Daržovių kepimas ir rudinimas kaip žaliavų terminio apdorojimo metodas

[Daržovių kepimas ir rudinimas kaip žaliavų terminio apdorojimo metodas]

Daržovių kepimas ir rudinimas kaip žaliavų terminio apdorojimo metodas

Gaminant užkandžius, konservus, pirmuosius ir antruosius pietų patiekalus, konservus viešajam maitinimui ir kt., Siekiant padidinti maistinę vertę ir suteikti tam tikrų skonio savybių, kepti ar paruduoti baklažanai, cukinijos, burokėliai, moliūgai, morkos, saldžiosios paprikos, svogūnai ir kt.

Skrudinimas yra terminis daržovių apdorojimas riebaluose, kol tam tikru temperatūros režimu žaliavų svoris sumažėja daugiau kaip 30%.

Praeina- daržovių skrudinimas, kai svoris sumažėja iki 30%.

Skrudinimas arba parudavimas atliekamas augaliniame aliejuje arba gyvūniniuose riebaluose skrudinimo krosnyse, ant „Krapivin“ krosnelių, esant gana aukštai temperatūrai. Augalinis aliejus arba gyvūniniai riebalai šiuo atveju ne tik atlieka technologines funkcijas, bet ir yra tarpinis šilumos nešėjas, kuris perduoda šilumą iš orkaitės kaitinimo paviršiaus į gaminį.

Skrudinimo ir parudavimo trukmė priklauso nuo daugelio veiksnių ir visų pirma nuo daržovių rūšies, malimo laipsnio, aktyvaus aliejaus sluoksnio temperatūros, skrudinimo būdo, pradinio ir galutinio produkto drėgnumo ir kt., taip pat nuo specifinių kaitinimo paviršiaus (šildymo paviršiaus dydis 1 m2 krosnies veidrodžio) ir daržovėms užtenka 5–16 minučių.

Kiekvienu konkrečiu atveju skrudinimo trukmė nustatoma empiriškai. Joje turi būti nurodytas tikrasis kepsnio procentas, nustatytas pagal skrudinto produkto kokybės normas ir reikalavimus.

Kepimui ir rudavimui naudojami rafinuoti augaliniai aliejai - saulėgrąžų, kukurūzų, medvilnės sojų ir sojų aliejus, ghee, jautienos, avienos arba kaulų riebalai, margarinas, sviestas ar ghee. Renkantis riebalus konkrečiam technologiniam procesui, atsižvelgiama į jų biologinę vertę, organoleptines savybes ir fizikocheminius rodiklius. Svarbiausi iš šių rodiklių yra lydymosi ir kietėjimo temperatūra, lūžio rodiklis, klampa, savitasis svoris, rūgščių, jodo, peroksido ir acetilo skaičiai. Skonis, kvapas, spalva, skaidrumas, nuosėdų buvimas ir riebalų konsistencija yra labai svarbūs tiek galutinio produkto kokybei, tiek teisingam skrudinimo ir parudavimo procesui įgyvendinti.

Daržovių kepimo ir rudinimo procesas yra sudėtingas fizinių, cheminių, fizikinių ir cheminių reiškinių kompleksas, apsunkintas šilumos ir masės perdavimo bei aliejaus absorbcijos.
Veikiant šilumai, gaminyje vyksta daugybė tarpusavyje susijusių fizikinių ir cheminių procesų, kurių metu išsiskiria ir pašalinama dalis drėgmės, absorbuojama alyva, tūrinis produkto susitraukimas, dujų išsiskyrimas, padidėjimas. slėgis produkto viduje, padidėja poringumas ir pasikeičia gaminio tankis ir šiluminė talpa.

Kepimo metu ląstelių protoplazmos baltymai krešėja, ląstelės susitraukia, padidėja tarpląsteliniai praėjimai, produkto tūris sumažėja 2-3 kartus. Angliavandeniai taip pat keičiasi: krakmolas iš dalies virsta dekstrinu, cukrūs karamelizuojami, protopektinas virsta pektinu, produktas tampa minkštas ir lengvai virškinamas. Kinta daržovių audinių struktūra ir tankis.

Kepant nuo daržovių ir šakniavaisių, pakrautų į karštą aliejų, paviršiaus drėgmė išgaruoja... Kadangi drėgmės koncentracija vidiniuose sluoksniuose yra didesnė nei paviršiuje, sausųjų medžiagų kiekis paviršiniuose sluoksniuose nuolat didėja; dėl koncentracijos skirtumo drėgmė sklinda iš vidinių sluoksnių į išorinius.

