Herculean duona ant apynių raugo iš ruginių miltų nuo nulio (orkaitėje)

[Taigi einam ...]

Herculean duona ant apynių raugo iš ruginių miltų nuo nulio (orkaitėje)

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
apynių spurgai
medus (cukrus)
ruginiai miltai
Kvietiniai miltai
avižų košė (avižiniai dribsniai)
vandens
druska
nerafinuotas saulėgrąžų aliejus

Gaminimo būdas

• Kartą nuėjęs į ruginių miltų parduotuvę pamačiau, kad parduodami avižiniai miltai, nusprendžiau nusipirkti ir pabandyti šiek tiek įberti į ruginę duoną. Tada man kilo mintis kepti duoną iš avižinių miltų su raugu, vėl iš avižinių dribsnių. Porą kartų bandžiau iš avižinių dribsnių paruošti raugą, tačiau kažkodėl procesas neprasidėjo. Todėl nusprendžiau pabandyti gaminti duoną su rugių raugu. Grįžau į parduotuvę nusipirkti avižinių dribsnių, bet jų pėdsakų nebeliko, neradau. Todėl nusprendžiau nusipirkti pigiausių avižinių dribsnių ir sumalti namuose maišytuvu, nes vėliau paaiškėjo, kad jie meldžiasi labai paprastai ir greitai. Ateityje jis nustojo malti avižas į miltus, o duoną kepė tiesiai iš pačių dribsnių. Toliau aprašysiu išsamų rugių raugo paruošimo ir duonos kepimo iš avižinių dribsnių procesą. Forume jau yra apynių raugo iš ruginių miltų receptas, pateiksiu dar vieną pavyzdį, kaip galite pagaminti tokį raugą, ir aprašysiu, kaip aš jį laikau.
• Duoną kepu orkaitėje, minkau ir verdu tešlą rankomis (be bunkerio), kepu standartinėje duonos keptuvėje (L7, 220x110x115mm) arba ketaus puode.
• Taigi einam ...
• Raugas.
• Rūgšties paruošimas užtruks 4 dienas (gavau 4 dienas + 8 val.).
• Norėdami paruošti pradedančiųjų kultūrą, mums reikia:
• - apynių spurgai
• - medus (cukrus)
• - Ruginiai miltai
• - vanduo (filtruotas arba išpilstytas į butelius).
• Sūris paruošiamas vieną kartą, tada jis gali būti laikomas šaldytuve tiek laiko, kiek norite, tik kartą per 1-2 savaites jį reikia šerti, bet daugiau apie tai žemiau.
• Mes įdedame 2 šaukštus apynių spurgų į termosą, užpilame stikline (250 ml) verdančio vandens ir paliekame keletą valandų, tada perpilkite infuziją per smulkų sietą arba marlę, išspauskite apynius (aš apynius išpyliau po pietų). apie 14.00 val., pilamas vakare - apie 22.00 val.) ir leidžiama atvėsti iki kambario temperatūros.
• 
• Tada į stiklainį su atvėsintu apynių antpilu įpilkite 1,5 šaukšto medaus ar cukraus (geriau įdėkite savo, naminio medaus, pirktiniame meduje gali būti visokių priedų, kurie slopina fermentacijos procesą) ir gerai išmaišykite. Tada supilkite ruginius miltus, maišydami, kol bus grietinės konsistencija (ne per tiršta, bet ir ne skysta).
• 
• Užminkius būtų gerai stiklainį suvynioti į rankšluostį ir pastatyti šiltoje vietoje, kol masė fermentuos (kol pasirodys burbuliukai). Tai gali užtrukti 12 valandų ar net daugiau dienų (priklausomai nuo temperatūros toje vietoje, kur yra bankas). Vidutiniškai sutelkite dėmesį į dieną. Aš įdėjau jį į spintelę, už kurios sienos praeina stove su karštu vandeniu, todėl spintelėje temperatūra yra gana aukšta (25-27 laipsniai). Dėl šios aukštos temperatūros fermentacijos procesas vyksta labai gerai.
• 
• Ryte (po minkymo praėjo apie 12 valandų) patikrinau būsimą raugą - prasidėjo raugo procesas (atsirado maži burbuliukai, kuriuos buvo galima pamatyti per stiklainį).
• 
• Dar po 12 valandų (tai yra vieną dieną po minkymo), raugas atrodė taip (per dieną jis pakilo 2 kartus ir nukrito, konsistencija tapo plonesnė, kvapas nebuvo labai malonus):
• 
• Dabar reikia pašerti raugą (į grietinės konsistenciją įpilti ruginių miltų) ir padėti atgal į šiltą vietą:
