Kvietiniai miltaiInformacija paimta iš čia:
🔗Dvi svarbios kvietinių miltų vartojimo ypatybės yra pelenų kiekis ir glitimo kiekis. Būtent jie nustato miltų rūšį. Pelenų kiekis yra sausųjų medžiagų kiekis, likęs sudeginus 100 g miltų. Kadangi nedegių mineralų daugiausia yra išoriniuose grūdų sluoksniuose, pelenų kiekis yra sėlenų kiekio miltuose rodiklis, t. Y. Kuo mažesnis pelenų kiekis, tuo miltai baltesni. Tipiškas pelenų kiekis svyruoja nuo 0,5% aukščiausios kokybės miltų iki 1,80% tapetų miltų. Svarbu atsiminti, kad pelenų kiekis Europoje ir Amerikoje yra apibrėžiamas skirtingai, Amerikoje kaip pelenų masės ir viso miltų svorio santykis, o Europoje, įskaitant Rusiją, kaip pelenų dalis sausoje masėje miltų. Tai reiškia, kad Rusijos ar Prancūzijos pelenų kiekis 0,5% yra šiek tiek mažesnis nei Amerikos pelenų kiekis 0,5%. Glitimo kiekis Rusijoje ir Vakaruose yra reguliuojamas skirtingai. Rusijos standartai nustato žalio glitimo kiekio normas, kitos šalys vadovaujasi sauso kiekio kiekiu. Koeficientas sausam glitui paversti šlapiu yra 2,65.
Rusiški miltaiRusijoje kvietiniai miltai skirstomi į tris klases - kepinių miltus, bendrosios paskirties miltus ir kietuosius miltus. GOST apibrėžia šias duonos miltų rūšis,
Papildomas... Spalva: balta arba balta su kreminiu atspalviu, pelenų kiekis 0,45, glitimo kiekis ne mažiau kaip 28%. Tai naujos rūšies miltai, kurių nebuvo pagal sovietinius standartus.
Aukščiausias įvertinimas... Spalva: balta arba balta su kreminiu atspalviu, pelenų kiekis 0,55, glitimo kiekis ne mažesnis kaip 28%.
Krupchatka... Spalva: balta arba grietinėlė su gelsvu atspalviu, pelenų kiekis 0,60, glitimo kiekis ne mažiau kaip 30%. Miltų grūdelių dydis yra 0,16-0,20 mm. Šios veislės yra standarte, tačiau, kiek žinau, tokie miltai iš tikrųjų nėra gaminami. Lenkijoje panašūs miltai, krupczatka arba typ 500, yra gana įprasti.
Pirma klasė... Spalva: balta arba balta su gelsvu atspalviu, pelenų kiekis 0,75, glitimo kiekis ne mažiau kaip 30%.
Antroji klasė... Spalva: balta arba balta su gelsvu arba pilkšvu atspalviu, pelenų kiekis 1,25, glitimo kiekis ne mažesnis kaip 25%.
Tapetai. Spalva: balta su gelsvu ar pilkšvu atspalviu su matomomis grūdų lukštų dalelėmis, pelenų kiekis ne didesnis kaip 2,0, glitimo kiekis ne mažiau kaip 20%.
Bendrosios paskirties miltai neturi savo pavadinimų ir yra pažymėtas raidiniu ir skaitmeniniu kodu, pavyzdžiui, MK 55-23, kuris reiškia "rupių kvietinių miltų, kurių pelenų kiekis yra 0,55% ir glitimo kiekis 23%".
Kietųjų kviečių miltai jis yra suskirstytas į tris veisles, iš kurių dvi - pusgaminiai ir grūdai - iš tikrųjų nėra miltai, tai tikrai maži grūdai.
Aukščiausias laipsnis (kruopos)... Spalva: šviesiai grietinėlė su geltonu atspalviu, pelenų kiekis 0,90, glitimo kiekis ne mažesnis kaip 26%. Grūdų dydis iki 0,56 mm
Pirma klasė (pusiau trapi)... Spalva: lengva grietinėlė, pelenų kiekis 1,20, glitimo kiekis ne mažiau kaip 28%. Grūdų dydis iki 0,39 mm
Antroji klasė. Spalva: kreminė su gelsvu atspalviu, pelenų kiekis 1,90, glitimo kiekis ne mažesnis kaip 25%. Grūdelių dydis yra 0,18-0,27 mm, tai yra, jis labai panašus į manų kruopos kalibrą.