Temperatūra, kuria turėtų būti skrudinama ir paruduojama, parenkama taip, kad drėgmė išgaruotų iš paviršiaus šiek tiek anksčiau nei ji patenka iš vidinių sluoksnių. Po kurio laiko paviršiaus sluoksnis dehidratuojamas, susidaro auksinė pluta ir produktas gauna specifinį skonį ir kvapą, būdingą keptam. Pluta susidaro dėl pradinio angliavandenių karamelizavimo etapo - cukrų, krakmolo, celiuliozės, pektino, esančio keptame produkte.
Tai atsitinka, kai produkto drėgnumas paviršiaus sluoksnyje sumažėja tiek, kad leidžia temperatūrai pakilti virš 100 ° C.

Pernelyg aukšta temperatūra drėgmė iš paviršiaus sluoksnių išgaruoja labai greitai, gaminio paviršius pradeda charizuotis, o vidiniai sluoksniai lieka drėgni, nes drėgmė iš vidinių sluoksnių neturi laiko patekti į išgarintą vietą. Esant aukštai temperatūrai, angliavandeniai giliai skaidosi ir karamelizuojasi, o tai susiję su produkto spalvos ir skonio pablogėjimu.
Tuo pačiu metu pagreitėja naftos blogėjimo procesai. Aliejaus gedimas kepant daugiausia priklauso nuo jo pradinių savybių, o norint pagerinti kokybę, augaliniai aliejai yra rafinuojami, dezodoruojami, hidrinami (nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis saulėgrąžų aliejuje turėtų būti ne didesnis kaip 0,3–0,4%, medvilnės sėklų aliejuje) - ne daugiau kaip 0,2–0,3%). Saulėgrąžų aliejaus jodo spalva yra 10-12%, medvilnės sėklų aliejaus - 8-16%, jodo skaičius - atitinkamai 125-145, 104-116. Kepant reikia naudoti rafinuotą saulėgrąžų arba medvilnės sėklų aliejų, ne mažesnį kaip I klasės.

Esant žemesnei kepimo temperatūrai garavimo ir difuzijos procesai yra subalansuoti, pluta susidaro labai lėtai arba visai nesusidaro. Tačiau vidiniai produkto sluoksniai yra suardomi ir tampa laisvi. Tokio produkto skonis yra žemas.

Tinkamos kokybės kepto produkto, kuris harmoningai derintų tokius rodiklius kaip matomas kepimas, masės sausųjų medžiagų dalis, riebalai, skonis, aromatas, išvaizda, gavimo klausimas yra gana sudėtingas. Todėl apskritai kepimo taisyklės nustatomos atsižvelgiant į visus pirmiau minėtus veiksnius, o produkto paruošimas vertinamas pagal išvaizdą ir skonį, taip pat pagal kepimo procentą ir aliejaus absorbcijos procentą * Šie rodikliai yra standartizuoti kiekvienai daržovių rūšiai ir produkto rūšiai.

Skrudinimo procentas atskiriamas nuo matomo ir tikro.
Matomas skrudinimo procentas rodo procentinę žaliavų masės sumažėjimą, kai
Norint nustatyti matomą kepimo procentą, reikiamas žaliavos kiekis pasveriamas, pakraunamas į tinklelį, kepamas, leidžiamas 3 minutes nutekėti, vėl pasveriamas ir atimama anksčiau pasvertos talpos masė.
Matomo skrudinimo procento vertė naudojama gamybai kontroliuoti, taip pat atliekant technologinius skaičiavimus, siekiant nustatyti žaliavų suvartojimo normas gatavo produkto vienetui.
Terminas „matomas“ reiškia, kad šis skrudintos žaliavos masės pokytis yra matomas pasvertas pagal svarstykles, nors šis svorio kritimas nėra tiesa.
Tikrasis kepsnio procentas parodo faktinį drėgmės praradimą kepant kaip žaliavų procentą, ty atsižvelgiama į tai, kad dalį drėgmės pakeičia aliejus, absorbuojamas į produktą kepant, todėl tikrasis kepsnio procentas visada yra didesnis už matomą.
Priklausomai nuo žaliavos tipo ir paskirties, matomas skrudinimo procentas svyruoja nuo 17 iki 50, o tikrasis procentas - nuo 24 iki 64. Daugelio rūšių žaliavoms aliejaus absorbcija (iki kepto produkto masės) yra 7- 13%, kai kuriais atvejais šie skaičiai yra daug didesni (svogūnams - 27%, morkų, baltų šaknų ir svogūnų mišiniui - 17,5%).

