kol iškils.
Jis ištraukiamas ir iš jo jau suformuota visokių bandelių-pyragų.
Man tai kažkaip keista. Paprastai mielinė tešla mėgsta šilumą.
Ar žinote apie tokią tešlos paruošimo technologiją?
Įdomu sužinoti tavo nuomonę.
Jei rasiu nuorodą, tikrai ją išmesiu.

Kam tau reikalingas „nuskendęs žmogus“? Po nakties minkymo šaldytuve išimkite jį (tešlą). Tai vadinamoji Chruščiovo tešla.

[meduolių vyras, plokščias pyragas, duonos gabalėlis, duona iš tešlos grandiklių.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Grubiai baigtas medinis dubuo, dubuo, samtelis. Kalabukha [Visi tokie žodžiai, pagal tarimą, rašomi dviem būdais: kalabaška. A ir o, be streso, pereinamieji.] Kolobukha, kolob, guzas; | | * sunkus psk nerangus, storas ir kvailas žmogus. meduolių vyras, plokščias pyragas, duonos gabalėlis, duona iš tešlos grandiklių."
Aiškinamasis V. Dahlio žodynas.

Kam tau reikalingas „nuskendęs žmogus“? Po nakties minkymo šaldytuve išimkite jį (tešlą). Tai vadinamoji Chruščiovo tešla.

Taigi faktas yra tas, kad tešla paruošiama greičiau, per 1–1,5 valandos ...
Taigi recepto autoriai sako.
Aš žinau apie „Chruščiovskę“. Beje, man nepatinka, kaip tai pasirodo. Aš kažkaip tai išbandžiau.
🔗
Čia yra nuoroda į receptą. Aš nebandžiau, nėra laiko.

„Stalino viryklėje“ („Skanaus ir sveiko maisto knyga“) yra kulicho receptas su tešla panardinant į šiltą, o ne šaltą vandenį.

Ducas Stalino laikais ne visi turėjo rūsius, o dar daugiau šaldytuvų!
Principas tas pats, nesigilinsiu į technologijas ir biocheminius procesus; Chruščiovo receptas - forume yra padorus produktas!

Kalbama apie šiltą vandenį, o ne apie šaldytuvą (šaltą vietą).
Tai yra, vienintelį kartą, kai mačiau tešlą dedant į vandenį, ir tai buvo apie šiltą vandenį. Dar niekur nebuvau sutikusi tokio priėmimo. Be to, jo pasirengimą taip pat nulėmė testo atsiradimas.

[emosolova]

Jau kažkur paklausiau, tik pametiau Temko. Išsibarsčiusios.
Neseniai aptikau mielinės tešlos gaminimo receptą
vandens. Tai yra, jis ruošiamas kaip įprasta. Bet pakelti jis dedamas į LABAI šaltą vandenį.
Pasirodo: minkyti, tada bandelė įdedama į vandenį, laikoma ten, kol iškils.
Jis ištraukiamas ir iš jo jau suformuota visokių bandelių-pyragų.
Man tai kažkaip keista. Paprastai mielinė tešla mėgsta šilumą.
Ar žinote apie tokią tešlos paruošimo technologiją?
Įdomu sužinoti tavo nuomonę.
Jei rasiu nuorodą, tikrai ją išmesiu.

emosolova, temoje Smėlingi mieliniai riestainiai Rašiau apie „Nuskendusius“

https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Tokius riestainius mama kepė dar tada, kai buvau dar vaikas savo broliui ir visoms šventėms svečiams.

Šie beigeliai buvo vadinami tokiais juokingais „Paskendę“.

Užminkius tešla buvo dedama į kelių sluoksnių marlės maišą, perrišta ne stipriai ir 40 - 45 minutes panardinta į kibirą šalto vandens. Kai tešla išplaukė, ji buvo supjaustyta riestainiais.

Jie buvo kepami su obuolių uogiene (tiršta) arba marmelado įdaru.

Recepte tikrai nėra cukraus ir trys „riebalų“ rūšys (grietinė, margarinas ir taukai) buvo imamos lygiomis proporcijomis.

Ir viršuje gatavi riestainiai buvo gausiai apibarstyti milteliniu cukrumi!

Nuostabiai skanu! Jei tokie riestainiai būtų paruošti, tada net „Napoleonas“ galėtų pailsėti!

Jei reikės, pateiksiu konkretų „nuskendusiųjų“ receptą.

Tešlos laikymo šaltame vandenyje proceso fizika ir chemija man nežinoma! Bet rezultatas yra labai, labai!

