|
Pagal tradiciją trauktinių saldžiųjų gėrimų ingredientai vis dar laikomi suvynioti. Ar toks slaptumas yra tinkamas šiuolaikinėmis sąlygomis?
Tiksliai nežinote, kas yra amari, nebent per pastaruosius penkerius metus esate ragavę aukščiausios klasės kokteilio su bent vienu iš šių kompleksinių, trauktinių saldžių, žolelių itališkų likerių. Barmenai visame pasaulyje prideda amari prie kokteilių. Šios dvasios patenka į įvairų kokteilių pasaulį: nuo paprasčiausio popierinio lėktuvo kokteilio iki kompleksinio „Eeyore“ rekvizito. Panašu, kad geriantieji neturi problemų juos vartoti, net jei tai daro Italijos tradicijomis nepatvirtintais būdais.
Nepaisant padidėjusio susidomėjimo, alkoholinių gėrimų gamybą vis dar gaubia paslaptis: iš kur jie atsiranda ir kaip tiksliai jie gaminami? Net į šiuos paprastus klausimus sunku atsakyti.
Pirma, yra įvairovės faktorius. Itališkas „Amari“ likeris yra labai populiarus visame pasaulyje, įskaitant Juodkalnijos, „Averna“, „Fernet-Branca“ ir „Nonino“ kokteilius. Produktų asortimentas yra didžiulis ir apima šimtus prekės ženklų, pagamintų visoje Italijoje ir kurių kiekvienas turi savo unikalų skonį. Kiekvienas gamintojas (išskyrus kelias išimtis) kruopščiai saugo savo „amaro“ receptų ir ingredientų sąrašą, kaip ir kruopščiai laikomi „Coca-Cola“ arba 11 slaptų žolelių ir prieskonių gamybos receptai.
„Amaro Averna“ gamykla Caltanissettoje, esanti Sicilijos širdyje, yra apgaubta nežinomybe. Kaip pasakojama, originalų išskirtinio saldaus eliksyro „Amaro“ receptą Santo Spiteto Caltanisetta abatijos vienuoliai XIX a. Viduryje padovanojo Salvatore Averne, o visą receptą dabar žino tik nedaugelis. (Bendrovė visuomenei išleido tik tris ingredientus: citrinos, kartaus apelsino ir granato žievelės.) Gamybos vadovas Piero Fichi yra pagrindinė „Caltanisetta“ figūra. Tai jis gamina galutinį produktą. Fichy daro viską, kad receptas būtų paslaptyje: augalų maišai atkeliauja neįvardijami, o vartojami tik kodiniai žodžiai (pvz., „Semini“, „sėklos“ arba tiesiog „Q“). Visa tai daroma tam, kad kiti darbuotojai negalėtų atkurti viso ingredientų sąrašo ir recepto.
„Fichy“ su malonumu praneša, kad augalai, patenkantys į Avernu miestą, yra ne tik iš Sicilijos, bet ir iš plataus tiekėjų tinklo iš viso pasaulio. Kai ingredientai yra Caltanisetta, jie susmulkinami, sujungiami ir mirkomi stipriame neutralaus grūdo alkoholio (pagaminto iš Emilijoje užaugintų kviečių) tirpale.
Norint išvalyti ir pašalinti visas priemaišas, atliekamas distiliavimas. Po infuzijos (senėjimo) proceso prieš išpilstant į butelius, pridedama cukraus ir karamelės, kad būtų galima sureguliuoti saldumą. Spiritiniai gėrimai visame pasaulyje parduodami per Italijos alkoholio milžinės „Gruppo Campari“ platinimo tinklą. Fichy atvirai sako, kad itališko likerio „Averna“ galima gaminti bet kurioje pasaulio vietoje. Vienintelis dalykas, siejantis jo gamybą su „Caltanisetta“, yra šimtmečių senumo istorija ir baimė, kad likeris praras sicilietišką sielą, jei bus gaminamas kitur.
Panaši istorija kartojama ir Bormio mieste, kuris yra Valtellinos regione, netoli sienos su Šveicarija.„Bormio“ yra ryškus ir gaivinantis amaronas „Braulio“, tradiciškai vartojamas kaip tonizuojantis gėrimas arba geresnis virškinimas po gausaus valgio. Kaip ir „Averna“, „Braulio“ patentą neseniai įsigijo Italijos vyno gamintoja „Gruppo Campari“. Likeris Braulio nepritaria vienuolinei Avernos kilmei. 1875 m. Vaistininkas Francesco Peloni sukūrė gėrimą, kurį pavadino „Braulio“. Gaminimo receptas taip pat saugomas.
