Ledų istorija

Ledai yra labai senoviškas skanėstas. Populiariausio deserto išradimo istorija siekia seniausių Azijos civilizacijų - Kinijos ir Mesopotamijos - laikus. Ledais žavėjosi Aleksandras Didysis, Napoleonas ir Džordžas Vašingtonas, ir keli žmonės juos iškart užpatentavo.

ledai

Manoma, kad ledų istorija siekia daugiau nei 5000 metų.

Dar 3000 m. Pr. Kr. Turtinguose Kinijos namuose ant stalo buvo patiekiami neaiškiai ledus primenantys desertai - turtingi kinai vaišinosi sniegu ir ledu, sumaišytu su apelsinų, citrinų ir granatų sėklų riekelėmis. Kinijos imperatorius Tanggu netgi pateikė savo receptą ledo ir pieno mišiniams gaminti. Receptai ir laikymo būdai buvo laikomi paslaptyje ir buvo išslaptinti tik XI amžiuje prieš Kristų knygoje „Ši-karalius“ - senovės dainų kanoniniame rinkinyje.

Kitas senovės šaltinis, aprašantis atšaldytų sulčių naudojimą derliaus nuėmimo metu, yra Izraelio karaliaus Saliamono laiškai. Senovės arabai taip pat perėmė ledų vartojimo tradiciją. Taip pat atšaldytus vynus, sultis ir pieno produktus vartojo senovės graikai, o po jų - ir kitos civilizacijos. Garsus senovės gydytojas Hipokratas taip pat rekomendavo ledus sveikatos stiprinimui.

Didžiausias senovės karvedys Aleksandras Didysis per kampanijas Indijoje ir Persijoje buvo vaišinamas ledais. Jo laikais jie sugalvojo uogas užšaldyti sniege. Vergai buvo siunčiami į kalnus sniego, o kad jis netirptų, jie organizavo specialias estafečių varžybas. Beje, būtent jo kariai sugalvojo į vandenį su vaisiais įpilti vyno, medaus ir pieno.

Nuo sniego ir ledo vaisių gėrimai buvo gaminami nuo senovės Romos. Savo knygoje „Apie kulinarijos menus“ garsus italų kulinarijos ekspertas Apicius pirmiausia pasidalijo gaiviųjų gėrimų gaminimo patirtimi.

Šaltieji desertai baigė valgyti imperatoriaus Nerono kieme, kuris liepė jam atnešti kalnų ledą ir sumaišyti su vaisių priedais. Jo laikais (I a. Po Kr.) Atšaldytos ir saldintos sultys jau buvo plačiai naudojamos. Pažymėtina, kad sniegas jų paruošimui buvo atvežtas iš tolimų Alpių ledynų, o ilgam sniegui laikyti buvo pastatyti talpūs ledo rūsiai.

Yra daug įdomių su ledais susijusių istorijų apie ledus. Pavyzdžiui, 780 m. e. Kalifui Al Mahdi pavyko į Meką pristatyti visą karavaną kupranugarių, apkrautų kalnų sniegu. Kitas ne mažiau ryškus faktas, cituojamas persų keliautojo Nassiri-Khozrau raštuose, sako, kad 1040 m. e. iš kalnuotų Sirijos regionų kasdien ant Kairo sultono stalo būdavo nešamas sniegas gėrimams ir ledams gaminti.

Akivaizdu, kad ledai buvo išrasti ten, kur, kaip ir Kinijoje, alinančiai karštos vietos egzistuoja kartu su minuso zonomis. Šis derinys būdingas pietinėms šalims, turinčioms kalnų grandines. Pavyzdžiui, Iranas, kur kalnai užima daugiau nei pusę teritorijos.

Yra žinoma, kad nuo senų senovės jie išmoko racionaliai naudoti ledą ir sniegą. Dykumos rajonuose, kur temperatūra dieną gali siekti 40 ° C, reikėjo maistą kažkaip atvėsinti, kitaip jis labai greitai sugedo. Tam persai pastatė vadinamuosius jakhchalus - gilius rūsius, kurių lubas, sienas ir grindis padengė storu šilumą izoliuojančio mišinio sluoksniu. Jame buvo kiaušinių baltymai, smėlis, molis, ožkos plaukai, pelenai, kalkės. Kai ši medžiaga išdžiūvo, ji taip pat tapo nepralaidi vandeniui. Siekiant sumažinti šilumos nuostolius, įėjimas į „Yakkhchal“ buvo šiaurėje, tamsioje, vėsioje vietoje.Tokios saugyklos buvo pripildytos ledinių sniego luitų, atgabentų iš kalnų. Jie taip pat buvo naudojami ledų, faloudah - makaronų, vaisių, pistacijų, rausvos ar citrinos sirupo ir smulkiai supjaustyto ledo mišiniui paruošti.

