Blanširavimas yra žaliavų terminio apdorojimo metodas

[Blanširavimas yra žaliavų terminio apdorojimo metodas]

Blanširavimas yra žaliavų terminio apdorojimo metodas

Vaisių ir daržovių žaliavų blanširavimas yra trumpalaikis terminis apdorojimas tam tikroje temperatūroje vandenyje, garuose arba druskų, cukraus, organinių rūgščių, šarmų vandeniniuose tirpaluose.

Blanšavimas yra labai svarbi išankstinė operacija, nuo kurios labai priklauso produkto kokybė ir gamybos nuostoliai. Išvertus į rusų kalbą, blanšavimas reiškia balinimą (nuo prancūziško žodžio blanchir - iki balinimo). Tačiau, atsižvelgiant į žaliavos rūšį, tam tikrų konservų gamybos technologiją, blanšavimas naudojamas įvairiais tikslais, siekiant įvairių rezultatų, kurių pagrindiniai yra: produkto biocheminių procesų nutraukimas, daugumos mikroorganizmų sunaikinimas, tūrio ir masės pokytis, ląstelių protoplazmos pralaidumo padidėjimas, konsistencijos pasikeitimas, oro, lakiųjų medžiagų pašalinimas, krakmolo želatinizavimas, natūralios vaisto spalvos išsaugojimas produktas.

Fermentų veikla gali sukelti produkto sugedimą ir nepageidaujamus pokyčius, net jei nėra mikroorganizmų. Kaitinant biocheminiai procesai nutrūksta dėl žaliavų fermentų sistemos sunaikinimo, užterštumas žymiai sumažėja dėl dalinio mikroorganizmų, daugiausia žalių produktų paviršiuje, sunaikinimo, todėl daugeliui daržovių blanširavimas yra pagrindinis tikslas - fermentų sistemos, kurios pagrindas yra baltymai, sunaikinimas. Tam paprastai pakanka sušilti iki 70–75 ° C.

Fermentų inaktyvavimas turi įtaka produkto spalvai... Tai ypač svarbu sėklavaisiams, nes oksidacinių fermentų veikimas paaiškina vaisių patamsėjimą jų valymo ir pjovimo metu. Todėl, gaminant kompotus, vaisius sirupe, konservus, uogienes ir kitų rūšių konservus, rekomenduojama blanširuoti. obuolių ir kriaušių.
Kadangi fermentai inaktyvuojami geriau rūgščioje terpėje, blanšavimo metu vanduo parūgštinamas citrinos arba vyno rūgštimi iki 0,1–0,2% koncentracijos, siekiant sumažinti biocheminių procesų intensyvumą. Tam tikros veislės obuoliai, ypač labai rūgštūs, yra labai išvirę dėl kaitinamo protopektino hidrolizės ir jo virsta tirpiu pektinu. Dalinei to prevencijai rekomenduojama vaisius 4–5 minutes blanširuoti 35% cukraus sirupe 80–90 ° C temperatūroje. Po blanšavimo likęs sirupas naudojamas supilti į stiklainius įdėtus vaisius.

Blanšavimas burokėliai gaminamas audiniui minkštinti ir spalvai išsaugoti. Tokiu atveju būtina sunaikinti fermentą tirozinazę. Kai oksiduojamas, fermentas suformuoja melaninus, kurie sukelia runkelių patamsėjimą. Burokėliai su garais blanširuojami autoklavuose arba ištisiniuose plikytuvuose 15–20 minučių 120 ° C temperatūroje. Blanšuotuose burokėliuose oda lengvai atskiriama nuo minkštimo. Blanšuojant burokėlius prieš nulupant ir supjaustant, galite maksimaliai išsaugoti dažančiąsias medžiagas - antocianinus, kad gautumėte lygų pjūvio paviršių ir vienodą supjaustytų gabalų formą, nes žaliaviniai burokėliai yra labai trapūs.