• 
• Kitos dienos raugas (pakilo 2 kartus, visi burbuliukai, padengtas pluta viršuje, kvapas pasikeitė - jis tapo rūgštesnis):
• 
• Stiklainio turinį sumaišome (kad burbuliukai išeitų), įpilame vandens (trečdalis indelio turinio tūrio), viską gerai išmaišome. Tada supilkite ruginius miltus, viską gerai išmaišykite iki grietinės konsistencijos ir vėl šiltoje vietoje.
• 
• Kitos dienos raugas (pakilo 3 kartus, visi burbuliukai, kvapas tapo rūgštus, raugo):
• 
• Pabandykime raugą dar kartą ištikimybei, kad jis įgytų jėgų. Stiklainio turinį sumaišome (kad burbuliukai išeitų), įpilame vandens (trečdalis indelio turinio tūrio), viską gerai išmaišome. Įpylus vandens, raugo pasidarė per daug, o aš jo išpyliau. Tada supilkite ruginius miltus, viską gerai išmaišykite iki grietinės konsistencijos ir vėl šiltoje vietoje.
• 
• Štai kas nutiko raugui po 5 valandų:
• 
• Praėjus dienai po maitinimo (dieną raugas pakilo daugiau nei 2 kartus ir nukrito, kvapas tapo rūgštus, malonus, raugiantis):
• 
• Iš viso man reikėjo laiko pasigaminti raugą ... Apynių virimas termose - 8 valandos. Raugintos tešlos gamyba - 4 dienos (apynių užpilas + cukrus + miltai - diena; raugas + miltai - diena; raugas + vanduo + miltai - diena; raugas + vanduo + miltai - diena).
• Dalį raugo imame duonai gaminti, o likusią dalį galima laikyti šaldytuve. Kadangi raugas yra „jaunas“, tada norint paruošti 1 kepalą reikia paimti kur nors pusę stiklinės raugo. Ateityje, laikant raugą šaldytuve, jis tampa stipresnis ir 1 kepalui pagaminti pakaks 1-2 šaukštų raugo.
• Pradinių kultūrų saugojimas. Prieš įdėdami gautą pradinę kultūrą laikyti šaldytuve, turite ją išmaitinti - įpilkite trečdalį vandens raugo tūrio, įpilkite miltų, viską sumaišykite iki grietinės konsistencijos. Uždenkite stiklainį skuduru (marle) ir padėkite jį į šaldytuvą. Taigi raugą galima laikyti amžinai, jį reikia šerti tik kartą per 1-2 savaites (tai yra, įpilkite vandens iki trečdalio raugo tūrio, į grietinės konsistenciją įpilkite kvietinių miltų).
• Kartais bus naudinga po vieno iš šių patiekalų nedėti stiklainio į šaldytuvą, o uždengus skudurėliu, tiesiog palikti ant stalo 12 valandų (pavyzdžiui, per naktį). Per šį laiką raugas „suvalgo“ visus miltus, įgydamas jėgų. Po to vėl ją maitinkite (vandeniu + miltais) ir padėkite į šaldytuvą. Tačiau ši procedūra nėra būtina, be jos raugas veikia gerai, tačiau jis nebus kenksmingas. 4 metus saugant tokį raugą, tai padariau ne daugiau kaip 10 kartų.
• Jei liko labai mažai raugo, galite jį praskiesti vandeniu (įpilti dar), į grietinės konsistenciją įpilti miltų ir taip pat palikti per naktį. Tada ryte vėl maitinkite (vandeniu + miltais) ir padėkite į šaldytuvą. Jei, priešingai, jo pasidaro per daug, tuomet galite jį tiesiog išmesti.
• Taip pat pradinę kultūrą galima laikyti sausą (iki 5 metų). Daugiau apie tai čia (ačiū Tatjanai).
• Ateityje prieš kepant duoną patartina iš šaldytuvo išimti reikiamą kiekį raugo ir kelias valandas pastovėti kambario temperatūroje, kad jis taptų aktyvesnis. Pavyzdžiui, per pietus į puodelį įdedu 1-2 šaukštus, uždengiu skuduru ir palieku iki vakaro, vakare paruošiu tešlą, o ryte tešlą minkau ir kepu duoną. Ši procedūra taip pat neprivaloma, tačiau patartina tai padaryti, nes po to raugas tampa „stipresnis“.
• Langinės paruošimas.
• Norėdami paruošti sklendę, mums reikia:
• - raugas
• - avižų valcai (avižiniai dribsniai)
• - vanduo.