Europa

Ledai Italijoje

Garsus keliautojas Marco Polo, matyt, XIV amžiaus pradžioje vėl supažindino europiečius su ledais. Patiekalas pirmą kartą aprašytas kelionių žurnaluose pačioje XIV amžiaus pradžioje. Garsus keliautojas, lankęsis Kinijoje, taip pamilo ledus, kad grįžęs į gimtinę - į Italiją - nedvejodamas pasidalijo kai kuriais jų paruošimo receptais su namų virėjais.

Pasak legendos, Marco Polo iš savo kelionės į Rytus parsivežė skanėsto receptą, kuriam atšaldyti naudojo ne tik sniegą, bet ir salietras. Ir nuo to laiko patiekalas, panašus į šerbetą, tikrai yra aristokratų meniu.

Būtent tada ledai buvo intrigos centre: virėjai receptą laikė griežčiausiu pasitikėjimu, o neišmanantiems jų gamyba buvo panaši į stebuklą. Iš pradžių ledas buvo laikomas specialiose uždarose vietose ir buvo patiekiamas tik karališkosioms šeimoms ir popiežiams. Pamažu ledo gamyba atpigo.

Ledų receptas, kuris yra artimiausias šiuolaikiniams, taip pat gimė Italijoje. Tiksliau sakant, Sicilijoje. Didžiausioje Viduržemio jūros saloje buvo viskas, ko reikia vėsiam desertui sukurti. Pirmiausia - cukranendrės, kuri nėra paplitusi kitose Europos vietose, iš kurių buvo gaminamas cukrus.

Senovėje žinomas saldiklis - medus ledams gaminti nėra labai tinkamas, nes užšaldamas jis kristalizuojasi (o to tiesiog nereikia, pakanka problemos, kad skystis virsta kristalais). Be to, naminiai paukščiai ir galvijai visada buvo auginami Sicilijoje, o tai reiškia, kad kiaušiniai ir pienas - pagrindiniai ledų deserto ingredientai - visada buvo po ranka. Tačiau viena iš svarbiausių sąlygų yra tai, kad yra ledo (Ibley, Nebrodi, Le Madonie kalnuose, Peloritano kalnuose). Sicilijos ledas buvo gabenamas visoje Italijoje ir eksportuotas į Maltą. Pagaliau šios salos gyventojai jau seniai kasė jūros druską. Kol nebuvo išrasti šaldytuvai ir elektriniai ledų gamintojai, tai buvo būtina.

Kad būtų aišku, kodėl ruošiant saldųjį patiekalą reikia druskos, reikėtų paaiškinti, kuo ledai skiriasi nuo kitų šaltų desertų - nuo minėto persų faloudos ar nuo užšaldyto pieno, iš kurio Sibiro kaimuose peiliu nugramdydavo drožles ir valgė juos su medumi, uogiene ar cukrumi.

Skirtumas yra konsistencijos: ledai, net jei juose yra riešutų, vaisių ar sausainių gabalėlių, yra vienalytė, lygi, kreminė masė. Tokį tolygumą galima pasiekti tik nuolat maišant aušinančią medžiagą, kad joje nesusidarytų kristalai. Aušinimą ir maišymą sunku suderinti be elektros energijos: ledai tirpsta lėtai, o ledai kietėja taip pat lėtai. Jis turės būti nuolat maišomas daugelį valandų iš eilės. Kita vertus, druska priverčia ledą tirpti daug greičiau ir tuo pačiu metu ji ima šilumą iš aplinkos, ypač iš užšaldymui skirto mišinio.

Taigi, štai paprasčiausia ledų gamybos technologija, sėkmingai naudojama kelis šimtmečius: indas su ingredientais buvo įdėtas į dubenį, pripildytą ledo ir druskos, ir plakta pieno masė. Ištirpęs vanduo buvo periodiškai nusausinamas pridedant naujo ledo ir dalį druskos. Ir po poros valandų desertas buvo paruoštas.