Amerikietiški miltai
JAV nėra jokių miltų standartų, amerikietiški miltai klasifikuojami (paprastai) pagal glitimo kiekį ir kviečių rūšį. Kviečiai paprastai skirstomi į žieminius ir vasarinius, raudoni ir balti, atsižvelgiant į lukšto spalvą, ir kieti bei minkšti pagal glitimo kiekį.Svarbu suprasti, kad amerikietiški kietieji kviečiai yra visai ne tas pats, kas rusiški kietieji kviečiai, kurie angliškai visada vadinami kietaisiais kviečiais, bet kviečiai su dideliu glitimo kiekiu. Paprastai nėra duomenų apie įprastus parduotuvėje įsigytus miltus, viskas, ką galite padaryti, yra apskaičiuoti glitimo kiekį pagal maistinių medžiagų lentelę. Brangesnių veislių, firminių ir profesionalių, tai yra, pagal mano apibrėžimą, tų, kurie supakuoti 25, dažnai 50, svarų kiekiais, paprastai galite rasti išsamią specifikaciją.
manų kruopos miltai, universalūs miltai, duonos miltai, pirmieji skaidrūs miltai, balti neskaldytų kviečių miltai, sveiki kviečių miltai.
Gliuteno miltai, miltuose yra daug glitimo. Profesionalūs kietųjų raudonųjų vasarinių kvietinių miltų, kuriuose yra 14% glitimo. Paprastai naudojami picos ir riestainiai. Įprastos veislės - seras Lancelotas ir visi koziriai - lengvai randamos internete, sveriant 3–5 svarus.
Duonos miltai, duonos miltai. Šie miltai gaminami iš žieminių ir vasarinių kietųjų kviečių ir paprastai turi apie 13% glitimo. Šie miltai yra plačiai parduodami ir yra stipriausi. Geriausios veislės yra „King Arthur“ duonos miltai ir „Bread for Duread“.
Universalūs miltai, miltai bendram naudojimui. Paprasti kvietiniai miltai, rusiškų aukščiausios kokybės miltų analogas, yra patys populiariausi ir pigiausi, glitimo kiekis tokiuose miltuose paprastai yra 10–11%, tačiau kartais, pavyzdžiui, karaliaus Arthuro miltų miltuose jis gali siekti 12–13% . Skirtumas atsiranda dėl to, kad tokie miltai gaunami maišant miltus iš kietųjų ir minkštųjų kviečių, jų proporcija lemia miltų stiprumą.
Visų kvietinių miltų... Viso grūdo miltai. Viso grūdo miltų yra kelių rūšių, ir ne visi jie tinka duonai kepti. Duonos veislės yra maltos iš baltųjų ir raudonųjų vasarinių kviečių, tokių miltų pelenų kiekis paprastai yra 1,6–1,8%, juose yra apie 14% glitimo. Balti grūdų miltai, balti neskaldyti kviečių miltai yra retesnis produktas, tačiau jis sparčiai populiarėja, nes iki 50% tokių miltų pridėti prie įprastų baltų miltų yra beveik nematoma.
Pirmiausia skaidrūs miltai... Veislės malimas, kuris senojoje sovietų literatūroje vadinamas „skaidrus“ arba „pirmasis skaidrus“, gaunamas sumalant tik išorinę grūdo dalį. Šiuose miltuose yra didelis glitimo kiekis - 13–14%, o pelenų - 0,8–0,9%. Paprastai tokie miltai naudojami ruginei duonai kepti ir yra reti. Vienintelis paprastas būdas įsigyti nedideliais kiekiais yra „King Arthur Miles“ katalogas.
Didelio ekstrahavimo miltai, didelio derlingumo miltai. Šie miltai yra kažkur viduryje tarp baltųjų ir neskaldytų grūdų. 14% glitimo, pelenų kiekis apie 1,1%. Reta veislė, labai populiari tarp kai kurių namų kepėjų. Paprastai jie užsisako maišeliuose arba daro patys.
Kietieji miltai, manų kruopos, durum ir manų kruopos. Šie miltai gaminami iš kietųjų arba kietųjų kviečių. Durum miltai paprastai reiškia smulkius miltus. Manų kruopos paprastai vadinamos smulkiais miltais, tačiau šiuo pavadinimu taip pat galima parduoti gana smulkius miltus, kurie šiuo atveju dažnai vadinami manų miltais. Šiuos miltus supakuoja garsusis Bobo raudonasis malūnas, todėl jie nėra reti. Išskyrus vieną atvejį, manų kruopos nėra manų kruopos, o manų kruopos nėra manų kruopos.
manų kruopos ir manų kruopos
Konditerijos miltai, pyrago miltai, konditerijos miltai. Šiuose miltuose yra mažai glitimo, 8–9% tešlos miltų, 6–8% pyragų miltų ir mažai pelenų, 0,35–0,45%, nes šie miltai gaminami iš endospermo vidaus. Jie skiriasi vienas nuo kito tuo, kad pastarasis yra balinamas, o pirmasis - ne. Apskritai jie netinka mieliniams kepiniams.
