Daržovių, vaisių marinatas - tepimas duonos tešloje

[Daržovių, vaisių marinatas - tepimas duonos tešloje]

Daržovių, vaisių marinatas - tepimas duonos tešloje
Sūrymas - sudėtingos sudėties skystis, pagrįstas vandeniu paprastosios druskos tirpalas, dažnai pridedant prieskonių ir žolelių. Jis susidaro kaip šalutinis gamybos produktas sūdant, rauginant ar mirkant produktus: daržoves, vaisius, grybus, mėsą ar žuvį (ikrus).



SŪRYMO SUDĖTIS
Pagrindinis bet kurio sūrymo komponentas yra įvairios koncentracijos natrio chlorido tirpalas, nuo 2,5-3% šlapinantis iki 4-8% fermentuojant ir 8-30% sūdytas.
Be to, sūrymo sudėtyje paprastai yra organinių rūgščių, kurios atsiranda fermentacijos metu (jei leidžia druskos kiekis), ypač pieno rūgštis ir acto rūgštis, Be to, pastaroji atsiranda dėl acto rūgšties fermentacijos ir nėra dedama virimo metu.
Be to, tam tikruose sūrymo tipuose yra daug magnio ir kalio jonų, natrio, vitamino C, vario junginių, eterinių aliejų ir kitų ekstrahuojančių medžiagų, kurios patenka į sūrymą fermentuojant produktus ir prieskonius.
Žuvies ar mėsos sūryme taip pat yra tirpių baltymų. Apskritai, kuo ilgiau vyksta fermentacijos procesas, tuo daugiau medžiagų iš produkto perkeliama į sūrymą.

NAUDOJANT sūrymą
Daržovių ar vaisių marinatas yra vertingas maisto produktas.
Mėsa ir žuvies sūrymai (taip pat gali būti vadinami sūrymu) nenaudojami maistui tiek dėl jų netinkamumo, tiek dėl to, kad sūrymas, ypač mėsai, pirmiausia yra produkto konservavimo priemonė ir išsiskiria didele druskos koncentracija.
Grybų sūrymas retai naudojamas kaip savarankiškas produktas, tačiau sūdytiems grybams skalauti sūrymo nereikia.

NAUDOJANT sūrymą duonos kepinyje
Kadangi sūryme yra organinių rūgščių, visų pirma pieno rūgštis ir acto rūgštis, o pastaroji atsiranda dėl rūgšties rūgšties rūgšties, galima laikyti, kad daržovių ir vaisių sūrymas yra labai vertingi duonos tešlos gaminiai, ypač iš ruginių miltų.

Gamindami maistą ruginė tešla kepėjo užduotis yra užtikrinti pakankamą greitą ir didelį rūgščių kaupimąsi, nes ruginės duonos kokybė priklauso nuo pieno rūgšties bakterijų ir mielių santykio, sukurti sąlygas, kurioms esant rugių starterio kultūrose ir tešloje rūgštis sudarančių bakterijų skaičius sumažėtų būti 60..80 kartų didesnis už mielių ląstelių skaičių. Ruginės duonos skonis ir aromatas priklauso nuo susidariusių rūgščių kiekio.
Jei ruginės tešlos rūgštingumas nepakankamas, duonos trupiniai padidino lipnumą ir raukšlėjimąsi. Toks trupinys panašus į nekeptos tešlos arba duonos, pagamintos iš miltų, maltą iš daigintų grūdų trupinį.

Apie Kvietiniai miltai ant daržovių sūrymo duona taip pat yra puikios kokybės ir skonio.

Sūryme galite minkyti tešlą pyragams, koldūnams ar duonai.
Daržovių ir vaisių sūrymo koncentracija duonos tešloje gali būti skirtinga - nuo mažo iki visiško vandens pakeitimo sūrymu, t. Y. 100% daržovių ar vaisių sūrymu arba daržovių ir vaisių sūrymu.
Svarbiausias ir vertingiausias dalykas yra tai, kad daržovių ir vaisių marinuoti agurkai turėtų būti paruošti natūraliai fermentuojant ir juose būtų tik druska (nepridėjus acto)

Duonos kepimo su daržovių sūrymu pavyzdys "Kviečių duona sūrymu, su linų sėklomis"


Gaminkite su malonumu ir geru apetitu!

