Bazelio duona (orkaitė)

[OPARA]

Bazelio duona (orkaitė)

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
OPARA
Kvietiniai miltai	165 g
Vanduo	165 g
Presuotos mielės	5 g
TEŠLA
Kvietiniai miltai	335 g
Druska	10 g
Vanduo	265 g
Salyklas	1 g

Gaminimo būdas

• Pateikiami 2 duonos, sveriančių po 400 gramų, skaičiavimai, aš imdavau miltus tiek tešlai, tiek tešlai, stiprius kviečius (W 285).
  
• Tešlai viską sumaišykite ir palikite 3 valandas fermentuotis + 20C temperatūroje.
  
• Viską sumaišykite ir suminkykite („KitchenAid“) 4 minutes 2 greičiu ir 12 minučių 4 greičiu - minkymą turėjau padidinti dar 6 minutėmis. Tešla iš pradžių yra labai skysta (86% vandens miltų atžvilgiu yra tik potvynis). Minkymo pabaigoje tešla visiškai atsilieka nuo sienų ir turi gražų blizgantį paviršių. Masės temperatūra + 25C.
  
• Užminkius palikite tešlą fermentuotis 120 minučių kambario temperatūroje (aš leidau jai stovėti + 28C). Po 60 minučių atlikite vieną treniruotę.
  
• Padalinkite tešlą į 4 lygias dalis, suapvalinkite ir 15 minučių palaikykite kambario temperatūroje. Suformuokite pailgas bandeles, padėkite jas į dvi dalis taip, kad koreguojant susidarytų slydimai, ir palikite paskutiniam bandymui 60 minučių + 25 ° C temperatūroje (aš patikrinau + 30 ° C).
  
• Kepkite mažiausiai 40 minučių +220 ... 240C temperatūroje su garais.
  
• Aš prašau jūsų atkreipti dėmesį į tai, kad katė sušuko recepte nurodytas mieles - iš viso 5 g lenkų
  
• 
  
• 
  
• 
  

Pastaba

Duonai būdinga:
neįprasta forma (dvi pailgos bandelės, išaugintos kartu bandant), miltų dėmės matomos iš viršaus;
jokių gabalų;
spalva yra labai tamsi;
pluta stora, traški, labai traški ir labai skani;
trupiniai drėgni, poringumas netolygus, spalva kreminė.
Autorius jį rekomenduoja kiekvienai dienai, o ypač keptai mėsai ar kepsniui.

[„Poolish“ yra prancūziškas terminas.Išankstinė fermentacija (tešla) gaminama iš miltų, vandens ir trupučio mielių.]

Poolish
Stiprūs kvietiniai miltai (W 285) - 165 gr
Vanduo - 165 gr
Presuotos mielės - 5 gr
Viską sumaišykite ir palikite 3 valandas fermentuotis + 20C temperatūroje.

Duona yra mūsų užsienietis - ir proceso pavadinimai, taip pat, nieko nepakeitė, pervadino
„Poolish“ yra prancūziškas terminas.
Išankstinė fermentacija (tešla) gaminama iš miltų, vandens ir trupučio mielių.
„Poolish“ kaip metodas atsirado maždaug 1840 m., Greičiausiai, Lenkijoje (taigi ir jo pavadinimas). Tada jis greitai išplito visoje Europoje - pirmiausia jis pateko į Austriją, tiksliau, į Vieną, o iš ten į Prancūziją.
Keista detalė - visi prancūzai rankomis minko baseiną dideliame į dubenį panašiame dubenyje. Pirmiausia ištirpinkite mieles vandenyje, tada įpilkite miltų ir maišykite, kol išnyks visi gabalėliai.

Taip, tešla yra skysta, atrodo italų tešla, kaip tešla „duonai neminkant“, o darbo su tokia tešla principai yra vienodi.

Ir dar tas pats mažylis, tik jis buvo suformuotas ne dviem pailgiomis su slydimais, bet dažniausiai su vienu ruošiniu

Tai trupinys! Super !! Mačiau tai tik su raugu, bet čia ...
Aš paimu receptą, ir ačiū!