Garsioji Baltoji lelija yra tipiškas tokių miltų atstovas. Įkurta Knoksvilyje, Tenesyje, 1883 m., „White Lily“ gamina minkštus žieminius miltus, kurie daugiau nei šimtmetį buvo neatsiejama pietų virtuvės dalis. Manoma, kad garsiųjų sausainių negalima paruošti be jo. 2008 m. „White Lily“ įsigijo J. M. Smucker Company, žinoma amerikiečių džemų ir žemės riešutų sviesto gamintoja. Malūnas Knoksvilyje buvo uždarytas, o gamyba persikėlė kažkur Vidurio Vakaruose - J. M. Smuckeris valdo „Pillsbury“, vieną pagrindinių mūsų miltų prekių ženklų, ir, matyt, jau turi pakankamai pajėgumų. Be to, dabar miltai tapo prieinami ne tik pietuose, bet ir visoje šalyje, net mūsų šiaurinėje dykumoje. Kaip minusas, jie sako, kad kokybė šiek tiek nukentėjo.Naujieji savininkai prisiekia, kad nauji miltai nėra prastesni už ankstesnius, „jūs negalite pasakyti skirtumo“, tačiau patyrę pietų virtuvės šefai tvirtina, kad yra skirtumas, o ne perdaryti perdirbinį. Baltoji lelija yra balinama chloru, bet ne tiek, kiek pyrago miltai.
Rusiškų ir amerikietiškų miltų keitimas
Daugumą amerikietiškų miltų galima lengvai pakeisti rusiškais ir atvirkščiai:
Miltai. su. = Universalūs miltai, bet nors jie yra vienas į kitą panašūs, man labiau patinka supjaustytas kepalas, pagamintas iš tokių miltų ir duonos mišinio.
Miltai 1 s. = Universalūs miltai arba 90% universalūs miltai + 10% neskaldytų kvietinių miltų, kai norite, kad rezultatas būtų šiek tiek grubesnis nei naudojant tik baltus miltus.
Miltai 2 sek. Čia neturiu aiškaus atsakymo. Vienas iš variantų yra 50% universalūs miltai + 50% neskaldytų kvietinių miltų, kurie suteikia teisingą pelenų kiekį ir puikiai tinka ruginėse duonose, kur reikalingi antros rūšies miltai. Bet aš visiškai nesidžiaugiu tuo, kaip iš tokio mišinio pagaminta kvietinė duona išgaunama, tokiais atvejais norėčiau viso grūdo miltų kiekį sumažinti iki 30%, todėl gaunamas teisingas pluošto kiekis ir tikroviškesnis. tiesos spalva.
Visų kvietinių miltų
Vienintelis sunkumas yra duonos miltai, šiandien aš nepažįstu rusiškos veislės, kuri būtų pakankamai stipri, kad galėtų būti tikslus analogas - amerikietiški duonos miltai. Tai nereiškia, kad jo nėra, aš jo tiesiog nepažįstu.
Europietiški miltaiMiltai Prancūzijoje klasifikuojami pagal pelenų kiekį ir žymimi kaip XX (X) arba TXX (X) tipas. Pavyzdžiui, „Farine de blé Т55“ yra kvietiniai miltai, kurių pelenų kiekis yra 0,55%. Bendros klasės - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Panaši situacija ir su Vokietijos miltais - klasifikavimas pagrįstas pelenų kiekiu. „Weizenmehl Type 550“ yra kvietiniai miltai, kurių pelenų kiekis yra 0,55%. Vokietijos standartai, skirtingai nei Rusijos, nustato ne didžiausią pelenų kiekį, o leistinų verčių diapazoną, ir įdomu tai, kad veislės pavadinimas nepateikia jokios informacijos apie šį diapazoną, ty 550 nėra ribojantis ir ne vidutinis šios veislės pelenų kiekis. Yra 405, 550, 812, 1050 ir 1600 klasės, tai yra rusų kalba, maždaug papildomos, aukštesnės, pirmos ir antros klasės, ir tapetų miltai.
