Šveicarijos ūkio duona (kvietinė duona su razinų raugu)

[Opara]

Šveicarijos ūkio duona (kvietinė duona su razinų raugu)

Kategorija: Rauginta duona

Virtuvė: šveicariškas

Ingridientai
Tešla:
razinų raugas 63%	275 g
kvietiniai miltai 1 laipsnis	210 g
pilno grūdo kvietiniai miltai	100 g
vandens	195 g
Tešla:
tešla	775 g
vandens	400 g
kvietiniai miltai 1 laipsnis	525 g
druska	20 g

Gaminimo būdas

• Nuo rudens ant lodžijos dubenyje turiu keletą juodų vynuogių. Keista, kad jis nepablogėjo, bet išdžiūvo ir virto razinomis. Prisiminiau, kad J. Hamelmanas turėjo duonos ant razinų mielių ir nusprendė ją iškepti, o Luda žurnale aprašė nuostabų žingsnis po žingsnio, kurį aš 🔗 gaminant šią duoną.
• 1. Razinų košė
• Aš turėjau 80 g džiovintų vynuogių, kurias užpyliau 200 g vandens ir 5 dienas palikau stiklainyje fermentuotis kambario temperatūroje. Dabar namuose buvo šilta ir temperatūra buvo tinkama, juolab, kad dieną stiklainį padėjau ant lodžijos saulėje .. Po 5 dienų vynuogės išsipūtė ir įgavo rūgimo kvapą.
• 2. Subrendusi tešla ant razinų košės.
• Nusunkiau skysčio ir užminkiau tešlą.
• Pagal receptą ant spontaniškai fermentuoto razinų vandens minkoma paprasta balta tešla. Už 105 g razinų vandens 170 g miltų 1c.
• Aš tai padariau dviem žingsniais. Pirmiausia įmaišiau 70 g miltų, sumaišiau ir palikau fermentuotis 12 valandų. Tada įpyliau dar 100 g miltų ir dar palikau 12 valandų, kol tešla patrigubėjo.
• Taigi, aš gavau 275 g pradinės kultūros, turinčios 63% drėgmės.
• Aš kepiau vieną duoną, todėl paėmiau tik 1/2 recepto, dar kelias dienas maitinau likusį raugą.
• Opara
• 137 g raugo
• 105 g miltų 1 s
• 50 Hz. h. miltai
• 97 g vandens
• Minkykite ir palikite 12–14 valandų, kol išaugs iki didžiausio tūrio.
• Luda pataria:
• „jei esate karšta ir tešlos tešla išaugo maksimaliai greičiau nei per 12 valandų, suminkykite suderintą tešlą ir įdėkite ją į šaldytuvą likusiam laikotarpiui (kol praeis visos 12–14 valandų tešlos fermentacijos) ".
• Tešla
• 387 g tešlos
• 200 g vandens
• 262 g miltų (iš jų 100 g speltos miltų, likusi c. Dalis)
• 10 g druskos
• Maišykite 1 greičiu 3 minutes. iki uniformos ir 3 min. dideliu greičiu iki vidutinio glitimo išsivystymo ir tešlos temperatūra 24 ° C
• Rezultatas yra minkšta, šilkinė, putojanti tešla.
• Pasak Hamelmanno - fermentacija 3 valandas, maišant viduryje 24 ° C temperatūroje.
• Ji suformavo šikšnosparnį. Hamelmanas turi apvalią duoną.
• Tikrinimas krepšyje su siūlės viršumi 1, 5 valandas kambario temperatūroje.
• Kepimas su garais ant židinio orkaitėje, įkaitintoje iki 240 ° C. Pirmas 20 minučių po gaubtu, tada aš sumažinau temperatūrą iki 200 ° C ir kepiau dar 20 minučių.
• 

Indas yra skirtas

1 duona, sverianti 800 g

Gaminimo programa:

Kepimas orkaitėje

Pastaba

Nuostabiai skani ir aromatinga duona. Tai visiškai pateisina laiką, kurį jam praleidau. Nors iš tikrųjų tam nereikia daug laiko, iš esmės reikia kartas nuo karto atlikti tam tikrus veiksmus, visa kita atliekama savaime. Pluta yra traški, bet tuo pačiu nėra šiurkšti. Trupinys yra minkštas, ne guminis; suspaustas jis visiškai atkuria savo formą.
Kepkite ir mėgaukitės skania duona!