Kalbama apie šiltą vandenį, o ne apie šaldytuvą (šaltą vietą).
Tai yra, vienintelį kartą, kai mačiau tešlą dedant į vandenį, ir tai buvo apie šiltą vandenį. Dar niekur nebuvau sutikusi tokio priėmimo. Be to, jo pasirengimą taip pat nulėmė testo atsiradimas.

Ir čia, veikiama šilumos, išsiskiria anglies dioksidas, susidaro burbuliukai ir tešla plaukia.

Ir čia, veikiama šilumos, išsiskiria anglies dioksidas, susidaro burbuliukai ir tešla plaukia.

Buvo aišku, kodėl bandelė pasirodo, tačiau kodėl tešlą reikia merkti į ŠALTĄ vandenį, nėra visiškai.

Tešloje yra daug riebalų, jie greičiausiai pasklistų šiltame vandenyje.

Priėmimas šiltu vandeniu yra gana suprantamas ir paaiškinamas fizinių ir cheminių reiškinių požiūriu (tiesiog šiluma, o rezultatas yra gerai kontroliuojamas tiesiogiai kontaktuojant su tešla, o rezultatas yra gerai kontroliuojamas - išsiskyrė pakankamai anglies dvideginio - jis plaukė aukštyn), bet todėl šaltyje ...

Iš esmės jokių kitų idėjų, kaip tik tokiu būdu pakeisti šaldytuvą, tikrai nėra. Ką dar gali paveikti šaltis ir vanduo?

Ir aš taip pat nežinau, kodėl, bet aš dažnai darau tuos pačius nuskendusius puodus, tik po pirmojo vandens pakilimo išimu tešlą ir pradedu minkyti ant stalo be miltų, kad visa skysta dalis susikauptų ir suplėšykite, traukite į visas puses, po poros minučių tešla eina į bandelę ir aš ją vėl dedu į vandenį. Kai tik jis vėl pasirodys, išimkite jį ir sumaišykite su srutomis, tačiau be fanatizmo, kai tik bandelė vėl surenkama, galite pradėti formuoti kepimą (aš gaminu riestainius su įdaru). Leiskite riestainiams pakilti ant lakšto ir iškepkite, gatavų produktų tešla yra labai erdvi ir dribsnių

Ir aš taip pat nežinau, kodėl, bet aš dažnai darau tuos pačius nuskendusius puodus, tik po pirmojo vandens pakilimo išimu tešlą ir pradedu minkyti ant stalo be miltų, kad visa skysta dalis susikauptų ir suplėšykite, traukite į visas puses, po poros minučių tešla eina į bandelę ir aš ją vėl dedu į vandenį.Kai tik jis vėl pasirodys, išimkite jį ir sumaišykite su srutomis, tačiau be fanatizmo, kai tik bandelė vėl surenkama, galite pradėti formuoti kepimą (aš gaminu riestainius su įdaru). Leiskite riestainiams pakilti ant lakšto ir iškepkite, gatavų produktų tešla yra labai erdvi ir dribsnių

Ir receptas yra atskira tema, pli-and-out!

Kaip aš tai padarysiu, tikrai parodysiu, pasakysiu ir nufotografuosiu, bet kol kas galbūt Luysia atidarys „Temka“, o tada pridėsiu, jei kas

[„Paskendę“]

Kaip aš tai padarysiu, tikrai parodysiu, pasakysiu ir nufotografuosiu, bet kol kas galbūt Luysia atidarys „Temka“, o tada pridėsiu, jei kas

Dėl visavertės temos netraukite, nes nėra nuotraukų. Gal po to, bet kol kas čia tiesiog parašysiu mamos receptą:

„Paskendę“
250 gr margarino
250 gr. Taukų
250 gr grietinės
1/2 pakelio presuotų mielių
žiupsnelis druskos
miltai

Netirpinkite margarino ir taukų, jie tiesiog turi būti kambario temperatūros.

Tešlą minkykite pagal tirštumą, kaip ir koldūnams, suvyniokite bandelę, įdėkite į kelių sluoksnių marlės maišelį (nepririškite, jis turi būti laisvas).

Įmerkite šį maišelį į kibirą šalto vandens. Po 40-45 minučių tešla plauks.

Iškočiokite tešlą, supjaustykite maždaug 8 x 8 cm dydžio kvadratėliais, kiekvieno kvadrato centre įdėkite tirštą uogienę ir sulenkite du įstrižai išdėstytus kampus pakaitomis į centrą, taip uždengdami įdarą.

Iškepus (dar karštą) gausiai pabarstyti cukraus pudra.

Parašiau šį receptą tokį, koks jis buvo, bet iš tokio produktų kiekio paaiškėja
tų pačių nuskendusiųjų yra daug, todėl manau, kad pirmą kartą užteks pusės.

