Dalijimasis soda ir pradinių patiekalų kultūra

[Dalijimasis soda ir pradinių patiekalų kultūra]

Dalijimasis soda ir pradinių patiekalų kultūra

Kas yra soda, soda, arbatos soda?



Natrio bikarbonatas NaHCO3, soda arba kitu būdu: soda, soda, natrio bikarbonatas, natrio bikarbonatas - tai druska, ir ne tik! Bet rūgštinė anglies rūgšties natrio druska (H2CO3 yra silpna dvibazė rūgštis).

Kepamosios sodos savybės
Kepimo soda pati veikia kaip kepimo milteliai, 60 ° C temperatūroje (natrio bikarbonatas) ji pradeda skaidytis į natrio karbonatą, anglies dioksidą ir vandenį.

Kepimo soda ir soda yra labai silpnos ir nestabilios anglies rūgšties druskos, todėl jos reaguoja su stipresnėmis rūgštimis ir gamina anglies dioksidą. Tešla paprastai turi silpną rūgštingumą (ją sukelia pieno produktai), tačiau norint sustiprinti efektą, miltai dažnai iš anksto sumaišomi su citrinų rūgštimi (sausa) arba į skystį įpilant vyno rūgšties (skurdo acto rūgštis).

Kepimo milteliais kartais parduodamas soda, citrinos rūgštis ir miltai.

Plačiai manoma, kad prieš dedant į tešlą, būtina maišyti soda ir actą. Tai visiškai nenaudinga, nes reakcija vyksta ne tešloje, todėl prieš ruošiant maistą išsiskiria anglies dioksidas. Dujinė reakcija prasideda iškart minkant, tešlai sušilus svarbu ją įdėti tiesiai į orkaitę - reakcija pagreitėja, burbuliukai išsiplečia ir daug kartų pakelia tešlą.

Vidinis naudojimas
Cheminiu požiūriu soda yra natrio katijono ir bikarbonato anijono junginys, kuris, patekęs į organizmą, aktyviai dalyvauja koreguojant rūgščių ir šarmų pusiausvyrą. Paaiškėjo, kad soda sugeba išlyginti rūgščių ir šarmų pusiausvyrą organizme, atkurti medžiagų apykaitą ląstelėse ir pagerinti deguonies absorbciją audiniuose.

Jis naudojamas esant opoms ir padidėjusiam skrandžio sulčių rūgštingumui: kai tik sodos tirpalas patenka į organizmą, jis neutralizuoja skrandžio sultyse esančią druskos rūgštį ir dėl to pagerina sveikatą;

Organizme soda turi neutralizuoti rūgštis, padidinti organizmo šarmines atsargas palaikant normalią rūgščių ir šarmų pusiausvyrą.
Nuostabi sodos savybė yra ta, kad jos perteklius lengvai išsiskiria pro inkstus.

Kiek kepimo miltelių dėti į tešlą?
1 kg miltų suvartojama vidutiniškai 4 - 6 arbatinius šaukštelius kepimo miltelių (arba 2 arbatinius šaukštelius sodos ir 2 arbatinius šaukštelius citrinos rūgšties).

Paprastai manoma, kad jums reikia 2-3 šaukštelių kepimo miltelių, o ne 1 arbatinį šaukštelį sodos.
Mažas kupintas šaukštelis yra 10 g kepimo miltelių.

Kepiniuose daugiau - 200 g miltų norma yra 2 šaukšteliai. kepimo miltelių plius 1 arbat. soda, man tai atrodo kiek per daug. Apskritai riebioje tešloje reikia daugiau kepimo miltelių, neraugintos duonos tešloje - daug mažiau, norma labai skiriasi.

Citrinų rūgštis ne visada pašalina soda kvapą, taip pat galite pridėti šiek tiek acto. Turite pabandyti atrodyti pagal savo skonį.

Patyrę virėjai niekada negesina soda lauke: išsiskiria anglies dioksidas (jo didžioji dalis), nieko gero tešlai nedaryti... Sodą reikia sumaišyti su miltais, o į skystą tešloje esantį ingredientą - kefyrą, grietinę, kiaušinius - įpilti acto ar rūgšties.

Svarbiausia naudojant soda yra nedelsiant iškepti tešlą, nes reakcija praeina labai greitai, o atsipalaidavimas neveiks.

Sodą galite užgesinti ir fermentuotais pieno produktais (be acto) - jei jie yra bandymo dalis, tada acto (grietinės, kefyro, išrūgų, jogurto ...) pridėti nereikia.

Maisto gaminimo receptuose kepimo milteliai dažnai įtraukiami į ingredientų sąrašą. Jį sudaro citrinos rūgšties, sodos ir miltų arba krakmolo mišinys, kuris apsaugo nuo ankstyvos gesinimo reakcijos. Kepimo miltelių tirpinti nereikia, jie sumaišomi su miltais ir dedami į tešlą. Šiuo atveju reakcija prasideda tik kepant, o tai reiškia, kad tešlą galima kurį laiką palikti gulėti.
Pirkdami kepimo miltelius, nepamirškite, kad paketėlis, kuriame jis yra, neturi būti popierius, kitaip reakcija gali prasidėti tiesiai pakuotėje.
Kepimo miltelius galima pasigaminti namuose, tai labai lengva. Tai puikus komercinių kepimo miltelių pakaitalas - jie veikia taip pat.

Tešlos rauginimas - kinų soda vartojimo patirtis

Tešlos fermentacija yra sudėtingas biocheminis procesas, kurio metu tešla tampa puri ir minkšta.

