Informacija iš „intercook“ svetainės.
Žuvis yra ant jūsų stalo. Kas toliau?Prieš pradedant faktiškai paruošti žuvies patiekalą, reikia paruošti žalią žuvį. Tai taikoma gyvai, šaldytai (įskaitant filė ir maltą mėsą), taip pat sūdytai žuviai. Atsižvelgdami į tai, kad rūkyta žuvis ir konservai yra tinkami vartoti iš karto po pirkimo, šiame skyriuje jų nenagrinėsime. Pjaudami bet kokią žuvį, naudokite trintuvą (žvynams pašalinti), žuvies peilį, peilį filė, žirkles, akmenį (juostą), pjaustymo lentą. Pjovimo lenta turi būti pakankamai didelė, stabili, vidutiniškai sunki, lygi ir pagaminta iš smulkiagrūdžio kietmedžio. Peiliai, be abejo, turi būti aštrūs.
Gyvos žuvysNegalite kankinti žuvies, pašalinti, jei ji gyva, svarstyklių ar odos. Geriausiai elgiasi ir tie, kurie palieka žuvį uždusti ir kenčia ore. Todėl, kai tik žuvis ištraukiama iš vandens, ją reikia nedelsiant užmušti. Žuvis galima užmušti, apsvaiginant ją staigiu smūgiu (idealiu atveju - mediniu daiktu, pavyzdžiui, lazda, kad būtų išvengta pažeidimų) ant galvos viršaus. Taip pat galite naudoti kitą metodą: stipriai sulenkite žuvies galvą, kol ji traškės atgal. Tai lengviau padaryti įsikišus nykštį į burną, nebent, žinoma, yra aštrių dantų. Tada stuburas nupjaunamas tiesiai už žuvies galvos. Taikant šį metodą, kraujas gerai išteka iš žuvies. Šio metodo trūkumas yra tas, kad tokią skerdeną sunkiau pjauti: nuimkite odą ir supjaustykite gabalais. Todėl aš rekomenduoju labai paprastą metodą - supjaustyti pilvo aortą žuvyje. Šis metodas yra patikimesnis, nes apsvaiginimas nesuteikia 100% nužudymo garantijos. Kraujas greitai nuteka, o žuvies mėsa geriau išlaikys skonį, baltumą ir tvirtumą. Tačiau ši procedūra turi būti atliekama, kol žuvis yra „stipri“, tai yra, kol širdis sugeba pumpuoti kraują.
Prieš pradedant kirsti, žuvis kuriam laikui paliekama viena, kad kraujas būtų geresnis nei stiklo. Pirmiausia išimamos žiaunos ir viduriai, nes juose esantys bakterijų centrai greitai sugadina žuvį. Kraujo krešulys po stuburu taip pat kruopščiai pašalinamas. Žuvies pjovimo seka yra tokia: pirmiausia jos nuvalomos nuo svarstyklių ir nulupamos oda (nors tai daroma ne visais atvejais), išskrosdinamos, supjaustomos gabalais arba supjaustomos filė. Kepamos žuvys visada turėtų būti pašalintos. Kepimui nerekomenduojama pašalinti žuvų svarstyklių, nes žvynų oda yra vertingo skonio ir turi maistinių medžiagų, kurias paprasčiausiai išmeskite su svarstyklėmis. Iš ne itin šviežios žuvies būtina pašalinti žvynus. Taisyklės yra šios: nuimkite žvynus nuo žvynų tą dieną, kai ją žarnyne; jei žvynuotas dangtelis yra sausas, sudrėkinkite jį, pavyzdžiui, vieną minutę panardindami žuvį į karštą vandenį; pradėkite nuimti svarstykles nuo žuvies uodegos šono; nesunku atskirti svarstykles, bėgant per žuvį trintuvu ir šiek tiek ją prispaudžiant. Pašalinant svarstykles virtuvėje, žuvį galima įdėti į didelį plastikinį maišelį. Tokiu būdu neišbarstysite svarstyklių aplink stalą. Unguriai, vėgėlės ir stambios plekšnės paprastai nulupamos. Kai kuriems patiekalams ruošti, šios žuvys taip pat tinka su oda. Nuo ešerių dažnai pašalinama oda.