Tačiau viskas paslaptis anksčiau ar vėliau paaiškėja. Taip nutiko, kai jaunoji Catherine de 'Medici, ištekėjusi už Prancūzijos karaliaus Henriko II, iš Italijos į Prancūziją atvežė savo virėją - garsųjį Bentalenti, pripažintą ledų ir gaiviųjų gėrimų gamintoju.

Pirmą kartą jis ledus gydė 1533 m. Spalio 28 d. Šventėje, skirtoje 14 metų nuotakos Catherine de Medici, geriausiai žinomos dėl Aleksandro Dumaso tėvo romano „Karalienė Margot“, ​​vestuvių. Ledus sudarė ledai, užpilti vaisiais. Ateityje Medici dažnai pradėjo vaišinti juos svečiais iškilmingų vakarienių metu ir palepinti savo sūnų Henriką III skanėstu.

Naujasis desertas akimirksniu pelnė Prancūzijos teismo simpatijas. Karaliaus patarėjai netgi pareikalavo, kad italai jų akivaizdoje paruoštų ledus, ir, susipažinę su procesu, nusprendė technologiją ir receptą laikyti valstybės paslaptimi, kurią reikėtų tinkamai apsaugoti, ypač nuo paprastų žmonių.

Gana greitai Versalio ledai migravo į Prancūzijos didikų valdas, nepaisant griežčiausių draudimų atskleisti receptą, kuris buvo laikomas valstybės paslaptimi.

Nuo tada Prancūzijos teisme ledai buvo valgomi begale kiekių. Netgi toks gurmanas, kaip Liudvikas XIV, neatsisakė. 1649 m. Prancūzų kulinarijos ekspertas Gerardas Tissainas sugalvojo originalų šaldyto vanilinio kremo receptą - iš pieno ir grietinėlės. Naujovė vadinosi „neapolietiški ledai“. Po to ledo deserto receptas buvo nuolat atnaujinamas.

1625 m. Kotrynos de Medici anūkė Henrietta Maria ištekėjo už Anglijos karaliaus Karolio I. Kartu su Prancūzijos princese į Angliją atvyko jos asmeninis virėjas ir konditeris Gerardas Tissainas, žinojęs daugybę ledų gaminimo paslapčių. Pažymėtina, kad Thiesseinas išdrįso pasidalinti savo „paslaptimis“ tik po Karolio I mirties bausmės 1649 m. Taigi Anglija taip pat įsisavino ledų gaminimo paslaptis.

Daugybė naujų šio deserto atmainų buvo išrasta Prancūzijoje, valdant Austrijos karalienei Annai. Kartą viename iš savo sūnaus Liudviko XIV pagerbimo pokylių kiekvienam svečiui buvo patiektas stručio kiaušinis paauksuotoje taurėje, kuris iš tikrųjų pasirodė skanūs ledai.

Šio skanėsto paruošimo receptai, matyt, XVIII amžiuje atkeliavo į Ameriką kartu su anglų naujakuriais. Per tuos metus Merilando gubernatoriaus Williamo Blade'o surengtus priėmimus svečiai buvo vaišinami popsikliais ir gaiviaisiais gėrimais. Daugelis JAV prezidentų taip pat mėgo šaltą desertą, pavyzdžiui, George'as Washingtonas, kuris asmeniškai gamino ledus savo rančoje Vernono kalno pakraštyje.

Į Naująjį pasaulį atvykęs kulinarijos verslininkas Philipas Lenzi Niujorko laikraščiuose net reklamavosi, kad iš Londono parsivežė įvairių saldumynų, įskaitant ledus, receptus, o netrukus tarp naujojo skanėsto gerbėjų atsirado daugybė žmonių. Amerikos rytinė pakrantė.

Ledai tapo prieinami italų verslumo dėka. 1660 m. Francesco Procopio Di Coltelli (1651–1727) atidarė pirmąją ledainę Paryžiuje priešais „Comédie Francaise“ teatrą. Tėvynėje, Palerme, jis buvo žvejys. Prancūzijoje jis nusprendė išbandyti savo laimę „saldžiame“ lauke, juolab kad iš senelio paveldėjo mašiną ledų maišymui. Kiek galima spręsti, tai buvo primityvus įtaisas: dvi keptuvės, įkištos viena į kitą, prie viršutinio dangčio pritvirtinta rankena su maišymo mentėmis.

