Mėsa - visų rūšių mėsos pasirinkimas, pjaustymas ir paruošimas

[Mėsa - visų rūšių mėsos pasirinkimas, pjaustymas ir paruošimas]

Mėsa - visų rūšių mėsos pasirinkimas, pjaustymas ir paruošimas

Šioje temoje siūlau išsamiai susipažinti su įvairių rūšių mėsos pasirinkimu, pjaustymu ir receptais bei paruošimo būdais.
Yra daug naudingos informacijos. Apibendrinta informacija paimta iš svetainės 🔗

Jei norite, galite apsilankyti svetainėje ir, vadovaudamiesi pateiktu sąrašu, išsamiau pažvelgti į tekstą su paveikslėliais ir nukopijuoti sau reikalingą informaciją.

Šioje temoje pateikiu tik keletą patarimų ir svetainėje pateikiamų temų sąrašą.

Šio skyriaus temos apie mėsą:

Kur perkate mėsą?

Mėsos mirkymas

Mėsos, šoninės, kumpio sūdymas

[AVŽIAI - paruošimas ir patiekimas]

AVŽIAI - paruošimas ir patiekimas

Šaltinis: 🔗

Yra daug būdų gaminti avieną: kiek yra tradicijų. Artimuosiuose ir Viduriniuose Rytuose avienos mėsa gardinama aromatiniais prieskoniais ir verdama su vaisiais, tokiais kaip datulės ir abrikosai. Alyvuogių aliejus, vynas, pomidorai ir česnakai suteikia Viduržemio jūros regiono patiekalams šiltą pietų skonį.
Šiaurinėse šalyse širdžiai ir skrandžiui maloni patiekalai gaminami dedant į mėsą bulves ir šakniavaisius.

Ėrienos mėsą galima sėkmingai išvirti į įprastą kepsnį, patroškinti gilioje keptuvėje arba kepti ant grotelių, saikingai pagardinti žolelėmis. Prie jaunos ėrienos mėsos puikiai tinka bet kurios žolelės iš labiato šeimos - čiobreliai, mairūnai, raudonėliai ir pikantiškos. Aštrus rozmarino ir krapų kvapas, jei nenusibosite su jais, taip pat sėkmingai papildys kepsnio skonio gamą. Mėsa bus sultingiausia, jei ji bus pusiau skrudinta, tai yra, jos spalva išliks rausva.

Kuo ilgiau mėsa kepama, tuo sausesnė ir kietesnė ji tampa, o skonis prarandamas. Daugelį žmonių atbaido specifinis avienos riebalų skonis. Verdant riebalai lengvai prasiskverbia į liesą mėsą. Todėl prieš terminį apdorojimą pašalinkite kuo daugiau riebalų nuo gabalo paviršiaus. Kuo vyresnis gyvūnas, tuo daugiau riebalų jis turi ir ši procedūra yra svarbesnė. Jei vis tiek jaučiate riebalus, galite juos nugalėti karštu padažu, pavyzdžiui, pipirmėčių padažu su actu, kuris yra labai populiarus Anglijoje.

Bet patobulinus vieną dalyką, pablogėja kitas dalykas, todėl rekomenduojame mėsą tinkamai iškepti ir mėgautis natūraliu jos skoniu. Pieninės avienos ar ožkos mėsoje yra tiek mažai riebalų, kad priešingai, prieš dedant maistą, jos reikėtų pridėti, pavyzdžiui, visą skerdeną suvyniojus į aliejaus sandariklį. Pieno mėsa dažniausiai kepama arba kepama.

Viskas apie avieną
Skerdenos pjovimas
Kaulų šalinimas
Marinatų įdarai
Kepimas
Kotletai
Ant grotelių keptas samtelis
Ant iešmo
Mėsos padažas
Pluta
Kepimo
Padažai
Gėrybės
Avinėlio balnas
Šventei
Įdaryti
Roll
Paminklinis
Baronas
Pieninė aviena
Gaminimas ir troškinimas
Verdamas
Kaklo gesinimas
Įdaras
Troškinys
Kaulų sultinys
Su bulvėmis
Egzotiškas
Tirštas skonis
Ėrienos mėsa
Spalva ir kvapas
Kotletai
Mentė
Iš palaikų
Daržovėse
Su kopūstais
Puodai
Puff
Su baklažanais
Labai skanus
Su javais
Kotletai

[PORK - kiaulienos pasirinkimas maistui gaminti]

PORK - kiaulienos pasirinkimas maistui gaminti

Šaltinis: 🔗

Geriausia kiaulienos mėsa kulinariniam perdirbimui laikoma apie 100 kg sveriančių gyvūnų mėsa, užauginta mėsai, o ne taukai.

Didelis mėsos riebalų kiekis sukelia didelius kiaulienos patiekalų nuostolius. Tuo pačiu metu mėsa, šiek tiek išdygusi riebalais, vadinamoji marmurinė mėsa (spalva yra šviesiai rožinė, senų gyvūnų mėsa skiriasi tamsiai rausva spalva), puikiai tinka kulinarijos perdirbimui.