Dabartinis gamybos vadovas Edoardo Tarantola Peloni (Francesco Peloni proanūkis) laiko „Braulio“ gamybos technologiją paslaptyje, kaip tai daro Piero Fichi iš „Averna“. Nors Pelonis džiaugiasi galėdamas pasidalinti, kad Braulio gamybai naudojami ingredientai nėra išimtinai iš Valtellinos regionų. Apie likusius pranešti jis neturi teisės. Yra vienas nedidelis niuansas: skirtingai nei dauguma „Amari“, Braulio yra brandinamas milžiniškose slavų ąžuolo statinėse. Kai kurie iš jų buvo išsaugoti nuo XX a. Pirmosios pusės, ir visi jie yra rūsiuose giliai po Bormio gatvėmis. Gamybos perkėlimas į kitą vietą būtų labai brangus.
Šis reikalavimas išlaikyti savo prekės ženklų regioninį identitetą yra įrodymas, kad net tokie pasauliniai alkoholinių gėrimų gigantai kaip „Gruppo Campari“ supranta „terroir“ (kilmės vieta) vertę gaminant savo produktus.
Uraganas „Irma“, atogrąžų audros, kurios stiprėja dėl klimato pokyčių, tik dar labiau pablogina situaciją. Tai neturi įtakos gamybos apimčių augimui.
Tiek Fichy, tiek Peloni vis dar nenurodo, iš kur gaunami pagrindiniai amari ingredientai. Gėrimo receptas vis dar laikomas paslaptyje. „Gruppo Campari“ daug dėmesio skiria savo produktų kokybei, darbuotojų sveikatai ir saugai, daug investuoja į aplinkos apsaugą.
„Amaro“ gamyba taip pat saugoma griežtai. Net ekspertai negali atsakyti į klausimą apie žalingą amaro gamybos poveikį aplinkai. „Amaro“ autorius Bradas Thomas Parsonsas mandagiai atsisako komentuoti šį klausimą. Jis paaiškina: „Negaliu prognozuoti saugumo dėl klimato kaitos. Amaro populiarumas sparčiai auga, todėl gali kilti problemų dėl žolelių auginimo ir tiekimo. Bet mes susiduriame su įslaptintais receptais be veiksmų koordinavimo ir šalies vyriausybės priežiūros. Šioje situacijoje viskas sudėtinga. Žinoma, ne tiek, kiek tekilos ar mezkalo gamybos problema “. Ilgas laikas, kurį reikia užauginti agavos vaisiams, ir didėjantis iš agavos gaminamų stipriųjų gėrimų poreikis kelia didelį susirūpinimą alkoholinių gėrimų pramonėje.
„Amaro augintojų, vartojančių griežtai apibrėžtas žolelių rūšis, laikai jau praėjo. Iš esmės didelės kompanijos tiekia ingredientus iš viso pasaulio “, - tęsia Parsonsas.
Savo komentaruose Parsonsas pabrėžė, kad pagrindinis ginčas dėl dabartinės „Amari“ padėties yra tas, kad šie spiritai sujungia atskirų Italijos regionų, iš kurių jie kilę, skonį ir kultūrą, tačiau populiarūs prekės ženklai dabar yra tokie paklausūs, kad reikia žalių daržovių medžiagų negali patenkinti vietiniai gamintojai. Tik nedidelė jų dalis turėtų pabrėžti savo ryšį su vietomis, susiduriančiomis su istorija ir tradicijomis tiesiogine terroiro prasme, kurią vyndarys gali naudoti kalbėdamas apie galutinio produkto ryšį su žaliavų auginimo vieta.
Nors „Amari“ prekyba yra didelis verslas, pirmaujančių tarptautinių prekės ženklų gamybos technologija yra mažai mechanizuotas procesas. Be to, gamybai reikalingos augalinės žaliavos ir šios žaliavos turi būti kažkur auginamos. Tai kelia jų augintojams egzistencinę grėsmę, kaip ir kitų kultūrų auginimas. Kyla klausimas, ar toks jų receptų slaptumas tuo metu yra pagrįstas, tada stabilumo klausimas tampa vis aktualesnis.
Dėl paslapties šydo greičiausiai niekada nesužinosime, iš kur yra amaro ingredientai. Vienas dalykas, kuriuo esame tikri, yra tai, kad kiekvienas butelis nuvyko į labai ilgą kelionę, kad pasiektų tikslą.
N.V.Naumchikas
|
