Pumpernickel

[Ko reikia norint išsikepti duonos namuose]

Pumpernickel

Kategorija: Rauginta duona

Virtuvė: vokietis

Ingridientai
raugo
viso grūdo rupūs ruginiai miltai	105 g
vandens	105 g
subrendęs rugių raugas	5 g
grūdo skiltis
ruginės pupelės	70 g
vandens
duonos skiltelė
juodieji rugiai džiūvėsėliai	70 g
vandens
tešla
smulkių ruginių miltų	88 g
rugių miltai	88 g
raugo	210 g
vandens iš duonos skiltelės	70 ml
viso grūdo skiltis
visa duonos skiltelė
druska	7 g

Gaminimo būdas

• Pumpernickel (vok. Pumpernickel) yra plačiai paplitusi ruginės duonos įvairovė Vokietijoje. Jis kilęs iš Vestfalijos, jis buvo paminėtas XV a. Jis yra tamsios plytos formos, labai tankus, drėgnas, šiek tiek saldus ir be plutos. Jis gaminamas iš rupių ruginių miltų, įtraukiant nesmulkintų grūdų dalis (Folkornbrot).
• Tiksli pavadinimo „Pumpernickel“ kilmė nėra žinoma, tačiau yra trys populiarios teorijos.
• Pirmasis yra susijęs su Osnabriuko miestu. 1450 m. Bado metu vietos pareigūnai skurdžiai užsisakė specialios duonos. Duona buvo vadinama bonum paniculum, o tai reiškia „gera duona“. Kadangi žmonės nesuprato lotynų kalbos, jie tarė ją „Bompernickel“, o laikui bėgant ji tapo žinoma kaip „Pumpernickel“. Osnabriuke dar yra bokštas (Pernickelturm), kuriame, kaip manoma, buvo iškepta bonum paniculum.
• Kita istorija susijusi su prancūzų kareiviu, kuris važiavo per Vestfaliją ant savo nikelio žirgo, o kai ūkininkai pasiūlė jam šią tamsią duoną, prancūzas atsisakė sakydamas, kad duona tinka tik jo arkliui Nickel „C'est bon pour“ Nickel.
• Trečioji teorija yra giliai įsišaknijusi vokiečių kalboje. Nikelis yra sutrumpinta vardo Nikolaus versija. "Pumper" - vidurių pūtimas (dujos). Jei sujungsite šiuos žodžius, paaiškės - Pumpernickel - fartingas Nikolausas (pumpernickel teigiamai veikia virškinimo procesą).
• Tikrasis Vestfalijos pumpernickelis yra sudėtingas kepimo procesas. Duona kepama kvadratinėse skardinėse 200 ° C temperatūroje. Po to dar 16–24 valandas merdi 100 ° C temperatūroje. Tai leidžia ingredientams karamelizuotis (Maillard reakcijos), duonai suteikiant tamsią spalvą, šiek tiek saldų skonį ir ypatingą aromatą.
• Šiandien toks ilgas, „tradicinis“ procesas yra nepatogus kasdien kepant ir parduodant duoną, ypač turint omenyje sekmadienių ir švenčių dienas. Todėl buvo sukurtas supaprastintas metodas, trunkantis nuo 12 iki 16 valandų. Greitai kepant, į tešlą dedama raugo ir (arba) mielių. Norint duonai suteikti norimą tamsų atspalvį, dedama cukrinių runkelių sirupo (koncentruotų sulčių).
• Seniausia šiandien veikianti pumpernickel kepykla yra Rytų Vestfalijos mieste Soeste, kurią 1570 m. Atidarė meistras Jorgenas Haverlantas. Jis vis dar priklauso Haverlanto palikuonims.
• Ko reikia norint išsikepti duonos namuose
• Norėdami namuose kepti pumpernickelį, geriausias būdas yra naudoti malkinę krosnį. Jei duoną kepate orkaitėje, tai turi būti daroma nuolat krentančioje temperatūroje. Pvz., Jeffrey Hamelman siūlo šį pumpernickelio kepimo algoritmą: 177 ° C –190 ° C temperatūroje valandai, 135 ° C temperatūroje 3 ar 4 valandas, o tada išjungdami orkaitę ant likusios ugnies (kepdami akmeniu) dar kelios valandos. Bet jis perspėja, kad kiekvienu atveju turėsite eksperimentiškai pasirinkti geriausius kepimo parametrus.