Kiauliena yra minkšta, tik vyresniems gyvūnams mėsa yra kieta ir gaivi. Kiauliena noksta greičiau nei jautiena.

Kiauliena yra sūdyta, trumpam tam pačiam tikslui, galite jį užpildyti pienu.Konservai nenaudojami acto padaže, nes kiauliena su mažais riebalų sluoksniais yra švelni.

Viskas apie kiaulieną
Skerdenos pjovimas
Kumpio paruošimas
Marinuoti agurkai
Sultiniai
Kiaulienos padažai
Antpilai
Kiaulienos dešros
Kiaulienos kepimas
Šoninės dešrelės
Kiaulienos šonkauliukai
Spiralinė dešra
Giliai kepta
Orkaitėje
Ant grotelių kepta kiauliena
B-B-Q
Konkurso mėsa
Glazūros gaminimas
Įdarymas žolelėmis
Karūnos sukūrimas
Gurmaniški patiekalai
Verdamas
Puodo veislės
Sūdyta kiauliena
Kumpio paruošimas
Kiauliena želė
Gesinimas
Kumpis
Didelis gabalas
Dvigubi kotletai
Gesinimo specifika
Derinant
Su kopūstais
Pyragai
Padažo pluta
Kiaulės ausys
Kepkite tešloje
Pudingo suflė
Tyrės putėsiai
Koldūnų laužas

[Jautiena - jautienos pasirinkimas kepimui]

Jautiena - jautienos pasirinkimas kepimui

Šaltinis: 🔗

Geriausios jautienos veislės - didelių, bet jaunų galvijų mėsa. Vertingiausia yra 20 mėnesių amžiaus, gerai maitinamų gyvūnų mėsa. Jis išsiskiria raudona spalva, sultingumu. Ant jo esantys riebalai yra elastingi, kreminės rausvos spalvos, raumenys yra daug daugiau nei kaulai, priešingai nei senų, blogai šeriamų galvijų mėsa. Senesnę mėsą galima išskirti iš giliai raudono atspalvio; riebalai su gausybe plėvelių, gelsvi, suglebę mėsos audiniai. Jautienos riebalus sunku įsisavinti, jie mažai naudojami kulinarijos tikslais. Jis naudojamas kaip gilieji riebalai.

Mėsos kukuliai ruošiami iš kaulų riebalų.

Jautienos skonis, sultingumas ir virškinamumas priklauso nuo to, ar mėsa yra prinokusi. Norint pagreitinti šį procesą, mėsa marinuojama acto padaže, daržovių ir augalinio aliejaus padaže arba piene. Be mėsos kokybės, patiekalų minkštumui, skoniui ir sultingumui lemiamą reikšmę turi paruošimo būdas, kuris turi atitikti naudojamos skerdenos dalies ypatybes.

Viskas apie jautieną
Skerdenos pjovimas
Su daržovėmis
Orkaitėje
Jautienos kepimas
Lėtas skrudinimas
Ant atviros ugnies
Mėsos perdirbimas
Keptas?
Kebabai
Keptuvėje
Kepti kepsniai
Malta mėsa
Hamburgeris
Gesinimas
Pilama mėsa
Kompleksiniai garnyrai
Spigingas
Jautiena a la Maud
Džiuginta mėsa
Ritiniai
Dobe
Puikus pagrindas
Verdamas
Jautienos sriuba
Padažai
Sūdyta jautiena
Kombinuotas
Mėsos pyragai
Totorių kalba
Svogūnų padažas
Khash
Mėsos duona
Mėsos kukuliai
Mėsos pudingas

[Veršiena - maisto gaminimas]

Veršiena - maisto gaminimas

Šaltinis: 🔗

Šios rūšies mėsa pasižymi puikiu skoniu ir nusipelno ne mažiau įvertinimo. Skirtingai nei jautienos, veršienos skonis yra rafinuotesnis; geriausias jo veisles galima išskirti iš geriausių pluoštų ir šviesiai rausvos spalvos. Tuo pačiu metu, žinoma, nereikėtų pamiršti, kad veršienos kilmė nesiskiria nuo jautienos ir reikalauja praktiškai panašių kepimo būdų. Rekomenduojama sunkiai sergantiems žmonėms. Maži vaikai.
Viskas apie veršieną
Skerdenos pjovimas
Sultiniai
Laikykite sultingą
Veršienos eskalopai
Giliai kepta
Osso buco
Frikando
Žalvario mėsa
Įdaras

[Paukštiena - naminių paukščių kepimas]

Paukštiena - naminių paukščių kepimas

Šaltinis: 🔗

Gatavi paukštienos ir žvėrienos skerdenos išimamos iš orkaitės, siūlai pašalinami, perkeliami į kitą indą, o iš kepimo skardos likusio skysčio pašalinami riebalai ir iš jo paruošiama padažas (sultys). patiekdamas užliejo paukštį. Iškart prieš patiekiant naminiai paukščiai ir žvėriena kapojami porcijomis.