Terminio apdorojimo metu kai kuriais atvejais pasikeičia spalva. Priežastis gali būti pigmentų pasikeitimas arba naujų dažiklių susidarymas. Spalvos pokytis pastebimas žalios, baltos arba raudonos-violetinės spalvos daržovėse.
Daržovės geltonos ir oranžinės spalvos nekeičia spalvos ir yra atsparūs terminiam apdorojimui.
Kai kaitinamas žaliose daržovėse dėl chlorofilo sąveikos su organinėmis rūgštimis arba šių rūgščių rūgštinėmis druskomis, esančiomis ląstelių sultyse, susidaro feofitinas - naujas rudas dažiklis. Žalios spalvos pakitimo laipsnis priklauso nuo terminio apdorojimo trukmės ir organinių rūgščių koncentracijos produkte. Kuo ilgiau atliekamas terminis apdorojimas, tuo daugiau susidaro feofitino ir labiau pastebimas daržovių parudavimas. Žalios daržovės geriau išlaiko savo spalvą blanšuodamos kietame vandenyje. Jame esančios kalcio ir magnio druskos neutralizuoja kai kurias organines rūgštis ir rūgštines ląstelių sulčių druskas.

Blanšavimo metu dėl dažų išplovimo ar sunaikinimo tam tikros rūšies žaliavos balinamos. Žiedinių kopūstų žiedynų blanšavimas lemia jų balinimą dėl sunaikintų dažančiųjų medžiagų, kurios žiedynams suteikia žalią arba gelsvą spalvą.

Kad būtų lengviau pašalinti nevalgomas dalis - žievė, sėklos, sėklos ir kt., suteikiantys žaliavai elastingumo, palengvinantis tolesnes operacijas ir tankesnį jos supakavimą į stiklainius, tam tikros rūšies žaliavos blanšuojamos, kad audinys suminkštėtų. Žaliavų minkštėjimas atsiranda dėl cheminių ir fizikocheminių transformacijų audiniuose blanšavimo metu. Tai daugiausia pasiekiama hidrolizuojant protopektiną, kuris virsta tirpiu pektinu. Ląstelės atskiriamos viena nuo kitos, vaisių audinys tampa laisvas ir minkštas. Hidrolizė prisideda prie drebučių konsistencijos.

Tyrimai atliekant įvairias bulvių, baltųjų kopūstų ir kai kurių šakniavaisių veisles, parodė, kad jų blanšavimo trukmė priklauso ne tik nuo daržovių ir šakniavaisių protopektino kiekio, bet ir nuo medžiagų, kurios skatina jo irimą. Šios medžiagos daugiausia apima organines rūgštis. Kuo daugiau šių rūgščių yra žaliavoje, tuo mažiau laiko reikia žaliavos blanšavimui. Panašus audinio minkštėjimo efektas pasiekiamas, jei audinys bent 3-4 minutes pašildomas iki 80–85 ° C. Taip yra dėl to, kad kaitinant iki tokios temperatūros protoplazminiai baltymai koaguliuoja, pažeidžiama citoplazmos membrana, sumažėja osmosinis slėgis, lemiantis vaisiaus kietumą, o vaisius suminkštėja.

Terminio apdorojimo metu žaliavų tūris ir masė sumažėja iki vieno ar kito laipsnio. Termiškai apdorojant mėsą ir mėsos produktus, negrįžtamas baltymų dehidratas įvyksta į aplinką išleidus anksčiau susietą drėgmę kartu su joje ištirpintais ekstraktais, mineralais, vitaminais ir kt.

Skirtingai nuo gyvūninės kilmės produktų, daržovių masė sumažėja ne dėl denatūruotų baltymų ir tirpių medžiagų išsiskyrimo, bet daugiausia dėl tirpių medžiagų praradimo dėl jų difuzijos, oro pašalinimo iš jų. augalinių medžiagų audinių tarpląstelinės erdvės.
Taigi, kai blanširuojama agurkai iš tarpląstelinės erdvės greitai pašalinamas oras, audinys tampa tankesnis ir padidėja jo elastingumas. Konservuoti šie agurkai yra traškios tekstūros. Sumažinus agurkų tūrį, produktas gali būti tvirtesnis stiklainiuose.

