Ibano Yarzos ispaniškos duonos barai („Barras de pan“)

[Poolish.]

Ibano Yarzos ispaniškos duonos barai („Barras de pan“)

Kategorija: Mielinė duona

Virtuvė: ispanas

Ingridientai
Poolish
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai (10–12% baltymų)	160 g
vandens	160 g
šviežiai spaustos mielės	1 g
Tešla
Poolish
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai (10–12% baltymų)	640 g
vandens	350 g
druska	16 g
šviežiai spaustos mielės	2 g

Gaminimo būdas

• Poolish.

• Aštuonias valandas prieš minkydami duoną, padarykite baseino tešlą. Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje, suberkite miltus ir gerai išmaišykite. Uždenkite troškinį ir palikite mišinį fermentuotis 8 valandas kambario temperatūroje. Priklausomai nuo aplinkos temperatūros, fermentacija gali užtrukti šiek tiek daugiau ar šiek tiek mažiau laiko, paruošta tešla turėtų maždaug patrigubėti ir būti užpildyta burbuliukais.

  Tešla.

• Kai paruoštos tešlos tešla, supilkite ją į didelį dubenį ir įpilkite miltų, vandens ir mielių. Maišykite grandikliu arba mentele, kol visi ingredientai bus tolygiai sujungti, tešlos masė bus gana lipni. Palikite mišinį 10-15 minučių. Tada įberkite druskos ir sumaišykite su tešla.

  Gautą lipnų tešlos rutulį perkelkite ant savo darbinio paviršiaus ir pradėkite minkyti prancūzišku metodu:

• .
• Tešla darbo pradžioje yra gana lipni, tačiau darbo metu ji turėtų sutvirtėti, nepridėjus miltų pertekliaus, tačiau, jei reikia, pakoreguokite kiekį pagal savo tešlą. Minkymo metu galite palikti tešlą pailsėti, uždengdami servetėle ar plėvele, minkydami 5–10 minučių ir 10 minučių poilsio. Minkymo pabaigoje, kai tešla jau yra pakankamai lygi ir nelimpa prie rankų ir darbinio paviršiaus, atlikite „Ištieskite ir sulenkite“ (peržiūra nuo 0:00 iki 0:35):
• ,
• uždenkite servetėle ir palikite tešlą 10 minučių.

  Apvalinkite tešlą ir palikite ją inde, išteptame trupučiu alyvuogių aliejaus, 3 valandas arba kol padvigubės, fermentuotis. Apie tešlos minkymą fermentacijos metu nebuvo užsiminta, viriau neminkydama ir su 1 minkymu viduryje fermentacijos. Skirtumas nėra per didelis, tačiau pastebimas, todėl bandymo metu tešla su raukšle išlaiko formą geriau nei tešla, gaunama be raukšlių.

  Paruoštos tešlos svoris ~ 1270 g.

  Gatavą tešlą švelniai perkelkite ant darbinio paviršiaus ir padalykite į 6 lygias dalis. Toliau autorius siūlo įprastą batono tešlos formavimą, tačiau mane domino kiti du ispanų kepėjų variantai. Galite pasirinkti liejimo variantą, kaip norite. Kad dirbtumėte patogiai, nedulkinkite miltais viso darbinio paviršiaus, bet šiek tiek persijokite miltus nuo tos vietos, kurioje formuosite tešlos gabalėlį, ty švarus darbinis paviršius be miltų yra priešais jus, miltai yra šiek tiek didesni ir dešinėje arba kairėje nuo jūsų. Paimkite TK dviem rankomis, lengvai palieskite miltus ir nedelsdami perkelkite jį į darbinį paviršių be miltų, šiek tiek ištempdami TK į šonus.