• Naudodamasis šiomis rekomendacijomis, aš bandžiau išsikepti šią duoną namuose. Kadangi nieko tinkamesnio neradau, aš paėmiau receptą iš Mišos (kryžminimo) pagal Hammelmano knygą, išskyrus mieles, melasą ir kvietinius miltus, kad kuo labiau priartėčiau prie tradicinio recepto, kuriame yra tik stambūs ruginiai miltai, ruginiai grūdai (sveiki ir susmulkinti), vanduo, druska ir raugas.
• Duonos gaminimo procesas
• 1. Paruoškite starterį ir leiskite jam subręsti 14–16 valandų kambario temperatūroje.
• 2 .. Sugerti grūdus per naktį. Kitą dieną virkite tris valandas vandens maždaug valandą, kol grūdai taps minkšti ir paklusnūs, ir nusausinkite kiaurasamtyje.
• 3.Duoną (geriausia tamsią, aromatingą) mirkyti su pluta karštame vandenyje ir palikti bent 4 valandoms. Kiek įmanoma išspauskite vandenį ir išsaugokite tešlai.
• 4. Sumaišykite visus ingredientus, bet nepilkite vandens. Užminkykite tešlą ir, jei reikia, įpilkite vandens, gali prireikti papildomo vandens. Tešla turi būti vidutinės konsistencijos, šiek tiek lipni, tačiau neužmirkusi. Minkykite maišytuvu - 10–12 minučių mažu greičiu.
• 5. Uždenkite ir palikite maišytuve 1 valandą.
• 6. Norint išlaikyti reikiamą drėgmės kiekį, duoną reikia kepti uždaroje formoje su dangčiu (pullmane). Jei tokios formos nėra, įprastą metalinę formą galite apvynioti dviem folijos sluoksniais. Kepimo indą ir dangtį patepkite aliejumi ir pabarstykite miltais arba ruginiais miltais. Suformuokite tešlą į duoną ir įdėkite į formą, uždarykite dangtį.
• 7. 60–90 minučių įrodymas 27–28 ° C temperatūroje.
• 8. Kai tešla pasiekia 2 cm iki formos krašto, duoną galima įdėti į orkaitę.
• Kadangi duona kepama 12–16 valandų, svarbu, kad kepant temperatūra lėtai sumažėtų. Idealiu atveju šią duoną reikėtų kepti per naktį lėtai mažėjančioje temperatūroje. Namuose, žinoma, tai beveik neįmanoma, o kadangi visos orkaitės yra skirtingos, tikslų kepimo režimą galima nustatyti tik empiriškai.
• Aš kepiau taip: 190⁰С - 1 valanda garų, sumažinta iki 130⁰C - 4 valandos, sumažinta 45 ⁰C - 4 valandos, 40⁰C - 4 valandos.
• Palikti visiškai atvėsti orkaitėje.
• Iškart po kepimo ir prieš pjaustant pumpernickelį rekomenduojama pamirkyti mažiausiai 24 valandas sandariai uždarytoje talpykloje. Tai būtina, kad drėgmė tolygiai pasiskirstytų visame kepalo tūryje.
• 
• 
• Ką aš baigiau.
• Rezultatas - vientisa ruginė duona, skani, šiek tiek drėgna, gana tanki, nors ir šiek tiek akyta (galbūt dėl ​​to, kad naudojama raugas). Nebuvo įmanoma pasiekti būdingo saldaus poskonio, tai rodo nepakankamą karamelizaciją, greičiausiai dėl netiksliai parinkto temperatūros režimo.
• Kur gali kilti problemų
• 1. Teisingai parinkus temperatūrą.
• 2. Duona gali būti labai sausa pluta
• 3. Duona gali būti per drėgna.
• Apskritai aš buvau patenkinta duona, nors ir nepasiekiau visiško autentiškumo. Yra entuziazmo ir noro daugiau eksperimentuoti, kad kuo arčiau originalo.