Svetlana (Lana) man pasakė, kad šveicariškos duonos receptas turi kažką bendro su receptu https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html „Duona ant vynuogių misos“, kuri dar kartą įrodo, kad sunku rasti ką nors naujo kepimo pasaulyje.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Kokia graži duona!
Tai, kad bus skanu ir aromatu, suprantu ne tik iš jūsų žodžių, bet ir todėl, kad pagal receptą kepiau ant Vendemiyskaya rūgštynės iš tešlos ant vynuogių misos. Nagiras- Ira. Tai buvo nuostabi duona!
Priimk mano susižavėjimą receptu ir jūsų duona

Aciu Svetlana! Hamelmanno receptas dar kartą patvirtino, kad ant vynuogių košės galima pasigaminti nuostabios duonos. Jei atvirai, neseniai pradėjome valgyti labai mažai duonos, tikriausiai pasidarė nuobodu, ir ši duona pasirodė tokia skani, kad gailėjausi ją iškepusi, dingo akimirksniu.
„Irina“ „Vendemic“ tešlos duona yra nuostabi, deja, kepdama šveicarišką duoną apie tai neprisiminiau, bet, matyt, viskas kartojasi kepimo pasaulyje.
Svetlana, prašau, jei tai neapsunkina, „tau“ man, abu ilgai buvome prie Duonos gamintojo ...

[ką valgyti, ką valgyti]

„Irina“ „Vendemic“ tešlos duona yra nuostabi, deja, kepdama šveicarišką duoną apie tai neprisiminiau, bet, matyt, viskas kartojasi kepimo pasaulyje.

Vasilisa, tai visiškai skirtingi receptai, jūs ir Irisha, juos, mano nuomone, vienija tik vynuogės.
Ir jie pradėjo mažiau valgyti duonos vien dėl to ką valgyti, ką valgyti
Visi žavisi jūsų duonos nuotrauka, o aš pagaunu save galvojantį, kad dabar daugiau valgau duoną akimis ir labai mėgstu ką tik iškeptos duonos aromatą!

Ir tai tiesa ... Kai kepu, aš jau pagal kvapą žinau, kuriame mano kepimo etape, ir tada aš pasiruošęs palaidoti nosį ir uostyti, uostyti ką tik iškeptą duoną. Ir aš daugiau valgau ir akimis

[barbariscka]

barbariscka, Man labai įdomus receptas! Aš dar nepatekau į razinų raugą, tiksliau, nemaniau, kad tai įmanoma padaryti! Dėkoju!!!

Marina, aš taip pat nesitikėjau tokio rezultato, nors jau keletą metų kepu su raugu ... Kepk dėl sveikatos!

[Vasilisa]

Vasilisa, Išsinešiau į žymes. Niekada nekepiau ant razinų. Ir jis tiesiog rodomas.
Ačiū už receptą.

kad sunku rasti ką nors naujo kepimo pasaulyje.

Aš laiminga, randu ir randu)))

Ji nubraukė prasidėjusias razinas ir padėjo jas raugti! pažiūrėkim, kas nutiks

[Ženklas]

Ženklas, Aš taip pat)

Aš laiminga, randu ir randu)))

Puiku! Sėkmė! ) Turėkite omenyje, kad norint gauti visavertį raugą, likusią dalį vis tiek reikia maitinti, maitinti ir branginti kelias dienas. Arba po kelių duonų teks dar kartą rauginti razinas. Ir vis dėlto daug kas priklauso nuo razinų ...

[Vasilisa]

Vasilisa, ačiū, būtinai atsižvelgsiu) turiu du gyvus daugiau nei metus) Gal šis įsišaknys.

[barbariscka]

barbariscka, ir tai, ko jums reikia maitinti?

Kaip įprasta, mes valgome raugą: miltus ir vandenį ... Arba tai bus trumpalaikis raugas.

[barbariscka]

barbariscka, ačiū, suprato!

Vasilisa! Oho! Pažvelgiau į šį razinų raugą ir nesupratau, ką su juo daryti! O su jumis viskas paprasta ir suprantama. Žodžiu, grožis.

Angela, ką su ja daryti? Iškepk skanios duonos ...