Paukštiena ir žvėriena, taip pat produktai, iš kurių gaminami kepami patiekalai, verdama, troškinama, troškinama arba kepama, kol iškepa, kol iškepa.

Paruošti produktai, atsižvelgiant į patiekalo pobūdį, pagardinami padažu, dedami į indelius iš keptuvės, keptuves, metalines formas, į ritinius, krepšelius ar volovanus, kepami iš sluoksniuotos ar sviestinės tešlos ir paskui kepami.

Keptos kalakutų, žąsų ir ančių skerdenos perpjaunamos per pusę išilgine kryptimi, tada kiekviena pusė padalijama į filė ir kojas ir supjaustomi į tą patį gabalėlių skaičių. Viščiukai supjaustomi į keturias, penkias, šešias ar daugiau dalių, atsižvelgiant į skerdenų dydį ir išdėstymo greitį.Kruopos ir tetervinai patiekiami ištisomis skerdenomis arba susmulkinti į dvi dalis išilgai krūtinkaulio.

Tetervinai ir fazanai perpjaunami į dvi ar tris dalis išilgine kryptimi, o medžio tetervinai - nuo šešių iki aštuonių dalių. Mažas žvėris - medžio gaidos, putpelės, didysis stintas ir stintas patiekiamas su visa skerdiena.

Pagrindinis keptų paukštienos ir žvėrienos patiekalas yra keptos bulvės. Be to, jūs galite patiekti žalias salotas, raudonųjų ir baltųjų kopūstų salotas, marinuotus ir marinuotus agurkus, marinuotus agurkus, agurkus, moliūgą, taip pat marinuotus obuolius ir marinuotus vaisius bei uogas kaip garnyrą atskirai salotų dubenėliuose, pyrago lėkštėse ar vazose. Troškinti kopūstai ir kepti obuoliai taip pat patiekiami su žąsimi ir antis.

Paukštiena ir žvėriena troškiniams pirmiausia kepama su sveikomis skerdenomis arba susmulkinama į gabalus, o tada troškinama padaže arba sultinyje, kartais pridedant pomidorų tyrės, daržovių, grybų, prieskonių ir prieskonių.

Paukščių pasirinkimas
Viščiukai
Žąsis
Antis
Turkija
Putpelės

[Geros kokybės mėsos požymiai]

Geros kokybės mėsos požymiai

Mėsos šviežumo rodikliai yra jos išvaizda, spalva, kvapas, spalva, konsistencija.Tačiau šiais pagrindais nustatyti mėsos šviežumą ne visada pakanka, nes, pavyzdžiui, visiškai maistui netinkama šaldyta mėsa nekvepia.

Bandomas mėsos kepimas nustato jo stangrumą, pastarąjį ne visada galima nustatyti tik išoriškai ištyrus.

Auskarų vėrimas mėsai pašildytas peilis taip pat gali padėti nustatyti jo prastą kokybę, nes atsitinka, pavyzdžiui, kad išorinių sluoksnių kvapas yra normalus, o storesnių raumenų skilimo procesas jau prasidėjo. Nepakankamai šviežia mėsa yra ne tik neskani, ji gali sukelti ligas, o sugedusi mėsa gali mirtinai apsinuodyti.

Visais atvejais, kai mėsos šviežumas kelia menkiausių abejonių, reikia kreiptis pagalbos į maisto sanitarinio patikrinimo atstovą arba į sanitarinio maisto laboratoriją. Gyvūnų, paveiktų ligomis, kurios gali būti perduodamos žmonėms (juodligė, liaukos, tuberkuliozė, bruceliozė, snukio ir nagų ligos, raupai, kiaulių eripelės, avių tuliaremija), mėsos vartoti negalima.

Garinta, atvėsinta, atšaldyta ir sušaldyta mėsa

Paskerdus gyvūną, pomirtinė pabaiga įvyksta per 2–5 valandas, todėl mėsa tampa itin kieta. Maždaug po paros, dėl daugybės fizinių ir cheminių virsmų, kuriuos sukelia fermentai, mėsa pradeda įgauti subtilią konsistenciją, taip pat jai būdingą aromatą ir skonį. Šio proceso, vadinamo mėsos nokinimu, greitis priklauso nuo aplinkos temperatūros. Skerdenos paviršių apšvitinus ultravioletiniais spinduliais, mėsa subręsta 0 C temperatūroje 8-10 dienų, o 17 C - 3 dienas; taikant šį nokinimo režimą, mėsa turi geriausias organoleptines savybes

Atšaldyta mėsa

Geros kokybės mėsa padengtas plona šviesiai rausvos arba šviesiai raudonos pluta. Pajutus paviršių, ranka lieka sausa. Ant gabalų mėsa nelimpa prie pirštų, sultys yra skaidrios.