• Pusę stiklinės „jauno“ raugo (jei raugas „senas“, tuomet galima daryti ir su 1-2 šaukštais) užpilti vandeniu (aš paėmiau 600 ml), viską gerai išmaišyti, tada suberti apvoliotas avižas. Kadangi avižiniai dribsniai gerai sugeria vandenį, tada mes turime sumaišyti sklendę pakankamai skystos konsistencijos, avižinius dribsnius imame šiek tiek mažiau nei įpilta vandens (t. Y., Jei įpyliau 600 ml vandens, tada užpilkite 500 ml avižinių dribsnių). . Uždengiame rankšluosčiu ir dedame į šiltą vietą 12 valandų (aš dedu naktį).
• 
• Ryte (rūgštus kvapas, maišant atsiranda burbuliukai):
• 
• Minkome tešlą.
• Norėdami paruošti tešlą, mums reikia:
• - langinė
• - avižiniai miltai (nebūtina)
• - hercules
• - Kvietiniai miltai
• - vanduo
• - druska
• - nerafinuotas saulėgrąžų aliejus
• Po 12 valandų užminkykite tešlą. Šiame etape galite pridėti viską, ko norite - sėklų, riešutų, razinų, sėlenų, prieskonių ir kt. Toliau pateiksiu pavyzdį, kaip gaminu duoną, galite pridėti savo ingredientų.
• Ir taip ... 100 ml vandens, pagal skonį įmaišykite druską (aš dedu šaukštelį), supilkite į sklendę, taip pat yra 2 šaukštai. šaukštai nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus (kartais dedu šalto spaudimo alyvuogių), 1 puodelis avižinių dribsnių ir viską gerai išmaišau. Avižiniai dribsniai yra neprivalomi, bet manau, kad duona pakils geriau. Jei avižinių dribsnių nėra, avižinius dribsnius galite susmulkinti trintuvu.
• 
• Tada supilkite avižinius dribsnius, viską gerai išmaišykite. Reikėtų atsižvelgti į tai, kad dribsniai gerai sugeria vandenį, todėl partija turėtų būti pagaminta ne labai stora, tai yra, netgi galima sakyti, kad ji yra skysta, ir mes visa tai paliekame 20-30 minučių, kad avižiniai dribsniai įsigertų. vandens (gavau 330 gramų avižinių dribsnių).
• 
• Po 20 minučių per sietą supilkite kvietinius miltus ir galiausiai užminkykite tešlą (gavau 2 stiklines miltų). Tešla neturi būti per tiršta (kitaip duona pasirodys tanki) ir ne per skysta, apskritai ji bus su patirtimi ...
• 
• Tešlą išmetame ant miltais pabarstyto stalo ir, galima sakyti, suformuoti, minkau taip, kaip parodyta nuotraukoje, lenkdamas kraštus, ilgai nemaišau, apie 5 minutes:
• 
• Tada užminkau tešlą į stačiakampį, susukau, įdėjau į formą (aliejumi išteptą) ir sudrėkinau vandeniu viršuje:
• 
• Avižinių dribsnių tešla pasirodo esanti „sunki“, todėl ji pakyla ilgiau nei kviečiai ar rugiai. 2-3 valandas tešla turėtų pakilti 1,5–2 kartus.
• Tešla atitinkamai per valandą ir dvi:
• 
• Mes dedame į orkaitę, įkaitintą iki 250 gramų, ir kepame pagal schemą - 250 laipsnių - 25 minučių, 200 laipsnių - 25 minučių, 175 laipsnių - 35 minučių. Tada išimame duoną iš formos ir 175 laipsnių temperatūroje 10 minučių į orkaitę. Valgykite, kol atvės. Duona yra gana tanki, nelipni, labai patenkina.
• SKANAUS!
• 

Kiek darbo ir kantrybės reikia norint sukurti tokį stebuklą?)
labai graži ir neįprastai natūrali duona) ačiū

[Inna]

Inna, heh, tai buvo daugiau darbo visa tai nufotografuoti, na, ir šiek tiek kantrybės kuriant raugą, bet tada aš tai padariau vieną kartą, o paskui išilgai

Aprašyta protingai. Bet duona sustojo. Bet darbas vertas. Įsivaizduoju, kiek laiko užtruko receptas. Ačiū už mokslą.

[Larissa]

Larissa, mes galime šiek tiek atsistoti, aš norėjau daugiau atsikelti

Denis, labas popiet! Labai ačiū už tokį išsamų receptą! Šiandien aš baigiau pašalinti jūsų raugą, viskas pavyko, uragai!
Klausimas: ar teisingai supratau, kad baigdamas (prieš dedant į šaldytuvą) į raugą dedame ruginius miltus, o į jau šaldytuve esančius (pašarui) - kvietinius?

[Darjanskas]

Darjanskas, Sveiki! Iš esmės nesvarbu, kokie miltai bus tie ir tie. Bet vis tiek pridėčiau kviečių