Pastaba

Taip pat yra amerikietiškos pumpernickel versijos, kurios labai skiriasi nuo vokiškos. Norint, kad duona būtų tokios pat tamsios spalvos, kaip vokiečių pumpernickel, kepėjai Amerikoje į tešlą prideda tokių dažų kaip melasa, kava ar kakavos milteliai. Taip pat dedama kviečių ir mielių. Amerikietiškas pumpernickelis dažniausiai kepamas be duonos formos, kepalo pavidalo, jis labiau panašus į įprastą tamsią ruginę duoną.

Tu tik herojė! Tokiems vaizduoti

[Lerele]

Lerele , taip, aš jau seniai artėjausi prie jo, tada viskas tiesiog nutiko

Na, pagaliau kažkas tai padarė!

[+ Gala +]

+ Gala +, na, aš valgiau tokią duoną, bet man net nekiltų mintis ją gaminti, tai tiek daug darbo, labai nedaug žmonių sugeba tokias. Šeimininkė !!!

[Galya]

Galya, puikus pasirodymas! O kokia tvarkinga duona - paveikslėlis!

Visada stebiuosi žmonėmis, kurie namuose daro tokius stebuklus - herojai !!!

[Galina]

Galina, ten yra receptas "rugių raugas 5", kuris įdėjo)

[Lerele]

Merginos, tiesą sakant, viskas nėra taip sunku. Sunkiausia buvo viską sujungti: receptą, užauginti raugą, rasti rugius ir išsirinkti kepimo laiką. Dienomis ir savaitgaliais galimybės nėra, teko kepti naktį.
Džiaugiuosi, kad pastebėjote ir įvertinote mano darbą.
Lerele
NataliARH
Administratorius
marmeladas

Tai TAIP-aaaaa! Labai ačiū! Aš tikrai pabandysiu ... kur dar rasti rugių? ... mes parduodame tik rugių dribsnius ... gal pabandykite su jais?

[Galya]

Galya, taigi jūs patekote į raugą! : girl_haha: Puiki duona. Ir nedegė! Šauniai padirbėta.

[Angela]

Angela, Aš jau seniai patekau į raugą.Bet karts nuo karto atsisakau šio verslo ir vėl grįžtu: jie reikalauja laiko ir pagarbos sau, ir, kaip visada, nepakanka laiko

[nuleista 45 C]

Kaip apie mane pumpernickel sužavėtas jo virimo procesu.

O, jis, jis brangus ... Tu, Galinka, esi tiesiog šaunus !!!
priekyje manęs ilgai brendo, nepaisant to, kad Miša-kryželis viską išsamiai aprašė. Arba vienas sulėtino greitį, tada kitas buvau ypač užfiksuotas ant formos - „pullmane“ nusprendė, kad be jo be plutos duona neveiks. Neseniai užsakyta. Bet panašu, kad laukti reikės poros mėnesių.

Kadangi jūs esate pradininkas, aš jus kankinsiu

Aš kepiau taip: 190 C - 1 valanda su garais, sumažinta iki 130 C - 4 valandos, nuleista 45 C - 4 valandos, 40 C - 4 valandos.

Sumažinta iki 45 ar iki 45?
O ką panaudojai duonos skiltelei? Miša rašė apie nesėkmingą Borodinskį, ar ne?
O kokį raugą turite? - tokia sunki tešla taip atsipalaidavo
Aš vis dar pirmą kartą naudoju melasą, be saldumo nesutinku, bet kai visa kita recepte bus parengta, tada aš išbandysiu karamelizaciją. Apskritai noriu gauti tokios duonos su trumpesniu kepimo laiku, ji yra per brangi, jei ją dažnai kepi

Irisha, atsakau į klausimus.