Atšaldyta mėsa kamerose atvėsinama iki raumenų storio šalia kaulo nuo 0 iki 4 C temperatūros ir padengiama džiūstančia pluta.

Atvėsinta mėsa yra puikus maisto produktas, visiškai išlaikęs visas savo savybes. Norint ilgą laiką apsaugoti mėsą nuo gedimo ir irimo, ji užšaldoma. Užšaldymas sukuria sąlygas, trukdančias mikroorganizmų gyvybei. Laikant šaldytuve, šaldyta mėsa kelis mėnesius išlieka gerybinė. Norint kiek įmanoma išsaugoti visas mėsos savybes, ji greitai užšaldoma. Šis užšaldymo būdas yra racionaliausias, nes iš vandens ir mėsos sulčių susidarę ledo kristalai yra maži, nedeformuoja audinių ląstelių ir netrikdo jo struktūros. Maži kristalai mėsoje pasiskirsto tolygiau.Lėtai atitirpdžius šaldytą mėsą, vanduo ir mėsos sultys iš tirpstančio ledo vėl absorbuojami mėsoje, išlaikant šviežiai mėsai būdingą sultingumą, gerą skonį ir aromatą. Lėtai užšaldžius, mėsos sultys ir vanduo suformuoja didelius ledo kristalus, kurie sutrikdo audinių struktūrą. Atšildant, deformuotos ląstelės praranda gebėjimą absorbuoti vandenį ir mėsos sultis, - mėsa tampa suglebusi ir neskani.

Mėsa
Garinta mėsakuri neatvėso ir neprarado gyvuliškos šilumos. Tokia mėsa nenaudojama maistui, pomirtinio pabaigos procesai daro ją kietą, šiurkščią, ji blogai absorbuojama ir turi nemalonų kvapą, kepant tokią mėsą gaunamas aromatinis sultinys.

Atšaldyta mėsa, kuris, supjaustęs skerdeną, bent 6 valandas buvo atvėsintas natūraliomis sąlygomis ir nuo paviršiaus padengtas džiūstančia pluta.

Ledų mėsa, kuris atvėsintas specialiuose šaldikliuose arba natūraliomis sąlygomis buvo užšaldytas iki kaulų raumenų storio ne aukštesnės kaip -6 C temperatūros.

Atšildytas - atitirpta, t. y. iki kaulų esančių raumenų storio temperatūra pakeliama iki 0 C.

[Kaip tinkamai kepti mėsą]

Kaip tinkamai kepti mėsą
Kepti mėsą (jautieną, veršieną, avieną, kiaulieną) galite dideliais ir mažais (porcijomis) gabalėliais. Jei mėsa kepama dideliu gabalėliu, ją reikia nuvalyti nuo sausgyslių, nuplauti, nuvalyti rankšluosčiu ir pabarstyti druska. Tada įdėkite mėsą į keptuvę arba kepimo skardą su pašildytais riebalais ir kepkite iš visų pusių, kol ant mėsos paviršiaus susidarys plona ruda pluta. Ši pluta toliau kepant išlaiko mėsos sultingumą. Kai mėsa bus kepta ir padengta plutele, ją reikia įdėti į orkaitę, įpilti šiek tiek sultinio ar vandens ir kepti, kol iškeps. Kepant mėsą, ją reikia pašalinti (kas 10–15 minučių) iš spintelės ir užpilti sultimis, kurios susidaro kepant. Jei nepakanka sulčių, reikia įpilti šiek tiek sultinio ar vandens. Skrudinant gautos sultys naudojamos kaip padažas kepant arba gaminant padažą. Mėsos kepimo su visu gabalu trukmė priklauso nuo jos rūšies, gabalo dydžio, tačiau vidutiniškai kepimo laikas svyruoja tarp 1,5–2,5 valandos. Mėsos pasirengimas nustatomas pradūrus šakute ir prispaudžiant. Jei išeina sultys, tada mėsa dar nėra paruošta, jei šviesios sultys - tikras pasirengimo ženklas. Mažus (porcijomis) gabalėlius galima kepti ant viryklės, kol jie visiškai iškeps, nekepdami spintelėje. (Iš knygos „Apie skanų ir sveiką maistą“)