Kokia orkaitė aiški. Aš tiesiog nesupratau, kaip jį auginti. Man tai atrodė toks sunkus procesas. Ir jūsų aprašyme viskas labai paprasta. Ar galite tiesiog pasiimti razinas?

Iš pradžių iš razinų pagamintos mano vynuogės taip pat virto razinomis ... Manau, kad razinų kokybė taip pat paveiks raugą. Ne be reikalo ji savaime fermentuojasi ... Bet kol kas man patinka tai, kas yra mano šaldytuve, nors ruginei duonai ji beveik netinka, rūgšties turi nedaug, tačiau kvietinei duonai - tikra.

Taigi aš jau nustatiau, kad raugas būtų padarytas !!! Oi, nežinau, kas nutinka?! Na, tai lengviau nei auginti iš ruginių miltų ???

[Marina]

Marina, Marina, prašau apšviesti, kokie radaro miltai?
Su raugu linkiu sėkmės, jei yra noro, tai turėtų pasiteisinti ...

[barbariscka]

barbariscka, viską pataisė - rugiai !!!! Kaip gražiai raugas pakyla, jau pakilo 2–2,5 karto ir praėjo tik 5 valandos, ir laukti taip ilgai, ar nebelaukti? Dėti į šaldytuvą? Paaiškėjo iš 250 ml indelio ir 2 šaukštų juodųjų razinų 165 ml „mielių“. Įmaišiau 100 gramų 1C miltų - verta pūsti !!! Tada jei viskas išdegins nuotrauką, kurią aš parodysiu !!!

Jei per 6 valandas jis pakilo tris kartus, tada galite įdėti tešlą duonai (pagal receptą). Likusią sumą galima laikyti šaldytuve ir kepti ant kitos duonos, arba jau šviną kaip įprastą raugą.
Bus labai įdomu pamatyti jūsų duoną ...

Aš šokiruotas !!! Nemaniau, kad iš 160 g raugo iškeps toks didelis kepalas! Apskritai, kai minkiau tešlą ir po 1 patikrinimo ji pakilo labai nedaug, tarkime, ji praktiškai nepakilo.Aš jį apkabinau ir įdėjau į MV iki 1.30, jis pakilo maždaug 1,5 karto, aš jį nustatiau kepti 20 minučių Shtebe ir ką aš mačiau, kaip tešla pakilo visame 5 litrų dubenyje ... Aš jį apverčiau (gaila, žinoma, bet orkaitė nenorėjo išardyti). Čia kepa !!! Ji negalėjo atsispirti kepimui naktį !!! Nuotrauką paskelbsiu rytoj !!! Kaip šaunu ir kepu!

Pamiršau pasakyti, man reikėjo baltos duonos, todėl kepiau iš miltų 1 ir aukščiausios kokybės



Belieka tik pamatyti katerį, o svoris yra 1'200

Štai išpjova:

[Marinka!]

Marinka!Šauniai padirbėta. MV niekada nekepė duonos.

Oho, tai kepalas ... Ar jus tenkina skonis?
Aš nekepiau lėtoje viryklėje, todėl nežinau subtilybių. Bet aš turėjau pakilti per patikrinimą ...

Šiandien dedu razinas. Pabandysiu. Baziliską ir tada maitinkite jį kaip 100% raugą ar kaip maitinate? Ir pasakyk man, ar duona nėra rūgšti?

[barbariscka]

barbariscka, Esu patenkinta skoniu !!! Nei rūgštus, nei nežymus! Čia trupinys yra tankus, o tai duoda šiek tiek svorio duonai - tikiuosi, kad parašysiu aiškiai! Skanus!!!
Aš nesisekiau su korektoriais, o ant kepinių aš bėgau tris kartus ir tik per 20 minučių !!!

Vyras sakė, kad jei giliai įkvėpi, tada jis kvepia razinomis

Marina, todėl trupiniai yra tankūs, kad koreguojant netinkamai pakilo ... Pasirodo, jis yra lengvas kaip purumas.
Jūs gaminote tešlą ar tiesiog minkėte tešlą?
Ir jis labai kvepia.

Padariau ant tešlos, tešla gerai pakilo !!! Gal šiek tiek karščio, bet nors per bandymą buvo 36 gramai!

Marina, 36 laipsniai yra šiek tiek per daug, daugiau nei 30 ar net 28, neturėtumėte įdėti tešlos.