Kiaulių taukų nėra ir nebus, namie nenaudoju - bet ką pakeisti?

Taukai šiame recepte niekada nieko nepakeitė, bet galbūt galite išbandyti gerą sviestą su dideliu riebalų kiekiu.

Arba ghee tada geriau.

[Tešlos pyragas, kuris klaidžioja vandenyje]

Leiskite man įterpti savo slapyvardį apie „nuskendusius“. Dabar turiu D. Tsveko knygą „Lakrica Pechivo“ (1961, Lvovas).
Tešlos pyragas, kuris klaidžioja vandenyje
Tešla: 500 g miltų, 50 g mielių, 1/2 puodelio pieno, 300 g cukraus, 150 g sviesto, 4 tryniai, 50 g riešutų, 50 g razinų.
Mieles ištirpinkite šiltame piene su 1 valgomuoju šaukštu cukraus ir, kai jie pradės rūgti, supilkite į dubenį su miltais, įpilkite sviesto ir išminkykite. Užriškite tešlą išmirkytoje ir išvyniotoje servetėlėje, bet ne stipriai, kad būtų kur prieiti, ir įdėkite ją į kibirą kambario temperatūros vandens visai nakčiai. Kai tešla pasirodys, padėkite ją ant miltais pabarstytos lentos, suberkite trynius, sumaltus su 250 g cukraus, ir išminkykite. Padėkite šiltoje vietoje, kad tilptų. Tada iškočiokite ir padėkite ant riebalais pateptos skardos, sutepkite baltymų, pabarstykite smulkintais riešutais, razinomis, cukrumi. Kepkite karštoje orkaitėje (210–220 laipsnių) 45 minutes.

Taukai šiame recepte niekada nieko nepakeitė, bet galbūt galite išbandyti gerą sviestą su dideliu riebalų kiekiu.
Arba ghee tada geriau.

Kažkaip margarinas + sviestas, man atrodo, „nešoka“

Štai mano receptas:
1 kiaušinis.
200gr. margarinas
50 g. mielės
1/2-oji. pieno
3 1/2. miltai
žiupsnelis druskos
Ištirpinkite mieles piene, šiek tiek ištirpinkite margariną, miltus persijokite skaidrę, įberkite druskos, padarykite skylę ir visus ten esančius ingredientus, minkykite tešlą, susukite į rutulį ir nuleiskite į salę. vanduo be marlės. Kai jis plaukia aukštyn ir gerai pūsta, švelniai išimkite jį abiem rankomis ir pradėkite kabinti ant stalo, draskydami ir traukdami į visas puses. Kai tik susiformuos bandelė, nuleiskite ją atgal į vandenį. Tešla vėl plūdės ir labai padidės - ji užims visą viršutinę keptuvės dalį, išims ją (tešla jums atrodys plona) ir vėl išminkys be fanatizmo. Jūs gausite tokią gražią liesti bandelę, labai elastingą ir malonią dirbti. O tada pjaustyti, nusistovėti po plėvele ant lakšto, sutepti kiaušiniu ir kepti
Išbandykite dėl sveikatos

Leiskite man įterpti savo slapyvardį apie „nuskendusius“. Turiu D. knygąTsvekas „Lakrica Pechivo“ (1961, Lvovas).

Aš taip pat turiu tokią knygą, bet ji buvo išleista 1989 m., O receptas taip pat buvo rastas ten. Geras autorius, aš naudodamas šiuos receptus daug gaminau.

Kažkaip margarinas + sviestas, man atrodo, „nešoka“

Gal ji nešoks, bet margarinas su taukais yra labai lygus.

[MariV]

Aš taip pat turiu tokią knygą, bet ji buvo išleista 1989 m., O receptas taip pat buvo rastas ten. Geras autorius, aš naudodamas šiuos receptus daug gaminau.

Aš jums pasakysiu paslaptį (vėliau ištrinsiu šį įrašą, kad neužkimčiau temos), turiu šią knygą dviem egzemplioriais (1961 m. Ir kažkur 70-aisiais), todėl atradau, kad bent vienas receptas ( makivnik nashvidkoruch) skiriasi.

MariV, atkreipkite dėmesį, kad, pasak Tsveko, tešla turėtų būti labai saldi.

uh huh, yra tokia technologija
Aš vienu metu kepiau daug „nuskendusių vyrų“, o servetėlių nenaudojau, tik tada bandelę apvoliojau miltuose
tada ji iškočiojo, miegojo su cukrumi, cinamonu, susuko į ritinį, supjaustė ir iškepė tokias „rožes“.