Ir klausimas iškart ... Aš niekada dar nesu susidūręs su salyklu ... Šiame recepte jį reikia užvirti arba tik 1 gramą miltelių ir tiek?

Dėkoju.

Misha, turiu jums du klausimus:
1. Kaip supratau šiuos viso grūdo miltus?
2. Aš turiu skystą salyklą (naminę girą), ar galiu jį naudoti, jei taip, kokiu kiekiu už 1 g. sausa?
Labai ačiū!!!

Atsakysiu, kaip pats padariau - įpyliau sauso tamsaus salyklo pagal receptą, virti nereikia. Ar galima įpilti skysčio - išbandykite ir pasakykite mums.

Misha, turiu jums du klausimus:
1. Kaip supratau šiuos viso grūdo miltus?

Ne, jie neteisingai suprato, miltai nėra viso grūdo, bet pagal receptą „Kviečių miltai stiprūs (W 285)“ - stiprūs - čia yra didelis glitimo kiekis - turėjau įprastą „Aladushkin“ (neseniai atradau šiuos miltus) ), todėl įdėjau panifarino apie šaukštą ir pasvėriau kartu su miltais.

MISHA, ar galite maišyti tešlą duonos virimo aparate?

Iškart pasakysiu - ne. Duonos gamykloje tokia tešla negaminama, reikia gero galingo minkytuvo (turiu „Kenwood010“), blogiausiu atveju - maišytuvo su kabliu tešlai.

[raudona kefa]

raudona kefa, Aš jau čia forume sakiau, kad perskaičiau jį vienu metu internete ... Jei nėra panifarino, tada norėdami padidinti įprastų miltų glitimą, galite pridėti sausos maltos manų kruopos.

[Miša]

... ir pagal receptą „Stiprūs kvietiniai miltai (W 285)“ - stiprūs - tai yra didelis glitimo kiekis - turėjau įprastą „Aladushkin“ (neseniai atradau šiuos miltus), todėl įmaišiau panifarino apie šaukštą ir svėrė kartu su miltais.

Mišair apie šaukštą - ar tai yra stiklinė miltų, ar apskritai visas tūris 165 g + 335 g?

Miša, pasakyk kepėjui pradedančiajam, ar įmanoma pakeisti Poolishą tokia tešla (biga)
3/4 šaukštelio sausos mielės
1/2 puodelio šilto vandens (40C)

420g duonos miltų
1 1/4 stiklinės šalto vandens

Mieles užpilkite šiltu vandeniu ir palikite nemaišydami 15 minučių. Išmirkytas mieles sumaišykite su miltais ir šaltu vandeniu. Laikykite šaldytuve 24 valandas.

[Miša]

Mišair apie šaukštą - ar tai yra stiklinė miltų, ar apskritai visas tūris 165 g + 335 g?

Taip, visai apytiksliai šaukšto tūriui, o pridėta perdraudimui

Miša, pasakyk kepėjui pradedančiajam, ar įmanoma pakeisti Poolishą tokia tešla (biga)
3/4 šaukštelio sausos mielės
1/2 puodelio šilto vandens (40C)

420g duonos miltų
1 1/4 stiklinės šalto vandens

Mieles užpilkite šiltu vandeniu ir palikite nemaišydami 15 minučių. Išmirkytas mieles sumaišykite su miltais ir šaltu vandeniu. Laikykite šaldytuve 24 valandas.

O ko reikia? Galite, žinoma, netinkamai elgtis recepte, bet manau, kad autorius būtų įžeistas. Duona yra labai gera savo pradine forma.

Faktas yra tas, kad po paskutinio kepimo man liko 0,5 litro šios tešlos, ir man labai patiko jūsų duona, todėl maniau, kad toks pakaitalas gali būti naudingas

Na, tada teoriškai galima išmatuoti biga 330 g, bet mes ją laikome 3 valandas kambario temperatūroje, o jūsų biga buvo laikoma 24 valandas šaltai - skonis skirsis, galbūt jūs vis tiek išmeskite bigą kitoje duonoje, tačiau pagaminkite šią pagal receptą, kaip ir tikėtasi, ši duona yra verta.