1782 m. Ši kavinė, prancūziškai pervadinta į „Prokop“, klientams pasiūlė iki aštuoniasdešimties rūšių ledų. Įstaiga klesti iki šiol.

Ši kavinė tokiu „rusišku“ pavadinimu egzistuoja ir šiandien. Taip pat išliko seniai veikiantis meniu, kuriame galite perskaityti tai, kas XVIII amžiuje buvo virta šios įstaigos sienose: „užšaldyti vandenys“ su įvairiais sirupais (matyt, kažkas panašaus į šiuolaikinę itališką granitą), šalti uogų šerbetai, aguonos. Kavinės „Prokop“ populiarumą pridėjo ir tai, kad savininkas gavo karališkus patentus už daugelį skanėstų, kurie buvo patiekiami tik ten.Todėl kavinėje apsilankė daugybė garsių XVIII – XIX a. Veikėjų: Diderot, Rousseau, Marat, Robespierre, Doctor Guillotin, Georges Sand, Balzac, Danton.

Napoleonas Bonapartas buvo tarp kavinės „Prokop“ nuolatinių lankytojų. Jis taip įsimylėjo ledinius saldumynus, kad net ištremtas į Šv. Elenos salą įsakė sau aparatą jiems gaminti, kurį viena gailestinga anglė jam neskubėjo siųsti.

Tęsinys:

„Coltelli“ rado daug pasekėjų: netrukus maži restoranai, kurių specializacija buvo ledai, užpildė visą Paryžių. Ypač daug jų buvo Palais Royal kvartale. Ir jau 1676 m. 250 Paryžiaus konditerių susivienijo į ledų gamintojų korporaciją, per šiuos metus jie pradėjo gaminti ledus ištisus metus.

Valdant Napoleonui III (1852 - 1870), ledai puodeliuose ir ledai pirmiausia buvo gaminami Paryžiuje (garsūs ledai tariamai kilę iš Prancūzijos miesto Plobiere-les-Bem), Italijoje - puikūs mėgėjai maišyti pačius neįtikėtiniausius produktų, jie sugalvojo rinktis ledus su vaisių, riešutų, likerio, sausainių ir net gėlių gabalėliais, Austrijoje - ledinės kavos ir šokoladinių ledų. Šiuo metu atsiranda užšaldyta plakta grietinėlė, sumaišyta su smulkiai supjaustytais migdolais ir maraschino, pūstais ledais su braškėmis ir tarkuotu kupolo formos šokoladu. Naujos šventei paruoštų ledų veislės buvo greitai pritaikytos masinėje gamyboje.

Taigi viename iš Kinijos misijos priėmimų Paryžiuje 1866 m. Buvo pasiūlytas naujas desertas - karštas omletas išorėje ir imbieriniai ledai viduje. Tai buvo vadinamasis „netikėtas omletas“, kurį sukūrė vokiečių virėjai. Galime tik spėti, kiek originalių ir net unikalių ledų receptų gimė žmogaus genijaus sumanumas. Deja, istorija apie daugelį jų nutyli.

Rusija

Rusijoje žmonės jau seniai naudoja savo rūšies ledus, nes šaltomis žiemomis „šaldymo skysčių“, skirtų delikatesams šaldyti, netrūko. Dar Kijevo Rusijoje patiekėme smulkiai supjaustytą šaldytą pieną. Sibiro kaimuose iki šiol namų šeimininkės palaiko pieną, užšaldydamos jį lėkštėse ir ... sukrausdamos ledą į krūvą. Daugelyje kaimų „Shrovetide“ buvo gaminamas šaldyto varškės, grietinės, razinų ir cukraus mišinys.

„Europietiškoje“ versijoje ledai pas mus atsirado XVIII amžiaus viduryje ir iškart sulaukė didelio populiarumo. Taigi grafas Litta, Maltos ordino pasiuntinys Rusijoje, vėliau gavęs Rusijos pilietybę, valgė praktiškai vienus ledus. Jie sako, kad dar prieš mirtį, gavęs bendrystę, jis liepė jam patiekti dešimt porcijų geriausių ledų: „Tai neįvyks rojuje“.