Yra daugybė būdų, kaip tešlą rauginti. Paprastai eidama, pavyzdžiui, garinti pampuškį, kinų šeimininkė taip daro: ima iš paskutinio karto likusį raugą (seną tešlą), atskiedžia vandeniu (vasarą šalta, žiemą šilta), sumaišo su miltai. Tada jis uždengia tešlą antklode ir padeda į šiltą vietą fermentuotis. Tinkamiausia oro temperatūra yra 20–28 ° C. 1 kg miltų reikia 100-200 g raugo. Lengvai paspaudę ranką ant fermentuotos tešlos, galite išgirsti būdingą garsą. Ši tešla turi šiek tiek rūgštų kvapą. Fermentacijai galite naudoti ir sausąsias mieles (50 g / 1 kg miltų), ir presuotas mielių „lazdeles“ (10 g / 1 kg miltų).

Be to, ryžių degtinė naudojama fermentacijai Kinijoje. Iš tokios tešlos pagamintas „Pampushki“ skonis yra malonus. Dėl. starterio kultūras taip pat galima naudoti su chemikalais - soda, alumi ir kt. Tačiau cheminė starterio kultūra suardo tešloje esantį vitaminą B. Kai tešla pakils, turėtumėte į ją įpilti vandenyje ištirpintą sodą - pašalinti rūgštų skonį ir kvapą ir tešlą padaryti dar minkštesnę. Įdėkite tešlą į plokštelę ant lentos, skaidrės centre padarykite skylę ir į ją supilkite vandenį ir sodą, kruopščiai sumaišykite, kad soda greitai ir tolygiai ištirptų tešloje. Paprastai 1 kg tešlos imama 25 g sodos. Tešla tampa balta ir minkšta. Jei sodos bus nedaug, spurgos bus rūgščios, jei jų bus daug, jos įgaus geltoną spalvą ir sodos skonį. Sodos kiekis priklauso ir nuo oro (oro temperatūros). Karštu metu soda ištirpsta greičiau, todėl jai reikia šiek tiek daugiau nei šaltu oru. Jei tešla atsirado seniai - daugiau sodos, jei priešingai, šviežia ir greitai atsirado - mažiau.

Teisingą soda kiekį galite patikrinti taip:
1 Pagal tešlos kvapą. Kai nepakaks sodos, kvapas bus rūgštus; per daug - aštrus sodos kvapas. Normali tešla turi tik tešlos kvapą.
2 Susukite tešlą į rutulį ir kepkite. Jei sodos yra mažai, rutulys viduje bus pilkas ir su rūgščiu kvapu, jei daug sodos, kepimo spalva yra geltona. Įprastas tešlos rutulys yra baltas viduje.
3 Nupjaukite tešlą ir sutrinkite. Trūkstant sodos, tešla yra per minkšta, jos perteklius yra kietas. Normali tešla turi būti vidutiniškai kieta ir nelipti prie rankų.

Jei pastebėsite, kad yra sodos perteklius, turite įpilti šiek tiek raugo ar acto. Arba palikite tešlą šiek tiek pastovėti ir tik tada skerdžiu. Jei su soda viskas tvarkinga, turėtumėte nedelsdami pradėti kočioti tešlą, kitaip soda „nuskris“.

Ir dar vienas atvejis. Moliūgai jau pagaminti ir įdėti į kiaurasamtį maistui gaminti, ir staiga paaiškėja, kad jie pagelsta, tai yra, per daug sodos: į kiaurasamtį galite įdėti plačią stiklinę acto ir viską uždengti dangčiu. Praėjus 7–8 minutėms po virimo, geltona spalva išnyks, o spurgos taps baltos.

Tešla:
Daugelyje receptų tinkama tešla naudojama kaip raugas.Jį taip pat galima paruošti taip: stiklinę miltų sumaišykite su stikline šilto vandens, palikite 5-6 valandoms; tada įpilkite stiklinę bet kokio alaus ir 1 valgomasis šaukštas. šaukštą granuliuoto cukraus, kruopščiai išmaišykite ir padėkite į šiltą vietą dar 1 valandai. Šis raugas naudojamas kaip įprastos mielės, jį galima ilgai laikyti šaldytuve ar rūsyje, o su juo minkyta tešla pasirodo labai puri tešla.

IŠVADOS:

1. Į raugą tešloje galima įmaišyti soda, kaip priemonę sumažinti raugo rūgštingumą. Tai gali būti atvejis, kai žmogaus kūnas pajunta raugo skonį ir kvapą, o tai neigiamai veikia skonį ir kūno rūgščių ir šarmų pusiausvyrą.
Tai gali būti labai rūgštaus raugo atvejai, ilgai brandinti arba, atvirkščiai, dar labai jauni, nestiprinantys jėgų. Kai rauge yra rūgščių ingredientų, ant kurių jis buvo dedamas, pavyzdžiui, kefyras, kombucha ir kt.

2. Kadangi kepimo tešlos dedama kepimo soda pačiame partijos gale, patartina kepimo soda į rauginamą tešlą įdėti pačioje pabaigoje, paskutinio tešlos minkymo metu, prieš paskutinį tešlos patikrinimą. .

3. Patartina pasirinkti kepimo soda žymių normą tešloje pagal aukščiau esančius sakinius tekste, o individualiai - atsižvelgiant į jos poveikį kūnui ir tešlai.
Taip pat siūlau prisijungti prie pokalbio apie soda naudojimą kartu su pradinių kultūrų atstovais.