Mano įterpimas į tekstą yra administratorius
yra 6 laipsniai kepant mėsą ir nustatant jos minkštumą, iš kurių dvi yra kraštutinės (mėlynos ir gerai padaryta).
Mėlyna - Tai visiškai žalias kepsnys, keptas tik iš abiejų pusių 30–40 sekundžių. Pagrindinė problema yra ta, kad pati mėsa, prieš kepdama, turi būti kambario temperatūroje apie 25 C. Todėl kepsnys turėtų „sušilti“ apie 30 minučių.
Reti - neapdorotas viduje ir lengvai apkeptas aplink kraštus, temperatūra 54 ° C.
Vidutiniškai retas - vidutiniškai drėgnas - rausvas centre, 56 C.
Vidutinis - vidutiniškai skrudinta rožinė su skaidriu sultingumu, 59 C.
Vidutiniškai gerai - skrudinta šviesiai rausva, beveik be sulčių, 61 C.
Šauniai padirbėta - visiškai keptas, nerekomenduojamas daugumoje kepsnių.
* Temperatūra rodoma, kai kepsnys pašalinamas iš grotelių.
Kepta veršiena
Veršieną (užpakalinės kojos dalį, nugarinę, petį ar krūtinėlę) nuplaukite, pabarstykite druska, užpilkite 2–3 šaukštus tirpinto sviesto, padėkite ant kepimo skardos arba keptuvėje ir kepkite orkaitėje arba orkaitėje, periodiškai pildami. gautos sultys viršuje. Gatavą veršieną supjaustykite griežinėliais, padėkite ant indo ir užpilkite perkoštomis sultimis. Keptas bulves patiekite kaip garnyrą. Raudonieji kopūstai ar salotos gali būti patiekiami atskirai. (Iš knygos „Apie skanų ir sveiką maistą“)

Kepta kiauliena
Kiaulienos gabalas (užpakalinės kojos dalis) paruošiamas ir kepamas taip pat, kaip veršiena.Norėdami kepti kiaulieną, ant viršaus uždėkite riebalus. Kaip garnyrą patiekite keptas bulves, bulvių košę ar troškintus kopūstus. Supilkite paruoštą kiaulieną su perkoštomis sultimis, susidariusiomis kepant. Atskirai galite patiekti marinuotų obuolių, raudonųjų kopūstų, agurkų, marinuotų agurkų. (Iš knygos „Apie skanų ir sveiką maistą“)

Kepta aviena
Nuplaukite avienos gabalėlį (koją, inksto vietą), išvalykite, pabarstykite druska ir įdėkite visą gabalėlį ant kepimo skardos ar keptuvės. Aplink avieną dėkite kapotų žalių bulvių, sumaišytų su svogūnais, užpilkite 2–3 valg. šaukštus biraus aliejaus ir pašaukite į orkaitę 1 valandai kepti, periodiškai užpildami gautomis sultimis. Gatavą avieną supjaustykite griežinėliais, uždėkite indą, įdėkite bulvių garnyrą, apibarstykite petražolėmis ir užpilkite perkoštomis sultimis. (Iš knygos „Apie skanų ir sveiką maistą“)

Naminės sriubos paprastai patiekiamas pietums kaip pirmasis patiekalas. Sriuboms gera patiekti šviežią duoną su traškia ir šviežia plutele. Vienas iš geriausių ingredientų gaminant skanias ir sveikas namines sriubas yra šviežios daržovės ir šviežia mėsa. Mėsos sultiniai labai naudingi skrandžiui.

Jei turite šaldytos mėsos, tada prieš virdami visiškai atitirpinkite. Negalima atitirpinti mėsos vandenyje, pavyzdžiui, žuvyje. Negalima atitirpinti mėsos, suvyniotos į plastikinį maišelį. Jei mėsą atšildėte, patartina ją pradėti gaminti iš karto! Du kartus, tris kartus užšaldyta mėsa praranda skonį.

Kotletams, koldūnams gaminti ir tiek, viskas, ko jums reikia, yra mėsos slinkimas per mėsmalę, šiek tiek užšaldytas, bus lengviau slinkti.

[Mėsa yra būtinas maisto produktas]

Mėsa yra būtinas maisto produktas
Pagrindinės mėsos produktų sudedamosios dalys yra azoto medžiagos ir riebalai. Didžioji dalis azoto turinčių medžiagų yra visaverčiai baltymai, o tai paaiškina išskirtinę mėsos vertę maistui. Mėsa pasižymi puikiomis kulinarinėmis savybėmis. Jį galima lengvai derinti su įvairiais produktais. Vieną mėsą geriausia virti, kitą kepti ar troškinti.

Geriausios tušo dalys virimui - nugarinė, nugarinė, nugarinė ir krūtinėlė; mėsai kepti (jautienos kepsnys, kepsnys, filė, langetas, jautienos stroganovas) ypač tinka filė, ypač nugarinė ir storas apvadas, tačiau taip pat galite naudoti kojelės viršų, kepsnį ir ploną apvadą; troškinimui - kumpis, kojelė, kojelė, taip pat mentės pečių kraštu.

Gaminimui Malta mėsa (kotletai, užuominos kamuoliukai, mėsos kukuliai, suktinukai) tinka bet kokia mėsa, geriausia - kaklo ir pečių ašmenys; šiose veislėse yra pakankamas rišiklių kiekis. Kiaulės nugara labai tinka kepti ir troškinti; kiaulienos nugarinė - karbonadams ir šniceliams; petys, šonas ir kaklas - virti. Kepimui naudojama veršelio nugara, petys ir krūtinėlė; nugarinė - eskalopui ir karbonadams (natūraliems ir duoniniams).