Ledus mėgo ne tik paprasti žmonės, jie buvo plačiai atstovaujami meniu Petro III ir Kotrynos II teismuose. Pati ledų gamybos technologija tais laikais buvo gana primityvi ir leido gauti nedidelį produkto kiekį.

XIX amžiaus atsiminimuose galima rasti entuziastingų prisiminimų apie Vezuvijaus poveikį Monblano desertui (ledai buvo apipilti romu ar konjaku ir padegti) arba spalvingus senovės šventyklos griuvėsius iš ledų. skirtingų spalvų. Kurdami šiuos šedevrus, konditerijos virėjai daug valandų sustingo nuo šalčio, o skanėstai „gyveno“ kelias minutes, nes jie akimirksniu pradėjo tirpti nuo krosnių ir žvakių kaitros.

Tik XIX amžiuje Rusijoje pasirodė pirmasis ledų aparatas. pramoninė ledų gamyba mūsų šalyje gimė tik šio amžiaus 30-ųjų pradžioje.

Pramonės mastai

Rankų gamybos ledai nebuvo pigūs, todėl jų nebuvo galima pasiekti. Kartais aistra dėl šio skanėsto sukėlė tikras tragedijas. Pavyzdžiui, 1883 m. Baptistų festivalyje, vykusiame Amerikos mieste Camden, 59 žmonės buvo nunuodyti mirtimi. Tiesa, tai nebuvo įprasti ledai, bet ... daugkartiniai.

Galų gale visi norėjo mėgautis saldžiuoju, bet nedaugelis to galėjo sau leisti.Taip atsirado tokie išradimai kaip „Smith's Cotton Ice Cream“, vatos kūgis arba „Brown's Methodist Ice Cream“, guminis kūgis. Apgaulė buvo ant kūgio užberti saldinto pieno ir apsilaižyti, apsimetant, kad laikote tikrus ledus. Kaip rašo „New York Times“, pranešusi apie liūdną apsinuodijimo įvykį, nelaimingi baptistai to nesuprato ir kramtė ledų imitacijas.

Iš pradžių ledų gamyba buvo grindžiama natūralaus ledo ir sniego naudojimu, todėl žmonija nuolat priklausė nuo gamtos užgaidų. Tačiau visur esanti technologinė pažanga palaipsniui transformavo ledų gamybą, paversdama ją iš išskirtinio turtingų salonų skanėsto visiems prieinamu produktu. Archyvinė medžiaga leidžia mums atkurti ledų gamybos srities atradimų chronologiją. Šiandien tapo žinoma, kad jau 1525 m. Apilia Cimar gydytojas rašė apie vėsinantį salietros poveikį. Tačiau palyginti dideliais kiekiais ledus gaminti tapo įmanoma tik įdiegus pakankamai efektyvius ledo, aušinimo prietaisų ir mašinų su maišytuvais ir smulkintuvais gamybos ir laikymo metodus.

1834 m. Amerikietis Johnas Perkinas užpatentavo idėją naudoti eterį kompresoriaus aparate. Po dešimties metų anglas Thomasas Mastersas gavo ledų aparato patentą - alavo ąsotį su besisukančia trijų ašmenų mentele, apgaubta ledo, sniego arba vieno iš jų mišiniu su druska, amonio druskomis, nitratais, amoniu nitratai arba kalcio chloridas. Pagal patento aprašymą „Masters“ mašina galėjo atvėsinti, taip pat vienu metu užšaldyti ir plakti ledus.

1843 m. Anglė Nancy Johnson išrado rankinių ledų gamintoją ir jį užpatentavo. 1837 metais Nancy Johnson išrado rankinį šaldiklį ledams gaminti, tačiau ji neturėjo pakankamai pinigų organizuoti naujos įrangos gamybą. Patentą reikėjo parduoti amerikiečiams. 1851 m. Baltimorėje atidaryta pirmoji gamykla ir buvo pagaminta pirmoji komercinė ledų partija. Ir daugiau nei 150 metų receptų ir technologijų tobulinimo procesas nesustojo nė vienai dienai.

