Mėsos, šoninės, kumpio sūdymas

[MĖSOS IR LATOS DRUSKINIMAS]

MĖSOS IR LATOS DRUSKINIMAS
Mėsos, taukų ir panašių maisto produktų sūdymas yra vienas iš labiausiai paplitusių būdų juos išsaugoti esant šaltai temperatūrai. Tai taip pat yra viena iš technologinių operacijų gaminant kumpį, kumpius, rūkytus gaminius ir kt. Sūdyti produktai gaunami iš kiaulienos, ėrienos, arklienos, rečiau - iš jautienos ir kitų rūšių mėsos - ir iš paukštienos skerdenų.

Konservuojantis druskos poveikis yra tas, kad dėl jo buvimo produkte dehidratuojami jame esantys mikroorganizmai. Atkreipkite dėmesį, kad druskos vystymasis gali būti atidėtas, bet nesunaikinamas. Todėl sūdymas negali būti sergančių gyvūnų mėsos dezinfekavimo priemonė.

Optimali šio proceso temperatūra yra 2–4 ​​° C. Kai ji pakyla, kartu su sūdymu gali vykti procesai, dėl kurių mėsa sugenda. Esant žemesnei nei optimali temperatūra, mėsa ir mėsos produktai fiziologiniu būdu pasiskirsto netolygiai, lėtai ir nepakankamai.

Pasūdžius, tirpios mėsos dalys išgaunamos į sūrymą. Todėl gaunama sūdyta jautiena bus kokybiškesnė ir skanesnė, jei sūrymas bus naudojamas mėsai sūdyti pakartotinai. Galų gale iš mėsos į ją pateks mažiau tirpių komponentų, kurie sūriam produktui suteikia specifinį skonį.

Namuose mėsa ir mėsos produktai sūdomi paprastuose ir sudėtinguose marinuotuose agurkuose. Paprasto sūdymo metu naudojama tik druska. Ši technologija naudojama konservuojant tik riebų maistą, pavyzdžiui, šoninę. Į sudėtingą sūrymą, be druskos, įpilkite askorbo rūgšties arba jos druskos, cukraus ir kitų komponentų - daugiausia prieskonių.

Kvapieji pipirai, lauro lapai, kmynai, anyžiai, kardamonas, kalendra, česnakai ir kt. Dedami į sūrymą, kuriame yra 10 litrų vandens, 1,6 kg druskos ir 100 g cukraus.

Sūrymui geriau užvirinti vandenį, užpilti sūrymu. Kokybiškas (švarus, minkštas, be pašalinių kvapų ir skonių) čiaupo ar artezinis vanduo nėra verdamas. Niekada neskauda filtruoti sūrymą, nes į druską kartais patenka netirpių intarpų (akmenukų, smėlio, uolienų).

Mėsa ir jos produktai perdirbami trimis būdais: sausa (sausa druska arba druskos druska), drėgna (sūryme) arba sumaišoma.

Druska su sausomis druskomis
Taukų arba riebios mėsos gabalai įtrinami sausa druska arba tirštu (kietėjimo mišiniu) ir dedami į indus (medines dėžes, tankius maišelius, kubilus), kiekvieną sluoksnį pabarstant druska. Produkto kokybė bus geresnė griežčiau supakavus gabalėlius, todėl geriau uždėti priespaudą ant mėsos. Procesas atliekamas vėsioje, tamsioje patalpoje.

Šlifavimas sūrymu arba šlapiu ambasadoriumi
Mėsos gaminiai dedami į statines, kubilus ar plastikines dėžes ir užpilami šaltu (2–3 ° C) sūrymu.
Mėsos viršuje dedama priespauda (medinis apskritimas su apkrova), statinė uždaroma dangčiu arba surišama tankiu audiniu (serpyanka, atplaiša).

Pasirodo, vidutinio druskingumo produktas (6-7% druskos).
Mėsos sūrymas gali būti šiek tiek sūdytas - 14-16% druskos (pagal masę), normalus - 18% ir sūdytas - 20% ir daugiau. Sumažėjus druskos koncentracijai sūryme, pagerėja gatavo produkto skonis, aromatas ir konsistencija. Tačiau sūrymo procentas neturėtų būti mažesnis nei 12.

Mišrus šlifavimas
Jis naudojamas sūdytai jautienai gauti ilgam laikymui gauti. Čia gabalėliai pirmiausia įtrinami druska arba kietinimo mišiniu ir dedami į statines, kiekvieną eilę apibarstant druska. Nuspauskite ir palikite 3-4 dienas. Tada jis užpilamas šaltu sūrymu taip, kad jis visiškai uždengtų mėsą, ir jame sūdyta jautiena laikoma nuo kelių valandų iki kelių dienų. Pasibaigus sūdymui, produktas suspenduojamas nusausinti, vėdinti ir džiovinti. Virš 12% druskos, sūdyta jautiena tampa nevalgoma, net ir kruopščiai mirkant.