Iš kepenų, inkstų ir širdies galima gaminti daug maistingų ir skanių patiekalų. Kepenys (jautiena, veršiena, kiauliena) labai tinka kepti ar troškinti; veršienos ir avienos inkstai - kepimui, jautiena - virimui padaže; plaučiai ir širdis - patiekalams, troškintiems padaže; kepsnys - virimui ir troškintam padažui gaminti; smegenys (jautiena ir veršiena) - kepimui; liežuviai (jautiena ir veršiena) - virimui; kojos (veršiena, kiauliena, aviena) - virimui ar kepimui. (Iš knygos „Apie skanų ir sveiką maistą“)

[Mėsa ir mėsos produktai dietologijoje]

Mėsa ir mėsos produktai dietologijoje

Šaltinis: 🔗

1. Istorinis ekskursija: patartina valgyti mėsą kaip genetiškai nulemtą įvykį arba kodėl reikia valgyti mėsą
Mėsa, mėsos patiekalai ir iš jos paruošti mėsos produktai teisėtai užima aukščiausią vietą ant podiumo tarp visų maisto produktų, kuriuos žmogus naudoja visą gyvenimą, įvairovės.

Net žmonijos aušroje, kai šiuolaikinis žmogus net nebuvo susiformavęs, mėsos vartojimo maistui klausimas buvo labai aktualus, mėsa buvo gyvybiškai svarbi kaip galingiausias ir visavertis energijos šaltinis. Visos senovės civilizacijos, kurios kada nors atsirado žemėje, turėjo mėsos valgymo patirties ir žinojo apie didelę energetinę mėsos produktų vertę, palyginti su grūdais. Žmogus tapo racionaliu žmogumi, kai perėjo iš rinkimo į žemės ūkį, ypač į gyvulininkystę, ir įvaldė ugnį, padarydamas didžiulį šuolį, vietoj menko augalinio maisto, jis pradėjo naudoti mėsą, kuri anksčiau buvo termiškai apdorota. Ir tai tikrai buvo energijos proveržis, pavyzdžiui, medienos kuro garo variklio pakeitimas branduoliniu reaktoriumi. Taigi susiformavo visa mėsos ir mėsos produktų valgymo kultūra.

Kiekviena tauta, kiekviena tauta, mes stebime daugybę mėsos ir mėsos patiekalų gaminimo receptų, praktiškai ne viena šventė, nes senovės laikais neapsiėjo be mėsos, kur ji buvo pagrindinis patiekalas. Istoriškai susiklostė mėsos ir mėsos produktų maistui vartojimo santykis su religija, religiniais kultais: aukojimas dievams dėkingumu yra aukos gyvūnas, be to, panašų reiškinį galima atsekti visose senovės tautose, pradedant šumerais. karalystė Mesopotamijoje (šiuolaikinio Irako teritorijoje), taip pat Senovės Egipto, Romos imperijos, majų, inkų, actekų civilizacijų kuniguose. Naudojant galingą įrodymų bazę senovės traktatų, rankraščių, molio lentelių su antraštės forma, Bibliją (Senojo Testamento knygą), Koraną, Talmudą ir pan., Galima teigti, kad mėsa yra kulto produktas , tiek tiesiogine, tiek perkeltine šio žodžių prasme.
Deja, atsitiko taip, kad mėsa ir mėsos produktai buvo ir lieka prieinami ne visiems visuomenės sluoksniams, ypač šviežia ar atšaldyta mėsa, kuri nebuvo giliai užšaldyta, kai tai yra pats vertingiausias dietinis produktas.

Senovėje pagrindinė teisė valgyti mėsą priklausė visuomenės elitui, kuris užėmė civilizacijos hierarchijos medžio viršūnę, tai yra privilegija, bet neabejotinai pateisinama, nes jie buvo genetinės informacijos nešėjai, visuomenės, kurios turėjo tam tikrų įgūdžių, žinių, patirties ir buvo priverstos išlaikyti savo kūno medžiagų apykaitą, jo energijos pajėgumus labai aukštą. Tik vartojant mėsos maistą, raumenys galėtų suteikti reikiamos energijos aktyviam fiziniam aktyvumui ir visą aminorūgščių, vitaminų ir mikroelementų rinkinį centrinei nervų sistemai intelektiniams gebėjimams ugdyti, žinioms įgyti, jas įtvirtinti ir perduoti. juos paveldėti.

Beje, aukojamos dovanos dievams mėsos gaminių pavidalu, pateikiamos skirtingų kultų ministrams, nebuvo išmėtytos ir visiškai sudegintos, o suvalgytos - jos nemeta energijos nešėjų! Akivaizdu, kad dabartinė padėtis išliks amžinai: žemesnieji gauna, o aukštesnieji naudojasi.