Rankų darbo ledų šaldiklis, kurį 1843 m. Išrado Nancy Johnson

1848 m. JAV buvo užpatentuoti du ledų aparatai. Vieną iš jų sudarė įtaisas su dviem koncentriniais cilindrais, iš kurių vienas buvo užpildytas šaltnešiu. 1860 m. Ferdinandas Carré sukūrė pirmąją pasaulyje absorbcinę šaldymo mašiną, veikiančią su skystu ir kietu absorbentu. Po ketverių metų „Carré“ patobulino suspaudimo mašiną, kuri pirmoji panaudojo naują šaltnešį - amoniaką.

XIX amžiaus antrojoje pusėje Jacobas Fussellas pradėjo gaminti šaldiklius Baltimorėje. Šiek tiek vėliau buvo išrastos šaldymo mašinos, sukurti ledo gamybos ir laikymo metodai, leidę žymiai sumažinti darbo jėgą, taigi ir ledų kainą. 1904 m. Sent Luisas surengė tarptautinę ledų parodą, kurioje buvo demonstruojama pirmoji vaflinių puodelių mašina.

Taigi pramoninių ledų gamybos technika ir technologija buvo nuolat tobulinama. Daugelyje šalių buvo kuriamos specializuotos firmos, gaminančios mašinas ir įrangą ledų gamybai, o tai tapo įprastu miesto kavinių atributu. Tačiau už šio įprasto reiškinio slypėjo sparti mokslo pažanga tiriant aušinimo procesus. Tai jis leido kai kurioms įmonėms įvaldyti pramoninių ledų gamybos mašinų ir įrangos gamybą.

1919 m. Mokytojas iš Ajovos Christianas Nielsonas sukūrė receptą ir technologiją, kaip gaminti naują ledų rūšį - aplietą šokoladu, o 1922 m. Sausio 24 d. Jam buvo suteiktas garsiosios popsicle - glazūruoto ledo - patentas. kremas ant pagaliuko.Nelsonas parvežė savo gaminius į miestus ir pardavinėjo, o rodė filmą apie eskimus. Pirmiausia naujovė buvo pavadinta „Eskimo pie“ - „Eskimo-pie“, tačiau šis žodis labai greitai sutrumpėjo iki tiesiog „Eskimo“.

Tačiau „popsicle“ gamybos čempionatą tarp amerikiečių meta prancūzai.

Pirmuosius glaistytus ledus 1921 m. Išrado Ajovas Christianas Nelsenas, o jo kompanionas Stoveris jam suteikė pavadinimą - „Eskimo-pie“, tai yra eskimų pyragas. „eskimų“. Iki 20-ojo amžiaus pradžios „Gervais“ specializavosi sūrių gamyboje, kol vienas iš jos įkūrėjų Charlesas Gervaisas paragavo Amerikoje populiarių popsicles. Grįžęs į Prancūziją, jis sugalvojo ledus apklijuoti šokolado glajumi ir „uždėti“ ant pagaliuko. Prancūzijos šaltinių teigimu, „popsicle“ pavadinimas atsirado atsitiktinai. Viename iš Paryžiaus kino teatrų, kur Gervais pardavinėjo savo saldžius produktus, buvo parodytas filmas apie eskimų gyvenimą. Ir kadangi tais laikais kino teatrų repertuaras keitėsi gana retai, vienas iš šmaikščių žiūrovų, kelis kartus žiūrėjęs filmą apie eskimus ir per tą laiką suvalgęs keliolika porcijų ledų šokolade, pavadino jį „eskimu“.

Taigi pramoninių ledų gamybos technika ir technologija buvo nuolat tobulinama. Daugelyje šalių buvo kuriamos specializuotos firmos, gaminančios mašinas ir įrangą ledų gamybai, o tai tapo įprastu miesto kavinių atributu. Tačiau už šio įprasto reiškinio slypėjo sparti mokslo pažanga tiriant aušinimo procesus. Tai jis leido įsisavinti pramoninių ledų gamybos mašinų ir įrangos gamybą.

Naujos veislės, pagamintos pagal šventes, greitai tapo masiškai gaminamos, ypač JAV. Pirmoji ledų gamykla buvo įkurta Baltimorėje, tačiau labai greitai tokios gamyklos atsirado Niujorke, Vašingtone ir Čikagoje.

Šiuolaikiškumas

N. Černyšovo „Naugardo ledai“, 1928 m

Šiais laikais ledai tvirtai užkariavo žmonių skonį visame pasaulyje ir yra parduodami beveik visose maisto prekių parduotuvėse. Virėjai sukūrė tūkstančius ledų receptų!