Pjaustant žuvį reikia stengtis nepažeisti mėsos. Bakterijos gali lengvai prasiskverbti pro pažeistas vietas. Žuvies oda ir pilvaplėvės paviršius sudaro apsauginį apvalkalą. Ypač turėtumėte stengtis nepradurti ir nepjauti žarnyno, kad jo turinys nepatektų į pilvo ertmę. Kraujas ir gleivės, padengiančios žuvį prilipusiais nešvarumais, nuplaunamos. Vėliau skerdenos plovimas turi būti pakartotas.Kruopščiai pašalinkite sukauptą kraują po stuburu, nes jis suteikia nemalonų poskonį ir prisideda prie žuvų sugadinimo. Jei nepradedate žuvies virti iškart, išskroję ir išskalavę, jos negalima supjaustyti smulkiais gabalėliais ar filė, o palikti nepažeistą. Kuo mažesni gabalėliai, tuo labiau neapsaugota mėsa, kurią lengvai veikia bakterijos ir genda. Norėdami nuplauti žuvį, jums reikia švaraus vandens, geriausia - tekančio vandens. Kadangi kai kurios maistinės medžiagos ištirpsta vandenyje, o žuvis tampa ne tokia skani, jos ilgai laikyti vandenyje nereikėtų. Tačiau, kita vertus, patartina kruopščiau ir ilgiau skalauti žuvį, taip sumažinant sugadinimo riziką.
Šaldyta žuvisSušaldyta žuvis ir žuvies filė iš anksto atšildoma. Žuvis turėtų atitirpti lėtai, kambario temperatūroje (patartina ją suvynioti į popierių, kad nesudžiūtų) arba šaltame vandenyje (galima įberti šaukštelį druskos į litrą vandens), kad žuvis greičiau ištirptų ir neišdžiūtų. išėjo. Vandenyje (ypač pridedant druskos) žuvys greitai ištirpsta. Užšaldytą filė ir vertingas žuvis reikia atšildyti tik ore, o ne vandenyje. Bet rekomenduojama kepti ne atšildytas filė. Bus sultingiau ir skaniau. Atšildymui nerekomenduojama naudoti šilto vandens: žuvis tampa suglebusi ir neskani. Atšildžius žuvis nuplaunama švariu šaltu vandeniu.
Po atšildymo žuvis reikia nedelsiant išvalyti. Pirmiausia nuo neišskrudintų žuvų nupjaunami aštrūs pelekai ir pašalinamos žvynai. Kad žvynus būtų lengviau nuimti, žuvys neturėtų būti sausos. Valymas turėtų prasidėti nuo uodegos. Norėdami tai padaryti, galite naudoti įvairių tipų grandiklius arba buką virtuvinio peilio galą. Kai kurių rūšių jūrų žuvims žvynai (pavyzdžiui, stauridės) yra ypač arti odos. Tokias žuvis prieš valant keletą sekundžių rekomenduojama panardinti į verdantį vandenį. Jei jie ruošia jį gaminti visą, svarstyklės gali likti visai virimo trukmei. Tokiu atveju žuvis atidaroma, viduriai ir žiaunos pašalinami, nuplaunami tekančiu vandeniu ir užvirinami. Iš virtos žuvies labai lengva pašalinti odą ir žvynus. Daugelis jūrų žuvų turi storą odą (šamas, paprastasis ungurys ir kt.), Kartais pasižymi stipriu specifiniu kvapu, todėl prieš ruošiant žuvį maistui, odą reikia pašalinti. Kai kurios žuvys, neturinčios žvynų (dideli jūrų burbuliukai ir eelpoutai, paprastieji unguriai) yra visiškai nulupti. Norėdami tai padaryti, prieš atidarydami žuvį, supjaustykite odą aplink galvą ir tada priveržkite ją kojine. Ant