VIRTI SOLONINĄ
Druska yra būtina rūkytų ir virtų rūkytų produktų gamybos operacija. Jis taip pat naudojamas mėsai konservuoti ir šoninei gauti. Ruošiant kiaulieną, naudojamos visų rūšių sūdymas: sausas (riebus), drėgnas (kumpiai), mišrus (kumpiai, krūtininė, kotas, nugarinė). Mėsą rekomenduojama druska atšaldyti arba šiek tiek sušaldyti.

Lašiniai kruopščiai išimami ir supjaustomi maždaug 20x20 cm dydžio gabalėliais. Šoninės gabalėliai paprastai sūdomi sausai, sudedant juos į švarią medinę dėžę arba sandarų maišelį. Sūdymo procesas turėtų vykti šaltoje ir tamsioje patalpoje.
Norėdami pasūdyti, aštriu peiliu supjaustomi arba perveriami stori minkšti gabalėliai.

Drėgnai sūdant, mėsa dedama į statinę eilėmis, po to ji užpilama atšaldytu sūrymu, priespauda ir laikoma 20-30 dienų. Proceso metu būtina periodiškai papildyti sūrymu, kontroliuoti mėsos kokybę ir druskingumą.

Mišant druską, mėsos gabaliukai pirmiausia įtrinami druska arba kietinimo mišiniu (druskos suvartojama 80–100 g 1 kg mėsos). Į statinę sukrauti gabalai, kurių kiekviena eilė apibarstyta druska, uždengiama mediniu apskritimu ir uždedama apkrova.

Po 3-4 dienų, kai mėsa sutirštės ir išleidžia sultis, į statinę įpilama šviežio atšaldyto užpildymo sūrymo, kurio druskos kiekis yra 20–22%. Po 10–15 dienų mėsa galutinai pasūdoma ir laikoma šaltoje vietoje, uždarant statinę dangčiu.

Laikydami turėtumėte periodiškai tikrinti mėsos ir sūrymo kokybę. Jei sūrymas įgavo purviną raudoną spalvą, putas ir nemalonų kvapą, o mėsa tapo lipni, pilka arba patamsėjo, sūrymą reikia skubiai pakeisti. Gali tekti tai daryti pakartotinai. Kai iš statinės išteka sūrymas, mėsa labai greitai genda. Geros kokybės kukurūzų jautiena turi tankią, šiek tiek elastingą konsistenciją, turi vienodą rausvą pjūvio spalvą, gabalo paviršius be pelėsių ir gleivių, gaivus kvapas, būdingas sūdytai mėsai. Sūrymas turi būti rausvai raudonos spalvos, skaidrus, be putų ir pašalinio kvapo.

Vėsioje (3-7 ° C temperatūros) vėdinamoje patalpoje sūdyta jautiena gerai išsilaiko 6–8 mėnesius.

Druska jautiena ir aviena taip pat, kaip kiauliena. Reikėtų nepamiršti, kad iš liesų gyvūnų, patinų ir žindančių patelių gaunama prastos kokybės kukurūzų jautiena. Nerekomenduojama sūdyti vieną kartą atšildytą ir užšaldytą mėsą.

DABAR DRUSKINKIME ŽARNĄ
Nupjovus kumpį, jei įmanoma, apvalios arba šiek tiek ovalios formos, padaromas pjūvis tarp sausgyslės ir kaulo kelio sąnaryje. Tada jie pritvirtina jį ant kablio nupjautoje vietoje ir aštriu peiliu nupjauna mėsos perteklių, suteikdami gaminiui galutinį išvaizdą. Kumpiai dedami oda žemyn į medines dėžes ar statines su skylėmis dugne, kad gautas sūrymas iš dėžutės tekėtų į pakeistą indą. Dėžutė dedama į šaltą vietą ir kas 3–4 dienas kumpiai keičiami vietomis (iš viršaus į apačią, iš apačios į viršų), pabarstomi druska ar kietėjimo mišiniu. Po 2–3 savaičių sūdyti kumpiai pakabinami vėsioje, sausoje patalpoje, kad aimanuotų sūrymas ir vėdinimas (džiovinimas skersvėjyje).

DĖL SPIKO (RIEBALŲ)
Riebalai paprastai pašalinami iš skerdenos galo ir šonų, kai jų storis yra mažiausiai 2,5 cm. Paprastai pilvaplėvės sluoksnis, taip pat šerno riebalai arba pageltę ir minkšti lašiniai, nenaudojami. sūrus produktas.

Šoninės sluoksnis supjaustomas maždaug 20xx20 cm dydžio gabalėliais. Gabaliukai sausai pasūdomi, atsargiai iš visų pusių įtrinami druska arba sausa druska. Pastaruoju atveju geriau gabalus iš anksto sudrėkinti koncentruotame sūryme.

Švari medinė dėžutė iš vidaus išklojama juodu popieriumi, ant viršaus dedamas švarus pergamentas, o ant dugno pilamas 0,5–1,5 centimetro storio druskos sluoksnis. Kiaulės taukai sandariai ir tvarkingai uždedami (nuplėšti oda) ant šios druskos, o kiekvienas sluoksnis, įskaitant viršutinį, taip pat tarpas tarp gabalėlių ir dėžutės sienelių, yra padengtas druska. Ant viršaus uždėkite švarų popierių ar audinį, uždenkite dangčiu dangtelį ir padėkite į šaltą, tamsią vietą.

