Picos istorija

Picos kilmė atsirado nuo tų laikų, kai senovės Egipte prieš kelis tūkstančius metų pasirodė pirmosios mielės ir rūgšti tešla. Senovės Graikijoje jie pradėjo kepti tešlą kartu su prieskoniais, kurie gali būti naudojami kaip daržovės, mėsa, alyvuogės, pieno produktai ir kt.
Buvo paskambinta graikiška pica.

Iš tiesų tai, kas tradiciškai laikoma nacionaliniu italų patiekalu, kadaise buvo pasiskolinta iš graikų. Kurie, be visų mums žinomų talentų, taip pat garsėjo kaip puikūs kepėjai. Jie pirmieji dėdavo sūrį ant plokščių pyragų iš neraugintos tešlos, o sugalvotas patiekalas buvo vadinamas „plakuntos“, tai yra „plokščia kepta duona“, be savo tiesioginės paskirties, jis taip pat tarnavo kaip lėkštė. Nuo to laiko buvo pasakojama daugybė legendų apie šiuolaikinės picos prototipą. Vienas iš jų teigia, kad padidėjus ingredientų sudėčiai, „plakuntos“ buvo vadinamos „plokštele“, o pačius pakeitimus padarė romėnai. Kita istorijos interpretacija yra apie romėnų legionierius, kurie grįžę iš Palestinos atsinešė mėgstamą patiekalą „picea“, kuris atrodė lyg plokščia duona su sūriu ir daržovėmis. Rasta šiuolaikinės picos analogų aprašymų ir senovės knygoje „Apicia“. Vienas iš skyrių yra apie patiekalą, susidedantį iš tešlos, ant kurio dedamas sūris, česnakai, alyvuogių aliejus, mėsa, riešutai, pipirai ir mėtos. Romėnai, garsūs gluttonai ir nesuderinamos derinimo meistrai, gausiai pagardino picą medumi ir lauro lapais.

Pica buvo paprastų žmonių maistas ir nesiskyrė paruošimo bei vartojimo rafinuotumo ritualu. Šiuolaikiškai kalbant, pica buvo įprasta duona, „sumuštinis“, „sumuštinis“. Viduramžių Italijoje pica buvo įprastas skurstančių žmonių maistas ir mažai kuo skyrėsi. Pica buvo parduodama gatvėse, nupjaudama gabalėlį nuo didelės plutos, o pica buvo užpildyta tik ančiuviais ir grybais. Pusryčiams ir pietums jie valgė picą. Kaimišką picą buvo lengviau paruošti: tešla buvo pagardinta alyvuogių aliejumi, alyvuogėmis arba visai nieko. Miestiečiai šią picą pavadino „focaccia“, tai yra paplotėliu, pabrėždami, kad tikroji pica turi sudėtingesnį receptą. Dabar „focaccia“ užima deramą vietą itališkoje virtuvėje ir yra priedas prie mėsos patiekalų.

„O kaip su pomidorais?“ - klausiate jūs. Tiesą sakant, šiuolaikiniam žmogui labai sunku įsivaizduoti picą be šio ingrediento. Tačiau nepamirškite, kad pomidorai Europoje atsirado daug vėliau nei romėnų legionieriai, ir jie buvo dedami į aprašytą patiekalą tik XVII a. Šiuo laikotarpiu neapoliečių jūreivių dėka pica pradėjo savo žygį per Europą.

Laikui bėgant picos įdaras tapo vis įvairesnis, buvo sugalvota daugybė įdaro versijų, įskaitant pagrindinį ingredientą iš Naujojo pasaulio importuotą pomidorą.