Šiandien dedu razinas. Pabandysiu. Baziliską ir tada maitinkite jį kaip 100% raugą ar kaip maitinate? Ir pasakyk man, ar duona nėra rūgšti?

Angela, jei norite iš likusios prinokusios tešlos išauginti raugą, turėsite jį laikyti kaip įprastą raugą. Todėl mažiausiai tris dienas reikia maitinti du kartus per dieną. Proporcijos, priklausomai nuo to, kurią norite auginti skystą ar storą, gali siekti 100%. Surenka daug likučių, todėl naudokite mažas porcijas.
Jei nenorite vargti augindami raugą, tuomet turite įdėti razinų košę ir vėl minkyti tešlą, kaip jūs ją naudojate, vėl įdėkite ...
Jis visai nėra rūgštus, todėl rašiau, kad vargu ar tinka ruginei duonai.

: a-bučinys: O jei pašersi rugius?

Marina, 36 laipsniai yra šiek tiek per daug, daugiau nei 30 ar net 28, neturėtumėte įdėti tešlos.

Todėl jis nepakilo ar kas? Paprastai aš visada taip sakau ir viskas pavyko gerai! O gal netinka šiam testui?
Štai dar vienas dalykas - tešlą gaminau šiek tiek fermentuotame piene ir truputyje vandens (300 pieno ir 100 vandens).

Todėl jis nepakilo ar kas?

Marina, negaliu pasakyti, kas tai paveikė, bet kažkas neabejotinai nutiko ne taip ... Gerai, kad bent man patiko skonis. Pabandykite vieną kartą viską padaryti tiksliai pagal receptą, galbūt tada galėsite tai išsiaiškinti.

: a-bučinys: O jei pašersi rugius?

Išbandžiau, man nepatiko, jis nėra rūgštus ... todėl naudoju apynį. Bet kviečiai gerai sekėsi. Jis pakyla tris kartus per keturias valandas ... Bet tai yra savaiminio fermentacijos raugai ...
Parašyk, kaip sekasi, įdomu ...

Aš tikrai parašysiu. Aš naudoju „amžiną“. Kai reikia, peršeriu rugių. Mano „amžinasis“ per 4 valandas taip pat pakyla trigubai. o žiemą 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, gerai pabandysiu! Dabar jis stovi po lesalu, jis klajoja gerai!

Aš jums sakau: antrojo įgūdžio duona pakilo iki antrojo įrodymo net 2,5 raa. Iškepus jo pasidarė šiek tiek daugiau. Visų grūdų kepiniai / sėlenos kepiniai. Užauginu raugą, iš to pirmojo jau iškepiau 2 kepalus !!! Nesukelia rūpesčių !!! Aš tikrai nemaitinu kiekvieną dieną. Stovi šaldytuve, dabar eisiu maitinti ir dienai prie lango, tada įdėjau į šaldytuvą !!!!

Marina, puiku! Labai džiaugiuosi, kad duona pasirodo ir bus naujas raugas

[barbariscka]

barbariscka, tai man, tai yra raugas, dabar kaip naminis gyvūnas - šeriu, dainuoju, vaikštau ... Radau sau malonų rūpestį !!!

Marina, tai tikrai ... Bet kaip malonu, kai gauni geros duonos

Vasilisa, labas. Įberiu raugą ir pusę miltų į razinų vandenį. Ji, mano nuomone, paruošta per 8 valandas. Karšta. Pamaitinti antrą porciją? Nelaukite 12 valandų?

Pagal originalų receptą jie maitinasi vieną kartą, aš jį padalinau į du šėrimus. Jei esate pasirengęs, įdėkite tešlą.

Supratau, kuo pasidalinai. Ir aš nusprendžiau išsiskirti.Maitinau antrą kartą. Raugas pakilo per 4,5 val. Aš negaliu įdėti tešlos. Turėsiu išvykti rytoj ryte, grįšiu naktį. Maitinau viskuo. Įdėjau į šaldytuvą. Aš ateisiu pamaitinti, užaugsiu ir padėsiu tešlą.

Na, aš pasielgiau teisingai. Šioje karštyje visi laiko rėmai pasimeta. Geriau dėti į šaldytuvą, nei raugti.

Aš įdėjau tešlą. Aš dar kartą perskaičiau jūsų fermentacijos aprašymus. Pažiūrėk, ar negaliu ateiti.