Raugintos duonos sudėtis ir gaivus raugo laikas

Mane labai nunešė su raugu duona. Kastuvu daug informacijos internete. Mane domino ne tiek paruošti receptai, kiek raugintos duonos kepimo principai. Kad ir kiek klausiau kepėjų, negalėjau gauti suprantamų atsakymų į klausimą apie raugo ir miltų proporcijas.
Atėjo per Andrejaus svetainę rus brot
Taigi aš išrašiau sau instrukcijas ir padėjau jas gerai matomoje vietoje.

100% miltų (15–17% alternatyva jame)
Miltai tešloje 10-20% (optimaliai 15%, fermentacija 2,5-3,5 val., Grūdinimas 1,5-2 val.)
65-70% vandens (vidutinė tešla)
Cukrus 5%
5% aliejaus (vandens redukcija)
Druska 1,5 - 2,5% (optimaliai 2%)
10-20% priedų (riešutai, cukatai, sėklos, saulėje džiovintos uogos, vaisiai ir kt.)

Remdamiesi šiais santykiais, galite gaminti duonos receptus.

Ir vėl mane domino raugo atnaujinimo laiko klausimas, norint paruošti raugą tam tikram laikui. Kartais reikia atsigaivinti dieną, o kada dėti naktį.

Jis taip pat rado raugo gaivinimo formulę. Naudodamasis tuo, apskaičiavau proporcijas ir pasidariau plokštelę.



Aš vis dar mokausi kepti duoną, tačiau esu įvaldęs gaivą ir ši lentelė man labai padeda. Kaip nuorodą ant stalo, aš naudoju 1 * 11 * 11 24 valandas, vieną kartą per dieną. Tai yra, aš paimu, pavyzdžiui, 2 g raugo ir įpilu po 22 g miltų ir vandens.
Pvz., Jei reikia įdėti tešlą 14 val. Iš 200 g raugo, tai prieš naktį pirmąją atgaivą įdėjau 16 val. 6 valandoms 6 g raugo su 12 g vandens ir 12 g miltų. 22 val. 8 valandas atnaujinama pradinė kultūra 30 g, 90 g vandens ir 90 g miltų. 6 valandą ryto turime gaivų raugą, skirtą tešlai duonai gaminti. Lygiai taip pat galite atlikti tris kartus atgaivą ir visiškai miegoti naktį.
Tačiau esant skirtingam kepimo raugo drėgmės kiekiui, perskaičiuojant miltų ir vandens santykį bus šiek tiek kitaip. Šiuo atveju patariu vadovautis perskaičiavimu „Elenos“ duonos malūnų svetainėje.
Galbūt jums nereikia šios informacijos, tada leiskite moderatoriui ją ištrinti.
Sėkmės jums, kepėjams.

pavyzdžiui, 2 g raugo ir įpilkite po 22 g miltų ir vandens.

Ar gramai ir dalys (tūriai) yra tas pats dalykas?

Dalys yra atskiros. Gramai patys. Tokiu atveju, kurį nurodėte, į 1 dalį raugo įpilkite 11 dalių miltų ir vandens. Paprasta matematika. Gaivinimas bus atliekamas per 24 valandas (+ -), priklausomai nuo temperatūros. Esant 20 laipsnių laipsniui, kopimas gali būti lėtesnis, 28 laipsniais greitesnis.
Imu 2-3 g raugo. Kad jo negamintų. Taigi gaunamas perteklius, kartą per savaitę kepu blynus ar blynus su pertekliniu raugu.

Naudinga informacija
bet čia reikia atsižvelgti ir į aplinkos temperatūrą, ir į paties raugo pobūdį - šiandien jis smurtinis, bet rytoj gali būti tingus, todėl vis tiek turite jį stebėti.