Aukščiausios kokybės miltai
Šaltinis:
🔗Man jau seniai įdomu, kas tiksliai yra rusiški miltai. Ypač aukščiausios kokybės miltus, nes būtent su jais Rusijoje dažniausiai tenka susidurti tiems, kurie nori pakartoti tai, ką kepu. Todėl, kai brangiausias Shtarkeris man davė 5 kilogramus tokių miltų, iškart supratau, kad atėjo laikas eksperimentuoti.
Aš gaminau tris receptus, batonus, raugintą duoną ir įprastą supjaustytą kepalą, du kartus. Ką aš galiu pasakyti?
1. Jėga. Akivaizdu, kad aukščiausios kokybės miltai yra palyginti silpni. Tai išplaukia iš GOST, kuriuose minimalus glitimo kiekis yra maždaug 10,5%, ir tai patvirtina etiketė, žadanti 10,3% baltymų. Ir, mano nuomone, tai yra normalu, tiesiog tinka miltams, kurie dėl savo ypatingo paplitimo yra skirti įvairiausiems kepiniams. Atkreipkite dėmesį, kad mūsų universaliuose miltuose yra panašus glitimo kiekis.
Ar miltų silpnumas yra kliūtis gerai duonai? Visai ne. Didelis glitimo kiekis miltuose negarantuoja tobulo rezultato. Ir atvirkščiai. Kaip buvo sakoma: "... bet jūs žinote, kaip su ja elgtis".
2. Fermentacija... Pagal mano pastebėjimus, čia yra miltų. su. niekuo nesiskiria nuo amerikietiško - ir mielinė tešla, ir raugas, ir tešla kyla tuo pačiu greičiu ir lygiai taip pat gerai.
3. Vandens absorbcija. Man atrodė, kad minkant tešlą ant miltų c. su. atrodo šiek tiek tankesnė nei aš esu įpratusi, kiti dalykai yra lygūs, bet tada jis greitai praranda
4. Karamelizacija. Aš dažnai matau labai blyškios duonos paveikslėlius, eikite į bet kurį forumą, kur yra duonos šaka, ir jums nereikės ilgai ieškoti. Visada maniau, kad taip nutiko dėl kažkokios vidinės rusiškų miltų savybės. Jungtinėse Valstijose į miltus dedama šiek tiek salyklo, kad padidėtų miltų fermentinis aktyvumas ir pagerėtų greito tešlos fermentacija. SSRS šis požiūris buvo laikomas neteisingu, o miltų kepimo savybių apibrėžimas ir optimizavimas buvo kepinių laboratorijos darbas, kuris mažmeninėje prekyboje parduodamus miltus paliko atsitiktine būsena.Taigi mano darbo teorija buvo ta, kad fermentuoti amerikietiški miltai gamina daugiau cukraus ir geriau karamelizuojasi. Turiu visiškai atsisakyti šios teorijos ir pasiūlyti naują - jei duona pasirodė per blyški - ji nėra kepama.
5. Kiti. Miltų nepakanka kilograminiame 35 gramų maiše, ponai, tai jau ne kūno rinkinys, o didelio masto sukčiavimas.
6. Pavyzdžiai.Bagetės. Tešla išeina pastebimai minkštesnė ir silpnesnė, ji yra šiek tiek lipnesnė ir šiek tiek sunkiau formuojama. Formuodamas dar kartą suvyniojau batonus, bet jie vis tiek šiek tiek pasklido, tačiau tai neturėjo įtakos nei trupinių struktūrai, nei skoniui. Kartodamas receptą tešlos drėgmę sumažinau 1%, be pastebimo efekto.
Rauginta duona pasirodė puikiai, geresnio rezultato negalėjau tikėtis.
Abu kartus supjaustytas kepalas pasirodė negražus, tačiau visiškai autentiško skonio ir trupinio. Galvojau tai padaryti dar kartą - fotografijoms, bet galų gale nusprendžiau tai atidėti vėliau.
Dėkojame autoriui autorei už miltų apžvalgą.
GOST R 52189-2003 Kvietiniai miltai. Bendrosios specifikacijosPatvirtino: Rusijos Gosstandartas, 2003 12 29
Taikymo sritis: Standartas taikomas
kvietiniai miltai, pagaminti iš minkštųjų kviečių arba į juos pridėjus iki 20% kietųjų kviečių (durum), skirtas duonos, kepinių, miltinių konditerijos gaminių ir kulinarijos gaminių gamybai.