rankos galite pabarstyti rupia druska, tada bus lengviau laikyti slidžią žuvį. Bet dar patogiau yra jau nuluptą žuvį išilgai stuburo padalyti į dvi filė ir tada peiliu nupjauti mėsą iš odos. Plekšnę ir padą galima valyti peiliu, standžiu šepečiu ar trintuve. Tačiau šiose dviejose žuvyse (ypač didesnėse) taip pat galite nupjauti odą nuo uodegos iš tamsiosios pusės ir, apvynioję ją aplink peilio kraštą, nuimti odą iki pačios galvos. Paprastai oda pašalinama tik iš tamsiosios pusės. Tada stuburo kaulas perpjaunamas pakaušyje, o pilvo ertmė pašalinama įstrižu pjūviu kartu su vidaus organais. Didelėse plekšnėse ir jūros liežuviuose, kai jie išskrosdinami, nuplaunami ir išdžiovinami, išilgai slankstelio kaulo iš abiejų pusių galima perpjauti dvi filė. Žuvies sultinį rekomenduojama virti iš jūros žuvies kaulų ir galvučių, kurie liko ant filė užklijuoti (pelekai, žiaunos ir akys atskiriamos nuo jų, suteikiant kartų skonį), rekomenduojama virti žuvies sultinį, kuris gali naudoti žuvies padažams ir sriuboms gaminti. Tada žuvis nuplaunama ir atidaroma žirklėmis, o išpjova padaryta iš išangės. Tokiu atveju reikia stengtis nepažeisti tulžies pūslės, esančios šalia kepenų, nes tulžis gali sugadinti mėsos skonį. Kraujo krešulius ir plėvelę, esančią visose pilvo ertmėje, išilgai stuburo esančiose žuvyse, valant žuvis reikia pašalinti grandant peiliu, trinant druska, teptuku, švaria marle ar audiniu.
Sūrus žuvisLengvai sūdyta ir aštriai sūdyta žuvis valgoma be išankstinio mirkymo.Stipriai sūdyta žuvis mirkoma. Prieš mirkant žuvis reikia nuplauti. Mirkymo trukmė ir būdas priklauso nuo druskos kiekio žuvyje, nuo žuvies dydžio, rūšies, kiekio, jos perdirbimo ir to, kas iš jos bus paruošta. ir kt. Žuvys (lydekos, karpiai, karšiai ir kt.) 30–40 minučių mirkomos šaltame vandenyje. Užpilkite tiek vandens, kad apsemtų žuvį. Po to žuvis nuvaloma nuo svarstyklių, supjaustomi gabalėliais, nuplaunama ir vėl panardinama į švarų šaltą vandenį ilgesniam mirkymui. Visa žuvis arba jos gabaliukai dedami į šaltą vandenį (1 kg žuvies, apie 2 l vandens). Mirkant reikia pakeisti vandenį. Kad stambių žuvų poodinė dalis per daug nesuminkštėtų, rekomenduojama 1-2 valandas mirkyti žuvį iš vandens. Priklausomai nuo druskos kiekio, mirkymas gali užtrukti iki 24 valandų.
Silkė perdirbama šiek tiek kitaip. Jie tai pirmiausia žarnyne. Silkę (jei ji nešvari, nuplaukite švariu vandeniu) dėkite ant minkšto popieriaus ir peiliu nubraukite odą. Atidarykite žuvį. Nupjaukite galvą. Nuimkite vidų iš atidarytos silkės kartu su galva. Nuvalykite pilvo ertmę nuo kraujo ir tamsios plėvelės. Norėdami tai padaryti, galite naudoti peilį, švarų popierių, marlę ir kt. Šiek tiek sūdytų silkių (ypač konservuotų ir dėžutėse dedamų silkių) nerekomenduojama plauti vandeniu, nes apetitą sukeliantys ir skanūs silkių riebalai nuplaunami. vandens.