  Nedėkite ištemptų šonų ant stalo (aš turėjau tai padaryti norėdamas nufotografuoti akimirką) ir nedelsdami prijunkite juos centre, tai yra nuo to momento, kai paėmėte TK į rankas, jūs tik dabar, užplombavę centre atleisk TK nuo rankų. Tada apvyniokite viršutinį atvirą TK kraštą link savęs ir prijunkite jį su apatiniu atviru TK kraštu. Švelniai užsandarinkite siūlę spausdami pirštų pagalvėlėmis ar delno pagrindu ir švelniai suvyniokite TK, šiek tiek prailgindami ir išlygindami siūlę. Pakartokite visus veiksmus likusiam TK.

  Uždenkite TK plėvele ar linine servetėle ir palikite tešlą 15 minučių.Nuotraukoje 4 iš 6 TK buvo paruošti tokiu būdu, du likę TK buvo tiesiog suapvalinti antrojo liejimo varianto atveju.

  Paruoštą TK labai lengva susmulkinti, todėl jis tampa šiek tiek plonesnis ir apvynioja viršutinę dalį, užsandarindamas ją centre. TK išskleidžiame atlenkimu į save ir užsandariname likusį TK sujungdami atvirą kraštą ir užlenkimą. Dirbdama kairė ranka laiko ir pakelia viršutinę TK dalį, nykštis yra TK viduryje, o dešinioji ranka apsivynioja kairiosios rankos nykštį ir užklijuoja tešlą. Judėjimas iš dešinės į kairę, atitinkamai, atvirkščiai kairiarankiams. Uždarykite TK siūlę delno pagrindu.

  Dėl antras liejimo variantas paruoštą apvalios formos TK atsargiai ir šiek tiek ištempkite į apvalų pyragą. Tada sulenkite TK per pusę, kol pasieksite kraštą maždaug 1,5 cm. Vėlgi, sulenkite TK per pusę, kol pasieksite kraštą 1,5 cm. Pakartokite dar kartą, bet jau sujungdami klostę ir atvirą TK kraštą. Dirbdami abu delnai yra horizontaliai išdėstyti iš dviejų pusių ant TK viršaus, judesiai turi būti lengvi, nes lankstant būtina vengti pernelyg didelio TK įtempimo, tačiau tuštumų taip pat neturėtų būti, turėtumėte tvarkytis verpstės formos ritinys. Uždarykite TK siūlę delno pagrindu.

  Be to, nepaisant pasirinkto tešlos formavimo būdo, gautą TK reikia susukti į maždaug 40 cm ilgio batonėlius. TK ilgį sureguliuokite pagal naudojamo kepimo skardos ar kepimo akmens dydį. TK apie 35 cm. Padėkite TK užlenktu į viršų ant darbinio paviršiaus, uždėkite abu delnus ant TK ir iškočiokite tešlą taip, kad ji ištiestų į ilgą juostą, jei jums patinka strypeliai smailiais galais, tada užbaikite lipdymą. stiprinant spaudimą delnais galuose. Uždėkite TK ant gerai miltais pabarstyto lininio audinio, tuo pačiu formuodami šonus, kad TK būtų atskirti vienas nuo kito. Tokiu būdu patikrinimo metu jie augs į viršų ir išlaikys savo formą. Jei šonai yra pakankamai aukšti, galite tiesiog juos sujungti spaustukais, jei audinio aukštis nėra pakankamas, tada uždenkite TK papildoma linine servetėle ir palikite patikrinimui pusantros valandos arba kol jie šiek tiek padidės. mažiau nei du kartus (tešla turi būti minkšta ir lengvai paspaudžiama pirštu), todėl kepdami pjūviai geriau atsivers.

  Įkaitinkite orkaitę iki 250 ° C su papildoma kepimo skarda pradiniams garams.

• Perkelkite TK ant lakšto ar kepimo kastuvo. Norėdami tai padaryti, švelniai suimkite lino audinį ir šiek tiek pakelkite juo TK, pakeisdami kastuvą. Jei neturite kepimo mentelės, tada elkitės tuo pačiu būdu, švelniai pakelkite audinį, verčiantį TK pradėti suktis, suimkite jį abiem rankomis ir greitai perkelkite ant lapo, svarbu neimti TK iš karto. rankomis, nes jo apatinė dalis yra šiek tiek drėgna, o galutinė forma gali būti sugadinta, kai ją perkeliate iš servetėlės. Abi aukščiau parodytos formavimo galimybės leidžia apsieiti be kepėjo kastuvo, yra gana stabilios ir net su tešlos raukšlėmis kepdami lengvai atgauna savo formą.

