Šaldymas ir šaldymas, konservavimo metodo esmė

[Aušinimas ir užšaldymas]

Aušinimas ir užšaldymas

Šio konservavimo metodo esmė yra ta, kad esant žemai temperatūrai slopinamas gyvybinis mikroorganizmų aktyvumas, sumažėja fermentų aktyvumas ir sulėtėja biocheminių reakcijų eiga.

Esant žemai temperatūrai, būdinga aušinimui, vaisiuose ir daržovėse kvėpavimo procesai tęsiasi, nors ir lėtai, leidžiantys išlikti gaiviems kelias savaites ir net mėnesius.

Aušinimas atliekamas naudojant dirbtinį ar natūralų šaltį. Laikant ledynuose ar kamerose su dirbtiniu šalčiu, produkto temperatūra nukrinta iki 0 ° C (esant ± 2–3 ° C svyravimams). Esant tokiai temperatūrai, ląstelių sultys neužšąla.

Šąla Ar konservavimo metodas naudojamas žemoje temperatūroje, kad būtų užtikrintas visiškas ar dalinis ląstelių sulčių pavertimas ledu. Kuo greičiau atliekamas šaldymo procesas ir kuo žemesnė temperatūra, tuo geresnė užšaldyto produkto kokybė.
Užšalimo metu mikroorganizmų veikla beveik visiškai sustoja, daugelis jų žūva, Žinoma, visiška mikroorganizmų mirtis nevyksta. Kai kurie iš jų lieka nepakitę, o kiti sugeba suformuoti sporas ir išlaikyti savo gyvybingumą.

Užšalus ląstelių sultims, ląstelių viduje ir išorėje susidaro ledo kristalai, dėl kurių membrana pažeidžiama mechaniškai. Kai temperatūra pakyla, vėl išsivysto sveiki mikroorganizmai, o tai gali sugesti gaminį. Laikant šaldytą maistą, būtina griežtai kontroliuoti laikymo temperatūrą, užtikrinti geras sanitarines sąlygas paruošimo patalpose ir kamerose, šaldyti naudoti tik aukštos kokybės žaliavas.

Mikroorganizmų gyvybinės veiklos slopinimas slypi tame, kad šaldytuose maisto produktuose didžioji dalis drėgmės virsta kieta būsena, o mikroorganizmams, kurie maitinasi osmosiniu keliu, atimama galimybė naudoti sukietėjusius maisto produktus.
Dėl to, kad nėra skystos fazės, fermentų veikla nutrūksta, dėl to sustabdomi biocheminiai procesai.

Nustatyta, kad pasiekus tam tikro produkto krioskopinę temperatūrą, vėliau perpus sumažėjus temperatūrai, užšąla maždaug pusė likusios drėgmės.
Pavyzdžiui, jei produkto krioskopinė temperatūra yra –2 ° C, tada, kai temperatūra nukris iki –4 ° C, 50% drėgmės užšals.
Toliau sumažėjus iki -8 ° C, 75% pradinio drėgmės kiekio virs ledu.
Skaičiavimai rodo, kad 87,5% drėgmės užšals -16 ° C temperatūroje, o 93,8% - -32 ° C temperatūroje.
Jau esant -16 ° C temperatūrai, didžioji dalis drėgmės virs ledu, todėl praktiniu požiūriu nereikia temperatūros pakelti iki -32 ° C.

Visuotinai priimtas temperatūros lygis, iki kurio atnešama beveik visi šaldyti maisto produktai, yra - 18 ° С, nes kai kuriems maisto produktams krioskopinė temperatūra yra - 2 ° С.