MISHA, pasakyk man (tešla beveik paruošta)
kaip tai garinė orkaitė?
įdėti indą su vandeniu į orkaitę?

[su garais dugne]

MISHA, pasakyk man (tešla beveik paruošta)
kaip tai garinė orkaitė?
įdėti indą su vandeniu į orkaitę?

Taip, su garais dugne, galite įdėti konteinerį ir įdėti porą užtrauktukų iš purškiamojo buteliuko.

Aš kepiau šią duoną, bet iš paveikslėlių galite pamatyti, kad ji labai skiriasi nuo originalo.
Technologiškai man sunku, namuose nėra sąlygų įrodyti. Norėdami rasti vietą, kur būtų +25. Iškepė vakare, nebėra karšta. Namo temperatūra yra daug žemesnė.
Manau, kad jis gali atlikti patikrinimą išjungtoje orkaitėje, tačiau į vidų įdėkite dubenį su verdančiu vandeniu.
O tešla pasirodė esanti skysta, todėl įdėjau ją į formą, ji būtų pasklidusi ant lakšto.
Tai tikriausiai yra maišymo klausimas. Turėjau paprastą maišytuvą. 3 kartus minkiau, kol atsirado kvapas iš maišytuvo, tada jį išjungiau ir leidau atvėsti.

Aš neišdirbiau ir „Ciabatta“ batono, namuose šalta, bandžiau žiemą.

Taip, teisingai, tai yra minkymo klausimas, čia reikia gerai išsivystyti glitimą - tai yra darbo su „skysta“ „šlapia“ tešla bruožas. Deja, kito kelio nėra - tik galingas minkytojas. Galite, žinoma, pabandyti minkyti rankomis (žinau, kad mūsų svetainėje yra tokių drąsių kepėjų).

O, MISHA, kaip reikia „sukurti glitimą“?
Ką manote, jei aš, pavyzdžiui, kurį laiką minkiau, o po to pristabdau ir padedu į šaldytuvą, o tada per valandą atliksiu keletą būdų minkyti, bet tešlą atvesiu į „protą“
Mano maišytuvas nėra galingas, bet vis tiek nesu abejingas didelėms skylėms.
Ar galiu tai padaryti?

[Miša]

Miša prašau pasakyk man, kaip suformuoti bandelę? Ačiū, tešla gerai iškaitinta.

O, MISHA, kaip reikia „sukurti glitimą“?

Ar galiu pasakyti iš savo varpinės, kaip suprantu? .. Tešla su gerai išsivysčiusiu glitimu yra tada, kai traukdama ji nesutrūksta, bet formuoja plonas plėveles.

Miša! Ačiū už receptą.
Vakar bandžiau pagaminti šią duoną. Man tai labai patiko. Maišytuve maišytuvu neturiu minkytuvo, todėl galbūt duona nėra tokia apvali ir išgaubta, kaip jūsų. Bet poros yra labai didelės, ir apskritai susidarė toks įspūdis, kad duona yra švelni. Ir pluta .....
Tik aš įdėjau šiek tiek daugiau salyklo - apie šaukštą, man patinka salyklo skonis. Deja, šiandien nuotraukos neįterpsiu, prieš darbą neįdėjau į USB atmintinę, bet namuose neturiu interneto.

[Miša]

Miša Labai ačiū !!!! Šiandien aš kepiau duoną pagal jūsų receptą, mes niekada nevalgėme tokios skanios duonos, ji yra tiesiog nepalyginama, žinoma, tokios didžiulės skylės, kaip jūsų, nepasiteisino, bet galbūt tai yra geriausia, yra ko siekti. Ačiū, kad išmokai tokias nepatyrusias namų šeimininkes į protą.