2. Biocheminis kasdienio mėsos vartojimo reikšmingumas
Neįmanoma pervertinti baltymų maistinių savybių, labai svarbus dalykas yra biocheminis faktas, kad mėsoje yra dvidešimt būtinų rūgščių, kurios kasdien turi būti tiekiamos žmogaus organizmui su maistu. Tokių biocheminių komponentų yra tik mėsos produktuose, be to, mėsoje yra visas vitaminų asortimentas, kurių trūkumas organizme gali sukelti pavojų gyvybei.

Yra klaidinga nuomonė, kad vaisiai ir daržovės gali visiškai kompensuoti vitaminų trūkumą. Tai lemtingas kliedesys! Tik mėsa ir mėsos produktai gali visiškai patenkinti kasdienį organizmo vitaminų ir mikroelementų poreikį.

Lėtinis nuolatinis mėsos baltymų trūkumas su maistu patekus į organizmą lemia negrįžtamus degeneracinius pokyčius genetiniame lygmenyje, ir iš pradžių tai nėra pastebima asmeniui. Be to, palaipsniui lėtai pažeidžiama centrinė nervų sistema, o žmogaus kūno raumenų audinio pažeidimai yra toli siekiantys, kūnas tarsi „virškina, valgo“ savo raumenis. Tokie žmonės iš išorės atrodo netikėtai ir vyresni už savo metus, tokie pokyčiai yra negrįžtami (tragiškas to pavyzdys yra žmonės, išgyvenę Leningrado blokadą).

Yra daugybė istorinių pavyzdžių, kai dėl „baltymų bado“ išnyko visos tautos, tautos, dažniausiai dėl nepalankios geografinės ir klimatinės civilizacijų padėties. Pagrindinis mėsos ir mėsos maisto nevartojimo veiksnys visais atvejais buvo jos nebuvimas, tai yra, visada buvo kalbama apie priverstinį mėsos atmetimą dėl jos nebuvimo, bet ne savanorišką - kai mėsos buvo daug , žmogus jį vartojo kalnuose. Kinija yra klasikinis pavyzdys. Tauta, kurioje gyvena daugiausia žemės rutulio, turėjo išmokti valgyti visų rūšių biologinius energijos nešėjus, tai yra viską, kas bėga, šokinėja, plaukioja, skrenda ir ropoja. Todėl visi vadinamieji egzotiški, svetimi patiekalai ir receptai yra ne kas kita, kaip įvairūs būdai paįvairinti baltymų „energijos įpurškimą“, kad ir kokia forma, pagrindinis rezultatas yra energijos gavimas.

Galų gale išsiaiškinkime, kas nutiks suvalgytu kepsniu žmogaus kūne. Pirmiausia būtina priminti, kad baltymas susideda iš aminorūgščių, esančių griežtai apibrėžta seka, kurią lemia DNR (genetinės informacijos saugojimas). Tokia griežta, direktyviška aminorūgščių struktūra lemia baltymų savybes, jų struktūrą, taigi ir skirtingą paskirtį „atlikti savo funkcines pareigas“ žmogaus organizme (ir ne tik). Kepsnio skilimas žmogaus virškinimo trakte prasideda jau burnos ertmėje, todėl organoleptiškai jaučiame mėsos, rūšių (avienos, jautienos, kiaulienos ir kt.), Veislės (kumpio, kaklo, karbonato) skonio savybes. , nugarinė, liežuvis ir kt.), nes kiekviena skerdenos dalis turi savo unikalų skonį.

Mėsos skoniui didelę įtaką daro tai, ar ji buvo giliai šaldyta, ar atšaldyta. Beje, šia proga būtina atlikti tokį nukrypimą. Aplink Arkties ratą Sibire, mokslinių ekspedicijų metu, kai vietos gyventojai kartu su mokslininkais rado amžiname įšale puikiai išsilaikiusias ištisas mamutų skerdenas, atsirado egzotinių mėgėjų, kurie norėjo išbandyti keptą mamuto mėsą, norėdami pasigirti savo gentainiais. Tačiau nieko neatsitiko, kai susmulkintos skerdenos dalys buvo kaitinamos, mėsos gabalai virto vienalyte skysta ruda mase. Išsamesnis tyrimas laboratorijoje atskleidė, kad baltymo struktūra buvo visiškai sunaikinta ir labai kruopščiai netgi DNR iki anglies ir neorganinės chemijos elementai. Iš tiesų, ilgalaikis gilus mėsos užšaldymas neigiamai veikia jos kokybę, išskyrus šaldymo džiovinimo technologiją.