  TZ aštriais ašmenimis padarykite 3 arba 4 įstrižas įpjovas, kiekvieną pjūvį pradėdami kelis centimetrus virš ankstesnio galo.

  Perkelkite TK į įkaitintą kepimo skardą, įpilkite maždaug stiklinę karšto vandens į papildomą kepimo skardą, kuri turėtų būti žemiau kepimo skardos su TK, kad būtų sukurtas garas, taip pat išpurkškite šaltą vandenį iš buteliuko su purškikliu per TK. Pirmas 15 minučių kepkite 250 C temperatūroje, tada 5 sekundes atidarykite orkaitę, kad pašalintumėte likusią drėgmę ir kepimo skardą su vandeniu, sumažinkite temperatūrą iki 200 C ir kepkite batonėlius dar 15 minučių arba tol, kol pamatysite, kad jie jau gerai parudavę ir visiškai išvirę ... Nustatykite laiką ir temperatūrą, kad tiktų jūsų orkaitei. Kai strypai bus paruošti, išimkite juos iš orkaitės ir visiškai atvėsinkite ant stovo.

  Barai su traškia plutele, akytu trupiniu ir gardžiu duonos skoniu. Rekomenduojama sunaudoti per 6-8 valandas.

Indas yra skirtas

6 vnt.

Pastaba

Duonos batonėliai ruošiami pagal Ibáno Yarza receptą. Ačiū autorei!
Ibanas Yarza yra žurnalistas, vertėjas, rašytojas, naminės duonos propaguotojas, duonos tinklaraščio ir duonos mėgėjų forumo kūrėjas. Išvertė į ispanų kalbą „Dan Lepard“ rankų darbo kepalą ir Jeffrey Hamelmano duoną. Jis yra knygos „Pan Casero“ autorius.
„Barras de pan“ yra tipiška ispanų naminė duona, gaminama kiekvieną savaitę. Paprastai kepama daug duonos vienu metu, o tada užšaldoma, kad duonos visada būtų per savaitę. Turėdami visą išorinį panašumą į prancūzišką batoną, jie vis dar skiriasi ne tik savo struktūra ir skoniu, bet ir kintamu dydžiu bei duonos gabalėlių skaičiumi, todėl jei mėgstate duonos plutą - kepalai tampa ploni , jei jums labiau patinka trupiniai - formuodami rinkitės didesnį dydį, nepamirškite pakoreguoti kepimo laiko. „Barras de pan“ turi bendrą bruožą su batonu - tai trumpas laikas parduoti, tik 6–8 valandos, nekeičiant duonos skonio.

[Ilona]

Aš net neperskaičiau recepto. Aš tai padarysiu vėliau.
Ilona, tokie gražūs vyrai. Paveikslėlis)

[Angela]

Angela, Ačiū už gerus žodžius!

Aš net neperskaičiau recepto. Aš tai padarysiu vėliau.

Taip, teksto yra daug, formą lengviau parodyti, nei paaiškinti žodžiais.

[Ilona]

Ilona, sutinku. Kartais lengviau parodyti. Jūs visada viską turite išsamiai ir aiškiai. Malonu skaityti tokius receptus be vandens, nukrypimų ir pratarmių. Visi atvejai)

[Angela]

Angela, ačiū, brangusis, nuramino. Tiesą sakant, liejimas užima labai mažai laiko.

Gražios merginos! Žymės…. Dėkoju.

[Anastasija]

Anastasija, tavo sveikatai! Ir ačiū už dėmesį receptui.