Dabar turiu 2 valandų patikrinimą - vis dar pasitikiu įprastu savo HP darbu - minkau tešlą ir tešlą - pirmiausia minkiau 20 minučių „koldūnų“ režimu, dabar įjungiau „tešlos“ režimą „pagrindinėje“ programoje ... Bus raukšlė, po kurios aš ją išjungsiu. Aš nenorėjau kepti, norėjau nuslėpti prie dachos be kamščių, bet ne, buvau supainiotas su duona! Infekcinis forumas!

[Miša]

Miša Ar galiu tavęs paklausti? Mano duonos trupinys pasirodė esąs guma, gerąja to žodžio prasme, man tai labai patiko, bet ir jūs turite, ar aš padariau ką nors ne taip?

Misha, labai ačiū už šios duonos receptą. Labai bijojau, kad nepavyks, nes tešla buvo tikrai neįprastai skysta, tačiau galiausiai viskas pavyko su kaupu. Man patiko skonis ir „guma“, duona praktiškai nebyra. Augintiniai taip pat įvertino, jie galėjo tai padaryti per pusę dienos !!!
Mesila, Kenwood 010. Dar kartą esu įsitikinęs, kad nusipirkau jį ne veltui. Neminkykite rankomis ir duonos virimo aparatu!

[Marishka123]

Taip, gumos yra šiek tiek, bet tik šiek tiek.
Marishka123, gerai padaryta, giriu jus už drąsą už gerą sveikatą

MISHA, prašau, pasakyk man, ar galima pagaminti tokią duoną iš greitai veikiančių mielių? Kaip reikia koreguoti receptą? O kiek jų imti vietoj presuotų?

Nors minkytojo nėra, vis tiek bandysiu, juolab kad mano raugas sulenktas, o naują pradėsiu tik po atostogų.

[MariV,]

Aš vis dar pasitikiu įprastu savo HP darbu - minkykite tešlą ir tešlą

MariV, prašau pasidalinti rezultatu. Trintuvo neturiu, bet noriu tokios duonos, labai gražios. Gal mūsų Panas tikrai gali tai padaryti.

Sveiki! Vakar aš kepiau tavo duoną, ji pasirodė labai skani, ir viskas duobutėse! Vis dar kilo klausimas: turėjau labai ploną tešlą, turėjau ją kepti formoje ... Ar galite pasakyti, kas čia?

Priežastis greičiausiai yra technologijos pažeidimas, iš pradžių tešla yra labai skysta, tačiau minkymo pabaigoje ji gerokai atsilieka nuo minkytuvo sienelių, galbūt minkyti trūko laiko. Ir jums kyla klausimas, kokia tešla buvo?

Na, aš taip pat nusprendžiau dėl šios duonos. Tešlos minkymas maišytuvu atsiliko nuo sienų ir buvo vandeningas, palyginti su įprasta tešla, buvo labai malonu dirbti su tešla ir aš jos neparagavau labai subtilaus.

tanya1962, gera duona! maišytuvas, žinoma, nėra pasirinkimas, tačiau kaip tarpinis variantas jis yra gana tinkamas.
Buvo atvejų, kai neturėjau minkytuvo, radau tokią išeitį iš padėties - minkiau duonos virimo aparate, po to ant stalo ir maišiau rankomis iki reikiamo glitimo išsivystymo.

Tikrai nusipirkau dėl savo išvaizdos - na, neįprastai graži duona, be visko, keistai patrauklus receptas. Kadangi man pavyko susitvarkyti su ciabatta rankiniu būdu, nusprendžiau, kad ir čia rizikuosiu. Matyt, nepakankamai minkiau (40–50 minučių minkymo rankos jau atsisakė tęsti). Bet. Kadangi turėjau papildomų kepimo miltų, nusprendžiau įpilti šiek tiek glitimo ir tuo pačiu išmokti tai padaryti. Aš gerai nuplautą tešlą nuplaunu ir gavau guminį gabalėlį, kurį tada man pavyko įsimesti į tešlą.
Kaip keistai kvepia ši duona, net negaliu su niekuo palyginti - ne mielės, ne vaisiai, ne salyklas, ne raugas ir net ne duona įprasta prasme. Jis turi kažkokį savo unikalų aromatą. Be to, ji atsirado ne iš karto, o kažkur tešlos paruošiamumo prieš tvirtinimą pabaigoje ir visiškai pasireiškė kepant.
Tešlą ji padalijo į dvi dalis, vieną įdėjo į stiklinę formą, patepė aliejumi ir pabarstė miltais, tačiau čia ji šiek tiek apgaudinėjo - paėmė pilno grūdo miltus, kad bent šiek tiek apsidraustų nuo sulipimo - tešla buvo labai plona. Nusprendžiau, kad šią dalį kepsiu tiesiog formoje. Antrąjį gabalėlį ji taip pat įdėjo į stiklinį indą, bet prieš kepdama masę įdėjo į karštą keraminį padėklą, išklotą pergamentu. Tešla, žinoma, šliaužė ir pasirodė daugiau kaip pyragas, tačiau joje buvo daugiau didelių burbuliukų
Drėgna pluta, sausa, skani pluta.