Šiandien pirmą kartą gaminau kvietinę-ruginę duoną ant agurkų sūrymo (be acto) ir duona nėra labai gera. pasirodė, t.y.Maža rožė ir nedorėlis viduryje
Receptas:
8 gr. presuotų mielių
250 gr. Kvietiniai miltai
100 g nulupti rugiai
200 gr. sūrymu
2 šaukštai. šaukštai alyvuogių aliejaus
0,5 šaukštelio druskos
1 šaukštas medaus

nuo 150 gr. miltų ir 100 g sūrymo, aš valandą tešlą gaminau medvilnėje, tada įdėjau likusius ingredientus ir kepiau pagrindiniu režimu 3 valandas 30 minučių.
net iš tešlos pastebėjo, kad ji mažai pakilo, ir dėl to visa duona pasirodė pritūpusi

Olya, gal neturėjai dėti tešlos ant sūrymo? Kaip ji elgėsi įrodinėdama, ar gerai pakilo? Gal sūryme esanti rūgštis užkimšo tešlą ir mieles?
Aš kepiau sūryme, kviečių židinio duona pakilo labai gerai, o trupiniai buvo gražūs - bet tešlą gaminau įprastu būdu, be tešlos

Olya, gal neturėjai dėti tešlos ant sūrymo?

Taigi pagalvojau apie tai, paprastai, kai turiu laiko, aš gaminu tešlą su dalimi baltų miltų, ant išrūgų / jogurto, ir jie puikiai pakyla, net kviečių-rugių 50x50, bet šį kartą viskas buvo baigta ir nusprendžiau išbandyti su sūrymu

Kaip ji elgėsi įrodinėdama, ar gerai pakilo?

Faktas yra tas, kad tešla per valandą nepakilo, matėsi net maišytuvas, paprastai jis pasiekia kibiro vidurį, maniau, kad jis gaus procesą, bet duona pakilo silpnai, aš maniau, kad taip yra dėl to, kad aš išbandžiau šį „naują“ receptą tik 350 gramų miltų. Net išjungiau pagrindinę programą ir dar 30 minučių palikau ją korektūroje, bet tai jo labai neišgelbėjo. Viršuje buvo kupolas, ir kai jis pradėjo pektiną medvilnėje, jis tapo dar labiau pritūpęs.

Gal sūryme esanti rūgštis užkimšo tešlą ir mieles?

todėl iš pradžių galvojau apie tai, bet nežinojau, ar taip gali būti

[Olya]

Olya, štai mano duonos receptas sūryme, žiūrėk 🔗

taip, dar anksčiau mačiau „grand merci“, sl. Kartą bandau be tešlos, bet šį receptą galima padaryti HP, tik kombainas ten trukdo?
Ir štai mano kūryba šiandien



beje, kai atvėso, trupiniai šiek tiek išsilygino ir nebėra tokie drėgni

Taip, aš atsisėdau su duona Duonos virimo aparate taip pat galite, ant pagrindinio

[Olya]

Na, kas dar gilinsis į šią temą, ateities pagrindą - „sūrymo“ duona turi būti minkoma nedelsiant be išankstinių tešlos ant agurkų sūrymo

Olya, štai mano duonos receptas sūryme, žiūrėk 🔗

Antrasis bandymas buvo žymiai geresnis nei pirmasis

tik miltų turėjau mažiau gr. 360 ir 20 gr. ghee (ne daugiau), kompensavo stalą. šaukštas alyvuogių
DĖKOJU

Na, tai visai kitas reikalas Olya, duona pasirodė! ŠAUNIAI ​​PADIRBĖTA!

Ir pjūvyje taip pat yra purus skylė gražus

Ir įpjovoje taip pat pūkuotas skylėtas trumpaplaukis gražuolis
/]

Olya, kaip skanu ŠI duona? Truputis atrodo gražiai!

Skonis yra geras, tačiau vis tiek girdimas sūrymo kvapas, o ne desertinis variantas, tačiau pirmiesiems patiekalams jis yra

Skonis yra geras, bet vis tiek girdimas sūrymo kvapas, o ne desertinis variantas, bet pirmiesiems patiekalams jis yra

Viršutinis marinuotas agurkas ar silkė ir karštos bulvės

Ar įmanoma sūrymą pakeisti kitu? Ar galite naudoti serumą? Taigi svajoju kepti protingą ruginę duoną, bet negaliu. Gaunamos kažkokios sunkios plytos. Supratau, kad man reikia rauginto agurkėlio, bet, deja, ko nėra, taip nėra! ((((

Ruginiai miltai mėgsta rūgštį - actą, išrūgas, marinuotus agurkėlius ir pan
Bet „plyta“ priklauso ne nuo sūrymo rūgšties, o nuo gebėjimo minkyti ruginę tešlą, ją atstumti ir teisingai iškepti.

Šiame skyriuje pateikiama daug naudingos informacijos apie ruginę tešlą. SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS

Ačiū už informaciją. Niekada nemaniau, kad sūrymą galite naudoti kaip duonos ingredientą.