Stipriai sūdytą silkę galima išmirkyti visą arba filė, išskridus. Mirkymui būtina nuluptą silkę 6–24 valandoms panardinti į didelį kiekį šalto vandens. Mirkant vandenį reikia keisti keletą kartų. Mažai riebalų turinčios silkės mirkomos ilgiau. Jei jums reikia greitai mirkyti silkę, ją reikia perpjauti į dvi dalis, nepašalinant odos išilgai stuburo, ir pamirkyti nugriebtame šviežiame piene arba praskiestoje natūralioje šiek tiek pasaldintoje arbatoje. Pienas suteikia silkei malonų, subtilų skonį. Minkštinimui gausiai sūdytos neriebios silkės filė galima užpilti nedideliu kiekiu karšto vandens ir palikti joje trumpam (30 sek. - 2 min.). Išmirkytą silkę išdžiovinkite. Lengvai pasūdyta žievelė. Padarykite pjūvį išilgai nugaros ir nuimkite odą, pradedant nuo galvos iki uodegos ir nuo nugaros iki pilvo. Iškirpkite šonkaulių kaulus iš abiejų stuburo pusių ir atskirkite filė. Iš filė atsargiai nuimkite šonkaulius ir kitus, net mažiausius kaulus, ir nupjaukite ploną pilvo kraštą. Iš jo galima gaminti salotas, troškinius ar padažą. Filė išdžiovinkite švariu baltu popieriumi, sulenkite juos į dvi dalis ir aštriu peiliu ant fajanso arba medinės lentos, specialiai naudojamos žuvims, supjaustykite gražiais 2-3 cm ilgio gabalėliais. Patiekdami gabalėlius padėkite ant silkės. formos patiekalas. Filė gali būti supjaustyta ir vartojama kitaip, atsižvelgiant į tai, ką jie nori iš jos virti.
Praktiniai žuvų pjaustymo metodaiNesvarbu, kokiu būdu kepsite žuvį - sveiką, be kaulų, filė arba supjaustytą gabalais, pirmiausia reikia nulupti ir supjaustyti. Grynos žuvys, kurios tinklu pagaunamos giliuose vandenyse, išskrosdinamos dar prieš jas iškeliant į krantą. Netoli nuo kranto ar gėluose vandenyse sugautos žuvys parduodamos neišdarinėtos. Dažniausiai reikia pašalinti tokių žuvų tarpus, pelekus ir žvynus.
Pelekų pašalinimas.
Pelekų apipjaustymas Ši operacija atliekama daugiausia dėl estetinių priežasčių. Žuvis, kurią reikia patiekti sveiką, atrodo dailesnė ir patrauklesnė, kai pašalinami pelekai ir uodega. Be to, lengviau patiekti ir valgyti. Jei kepate žuvį su aštriais pelekais, pavyzdžiui, jūrų ešeriu ar auksine pagra (nuotraukoje kairėje), išmintinga yra nupjauti pelekus prieš tęsiant kepimą, nes aštrių pelekų sukeltos žaizdos yra skausmingos ir paimkite ilgai išgydyti. Nugaros ir kiti dideli pelekai yra tvirtai pritvirtinti prie žuvų griaučių. Patogiau juos atskirti didelėmis žirklėmis.Jei verdate visą žuvį, po žuvies iškepimo pirštus lengviau pašalinti pelekus.
Padėkite žuvį ant pjaustymo lentos, kad pašalintumėte pelekus. Žirklėmis nupjaukite nugaros peleką, sukdami pjovimo judesį link uodegos. Jei ketinate pašalinti kaulus, nugaros pelekas yra visiškai nupjautas. Tada įdėkite peilio galiuką į kaulą po peleku, kuris sujungia peleką su žuvies kūnu, ir pašalinkite peleką bei kaulus, naudodamiesi peiliu kaip svirtimi. Galiausiai nupjaukite krūtinės, dubens ir išangės pelekus, kaip parodyta nuotraukoje.
Svarstyklių nuėmimas.