Neapolis yra tarsi picos lopšys. Jis tapo duonos - pomidorų - sūrio - ir kažko kito deriniu. Būtent Neapolyje buvo atidarytos pirmosios picerijos, ir būtent iš ten prasidėjo pergalinga picos eisena visame pasaulyje. Tuo metu Italijoje paplotėlius vadino „pizzaioli“ ir jis buvo laikomas paprastų žmonių maistu. Dažniausiai tai buvo tešla, padengta pomidorų sluoksniu, apšlakstyta alyvuogių aliejumi ir apibarstyta mairūnu. „Pizzaioli“ sūris buvo laikomas prabangos viršūne. Ją gatvės prekeiviai pardavinėjo iš metalinių dėžučių, kurios dažniausiai buvo nešiojamos ant galvos palei miesto gatves ir dažnai skolinamos vietos gyventojams.

Tai tikriausiai būtų tęsęsi toliau, jei 1772 m. Abiejų Sicilijų karalius Ferdinandas I nepažeis taisyklių ir naktimis Neapolyje nelankė inkognito vietinio picų gamintojo Antonio Testa, pravarde Perkūnas.Ir jį tikrai nugalėjo patiekalų įvairovė, džiugino jų paruošimo kokybė. Karališkieji virėjai greitai rado savo nuomonę, „tyrinėjo“ Vezuvijaus papėdę, gavo receptų, tačiau negalėjo įtraukti naujų patiekalų į karališkąjį meniu. Prieštaravo karalienė, kuri net nenorėjo liesti „plebėjų maisto“.

Praėjo daugiau nei šimtas metų. Karališkoji pora, būdama vasariškoje neapoliečių rezidencijoje, norėjo paragauti šio vietinio patiekalo. O per gražuolės Savojos Margaritos iš Savojos, karaliaus Umberto I žmonos, tapusios naujai suvienytos Italijos karalystės galva, gimtadienį, picos gamintojas Rafaele Esposito su žmona Rosina Brandi buvo iškviestas į teismą. Remiantis išlikusiais įrodymais, jie gamino trijų rūšių picas. Viename jų buvo pomidorai, mocarela ir bazilikas, kurių spalvos buvo tokios pačios kaip Italijos vėliavos: raudonos, baltos ir žalios. Karalienei ši pica ypač patiko, ir ji leido ją vadinti savo vardu, taip padėdama kulinarijos kanono pamatus. Karalienė liepė kepti picą „Margarita“ tik savo rūmų Capodimonte krosnyse. Tačiau netrukus ši tvarka, kaip ir dauguma kitų Italijos dekretų, ištirpo revoliuciniame liaudies nepaklusnume. „Margarita“ tapo mėgstamu visų italų patiekalu - nuo žvejo iki markizo. Laikui bėgant atsiranda vis daugiau naujų šio patiekalo veislių - tai pica, pagaminta iš trapios tešlos ir neraugintos tešlos iš kukurūzų miltų (genujiečių) ..., o užpilai tampa vis įvairesni.

Įveikdama kalbos barjerus ir kultūrinius skirtumus, pica tapo pirmuoju tikrai pasauliniu maisto produktu. Indijoje jie mėgsta į jį įdėti marinuoto imbiero, maltos avienos ir pupelių varškės. Japonijoje jie mėgsta picą su unguriais ir kalmarais, Pakistane - su aštriais kariais.
Kosta Rikos gyventojai labiau mėgsta kokosų picą, o brazilai - žaliuosius žirnius. Gurmanams pica patiekiama su kiaulpienėmis, austrėmis, vėžiais ir ikrais. Yra pica, naudojama kaip desertas - mirkyta uogiene, su obuoliais, apibarstyta milteliais.
XIX amžiaus pabaigoje ir 20 amžiaus pradžioje italai atvežė picų receptus ir tradicijas į Ameriką. Ir labai greitai pica tapo viena iš mėgstamiausių amerikiečių.