Sumažinta iki 45 ar iki 45?
O ką panaudojai duonos skiltelei? Miša rašė apie nesėkmingą Borodinskį, ar ne?
O kokį raugą turite? - atlaisvino tokią sunkią tešlą

1. sumažėjo iki 45, tada (po 4 valandų) iki 45
2. darė džiūvėsėlius iš ruginės ir Borodino duonos.
3. Šiems tikslams ji išvedė raugą, kaip rašo Miša, tada peršėrė jį į rugius (sveiki grūdai + paprasti rugiai).
Aš kepsiu artimiausiu metu. Bet aš noriu nusipirkti akmenį (keptą be akmens), dažniausiai aš linguosiu 100 laipsnių temperatūroje ⁰S. Pirmą kartą bijojau, nežinojau, kaip elgsis krosnis, nelabai tikėjau, kas nutiks.
Kalbant apie melasą. Turiu, bet specialiai nepridėjau.
Specialiai nusipirkau vokišką pumpernickel. Pažvelgė į kompoziciją. Kaip rašiau aukščiau

Šiandien toks ilgas „tradicinis“ procesas yra nepatogus kasdien kepant ir parduodant duoną .... Todėl buvo sukurtas supaprastintas metodas, trunkantis nuo 12 iki 16 valandų. Greitai kepant, į tešlą dedama raugo ir (arba) mielių. Norint duonai suteikti norimą tamsų atspalvį, dedama cukrinių runkelių sirupo (koncentruotų sulčių).

Juose yra ruginių miltų, raugo ir cukrinių runkelių sulčių.

1. Viskas tapo aišku, Galinka
3. semyonsemyonich ... net nemaniau ... nusprendei, kad atsineši kažkokį savo termobranduolinį

Ar neišeis, kad iš akmens dugno atsiras pluta? Apie 100 C, sutinku, kad bus geriau, tik karamelizacijos temperatūra. Kodėl aš vėl paklausiau apie 45 ir 40 ... atrodė šiek tiek mažai.
Burokėlių koncentratas yra melasos pakaitalas, pasirodo ... įdomu ... jis taip pat suteikia spalvą ...
O, čia mes diskutuojame, bet aš taip noriu pakartoti tavo žygdarbį, kur yra mano ištempėjas
Beje, vis dar yra problemų su ruginiais miltais, o juo labiau, rugiais, aš turiu eiti toli, bet aš visi stovyklose ... Aš pirmiausia ateisiu ir pasirūpinsiu.
Apnuodei mano numylėtinį, Gala! Ši duona tokia viliojanti

Burokėlių koncentratas yra melasos pakaitalas, pasirodo ... įdomu ... jis taip pat suteikia spalvą ...

Žinote, aš tai pajutau duonoje. Kompozicija nebuvo parašyta ant pakuotės, tada aš pažiūrėjau į šios duonos gaminančios įmonės tinklalapį. Gal vėliau palyginimui nusipirksiu duonos iš kitos įmonės.

Irinai, iš pradžių galite išsiversti be traukėjo. Drėgmė labai gerai laikosi po dviem folijos sluoksniais.

Kompozicija nebuvo parašyta ant pakuotės

Tai man kažkas. Ir tada aš pagalvojau, kad Samarai atimta tikra lepenė, aš niekada nemačiau burokėlių kompozicijoje. Tiesa, pirkau tik tokiose ir panašiose pakuotėse, bet iš kito gamintojo.

Irinai, iš pradžių galite išsiversti be traukėjo. Drėgmė labai gerai laikosi po dviem folijos sluoksniais.

Jei mano užsakymas neatvyks per pusmetį, pabandysiu sekti jūsų pėdomis

Štai apie ką aš kalbu.Ant pakuotės nėra kompozicijos, tačiau yra svetainė. Skaičiau jų svetainėje, bet vaizdas kitoks. Manau, kad tai nebėra būtina, principas yra tas pats.

Na, gudrūs, maniau, kad turint tokį mažą ingredientų skaičių, viskas turėtų būti surašyta .. Naivus ...
Puikiai padirbėjote, jūs pažvelgėte į svetainę, man neatėjo į galvą kažkas paaiškinti

Sveiki, pagaliau kepiau.
Klausimas: duonos drėgmė: pasirodė esanti labai drėgna, kokios mano klaidos?
Kai padariau skiltį (palikau iki ryto), galėjau duoti 1 arbatinį šaukštelį vandens.
Kepdamas pagal tavo receptą, turėjau vieną klaidą - sumaišiau 135 ° 100 ° ir buvau perdraustas, kepamas 100 ° -6h.
Ir duona pasirodė kvapą gniaužianti, karamelinio saldumo, bet drėgna.
Visi nori šios duonos dabar, bet kaip sutvarkyti drėgmę