Mastelis Visos žuvys, išskyrus ungurius ir ryklius, yra pleiskanojamos. Daugelyje žuvų rūšių žvyneliai yra maži ir neatsiejama odos dalis. Kiti (karpiai, kiaulės) turi plačias ir kaulėtas žvynus. Tačiau jis lengvai prilimpa prie odos ir gali būti nugramdytas peilio ašmenimis (žr. Nuotrauką kairėje), specialiais dantytais ašmenimis arba žuvų žvynu. Žuvis su tvirtai įsitaisiusiomis žvyneliais (upiniai ešeriai, lynai) rekomenduojama akimirkai merkti į verdantį vandenį, o po to žvyneliai lengvai pašalinami.
Padėkite žuvį ant pjaustymo lentos, kad pašalintumėte žvynus. Tvirtai laikydami žuvį už uodegos, peilio ašmenimis ar žuvų skaleriu subraižykite link žuvies galvos, t. Y. Priešinga kryptimi, nei auga žvynai. Ypač atsargiai elkitės su galvos sritimi ir pelekų pagrindu. Siekiant išvengti skalių išsisklaidymo virtuvėje, žuvį geriausia išvalyti dedant į didelį plastikinį maišelį arba į platų dubenį, pripildytą vandens. Nuėmus svarstykles, gerai nuplaukite žuvį.
Iškraunama žuvis.
Yra du pagrindiniai žuvų išskrodimo būdai: per pilvą ir per žiaunas. Išsiveržimas per pilvą yra greitas ir patogus būdas, ypač jei norite vėliau atskirti mėsą nuo kaulų ar virti filė.
Kai pagal receptą reikia nuimti žuvies galvą, nupjaukite galvą tiesiai už žiaunų skylių. Nuotraukoje parodytas silkės paruošimas mėsai atskirti nuo kaulų prieš kepant. Didelėmis žirklėmis ar aštriu peiliu perpjaukite pilvą iki išangės. Išimkite vidų. Paleiskite peilį išilgai abiejų kraigo pusių, kad pašalintumėte kraujo sankaupas. Praplaukite žuvį šaltame vandenyje.
Iškrovimas per žiaunas. Jei ruošiatės gaminti visą žuvį, įdaryti ją ar gaminti aspiką iš visos žuvies, tuomet geriau ją žarnyne išpilti per žiaunas, kad žuvis būtų išlaikyta. Valyti plokščias žuvis, kurių vidus užima nedidelį plotą tiesiai po žiaunomis. Tiesiog atlikite nedidelį pjūvį už žiaunų ir ištraukite vidų.
Norėdami išardyti žuvį, kad ji būtų kepama visa ir su įdaru, pirštais ištraukite visas vidines dalis per žiaunos plyšį vienu gabalu kartu su žiaunomis. Praplaukite žuvį šaltame vandenyje.
Plokščios žuvies nulupimas. Jei filė ruošiate mažą žuvį, pavyzdžiui, padą, šiame etape bus patogu iš jos pašalinti odą. Plokščios žuvys, iš kurių bus ruošiami filė, turi būti visiškai nuluptos.
Padėkite žuvį tamsiąja puse į viršų ant pjaustymo lentos. Aštriu peiliu nupjaukite odą ten, kur kūnas susitinka su uodega (nuotrauka kairėje). Peilio ašmenimis ar vinimis pradėkite nuo pjūvio, kad atskirtumėte laisvą mėsos galą, kol galėsite tvirtai jį sučiupti.
Nuplaukite odą. 2 žingsnis Viena ranka paimkite laisvą odos galą, kita ranka nuspauskite uodegą, kad pirštai neslystų. Tvirtai patraukite odą link žuvies galvos (nuotrauka dešinėje). Pasiekę žandikaulius, pasukite žuvį į kitą pusę ir, laikydami už galvos, toliau traukite odą, kol uodega bus laisva.
Plokščias žuvis, kurios bus iškeptos sveikos, reikia nulupti tik tamsioje, viršutinėje pusėje, nes balta apačia apačioje padeda išlaikyti žuvį sveiką kepimo metu.
Apvalias žuvis arba dideles plokščias žuvis, tokias kaip otas, lengviau nulupti odą, kai jos iškeps arba po filė.