Amerikietiška pica nuo itališkos skiriasi laisvesniu ingredientų pasirinkimu, įvairiausiais vieno patiekalo įdarais; jis taip pat skiriasi virimo laiku ir temperatūra. Manoma, kad amerikietiška pica pagal apibrėžimą yra puri. Tačiau iš tikrųjų tešlos „purumas“ priklauso nuo to, kurią picą mėgstate labiau: ploną ar purią. Amerikietiškoje picoje tešla yra visavertis patiekalo dalyvis, o renkantis įdarą reikia atsižvelgti į jo skonį. Labai įdomus faktas yra tai, kad pūkuota pica buvo išrasta ne Amerikoje, o Sicilijos saloje: sicilietiškos picos jau seniai kepamos ant purios tešlos.

Nesunku paaiškinti, kodėl megapolio gyventojai mėgo picą: dėl unikalaus, regis, paprastumo ir tikrai gastronominio sodrumo derinio, į naudą, nes tinkamai paruoštos ir greitai iškeptos daržovės, vaisiai, mėsa ir jūros gėrybės praranda nedidelę dalį vitaminų. bet likusi dalis absorbuojama greičiau.

O tai taip pat yra svarbus picos privalumas, gabenant ji nepraranda skonio ir estetinių savybių. Todėl picos užsakymas namuose ar picos pristatymas į biurą yra populiariausi būdai numalšinti alkį ir pasiruošti naujiems pasiekimams.

Mitybos specialistai pataria bent kartą per savaitę valgyti picą per pietus ar vakarienę, nes įprasta „Margaritos“ dalis yra trečdalis dienos žmogaus suvartojamo maisto.

Apskritai šiandien Italijoje yra daugiau nei du tūkstančiai įvairių picų pavadinimų. Ne taip seniai buvo įrengtas specialus picos kokybės ženklas - D.O.C. , kurį turi tik patiekalai, paruošti pagal klasikines taisykles.
Spalio 25 diena yra profesionali picaiolių šventė (taip Italijoje vadinami žmonės, gaminantys šį patiekalą).Taigi ką šiuolaikiniai italai vadina tikra pica? Lengviau atsakyti į klausimą - ką jie vadina netikru. Viskas, kas neparuošta Italijoje. Tikra pica, jų manymu, turi ploną plutelę, o jos įdarai yra mocarelos sūris, pagamintas iš buivolų pieno ir specialių veislių pomidorų. Pagal originalius receptus priedų pavidalu leidžiamas tik alyvuogių aliejus, bazilikas, raudonėlis ir česnakas. Picos tešla neišsiverčia, o sukasi ir išmetama.

Italijoje yra trys tikros picos rūšys:

* „Marinara“ - alyvuogių aliejus, pomidorai, česnakai ir raudonėliai;
* „Margarita“ - šviežias mocarelos sūris, gaminamas pietiniuose Apeninuose, panašūs į slyvų pomidorus, bazilikas;
* „Margarita-Extra“ - vyšniniai pomidorai ir mocarela, pagaminti iš buivolų pieno.

Malkomis kūrenamose krosnyse įprasta gaminti itališką picą 200–215 laipsnių temperatūroje.

Savo nacionalinį patiekalą įsimylėję italai visais įmanomais būdais saugo jį nuo padirbinėjimo. Vis tiek būtų? Iš tiesų, šiandien šalyje yra daugiau nei 23 000 picerijų. Taip masiškai lengva pamesti klasikinius receptus. Todėl neseniai neapolietišką picą saugo įstatymai. Kuris suteikia tik apvalią formą iki 35 cm skersmens. Nurodo mielių, druskos, miltų ir pomidorų, naudojamų ruošiant patiekalą, rūšį.

Ypatingas dėmesys įstatyme skiriamas picos „Extra Margarita“ ruošimui, kurioje būtinai turi būti speciali Pietų Italijos mocarela. Restoranų savininkams, kurie atitinka aukščiau aprašytus reikalavimus, suteikiamas leidimas pažymėti savo maistą STG antspaudu, kuris garantuoja tradicinio recepto kokybę ir autentiškumą.