Taigi, kalbant apie mūsų kepsnį, žmogaus virškinamajame trakte „klasikiniu“ keliu pirmiausia skirstoma mėsa: riebalai, baltymai, angliavandeniai, kurių yra nedaug. Riebalai, kurių kiekis priklauso nuo mėsos rūšies, yra emulguojami veikiant tulžį, tai yra, jie „suskaidomi“ į mažesnius lašus ir tokiu pavidalu absorbuojami plonojoje žarnoje, galite iškart pridėti, kad dauguma medžiagos, patekusios į žmogaus organizmą su maistu, absorbuojamos plonojoje žarnoje, yra nedidelių išimčių, pavyzdžiui, alkoholis: jei konjaką geriate mažais gurkšneliais, tai jis pradeda skverbtis į kraują jau burnoje, o ypač nuo stemplė ir skrandis, tas pats pasakytina ir apie kavą.Vaistai greitai prasiskverbia į kraują iš burnos ertmės, pavyzdžiui, nitroglicerinas iš po liežuvio, įvairios medžiagos taip pat gerai absorbuojamos tiesiosios žarnos hemoroidinėmis venomis ir kt., Ir pan. Baltymai prieš patekdami į kraują ilgiau apdorojami biochemiškai. .. Mėsos, daugiausia baltymų, buvimo laikas žmogaus virškinimo trakte, jų suskaidymas į aminorūgštis ar paprastus polipeptidus, absorbcija, panaudojimas organizme, visi šie procesai yra tiesiogiai susiję su sotumo samprata, t. alkio nebuvimas ir dienos metu užtrunkama pakankamai valandų, o tai leidžia asmeniui netrukdomai atlikti savo funkcines pareigas, nesvarbu, ar tai būtų fizinis darbas, ar intelektinė veikla. Todėl, renkantis pusryčius ar pietus, turite nuspręsti dėl patiekalo pasirinkimo: valgyti kepsnį, kiaulienos karbonadą, keptą avienos koją arba valgyti bandeles, saldumynus, šokoladą kas valandą, taip priaugant antsvorio.

Absorbuotos žarnyne visos maistinės medžiagos patenka į veninį tinklą, kuris suformuoja vartų veną ir visus komponentus nuneša tiesiai į kepenis - centrinį biochemijos organą, kur visos patekusios medžiagos panaudojamos ir paskirstomos visame kūne. Dauguma gyvulinių (mėsos) baltymų yra būtini energijai susidaryti, pavyzdžiui, benzinas automobiliui, išsiaiškinkime, kam reikalinga ši energija. Net esant ramiai būsenai, kai žmogus nedaro jokių judesių, pavyzdžiui, sėdi ant kėdės, klausosi muzikos, atsiranda energijos sąnaudos. Širdies raumuo susitraukia, kvėpavimo raumenys dirba, kvėpuoja ir išleidžia, palaikydami venų, arterijų, skrandžio, žarnyno raumenų tonusą, dirba vokų, akių obuolių raumenis ir kt.

Ir kai tik prasideda fizinis fizinis aktyvumas, kūno energijos sąnaudos smarkiai padidėja. Ši energija tiekiama baltymų, ir ji ląstelių organeliuose - mitochondrijose (savotiškuose mažuose „atominiuose reaktoriuose“) paverčiama adenozino trifosfatu (ATP arba ATP) vadinamosios kvėpavimo grandinės lygyje, kuriame išsiskiria energija. vykstant oksidacijos-redukcijos procesui (oksidacinis redukcinis fosforilinimas), energija kaupiama ATP pavidalu ir taip pat sunaudojama ta pačia forma.

Audinių kvėpavimo procese „kvėpavimo baltymų“ citochromo sistemoje vyksta elektronų perkėlimas iš vandenilio atomų į deguonies atomą (tai kraujo eritrocitai atneša į ląsteles, įskaitant raumenų ląsteles, skirtas kvėpuoti audiniais). cheminė energija į aktino ir miozino susitraukiančių baltymų energiją. Atrodo, kad jie „patenka“ vienas į kitą ir įvyksta raumenų susitraukimas - elektrocheminio sujungimo procesas. Taip naudojamas kepsnys, kuris yra gyvybiškai svarbus visiems, kurie gyvena aktyviai, plaukioja, bėga, kuria, kuria, sugalvoja, kopijuoja ir pan. Taigi valgykite mėsą, o visi kiti - manų kruopas ir spalvotus paveikslėlius iš „Playboy“ ...

Dėl baltymų sudėties mėsa yra vertingas maisto produktas. Vitaminų ir mineralų yra daugiausia vidaus organuose, ypač kepenyse. Kadangi mėsa turi rūgštingumo perteklių, ją reikėtų valgyti kartu su maistu, kuris ją neutralizuoja. Mėsa turėtų būti patiekiama su daržovėmis, bulvėmis, salotomis ir vaisiais.

Norėdami išvengti maistinių medžiagų praradimo ruošiant mėsos patiekalus, turite prisiminti šiuos dalykus.

Mėsos negalima laikyti popieriniuose maišeliuose. “Ji turi būti saugiai supakuota ir laikoma šaldytuve.

Prieš kepdami mėsą gerai išskalaukite, geriausia tekančiame vandenyje (bet nepalikite jos vandenyje).

Jei mėsos paviršius yra nešvarus, nuplaukite ją vandeniu ir actu arba švelniai rausvu kalio permanganato tirpalu, tada šaltu vandeniu. Jei mėsa pakeitė spalvą, ji kvepia nemaloniai, ji nėra tinkama vartoti.