[Ilona]

Ilona, negalėjo praeiti pro šalį, labai gražūs barai! Mano žmonėms tai patinka ... Net nežinau, ar išdrįsiu tai pakartoti, bet jie atrodo puikiai!
Ir skylės pjūvyje

[Daria]

Daria, ačiū už gerus žodžius ir susidomėjimą receptu! Tai nėra taip sudėtinga, kaip atrodo. Jei prancūzų kepėjų tešlos minkymo metodas jums netinka, tada kaip alternatyvą pridėkite keletą būdų iš kiniško darbo metodo prie įprasto tešlos minkymo metodo (žiūrėkite nuo 2:40 iki 2:53):

būtent toks tempimo ir sulankstymo į ritinį judesys, pasibaigus sulankstymui, toliau minkykite tešlą įprastais rankos judesiais. Minkymo pradžioje tešla susisluoksniuos dėl netolygaus baseino tešlos ir druskos pasiskirstymo, tačiau ypatingų sunkumų neturėtų kilti, nes tešlos drėkinimas nėra didelis, veikiau tai būdinga duonos tešlai. Arba naudokite bet kokią minkymo techniką, pavyzdžiui, planetinį maišytuvą ar duonos virimo aparatą.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​labai gražu!
Vargu ar galiu tai pakartoti, net jei žaviuosi!

[Ilona]

Ilona, Man labai patinka tavo receptai! Ačiū už naują įprastą grožį. Parodė savo kepalus ispanams .. jie pasakė, mokėk tokius gaminti! Patvirtinu, kad Ispanijoje jie valgo būtent tai ir vidutiniškai kainuoja 1,30 euro.

[Triška]

Triška, zvezdaDėkojame už susidomėjimą receptu!

Aš parodžiau tavo kepalus ispanams ..

Tai visų testų testas, gerai, kad nežinojau, kitaip tikrai būčiau labai susirūpinusi.

Patvirtinu, kad Ispanijoje žmonės tai valgo

dėkoju!

[Ilona]

Ilona, aciu uz barus !!! negalėjo atsispirti tavo grožiui ... ir nusprendė tai padaryti, nors ir su snapeliais, bet nieko ... kitą kartą bus ką veikti ...

Aš taip pat noriu tokių jamfų !! Kaip gražu, ir skylės!
Ir pluta yra raudona!

Aš taip pat noriu tokių jamfų !! Kaip gražu, ir skylės!
Ir pluta yra raudona!

nebuvo presuotų mielių ... paėmiau sausą ... taip, skylės man irgi patinka, anksčiau negalėjau to padaryti ...

[Helen]

Helen, grožis! Ačiū už jūsų atsiliepimus! Nematau „kamščių“ (c), nes žaviuosi prašmatnia barų struktūra ir aukso rudos spalvos pluta. Tikriausiai miltuose buvo 12% baltymų ar tiesiog labai geras prekės ženklas?

[Ilona]

Tikriausiai miltuose buvo 12% baltymų ar tiesiog labai geras prekės ženklas?

Ilona, Šugurovskaja, 14% !!! Aš ką tik nusipirkau vakar, pradėjau susikaupti Makve, o tada Šugurovskaja ..

[Elena]

Elena, o kur šie miltai parduodami?

[Elena]

Elena, o kur šie miltai parduodami?

Nuėjau į Kantemirovskaya metro stotį, visai netoli metro, pasiėmiau aukščiausią, pilnus grūdus ir rugius, po 5 kg. su krepšeliu ...

Pasirodė labai skanios purškimo skardinės. Kepsiu reguliariai. Ačiū už receptą.

[Elena]

Šugurovskaja, 14% !!!

Aišku. Ačiū už informaciją ! Elena, o vandens kiekį tešlai minkyti reikėjo pakoreguoti?
5177, Tatjana, jūsų sveikatai ir ačiū už patarimą!

Ar teko reguliuoti vandens kiekį tešlai minkyti?

Aš nieko nereglamentavau, gal turėjau įpilti truputį vandens ...