N. Černyšovo „Naugardo ledai“, 1928 m

Ir todėl kova dėl pirkėjo vyksta ne dėl gyvybės, o dėl mirties. Geriausios ir brangiausios veislės gaminamos iš elitinių natūralių produktų, pagrįstų moderniausiomis technologijomis. Apie tokių ledų kokybę galima spręsti bent jau iš to, kad be jokių konservantų juos galima laikyti šaldytuve -20oС temperatūroje iki dvejų su puse metų.

Siekdami vartotojų paklausos, pasaulio rinkos lyderiai kasmet atnaujina savo asortimentą, nors ledo gėrybių pavadinimų jau yra keli tūkstančiai. Tarp pastarųjų metų hitų yra ledai su graikiniais riešutais, ledai iš žaliosios arbatos, ledai su miško žolelėmis. Jau nekalbant apie serbentus, gervuoges, ananasus, specialias veisles pagal gyvus jogurtus ... Visko neišvardysi.

Ir minkšti ledai - britų mokslininkai (kurių grupėje buvo jaunoji Margaret Thatcher) išrado metodą, kai į ledus pridedama dvigubai daugiau oro, o jūs gaunate „minkštus“ ledus!

Dešimtajame dešimtmetyje pasirodė storesni aukščiausios kokybės ledai. Šiai kategorijai priklauso Benas ir Džeris, Beechdeanas ir Haagenas-Dazai. Beje, Rubenas Mattusas savo ledus išrado dar 1960 m. Ir pavadino „Haagen-Dazs“, nes tai skamba daniškai.

Kurį pasirinkti?

Iš tikrųjų bet kokie ledai yra atšaldyta plakta emulsija, pagaminta iš pieno, galbūt grietinėlės, cukraus, kartais kiaušinių, dažnai vaisių sulčių, įvairių vaisių ar daržovių (net Japonijoje žuvies ir jūros gėrybių), taip pat kvapiųjų medžiagų ir įvairių priedų, tokių kaip riešutai, mišinio. arba karamelės gabalėliais.

Priklausomai nuo gamybos būdo, ledai gali būti pagardinti, minkšti ir naminiai. Minkšti, 5–7oС temperatūros, gaminami restoranuose ir kavinėse naudojant specialią įrangą.Ją reikia valgyti iškart, būsimam naudojimui tokie desertai neruošiami. Tai atrodo kaip kremas.

Pagardinti ledai - pramoniniai. Jis skirstomas į kelias grupes - pagal pagrindinio produkto ir užpildo tipą bei pagal pakuotę. Pagrindiniai „pieno“ grupės atstovai - pienas, sviestas ir ledai - vienas nuo kito skiriasi riebumu.

Kitos grupės yra vaisiai ir uogos arba vaisiai ir aromatiniai. Taip pat yra vadinamųjų mėgėjiškų arba naminių rūšių - pieno pagrindo, vaisių, pieno-vaisių, daugiasluoksnių, su kiaušinio baltymu ir net su konditeriniais riebalais.

Dabar konkretūs skaičiai. Riebiausi ledai yra ledai, jų riebumas yra vidutiniškai 12–15%.

Jis pavadintas Prancūzijos miesto Plombiero vardu, kur jis esą buvo išrastas. Tariamai - nes Prancūzijoje ledai gaminami iš angliško migdolų kremo, pridedant plaktos grietinėlės ir cukruotų vaisių, užpiltų vyšnių degtine. Mes, žinoma, turime paprastesnius ledus, bet vis tiek - riebiausius ir kaloringiausius ledus.

Toliau - kreminis, riebumas 8-10%, paskui - pienas, kuriame riebalų dar mažiau, tik 2,8-3,5%. Pieno riebalų nėra vaisių ir uogų leduose bei vaisių leduose, nes jie gaminami iš šviežių ir šaldytų vaisių ir uogų, iš bulvių košės, natūralių sulčių, uogienės ir uogienių.

Ir, žinoma, ledų kokybe domisi kiekvienas vartotojas. Ir tai tiesiogiai priklauso nuo jo vertės.