Sūdytų lašinių laikymo šaltoje (iki 10 ° C) vietoje be šviesos trukmė yra apie metus.Šis produktas ypač greitai pagelsta veikiamas šviesos.

Dar vieną būdą virti kukurūzų jautieną aprašau čia


naudodamiesi knygos „Maisto gaminimo būdai“ rekomendacijomis, autoriai Sarah Labensky ir James Fitzgerald.

Oh-oh-oh-oh ...
Sklaidos kanalas ... Administratorius ... Išsaugoti ...
Kur yra jūsų mėsos sūdymo meistriškumo klasė, atrodo, kad jų buvo keli, iškišti čia, apačioje, ir atsakydami į mane ... Trūksta jūsų ieškomos temos ar skilties arba jos nėra ...
Aš čia pažadėjau vienai mergaitei nuorodą

Oh-oh-oh-oh ...
Sklaidos kanalas ... Administratorius ... Išsaugoti ...

Aš skrendu ...

Viskas yra čia, pasirinkite:

Sausai vytinta kiaulienos nugarinė https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Anties krūtinėlė, sausai vytinta https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Žaliai vytinta kalakutiena su jautiena https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Kiaulienos nugarinė su kukurūzais, džiovinta https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[Šlapias ambasadorius]

Malonus dienos laikas.

ŠLIFAVIMAS SŪRYME ARBA Šlapias ambasadorius
Mėsos gaminiai dedami į statines, kubilus ar plastikines dėžes ir pilami šalto (2-3 ° C) sūrymo.

Internete rado keletą receptų.
Paruošimas:
- Krūtinėlę supjaustykite dideliais stačiakampiais gabalėliais. Sumaišykite sausus prieskonius, smulkiai supjaustytą česnaką, aitriąją papriką ir įdėkite į indą prie krūtinės.
- Paruoškite sūrymą. Ištirpinkite druską vandenyje. Verdame 3-5 minutes ir šiek tiek atvėsiname. Prieskonių gabalėlius uždenkite sūrymu ir sandariai uždarykite indą, atvėsinkite, o tada indus padėkite vėsiai mažiausiai 48 valandoms.

Klausimas. Kokį sūrymą pilti - šaltą ar karštą? Ir kodėl recepte jis pilamas karštas?

Ir kodėl recepte jis pilamas karštas?

Šiltas skystis-druska gali greičiau ir tolygiau prasiskverbti į riebalus
Mėsą marinuoju taip, prieš kepdama.

Iskatel-X, aš nesilepinu lašinių taukais, todėl patariama šį klausimą forume užduoti tiems, kurie mėgsta sūdyti ir valgyti taukus.

nuo terminio apdorojimo lašiniai tampa minkštesni, bet čia vis tiek reikia išbandyti sūdymą visais būdais ir pasirinkti pagal savo skonį ..., asmeniškai aš nemėgstu lašinių sūrymuose, man labiau patinka sausas sūdymas))))

[Tatjana]

Tatjana

patartina šį klausimą forume užduoti tiems, kurie mėgsta sūdyti ir valgyti lašinius

Nerasta su WET AMBASSADOR. Dauguma jų rūko. Paklaustas čia, ačiū už atsakymą.

Marina

reikia bandyti pasūdyti visaip ir rinktis pagal savo skonį ...

Taigi aš bandau!

Šoninės ambasadorius šlapiu būdu turi aiškų pranašumą. Druska greičiau įsiskverbia į produktą ir tolygiai pasiskirsto. Be to, išvestis yra lengvai sūdyta, labai skani lašiniai.

Parduotuvėje pirktos žalios, supjaustytos šoninės - ar galiu marinuoti? Arba jis yra per smulkiai supjaustytas ir neveiks?

Iskatel-X, turite įvesti paiešką viršuje „lašinių sūdymas“ - yra daugybė variantų, tiek karštų, tiek drėgnų, tiek šaltų.

[„Iskatel-X“]

„Iskatel-X“, ši lašinė nėra tinkama rauginti. Turime paimti gabalėlį.
Iš esmės šį galima pasūdyti, tačiau tai bus laiko ir žaliavų perkėlimas. Tai geriausia naudoti gaminant maistą.
„Globe“ mėsos skyriuje imu puikų lašinių sluoksnį, ypač skirtą sūdymui ir džiovinimui.

[Anya]

Anya

ši lašinė nėra tinkama marinuoti.

Gaila, kad tokio „gražaus“ kūrinio rasti nepavyksta.

[„Iskatel-X“]

„Iskatel-X“galite, galite. Tai krūtinėlė be kaulų.

PAGALBA !!!!
Nusprendžiau nuotykį, nusprendžiau pasūdyti koją ..... 2 savaites palaikiau koncentruotame sūryme. Dabar paėmiau iš sūrymo, pakabinau, kad nutekėtų. Pirštinė kabo rūsyje, šilta, po namu ...... Man nelabai patinka kinkinio kvapas (((((((ką galima padaryti?