|
 Daugelis produktų pirminiai apdorojami šaltuoju būdu, kurio metu jie išlaisvinami iš įvairių teršalų, nevalgomų dalių, įgyja reikiamą formą ir kt.
Pagrindinis pirminio perdirbimo tikslas yra pasiekti, kad produktas būtų tinkamas terminiam apdorojimui.
Daržovių perdirbimas
Pirmiausia bulvės rūšiuojamos, pažeisti ir supuvę gumbai pašalinami, nuplaunami. Nuluptos bulvės laikomos šaltame vandenyje, bet ne ilgiau kaip 2 valandas.
Šakniavaisiai (morkos, ridikai, burokėliai, ridikai, petražolės) yra rūšiuojami, viršūnės supjaustomos, nulupamos ir nuplaunamos.
Kopūstai. Kopūsto galva nuvaloma nuo viršutinių lapų, nuplaunama, kotas pašalinamas ir dedamas į druskingą vandenį (60 gramų druskos 1 litrui vandens). Jei yra vikšrų, jie nuplauks iki vandens paviršiaus.
Svogūnai ir česnakai nulupami iš sausų svarstyklių, kiaušidė ir dugnas nupjaunami, nuplaunami šaltame vandenyje. Kad išvengtumėte ašarojančių akių, peilis nuleidžiamas į šaltą vandenį, nulupant svogūną.
Cukinijos, moliūgai, baklažanai nuplaunami, nupjaunami koteliai ir plonas odos sluoksnis (jaunos cukinijos ir baklažanų nereikia nulupti). Moliūgas supjaustomas gabalėliais ir pašalinamos sėklos. Baklažanus virkite iki pusės. Iš didelių cukinijų šaukšteliu pašalinamos ir sėklos.
Pipirai perdirbami taip: stiebas pašalinamas kartu su šerdimi ir sėklomis. Priekis įdaras pipirų panardinti 1-2 minutes į verdantį vandenį blanšavimui.
Rauginti kopūstai. Jis išspaudžiamas iš sūrymo, sutvarkomas, dideli lapai supjaustomi juostelėmis.
Sūdyti agurkai, pomidorai. Jie iškirto paveiktas vietas.
Žalieji (salotos, petražolės, rūgštynės, špinatai, salierai, krapai ir kt.) atlaisvinami nuo sugedusių lapų, šakelių, šaknų, šiurkščių stiebų, auginių ir gerai nuplaunami tekančiame vandenyje.
Žalieji svogūnai perdirbami panašiai.
Daržovių pjaustymas
Nuplautos ir nuluptos daržovės supjaustomos rankomis ir daržovių pjaustyklėse. Pjaustymas gali būti paprastas ir formos (drožyba, tekinimas, išpjova, obliavimas ir kt.). Labiausiai paplitusios jo formos: šiaudeliai, pagaliukai, kubeliai, apskritimai, griežinėliai, pleištai, šaškės, žiedai, šukos, krumpliaračiai, rutuliai, statinės, cilindrai ir kt.
Norėdami papuošti patiekalus iš daržovių, išpjaustomos gėlės ir įvairios dekoracijos - dekoratyviniai lapai, širdelės ir pan., Bet apie tai plačiau kitame skyriuje. Supjaustomos tiek žalios, tiek virtos daržovės.
Grybų perdirbimas
Apdorojant grybus, jie yra rūšiuojami labai atsargiai, kad nebūtų nuodingi, supuvę ir nepernokę, nes gali stipriai apsinuodyti. Gerybiniai grybai taip pat turėtų būti kruopščiai apdorojami, plaunami, gerai termiškai apdorojami (ilgą laiką) ir jokiu būdu jų negalima rinkti žiemai, susukant į stiklainius.
Šviežiuose grybuose nupjaunama apatinė kanapių dalis (pašalinamos sugedusios ir sukirmijusios dalys), nulupami prilipę lapai ir spygliai (spygliai). Nulupti grybai kelis kartus plaunami šaltame vandenyje. Visiškai naudojami labai maži, o dideli supjaustomi kubeliais arba susmulkinami. Kai kurie grybai (pievagrybiai), nuvalyti, nuplaunami parūgštintame vandenyje, kad netamsėtų. Žievės pašalinamos iš dangtelių.
Džiovinti išrūšiuoti, 2-3 kartus plauti ir mirkyti 4 valandas, kad išbrinktų.
Javų ir ankštinių augalų perdirbimas
Javai ir ankštiniai augalai pirmiausia surūšiuojami, kad pašalintų pašalines priemaišas: neskaldytus grūdus, akmenukus, stiebus ir kt. Visi grūdai, išskyrus manų kruopas ir grikius, plaunami. Grikiai lengvai apkepami, o manų kruopos persijojamos. Žirniai, pupelės, lęšiai, pupelės, perlinės kruopos o kai kuriems patiekalams ryžiai mirkomi.
Karlov L., vyras virtuvėje
|