Pirma, todėl, kad tikras, o ne miltelių pavidalo šviežias ir aukštos kokybės grietinėlė, įvairios uogos, vaisiai, šokoladas ir kiti natūralūs ingredientai visada kainuoja daugiau nei pusgaminiai, koncentratai ir dažikliai. Antra, įranga, leidžianti išlaikyti originalaus produkto kokybę, taip pat yra brangus malonumas, prie kurio nepasiekia mažos firmos.

Ramybė jums, kepėjams!
Pirmoji SSRS ledų gamykla buvo pradėta statyti 1932 m. 1936 m. SSRS maisto liaudies komisaras Anastas Mikoyan išleido instrukciją, kurioje sakoma: „Ledus reikia ir galima gaminti kaip masinį maisto produktą, gaminant juos prieinamomis kainomis ...“.

1937 m. Lapkričio 4 d. Įmonėje, aprūpintoje tuo metu moderniausia amerikietiška įranga, Mikojanas atvežė iš JAV pirmuosius sovietinius ledus. Jo šlovę nulėmė GOST 117-41 „Ledai, ledų sundae, vaisiai ir uogos, aromatiniai“, kuris buvo įvestas 1941 m. Kovo 12 d. Ir kurį galima vadinti vienu griežčiausių standartų pasaulyje. Naminiai ledai buvo gaminami nenaudojant konservantų, todėl buvo skanūs ir nekenksmingi aplinkai. Be to, taurės, briketai ir popsicles visoje šalyje buvo gaminami naudojant tą pačią technologiją ir juose buvo tik pieno riebalai.

Tačiau nuo 1966 m. Ledai buvo pradėti gaminti ne pagal valstybinį standartą, o pagal tarp respublikinių techninių sąlygų, o nuo 1980 m. 70-aisiais įmonės praktiškai nustojo skirti stabilizatorių agarą-agarą ir agaroidą, ir tai neturėjo geriausio poveikio produkto konsistencijai ir pateikimui. Nepaisant to, ledai vis tiek buvo skanūs, nes jų kokybė buvo kontroliuojama taikant 100 balų sistemą (graduojant „aukščiausios kokybės“ ir „papildomą“). Taip pat griežtą kontrolę vykdė Valstybinė prekybos inspekcija, „Gosstandart“, sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros įstaigos.

Ledų gamybos apimtis sovietinėse šaldymo gamyklose siekė 450 tūkstančių tonų per metus. Sovietiniai ledai buvo mėgstami ne tik mūsų šalyje, bet ir užsienyje: kasmet buvo eksportuojama 2 tūkstančiai tonų šaltų skanėstų.

Mūsų ledų pabaigos pradžia sutapo su Gorbačiovo perestroikos pradžia. 1986 m. 100 taškų „oro praturtinto pieno produkto“ įvertinimas nebuvo įtrauktas į technologinę instrukciją (taip paaiškinamas techninis terminas „ledai“). O nuo 1990 metų ledai gaminami pagal TU (techninės specifikacijos). Tuo pačiu metu Rusijoje buvo srautas iš ryškių pakuočių, bet toli gražu ne pačios geriausios kokybės ledų. Per metus į Rusijos rinką iš Europos, daugiausia iš Lenkijos, atkeliavo iki 42 tūkstančių tonų ledų per metus.Tai tikrai lenkų ersatz, daugelis rusų vis dar prisimena. Tai neturėjo nieko bendra su įprastais ledais ir turėjo aiškų „cheminį“ skonį. Šiuo metu vietiniame piene vietiniame piene atsirado išrūgų, gyvūninis aliejus buvo pakeistas rapsų, palmių ir sojų aliejumi. Šiandien, ledų ir šaldytų maisto produktų gamintojų asociacijos duomenimis, Rusijoje 80% gamintojų (240 iš 300) ledus gamina iš augalinių žaliavų. Be to, naujos rūšies ledai pradėjo būti sutirštintas pienas, dažikliai, emulsikliai ir stabilizatoriai. Apskritai liko tik prisiminimai apie tikrų „sovietinių“ ledų skonį ...


Taip atrodė tikri sovietiniai ledai.
Viršutinė etiketė leidžia ją atpažinti iš tūkstančio, o minkštą traškų stiklą visada spaudė jį pasirinkusių pirkėjų pirštai. Ir niekas neniekino ...

Ramybė jums, kepėjams!