Blanšavimo metu pašalinus orą, išsaugomi vitaminai. Be to, oras, esantis augalo audinio tarpląsteliniuose tarpuose, patekęs į gatavą produktą, taip pat veikiantis žaliavas tarpiniais etapais, pablogina produkto kokybę, skatina metalinių indų koroziją ir sterilizuojant padidėja dalinis slėgis skardinėse.

Tam tikram konservuotų maisto produktų asortimentui, norint nenormaliai užpildyti indą, užtikrinti reikiamą produkto konsistenciją ir normalizuotą konservuotų maisto komponentų santykį, norint tinkamai atlikti sterilizavimo procesą, reikia padidinti indo tūrį. produktas, kuris pasiekiamas blanšuojant. Tai daugiausia yra konservai, naudojant maistą pupelės ir žirniai, ryžiai, perlinės kruopos, sojos pupelės, makaronai ir kiti.Šiuo atveju blanširuojant dėl ​​vandens absorbcijos iš krakmolo, produkto tūris ir svoris padidėja 2–2,5 karto. Kiekvienu atveju patinimų procentą nustato technologinės instrukcijos.

Blanširuojant pašalinamos lakios arba lengvai suyrančios medžiagos, kurios suteikia produktams nemalonų kvapą ir formą, kartu su metalu, skardinėmis ar dangteliais, sieros turinčiomis alavo ir geležies druskomis, kurios sukelia produkto parudavimą, taip pat pašalinamos medžiagos, kurios suteikti kai kurioms žaliavų rūšims nemalonų kartaus skonio. Pavyzdžiui, norint pašalinti kartumą iš Baklažanas jie blanširuojami verdančiame vandenyje arba 1,5–2% NaOH tirpale, o skoniui pagerinti ir nestabiliems sieros junginiams pašalinti balti ir raudoni kopūstai blanširuokite verdančiame vandenyje 1-2 minutes, atskirkite žiedynus žiediniai kopūstai- 2-3 minutes.
Smidrai blanširuoti tinkliniuose krepšeliuose verdančiame 2% natrio chlorido tirpale 1-3 minutes, kad išplautų gliukozidai, suteikiantys produktui aitrų skonį, ir ištiesinti išlenktus ūglius.

Dėl blanšavimo padidėja vaisių ir daržovių ląstelių sienelių pralaidumas, todėl vaisius lengviau mirkyti. cukraus sirupo (verdant uogienę, uogienę, gaminant kompotus), sulčių ištraukimas. Kartais šiam tikslui slyvos, obuoliai blanširuojami atitinkamai cukraus sirupe, kurio koncentracija yra 25 ir 35%. Norėdami padidinti sulčių derlių, slyvos, avietės, juodieji serbentai, bruknės, agrastai blanširuojami vandenyje arba garuose, kai žaliavos temperatūra ne aukštesnė kaip 85 ° C. Blanširuojantis vanduo naudojamas kelių partijų blanšavimui. Šiuo atveju dalis žaliavos ekstrahuojančių medžiagų patenka į tirpalą. Ekstraktinių medžiagų koncentracija palaipsniui didėja ir pasiekia jų koncentraciją žaliavoje. Toks tirpalas dedamas į iš vaisių spaustas sultis, o tai žymiai padidina sulčių derlių, tačiau šiek tiek pablogina jų kokybę. Racionaliau vaisius blanširuoti garais juostelėje, o uogas pašildyti dvigubame katile, nuolat maišant.

Vaisiai ir daržovės dažniausiai blanšuojami sveiki. Blanšavimo trukmė ir temperatūra priklauso nuo rūšies, veislės, brandos laipsnio, žaliavų kokybės ir tolesnio jos naudojimo. Blanšavimas paprastai atliekamas labai greitai, kad produktas išlaikytų žaliavų skonį, spalvą ir aromatą.

Vykdant šį procesą, reikia atsiminti, kad nepakankamai blanšuotas produktas gali sukelti bombardavimą, o per daug blanširuotas produktas - sterilizuojant gali virti konservus.

Norint išvengti pervirimo, produktas blanširuojamas nedelsiant atvėsinamas vandeniu.