O kitą dieną „Molohovets“ senojoje rusų virtuvėje susidūriau su patarimu „paskandinti“ ruginę sietinę tešlą, jau susidariusią duoną. Arba, kad susidarytumėte, paprastai meskite nedidelį tešlos gabalėlį į vandenį, o jam plaukiant, įdėkite likusią duoną į orkaitę.
daigumo testas, ne? tai duona plauks, kai joje susidarys pakankamai anglies dvideginio, kaip suprantu.

Mergaitės, bet, mano nuomone, mielinės tešlos receptai praktiškai nesiskiria vienas nuo kito ...
Aš bandžiau kitokį, riebesnį, riebesnį ...
Čia jūs turite laikytis tam tikros technologijos. Temperatūra, miltų ir vandens proporcijos. Ir viskas.
O kepimas skiriasi tik priedais.
Yra visokių žolelių ar vanilino ... Arba česnako ... Arba medaus ...

[Pagrindinis brioche tešlos receptas]

Aleksandro Seleznevo knygoje „Konditerijos šefas“ yra dar viena tešlos rūšis - „Brioche“.
Cituoju:
"Bandelėms ir pyragams gaminti tinka speciali neporinės tešlos rūšis - brioche tešla. Jai reikia daug kiaušinių ir sviesto. Skirtingai nuo kitų rūšių mielinės tešlos, ji turi būti užšaldyta: į tešlą įtraukti riebalai ir kiaušiniai tešla tekanti.
Mielės ištirpinamos šaltame vandenyje arba piene ir sumaišomos su miltais. Po to įmaišykite kiaušinius po vieną, kiekvieną kartą maišydami. Į jau suminkytą tešlą įpilkite minkšto sviesto ir vėl minkykite. Iš tešlos pagaminamas rutulys, sandariai suvyniotas į foliją ar plėvelę ir dedamas į šaldytuvą 12 valandų. Kai tešla pasirodys, išminkykite ją ir padėkite į šaltą vietą 20 minučių. Ši tešla puikiai tinka kepant suktinukus, pynutes ir duoną.
Šaltai kepta tešla dedama į šaltą orkaitę, kad mielės galėtų pakilti, kai orkaitė įkaista iki norimos temperatūros.

Pagrindinis brioche tešlos receptas
50 g pieno
40 g mielių
11 kiaušinių
20 g druskos
100 g cukraus
1 kg miltų
500 g sviesto

Brioche plonas:
500 g miltų
50 g pieno
40 g mielių
20 g druskos
100 g cukraus
6 kiaušiniai
600 g sviesto

pastaba dėl plono testo:
Užminkykite tešlą be aliejaus. Įpilkite minkšto sviesto. Pradėkite minkyti. Kai tešla pradeda luptis nuo indų sienelių ir blizga, suberkite ją į puodą ir leiskite jam pakilti. Užminkykite tešlą ir laikykite šaldytuve 2-3 valandas. Supjaustykite tešlą (pasidarykite bandeles). Palikite šiltoje vietoje 2 valandoms. Kepkite 10-15 minučių 200 laipsnių temperatūroje - didelės bandelės temp. 240 yra maži “.

Tikiuosi, kad Administratorė neįsižeis, kad įtraukiau į jos tešlos receptų sąrašą.

padėti atpažinti tešlą. Išbandžiau tokius skanius dalykus, juose esanti tešla yra ir sluoksniuota, ir trumpa tešla vienu metu. sausa, bet švelni ... Aš nežinau, kaip tai apibūdinti žmoniškai, išskyrus kaip pūstą smėlį ... kavinėje, kur jie valgė šį kulinarinį kūrinį, išdidžiai vadinamą calzone, bet pažiūrėjęs internete aš atėjau išvada, kad su calzone nebuvo nieko bendro ... įdaras - kumpis ir sūris, visi čebureko pavidalu. kepta. ar gali kas nors pasigaminti panašią tešlą, padėti

Gera diena! Aš čia ieškojau tešlos koldūnams, bet ten receptas yra neaiškus (
už 1 kg miltų
400 g skysčio (su kiaušiniais)
kiaušiniai 4-5 vnt
2 šaukštai druskos
Būčiau tiksliau

ar galima melasa pakeisti cukrumi ir kokiu kiekiu

[kanoshikk!]

Gerbiamas vartotojau kanoshikk!
Atkreipkite dėmesį, kur paskelbėte savo klausimą? Visiškai neteisingu adresu
Nurodykite, kokiu tikslu ketinate pakeisti ingredientus? Kepant duoną? O gal pradėjote meduolius? Atsižvelgiant į tikslus, jūsų klausimas bus perkeltas į norimą forumo skyrių, kur jūs. pagalba ir parama tikrai bus teikiama!

sumanyti meduoliai