Miša, ačiū už receptą.

Sveika, Stella!
Jau kelerius metus lūpas laižau ant šios tavo duonos! Tačiau, kol neturėjau tikro minkytojo, niekas, žinoma, neveikė. Tai yra, buvo tešlos maišytuvas, ir galingas, bet ne visi gali minkyti tešlą. Tai priklauso ir nuo kablio formos. Ir tada pasidaviau sau dovaną - nusipirkau „Bosch“ maišytuvą !!! Pagaliau pamačiau, kas yra šis „Windowpane“ testas !!!


Ir štai duona:


Taip, kaip apibūdinote: elastingas trupinys, skonis, duonos kvapas!
Ačiū už receptą!

kisuri, labas! O kokį Boshiką nusipirkote pats (jei ne paslaptis)?

Ir jūs turite nuostabią duoną !!!

[Aleksaniko]

LabasAleksaniko! Ačiū už įvertinimą, tačiau duona nepaprasta.
Ir aš turiu tokį Boshiką:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Jis yra mažas, dubuo yra tik 3 litrai. Tuo pačiu metu galite minkyti tešlą iš 1 kg miltų. Bet man to pakanka, aš niekada negaminu tešlos daugiau nei 500 g, bet jis minko !!! ... Ilgą laiką turėjau „Morphy Richards“ maišytuvą, didelį, planetinį 5 litrų dubenėlį, atrodo, kad viskas teisinga. Joje gaminu tešlą rugiams, koldūnams, pyragams, pasirodo puiku. Bet tešla, kaip ant ciabattos ar ant šios čia duonos - na, jokiu būdu! Net chala neveikė, aš nežinau, kas buvo reikalas. Kai tik tešla suartėja, ji iškart pradėjo šliaužti ant kablio ir verpti kartu su juo. Arba - jei jis yra labai skystas, tada kablys tiesiog kabojo jame, kaip sriuboje ... Gal tai yra kažkas, ko aš nežinau, kaip padaryti, aš nežinau. Gaminau tešlą HP. Bet KhP tešla ciabatui neišeina ... ir ji taip gyveno, laižydama lūpas ant šios duonos.
Ir tada aš nadybala šiuos maišytuvus, pažiūrėjau į internetą, kaip jie minkė - ir viskas! Ji pareikalavo gimtadienio dovanos nepaaiškinusi „kam tau reikia dar vienos?“ Nada !!! Ir - na, žinoma, tai visai kitas reikalas! Tai iš tikrųjų yra kombainas, jis turi trintuvą, yra maišytuvas. Ji nepaėmė mėsmalės. Trumpai tariant, aš esu niekšas. Bet jis rugių neminko, tepa ant sienos. Taigi mano morfija taip pat veikia. Vėlgi, tikriausiai, aš čia kažko nesusigaudau.
Visiškai nesigailiu, bet jei dabar pirkčiau savo pirmąjį maišytuvą, tikriausiai iškart įsigyčiau didelį „Bosch“. Arba kitas aukštos kokybės maišytuvas, dabar, žinoma, turiu daug daugiau patirties.
Sėkmės tau, geros duonos! Paklauskite, ar kas nors jus domina, visi klausimai yra priimami.
Ira

Taigi nusprendžiau pabandyti
Mano maišytuvas, žinoma, nesusitvarkė ir tešla nebuvo maišoma, kepama tokia, kokia yra ...
Bet ir šis rezultatas mane labai nudžiugino
Tikrai dar iškepsiu.

