Tirolio kaimo duona (Tiroler Bauernbrot)

Tirolio kaimo duona (Tiroler Bauernbrot)

Kategorija: Rauginta duona

Virtuvė: vokietis

Ingridientai
raugas:
aktyvi rugių startuolių kultūra	25g
ruginiai miltai	75 g
šiltas vanduo	75ml
tešla:
visas raugas
šilto serumo	130ml
ruginiai miltai	75 g
medus	1 valgomasis šaukštas l.
sausos mielės	3d
tešla:
visos tešlos
šilto serumo	50ml
druska	1,5 šaukštelio.
kvietiniai miltai 1 laipsnis	275 g
virtos bulvės	100-120 g
taukai (arba sviestas)	20 g
kmynai, pankoliai, anyžiai, linai	1 šaukštelis.

Gaminimo būdas

• Ši kaimietiška duona su subtiliu trupiniu ir aromatinių sėklų mišiniu neužims daug jūsų laiko, nepaisant ilgo paruošimo laiko. Senais laikais, užminkius tešlą duonai, tešloje paprastai būdavo paliekamas nedidelis tešlos gabalėlis, kuris kartu su mielėmis ant tešlos sienų tarnavo kaip kitos duonos raugas. Miltai ir vanduo buvo pridedami, sumaišomi ir paliekami fermentuotis per naktį. Kitą dieną tešla buvo fermentuojama su šiuo raugu toje pačioje vietoje, o tada likusią tešlą ir vėl liko nedidelis gabalėlis. Ir taip viskas pasikartojo. Tą patį galima padaryti ir šiuolaikinėje „kvashnya“ - HP. Tiesiog įdėjome raugą, tešlą ir pagrindinę tešlą į HP dubenį. Bet fermentuoti geriau turint gerą aktyvaus starterio kultūrą. Vakare mes dedame visus raugo komponentus į HP dubenį, minkome jį 3 minutes bet kurioje programoje, kur iškart vyksta minkymas, turiu „picą“. Mes paliekame 16-20 valandų. Į raugą suberkite viską, ko reikia tešlai, įjunkite minkymą 5 minutėms, palikite tešlą pakilti 1–1,5 valandos. Išvirkite bulves ir sumalkite jas švelnioje tyrėje su išrūgomis, druska ir taukais. Į tešlą įmaišykite bulvių košę, suberkite kvietinius miltus ir sėklas, įjunkite programą „Tešla“ (mano programa trunka 2 val. 20 min.). Jei planuojate kepti KhP, tuomet galite nedelsdami įjungti programą „Dietinė duona“ arba „Prancūzų kalba“. Man labiau patinka kepti orkaitėje. Išimame paruoštą tešlą, išminkome ją pyragu ir sulenkiame dešinįjį kraštą iki centro, viršutinio kairiojo krašto.
• 
• Mes suformuojame kepalą, paliekant siūlę viršuje. Mes nustatėme 2,5-3 valandoms eiti į šiltą vietą. Įkaitiname orkaitę iki 250 * C, ant duonos padarome pjūvį tiesiai išilgai siūlės krašto, užpilame stikline verdančio vandens ant karštos kepimo skardos ir duoną išmeskite. Po 2-3 minučių sumažinkite temperatūrą iki 190-200 * C ir kepkite dar apie 40 minučių. Taip duona atrodė prieš kepant (padidėjo 2 kartus):
• 
• Ir taip kepant:
• 
• čia toks trupinys:
•