Daržovių kepimas karštame augaliniame aliejuje atliekamas keliais skirtingais būdais. Labiausiai paplitęs būdas yra gilus kepimas, kai produktas visiškai panardinamas į aliejų. Rečiau jis kepamas plonu sluoksniu, kai į aliejų panardinama tik dalis produkto.
Kepimo giliuoju sluoksniu metodo privalumas yra galimybė lengvai sumaišyti ir perkelti gaminį, perduoti kepimui reikalingą šilumą ant viso gaminio gabalo paviršiaus, trūkumas yra didelio aliejaus kiekio poreikis ir mažesnis drėgmės išgarinimas. norma, palyginti su kitais metodais.
Daržovės skrudinamos tam tikroje temperatūroje, kuri skirtingoms daržovėms skiriasi. Maksimali baklažanų kepimo temperatūra yra 135-140 ° C, cukinijos - 125-135, šakniavaisiai - 120-125, svogūnai - 140 ° C.
Kepimo trukmė priklauso nuo žaliavos rūšies, kepimo procento, aktyvaus aliejaus sluoksnio temperatūros, specifinio krosnies kaitinimo paviršiaus ir kt., O daržovėms - 5–16 minučių.

Nerekomenduojama kepti žaliavų aliejuje žemoje temperatūroje, nes tai padidina proceso trukmę, sumažina krosnies produktyvumą, dėl to sumažėja alyvos keitimo greitis ir pablogėja rodikliai, apibūdinantys aliejaus ir gatavo kokybę Produktai.

Šviežiame augaliniame aliejuje visada yra nedidelis vandens kiekis. Vanduo iš aliejaus pašalinamas kalcinuojant prieš įpilant į jį produkto ir atliekant kepimo procesą, kad būtų išvengta putų susidarymo ir aliejaus išmetimo iš orkaitės. Saulėgrąžų aliejus kalcinuojamas 160–180 ° C temperatūroje, medvilnės sėklų aliejus - 180–190 ° C temperatūroje, kol putojimas nebebus. Kalcinavimo trukmė priklauso nuo drėgmės kiekio aliejuje ir paprastai neviršija 1 valandos. Jei tai nepadaroma, kepant išsiskiriantys vandens garų burbuliukai dėl baltymų, pektino ir kitų putų susidaro labai stabilios putos. medžiagos. Aliejaus kalcinavimas taip pat yra privalomas siekiant užtikrinti eksploatavimo saugumą, racionalų aliejaus naudojimą, jo kokybės išsaugojimą ir tinkamą skrudinimo procesą. Prieš naudojimą aliejus filtruojamas per nerūdijančio plieno sietą, kurio skylės skersmuo yra 0,8-1 mm.

Po kalcinavimo į orkaitę kraunamos akys su iš anksto paruoštomis daržovėmis ir šaknimis. Skrudinimo procesas yra sudėtingas technologinis procesas. Kaip jau aprašyta aukščiau, veikiant šilumai produkte, žaliavose ir aliejuje vyksta daugybė tarpusavyje susijusių fizinių ir cheminių procesų. Drėgmės ir šilumos perdavimas gaminyje yra vienas procesas, susijęs su išoriniu šilumos ir masės perdavimu. Skrudinto produkto kokybė ir racionalus aliejaus vartojimas priklauso nuo skrudinimo proceso teisingumo. Ilgametė patirtis parodė, kad neteisingai organizavus technologinį procesą, aliejaus kokybė greitai pablogėja, o po 3-4 dienų jis tampa visiškai netinkamas maistui ir turi būti perkeltas į techninius poreikius. Augalinio aliejaus kokybės pablogėjimas lemia staigų jame keptų žaliavų kokybės pablogėjimą.

Aliejaus kokybė kepant keičiasi veikiant įvairiems veiksniams: aukšta vandens garų temperatūra, išsiskirianti iš žaliavų kepant, oras, susiliečiantis su aliejumi ant didelio paviršiaus, daržovių ir šakniavaisių pjovimo kokybė, nenutrūkstamas veikimas, visa apkrova orkaitė su produktu, alyvos lygis orkaitėje, vandens pagalvėlės lygis, besiribojantis su aliejumi ir dėl kurio susidaro aliejaus emulsija.