Ir čia yra nauja ataskaita - mums labai patinka jūsų duona, ačiū už tokį nuostabų receptą

[Miša]

Kokia graži duona! Aš labai norėjau kepti. Mišair kokį salyklą reikėtų vartoti?

Receptas yra tiesiog super, labai ačiū Mishai
Ilgai žiūrėjau į paveikslą ir svajojau tai padaryti.
ir todėl laukiau savaitgalio, nebuvo jokių tokių stiprių planų, išskyrus tai, kaip išpirkti Redmond 02. Aš įdėjau tešlą ir išėjau. Kaip visada, krūva skubių reikalų, todėl tešla nebuvo tris valandas, ji buvo lygi 4.
Visa kita dariau griežtai pagal receptą, net ryte puoliau šviežiai spausti drebulį.Rezultatas pasirodė tiesiog akivaizdus, ​​dabar gaila, kad šios duonos negalima kepti darbo dienomis, tai užima daug laiko.
Nors skylės pasirodė ne tokios didelės - nors tai padariau tik dėl jų. Bet koks jis minkštas, purus, erdvus ir netrupa. Užminkykite „Kenwood 010“ ir tešlą, tada įdėkite ją į mikrobangų krosnelę su konvekcija. Tešla buvo labai maloni - erdvi ir tuo pačiu labai elastinga.
Vienintelis dalykas, kurį kepant pamiršau garinti.
Man taip pat nepatiko kepti keramikos pavidalu, gal aš tiesiog blogai jį pašildžiau tik 20 minučių T 250C, apačia pasirodė nekepta.
kitą kartą eksperimentuosiu su CRISP plokštele.
Bet tikrai kepsiu šią duoną savaitgaliais :-)

[img plotis = 180 aukštis = 134]

Nežinau, kodėl pasirinkau šią duoną? Orkaitės dabar nėra, bet nepaisant to, kepiau 110 laipsnių karščio multivarke, 1 valandą 20 minučių. Buvo galima nustatyti aukštesnę temperatūrą, pluta pasirodė esanti plona ir nelabai kepta. Ant grotelių kepta viršuje. Minkiau rankomis, po valandos minkiau ir sulankstiau, po trijų valandų lengvai sulenkiau ir suvyniojau į lengvą bandelę.


Miša, ačiū už receptą

Aš labai norėjau iškepti šią duoną ... galiu pasakyti, kad man ji labai patiko, su pluta ir drėgna viduje ... bet tešla tokia skysta .. kad net niekaip negalėjau suformuoti .. Aš turėjau jį išpilti, tiesiog supilti į formą ir orkaitę ... Aš nežinojau, kas bus .. na, štai kas! Aš dariau viską pagal receptą !!!

Aš vėl kepiau šią duoną ... sumažinau vandenį 30 g, tai atsitiko ... labai skanu ...

[Helen]

Helen, Taip pat nuoširdžiai bandžiau iškepti receptą. Virtuvė pusvalandį važiavo dacha, skirtingu greičiu. Nesusirinko koloboke. Gal kalta drėgmė?
Todėl aš taip pat perkeliau jį į multivarką ir kepiau ten su perversmu. Pasirodė skanu, bet aišku ne taip, kaip sakoma recepte.

[Veta]

Veta, šitas, antrasis ... jis susirinko į bandelę, nukrito už sienų ... ir tešla buvo tokia blizgi ... bet po patikrinimo ... vis tiek negalėjau jos sujungti, kad židinys ... Aš taip pat turėjau į formą ... Aš kepiau ultrapro iš kūgio ... tai buvo su dangčiu ... 10 minučių prieš kepimo pabaigą dangtis buvo atidarytas ... ir tai tai ...