Desembrot - „The Bishest Bread“ - receptas su nuotrauka „Mcooker“: geriausi receptai

Desembrot - „daugiausia duonos duonos“

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Desem jaunas (10 dienų amžiaus)	250 g
Miltai psh. c / z šviežiai sumaltas	125 g
Daiginti miltai. kvieciai	125 g
Miltai, 1 laipsnio	GERAI. 250 g
Šiltas vanduo (30C)	300 ml
Druska	8 g
Pasirenkama:
Sirupas	25 gr (1,5 šaukštai. L)

Gaminimo būdas

Praėjus penkeriems metams bandymų su duona ir raugu - man nė į galvą neatėjo mintis, kad vis dar yra esminių raugų, apie kuriuos aš nežinau!
Tačiau šį raugą, kurį jis žino, apibūdino kaip nepaprastai kvapnus ir nerūgštus.
Ir vis dėlto, pasak garsiojo duonos guru rusų kalba paskelbtame „LiveJournal“ - Liudmila-Mariana_aga, „... ji duoda ypač puikią duoną iš paprastų miltų, ypač saldžių ir kvapnių ...“
Ir kai sužinojau apie Omerio Heverto kviečių grūdų raugą - ir net ypač apie kviečių viso grūdo miltus ... Aš užsidegiau tik tada, kai susipažinau su vynuogių misos raugu.
Ir kokia nuostabi duona pagal jūsų pasirinkimą! Įkvėpkite ir niekada nepamirškite jo aromato ...
1. Dešimtą dešimtą veislinio auginimo dieną yra per daug nereikalingų mielių tolesniam fermentavimui (250 gramų kvapniausios masės!).
Ir ji jau pakankamai gera išbandyti. O kol ji jauna, aš šiek tiek palengvinau jos darbą - iš daigintų kviečių paėmiau ne tik c / w miltus + maltus, bet atskiedžiau perpus lengvesniais - 1 klasės - miltais.
Taigi, laikydamiesi garsių kepėjų nuomonės, kad c / z miltams, o juo labiau, iš daigintų grūdų reikia tešlos minkymo būdo - pagaminsime tešlą:
susmulkinto desemo 250 šilto vandens su melasa (man patinka dėti melasą, nes tai neleidžia duonai ilgai pasenti), įpilkite 250 gramų miltų (m / m ir iš daigintų ir džiovintų grūdų - tokie miltai tiesiog reikia papildomo žingsnio - autolizės, kuri įvyks tešloje), užminkykite labai minkštą tešlą ir palikite 12–18 valandų pakilti 16–21 ° C temperatūroje.
Ypač šiame rauge man patinka tai, kad jis, kaip ir aš, mėgsta vėsą: subręsta 10–18 ° C temperatūroje, o fermentuojamas prieš minkant - 21 ° C - tai tik mano kambario temperatūra.
2. Jei per šį laiką tešla išaugo 2,5 karto, tai reiškia, kad galite minkyti pagrindinę tešlą: įpilkite vandens ir palaipsniui įpilkite 1 rūšies miltų.
Kontroliuokite tešlos tankį pagal savo pageidavimus. Minkydami nepersistenkite, 50% miltų glitimas yra gana silpnas.
Pačioje pabaigoje su paskutiniu miltų įdėjimu įberkite druskos.
3. Patariant vyriausiajam belgo Omerio Heverto desemistui, tešlą po gana švelnaus minkymo reikia sulankstyti du kartus kas 45 minutes, kad išsivystytų glitimas. Po antro sulankstymo leiskite jam pailsėti 10–15 minučių, suformuokite duonos ruošinį ir palikite 24 valandoms (kol padvigubės) 24 ° C temperatūroje.
4. Padarykite pjūvius ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 220 C, 60 minučių. Garinė orkaitė. (Turiu konvekcinę orkaitę, todėl po 25 minučių T nuleidžiu iki 180 C).
Tai iš tikrųjų yra labiausiai iš visų kviečių duonos! Pabandykite ir mylėkite kaip mano šeima

Pastaba

Rusiškai kalbančiose interneto platybėse tik 2 žmonės patys dirbo ir dalijosi su mumis informacija apie apipavidalinimą: tai yra Liudmila-Mariana_aga - ji pirmoji ir vienintelė išvertė ir įdėjo vietą - ir ne viena! - ir keli straipsniai apie Desem (istorija, atradėjai, desemų tipai!) Ir kalbėjo apie jos veisimo patirtį (žr. LJ).
Tik visi kiti nukopijuota jos pranešimai.
Antras rusas. Desemistas - Sergejaus registras (įveskite slapyvardį anglų kalba). Jis surengė puikią meistriškumo pamoką, kaip pašalinti desemą!
Ir todėl aš neskelbiu savo patirties atskirai „Sourdough“ tema: nemanau, kad įmanoma kopijuoti ir įklijuoti tokį milžinišką kūrinį. Kas nori išsamių instrukcijų - nesunku ieškoti LJ į Sergejaus registrą (įveskite slapyvardį anglų kalba).
Kadangi Liudmila dažnai uždaro ir atidaro savo „LiveJournal“, jos straipsnius galima rasti per paieškos sistemas archyvuose ir populiariausiuose sąrašuose.
Net neturiu tokių žodžių, kad galėčiau išreikšti savo susižavėjimą ir dėkingumą šiems dviem duonos meistrams.
Tiesiog ačiū jiems iš visos širdies!